色澤橙紅、不含任何色素、口感甜潤(rùn)細(xì)膩。桔餅是一種頗具特色的食品，是用帶桔皮的紅桔加工而成的天然食品，帶有柑桔香氣，沒有桔皮中的苦味，具有潤(rùn)肺止咳的功效，可直接食用或作為八寶飯等節(jié)慶食品配料，深受中老年人的歡迎。
桔餅又名橘餅，在許多地方稱其為桔餅。
制作方法
1.原料選擇：應(yīng)選個(gè)形較小、汁液少、新鮮成熟的果實(shí)。生產(chǎn)中常用小形果實(shí)作為原料。
2.刨皮：刨皮與否根據(jù)柑橘的品種和產(chǎn)品規(guī)格而定，皮薄的品種常常不刨皮。采用手工刨皮器刨去黃皮層，刨的黃皮層可作提取香精油和陳皮等的原料。
3.劃縫、去子、壓榨：桔果選用劃縫器劃縫，再加壓力將果實(shí)壓扁，并擠出種子。壓出的果汁可供生產(chǎn)時(shí)子露。
4.腌制：將壓扁的果實(shí)浸入濃度為3%的氫氧化鈣中，腌制5～6小時(shí)。
5.預(yù)煮：取出經(jīng)腌制的果實(shí)，放入鋁鍋內(nèi)預(yù)煮5～8分鐘，并在熱水中用手去殘留種子。
6.漂洗：在清水漂洗24小時(shí)。
7.糖煮：按50公斤桔坯用38公斤砂糖配料。先取砂糖14公斤，放入鍋內(nèi)加水溶解（水量以淹沒桔坯為度），倒入桔坯，使其吸收糖液，糖水滲入后，再加剩余的砂糖，加熱繼續(xù)煮制，不斷攪拌，煮至全部桔果透明，沸點(diǎn)溫度達(dá)到108～110℃時(shí)，即可離火，瀝去糖液。
8.冷卻：經(jīng)糖制餅逐漸冷卻，使附在桔餅上的糖液凝成固體。
9.晾干：經(jīng)糖制后的桔餅還含少許水分，需放在晾盤上晾干。
10.撒糖：為減少蜜餞保藏期間吸濕和粘結(jié)，需在桔餅表面撒上干燥糖粉。
11.分級(jí)：根據(jù)桔餅質(zhì)量和大小進(jìn)行分級(jí)。
12.包裝：先裝入塑料薄膜食品袋，再用紙箱包裝。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)外觀比較整齊一致，黃中透白，可溶性固形物應(yīng)達(dá)70～75%，水分含量在20%以下。
注意事項(xiàng)不立即進(jìn)行加工的果實(shí)，經(jīng)劃縫、去了和壓榨后，每百公斤果實(shí)用食鹽8～12公斤，石灰1～1.5公斤，制成水坯，腌制約一個(gè)月，取出用清水漂洗幾次，去除鹽分及桔皮中的苦味等，瀝干水分，其它工藝相同。
工藝流程
原料選擇→刨皮→劃縫、去子→壓榨→腌制→預(yù)煮→卻籽→漂洗→糖煮→冷卻→晾干→撒糖→分級(jí)→包裝
原料簡(jiǎn)介
橘子
橘子為蕓香科植物福橘或朱橘等多種橘類的成熟果實(shí)。橘子常與柑子一起被統(tǒng)稱為柑橘，顏色鮮艷，酸甜可口，是日常生活中最常見的水果之一。
砂糖
糖是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一種調(diào)味品，其主要成分是蔗糖。白砂糖是食糖中質(zhì)量最好的一種。其顆粒為結(jié)晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正，甜度稍低于紅糖。烹調(diào)中常用。綿白糖為粉末狀，適合于烹調(diào)之用，甜度與白砂糖差不多。綿白糖有精制綿白糖和土法制的綿白糖兩種。前者色澤潔白，晶粒細(xì)軟，質(zhì)量較好；后者色澤微黃稍暗，質(zhì)量較差。白砂糖和綿白糖只是結(jié)晶體大小不同，白砂糖的結(jié)晶顆粒大，含水分很少，而綿白糖的結(jié)晶顆粒小，含水分較多。
