金絲蜜棗又稱京式蜜棗、北式蜜棗，是中國(guó)三大蜜棗之一（另2種是徽式和桂式蜜棗），呈琥珀色，透明或半透明，素有金絲琥珀之稱，馳名中外。
食品簡(jiǎn)介
工藝流程：
選料→分級(jí)→清洗→劃棗→水洗→糖煮→糖漬→初烘→整形→回烘→分級(jí)→包裝。
技術(shù)要點(diǎn)
①選料。要選個(gè)大、核小、肉厚、皮薄地品種。果實(shí)應(yīng)在自熟期時(shí)采收，清除有病蟲(chóng)害地和損傷地果實(shí)。
②分級(jí)。將果實(shí)按大、中、小分成3級(jí)。
③清洗。將鮮果用清水洗凈。
④劃棗。用劃棗機(jī)或劃棗器劃棗。劃絲要均勻，紋距1mm左右，每果劃紋50～80條，深達(dá)果肉厚1/3，從一端劃到另一端，不得來(lái)回亂劃。棗的兩端要盡量劃到。
⑤熏硫。將劃絲后的棗坯放入熏硫室，用棗重量的0.4%的硫熏蒸2～3小時(shí)，待外果皮變成淡黃色即可。也可用0.5%～0.8%亞硫酸氫鈉溶液浸泡7～10小時(shí)，來(lái)代替熏蒸。
⑥水洗。將熏硫后的棗坯用清水清洗1次。
⑦糖煮。將50～60kg熏硫后的棗坯放入盛有50%糖液的不銹鋼鍋中，糖液量以浸沒(méi)棗坯為宜。加入預(yù)先溶解的亞硫酸氫鈉，用大火加熱煮沸。開(kāi)鍋后，加入50%的冷糖液2.5kg，此后一直保持文火。再沸時(shí)，再加入50%冷糖液2.5kg。如此重復(fù)3次。當(dāng)棗發(fā)軟時(shí)，分6次加入干砂糖。第1～3次加糖2.5kg和50%冷糖液1kg;第4～6次加糖10kg，最后加糖煮沸10分鐘后，加入50%檸檬酸溶液100ml繼續(xù)煮沸10分鐘，當(dāng)棗呈透明飽滿時(shí)即可。
⑧浸漬。將棗連同糖液一起倒入缸中浸漬48小時(shí)，使其吸糖充分。
⑨初烘。將浸漬的棗坯撈出瀝干，均勻地?cái)傇谥裰茥棿采?，放入烤房?a href="/hebeideji/1467812059240353346.html">烘焙12小時(shí)左右，前4小時(shí)溫度保持在55～65℃，中間5小時(shí)維持70～75℃，后4小時(shí)降到65℃左右。待棗坯含水量達(dá)20%～25%，不粘手時(shí)即可出房。
⑩整形。趁熱將棗捏成扁圓形。
⑾回烘。再次將棗床放入烤房里烘烤24小時(shí)左右，溫度保持在65～70℃,待含水量為16%～19%時(shí)，即可出房，冷卻。
⑿分級(jí)。將成品分成4個(gè)級(jí)（一級(jí)50～70粒/kg，二級(jí)90～110粒/kg，三級(jí)130～150粒/kg，四級(jí)160～190粒/kg）。
⒀包裝。用聚乙烯塑料食品袋包裝。
參考資料 >
金絲蜜棗加工制作工藝.新浪財(cái)經(jīng).2016-04-07
金絲蜜棗的加工技術(shù).中國(guó)食品科技網(wǎng).2016-04-07