飴糖是由玉米、大麥、小麥、粟或高油玉米等糧食經發酵糖化而制成的食品。它還具有一定的還原性，可以抗氧化，具有較大的滲透壓，能抑制制劑中微生物的生長繁殖。它也是一味傳統中藥，性味甘、溫，歸脾、胃、肺經，臨床主要用來補脾益氣、緩急止痛、潤肺止咳，治療脾胃氣虛、中焦虛寒、肺虛久咳、氣短氣喘等，在多個經方中皆有應用。
食品概述
飴糖是以高粱、米、大麥、粟、玉蜀黍屬等淀粉質的糧食為原料，經發酵糖化制成的食品，又稱餳、膠飴。飴糖有軟、硬之分，軟者為黃褐色濃稠液體，粘性很大，俗稱糖稀，非糖類成分多；硬者系軟飴糖經過濾提純，除去渣滓，混入空氣后凝固而成，為多孔之黃白色糖塊。藥用以軟飴糖為好。又稱麥芽糖漿或麥芽糖飴，是生產歷史最為悠久的淀粉糖品，現代工業以優質玉米淀粉為原料。以酶制劑液化、糖化、精制、濃縮而成的麥芽糖含量介于高麥芽糖漿與麥芽糊精之間的淀粉糖品。它也是一味傳統中藥（性味甘、溫，歸脾、胃、肺經），臨床主要用于補脾益氣、緩急止痛、潤肺止咳（如脾胃氣虛、中焦虛寒、肺虛久咳等癥），在多個經方中應用；臨床應用也很多，《補缺肘后方》用飴糖，配干姜、豆豉治卒得咳嗽；《本草匯言》用飴糖、白蘿卜汁蒸化治療大小兒頓咳不止等。此外，飴糖五錢，用砂仁湯化服治胎墜不安。潤燥治療習慣性便秘等。其還原性和較大滲透壓特性可輔助抗氧化及抑制微生物生長繁殖。
化學性質
NIST化學物質信息：?beta?-Maltose monohydrate(6363-53-7)
有α-型和β-型兩種，前者熔點108℃，[α]D20=+173°；后者熔點102～103℃，[α]D20為130.4°。有還原性(能使斐林溶液還原)，可以抗氧化，具有較大的滲透壓，能抑制制劑中微生物的生長繁殖。甜度約為蔗糖的30%，甜味溫和。
生產工藝
麥芽糖化法
制作方法
1、原料：飴糖中所含主要成分為麥芽糖與糊精，系由淀粉經過糖化作用而生成的，因此凡是含有淀粉的原料都可作飴糖。日本過去用大米，后因大米原料價格昂貴，現在大部分改為山芋淀粉、馬鈴薯淀粉和玉米淀粉作為生產飴糖的原料。
2、糖化劑：過去一直沿用麥芽作糖化劑，主要是利用大麥芽中存在大量的α、β淀粉酶。α淀粉酶亦稱液化型淀粉酶，β-淀粉酶亦稱糖化淀粉酶。據日本報道已有采用小麥麩中β-淀粉酶及脫脂大豆中的β-淀粉酶應用于飴糖生產。
3、淀粉乳調制：淀粉加水后用Ca（OH）2中和，用量約為淀粉的0.02%～0.08%。要求最適pH為6.0～6.5。加入α-淀粉酶混合均勻。
4、液化反應：要視淀粉種類而定，如用番薯、馬鈴薯淀粉為原料，通常以85℃液化，最后升溫至120℃，玉米淀粉采用二段液化法，即分二次加α淀粉酶。
5、糖化反應：液化后降溫至60℃左右，加入β-淀粉酶保持品溫55℃4小時糖化。
6、過濾：糖化完畢，糖化醪[láo]進行過濾去渣，得澄清糖液。
7、脫色：糖液用活性炭脫色，大型廠用炭柱脫色。
8、離交：為了凈化糖液，必須通過陽陰組合的離子交換樹脂。
9、脫色：為了得到高白度的飴糖，再經脫色一次。
10、濃縮：糖液濃縮時保持680毫米汞柱真空度，使色澤不易加深。按不同飴糖規格要求，將糖液濃縮至75%～85%固形物，即為飴糖成品。在傳統手工制作工藝中，濃縮后的飴糖常通過拉扯處理優化口感，拉扯次數與酥脆度呈正相關；若添加小麥面，還可進一步加工為龍須酥。
粉末飴糖做法
采取噴霧干燥法，將麥芽飴糖干燥，工藝設備一般同奶粉噴霧干燥。噴霧干燥是利用霧化器將料液分散為細小霧粒，并在熱干燥介質中迅速蒸發溶劑形成干粉產品的干燥技術。
酸糖化法
將淀粉乳用鹽酸調pH值為2，在耐酸鋼反應罐內120℃保持20分鐘，然后加Na2CO3溶液調pH至4.5，其余工序同麥芽飴糖生產。
安全信息
危險品標志：Xi
危險類別碼：33-63-36/37/38
安全說明：24/25-36-26
WGK?Germany：3
RTECS號：OO5250000
F：3
海關編碼：17029010
上下游產品
上游原料
下游產品
異戊醇>色料焦糖>alpha-氨基戊二酸一鈉-->谷氨酸鈉>多抗霉素A-->多抗霉素B(低純度不足30%)-->公主嶺霉素-->5'-肌酸-->普魯蘭多糖
食品優勢
貨源更充足
隨著改革開放的不斷深入，我國的糧食問題得到了較好的解決，玉蜀黍屬產量已達1.43億噸。居美國之后．為全球第二，而且價格低，為我國淀粉糖產業奠定了基礎。我國現有的淀粉糖生產能力已達600萬噸，完全可以滿足現階段淀粉糖需求的劇增。長期以來只有玉米價格漲幅最小，雖然淀粉糖需求猛漲，但其價格漲幅不會很大。
我國大型淀粉糖企業都通過了ISO900質量體系認證，其中多數企業還通過ISO1400、HACCP及GMP認證。說明他們的產品質量，衛生要求均達到標準，可以放心地使用。我國淀粉糖生產企業很多，基本上可以做到不出省就可購得淀粉糖。
蔗糖的原料主要是甘蔗和甜菜，任何一種原料的減產都會導致蔗糖價格的突飛猛漲。
質量更穩定
現在的麥芽糖、葡萄糖漿、果葡糖漿如同礦泉水一樣清澈透明，味道鮮美、甘甜，適于食用。把40波美度的麥芽糖漿、葡萄糖漿放入冰箱7~8℃的保鮮室10d，再放入一18℃的冷凍室5d，均未發現結晶現象。而處方中蔗糖的用量大，隨著時間的推移，容易出現“返砂”的現象。
參考資料 >
食品伙伴網：日本的飴糖生產技術.www.foodmate.net.2012-05-14
Chemical Book 麥芽糖一水合物.www.chemicalbook.com.2012-05-15