廣東省、福建省、臺(tái)灣等省和東北地區(qū)是中國主要產(chǎn)糖區(qū)。糖是重要的調(diào)味品，能增加菜肴的甜味及鮮味，增添制品的色澤，為制作菜肴特別是甜菜品種的主要調(diào)味原料。
營(yíng)養(yǎng)分析
1.柑橘富含維生素c與檸檬酸，前者具有美容作用，后者則具有消除疲勞的作用。
2.橘子內(nèi)側(cè)薄皮含有粗食纖維及果膠，可以促進(jìn)通便，并且可以降低膽固醇。
3.橘皮苷可以加強(qiáng)毛細(xì)血管的韌性，降血壓，擴(kuò)張心臟的冠狀動(dòng)脈，故橘子是預(yù)防冠狀動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病和動(dòng)脈硬化的食品，研究證實(shí)，食用柑橘可以降低沉積在動(dòng)脈血管中的膽固醇，有助于使動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)生逆轉(zhuǎn)。
4.在鮮柑橘汁中，有一種抗癌活性很強(qiáng)的物質(zhì)“諾米靈”，它能使致癌化學(xué)物質(zhì)分解，抑制和阻斷癌細(xì)胞的生長(zhǎng)，能使人體內(nèi)除毒酶的活性成倍提高，阻止致癌物對(duì)細(xì)胞核的損傷，保護(hù)基因的完好。
5.適當(dāng)食用白糖有助于提高機(jī)體對(duì)鈣的吸收，但過多就會(huì)妨礙鈣的吸收。
食療作用
1.柑橘味甘酸、性涼，入肺、胃經(jīng)；具有開胃理氣，止渴潤(rùn)肺的功效；主治胸隔結(jié)氣、嘔逆少食、胃陰虛不足、口中干渴、肺熱咳嗽及飲酒過度。
2.白砂糖味甘、性平，歸脾、肺經(jīng)；有潤(rùn)肺生津、止咳、和中益肺、舒緩肝氣、滋陰、調(diào)味、除口臭、解鹽鹵毒之功效。
3.橘子同螃蟹食，令患軟。同肉食，令惡心。勿與檳榔同食。
營(yíng)養(yǎng)成分
注意事項(xiàng)
桔餅(一種蜜餞，通常是用白糖釀制的桔果)，其味道好、爽口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較高，深受消費(fèi)者歡迎。但是，用“二氧化硫”作添加劑釀制的桔餅，人們吃后就會(huì)對(duì)身體造成多種嚴(yán)重的危害。因?yàn)椋梭w若較多攝入二氧化硫，二氧化硫中的亞硫酸鹽就會(huì)破壞維生素B1，影響人體生長(zhǎng)發(fā)育，使人易患多發(fā)性末梢神經(jīng)炎，導(dǎo)致出現(xiàn)骨髓萎縮等病癥，從而會(huì)產(chǎn)生慢性毒源；長(zhǎng)期食用的還會(huì)造成腸功能紊亂，從而引發(fā)劇烈腹瀉、頭痛，損害肝臟，影響人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，進(jìn)而危害消化系統(tǒng)的健康。
亞硫酸鹽還具有掩蓋發(fā)霉的蜜餞（如桔餅）半成品（又如銀耳、蝦仁）等霉斑的作用。經(jīng)亞硫酸鹽漂白處理的食品（如桔餅等），其霉斑還會(huì)“以次充好”，誘惑消費(fèi)者上當(dāng)購買。吃用后，對(duì)人體健康極為不利。再者，工業(yè)用二氧化硫還含有砷等有害物質(zhì)，對(duì)消費(fèi)者危害很大。
據(jù)悉，亞硫酸鹽還會(huì)引發(fā)支氣管痙攣，使人體產(chǎn)生過敏，造成人的呼吸困難，進(jìn)而引發(fā)哮喘。有報(bào)道稱：“亞硫酸鹽還是殺傷力巨大的致癌物質(zhì)”！
參考資料 >