青紅絲是一種中國傳統(tǒng)甜點(diǎn)原料，以橘子皮、番木瓜等植物原料為主要原料，經(jīng)過切割、染色、腌制、烘干等工藝制成。它的色澤鮮艷，口感甜且有一定韌性，可以用于中式糕點(diǎn)、月餅、八寶飯等食品的制作。青紅絲的制作原料包括鮮桔子皮、蘿卜、木瓜粉等25公斤，白砂糖25公斤，食紅素、食青素各適量，糖粉適量。20世紀(jì)90年代，青紅絲曾被稱為青絲玫瑰。現(xiàn)在，青紅絲已成為一種銷售渠道非常廣闊的特殊調(diào)料，被廣泛應(yīng)用于中國傳統(tǒng)糕點(diǎn)和甜點(diǎn)的制作中。
工藝流程
備料→切絲→浸漬→上青紅色→糖漬→拌糖粉→日曬（曬至干燥）→包裝。
操作要點(diǎn)
備料
選擇大片的新鮮桔皮，用清水洗去上面的泥士和雜物，放人5％的漂白粉溶液中，浸泡保存。
切皮
將浸泡保存的枯皮，用刀輕輕刮去內(nèi)側(cè)的白皮和白絲，放在陰涼通風(fēng)處晾至半干；然后，用中藥房切藥的刀，切成寬約2mm的細(xì)長絲，再裝入布袋內(nèi)，用榨板或榨油機(jī)，榨去桔皮內(nèi)剩余的水。
浸制
將榨過的桔皮絲放入大陶缸中，用糖水浸漬。每100kg枯皮絲，約用150kg白糖，兌180kg溫水，制成糖液浸泡。浸泡時(shí)間48-50個(gè)小時(shí)。撈出后，放人竹匾或竹篩中，瀝于糖液，剩下的糖液可適當(dāng)加一些糖，再浸制下一批桔皮絲，但時(shí)間不宜相隔過長，這樣，可節(jié)約白糖，降低成本。
著色
把瀝干糖液的桔皮絲，放人盛有濃度為20%-40％的糖水的不銹鋼鍋中，加適量的紅、綠或黃、紫等顏色的食品色素，攪拌均勻，再加水熬煮，邊熬煮邊攪拌。當(dāng)桔皮絲放入涼水中不褪色時(shí)，即可撈出濾干。在熬煮過程中，火頭不能過猛、過大。
晾干
把著色后的桔皮絲，放至不見陽光的通風(fēng)處進(jìn)行晾干，再將紅、綠或黃、紫等桔皮絲相間擺放，即為青紅絲成品。晾干時(shí)，要防止灰塵風(fēng)沙吹入，造成產(chǎn)品污染。
質(zhì)量要求
青紅絲必須色澤鮮艷、香甜、透明，入口后有一定韌性。
成本核算
鮮桔子皮來源廣泛，以市場上收，每斤最多不過2角錢，白砂糖的批發(fā)價(jià)每斤1.75元，其他原料最多成本為0.5元，其總成本為：0.2+1.75+0.5=2.45元，而每斤桔子皮能生產(chǎn)1.5斤青紅絲（含有糖分的重量），青紅絲的市場零售價(jià)3—3.5元，其總產(chǎn)值為1.5×3.5=5.25元，可增值2.8元左右。
參考資料 >
津津有味 | 老板，來碗青紅絲!.澎湃新聞.2023-12-10