侃膳齋——成都棒棒雞品牌——四川省腌鹵熟食代表。
基本介紹
侃膳齋——成都棒棒雞品牌——四川腌鹵熟食代表
晚清時候，四川嘉州（今四川樂山）城中一戶人家男主人宴請一位開飯館的朋友，妻子正把已煮好的準(zhǔn)備做涼拌雞塊的白條雞，腿上捆綁的麻繩解下待宰。但是麻繩捆的太緊一直沒有解開，旁邊玩著木棒的兒子看到母親這么費力的解繩，就用手里的木棒打白條雞，還邊說著打你不聽話，讓我娘親這么辛苦；打你不乖，繩子都解不開之類的童稚之語。母親看著兒子天真卻極力維護(hù)自己的言行，感動之余也并沒有對孩子捶打雞身的做法多加制止了。正是孩子這樣的無意之舉增添了這份菜的滋味，席間飯館老板對這份涼拌雞肉大為贊賞，稱贊此菜口感好，看之勾欲，食之回味，久品不厭，比起自己飯館里做的是更有嚼勁也更加入味，忙向這家女主人討了做法。飯館老板照著女主人的說法讓廚子做這道菜，卻怎么了也沒有了當(dāng)天吃到的味道，女主人反復(fù)回想，難道是孩子用木棒敲打雞身的無意之舉，讓雞肉變的更加美味的嗎？飯館老板依言照做，這才發(fā)現(xiàn)了木棒敲打的妙處來。
樂山市雖一小城，但自古在飲食上有一番地位，這飯館老板也是一醉心美食的癡人，此后還專心研究起了這道菜，從對食材的選擇、宰殺的技巧、方式到煨煮的火候、木棒捶打的時間和力道以及調(diào)味的兌料都進(jìn)行了深入細(xì)致的研究和反復(fù)試驗，終于讓這道菜色、香、味皆具并吸引眾多食客慕名前來品嘗。特別是在雞的敲打上，飯館老板更是發(fā)現(xiàn)了以木棒隔著刀背敲打切片的方法，不但使雞肉肉質(zhì)更加均勻，還在制作的過程中因木棒與刀背的敲打鏗鏘之聲吸引來了更多的食客。正因為此菜成菜前需要用木棒隔著刀背敲打以起到捶松雞的肌肉組織使佐料更易入味，食之也更耐咀嚼，老板以“棒棒雞”名之，特色不言自明。
名氣越來越大之時，災(zāi)禍也悄然而來。飯館老板本有一女一子，女已嫁人，兒也成家，日子和樂美滿。卻不想因棒棒雞的大名遠(yuǎn)播，其制作技術(shù)也僅被該老板及小兒子掌握，不為外人熟知，引來小人之嫉。其女要其配方，父不允，女竟胡信小人之言和計毒害老父兄，又時值清末民初國難之時，父攜子輾轉(zhuǎn)避難離開嘉州城。其后時局稍定，其女掌握了老板在嘉州的飯館，并以“嘉州棒棒雞”為特色，重新開業(yè)，但因始終不得棒棒雞之制法配方而終至敗落，此乃后話。
話分兩頭，雖時局暫定，樂山市老家女兒的作為已讓飯館老板及其子傷心至極而避走他鄉(xiāng)，他們輾轉(zhuǎn)來到成都市安定下來，并在城中尋址開店，重又做起了飯館。成都古來就是美食之都，它是包容的，五湖四海的美味它她兼收并蓄；同時它也是嚴(yán)酷的，五花八門的飲食它擇善而從。飲食業(yè)競爭異常激烈，兩父子艱難打開棒棒雞市場的同時，也有機會見識更多的各地美食，同時又對棒棒雞佐料配方進(jìn)行了較大改良，配料中甚至不需添加姜、蔥、蒜、醬油等日常佐料而雞肉之味麻、辣、鮮、香、甜一應(yīng)俱全！同時還不斷開發(fā)新菜品：紅油兔丁、香辣雞翅、拌肺片、荷香鹵藕等皆是店內(nèi)招牌菜品，后來這些菜品被同行競相模仿，也都成為四川省腌鹵熟食中的經(jīng)典菜式！
兩父子的棒棒雞等特色腌鹵熟食因特殊的制作方法及其獨特的美味得到眾食客的一致認(rèn)同，飯館逐漸在風(fēng)雨飄搖中站穩(wěn)了腳，食客口口相傳，飯館門庭若市。
成都人豪爽、熱情，吃飯時喜歡討論品評，不論是文、商、仕、農(nóng)，都對飲食有一番見解，兩父子的飯館因棒棒雞等特色腌鹵熟食而生意紅火，每每上客之時，對此菜肴的侃侃而論竟成此店另一特色。某日，一位當(dāng)時在成都極有聲望的老學(xué)者受友人之邀來此品菜，見此情景、食此美味，大點其頭，口中頻稱“所謂‘侃膳’！”，其欣喜溢于言表，心中有言不吐不快，招來老板，道：“肉之至美為‘膳’，直言不諱曰‘侃’。今見貴兄此處客似云來皆侃侃而談；品此膳食，寤寐難忘。以愚之見，兄此店也，‘侃膳’二字，恰如其分，不若冠名‘侃膳齋’乎？”老店主本一飲食癡人，對店名也不甚在意，現(xiàn)在聽此學(xué)者之言，有如醍醐灌頂，連連稱好，又命伙計準(zhǔn)備筆墨，讓這位學(xué)者留下墨寶書此店名以作店招。老學(xué)者也是爽直之人，寫下“侃膳齋”三字后又寫下一段侃膳齋小記：
中華沃土，天賜奇珍靈寶，得飲食千載；
蜀漢福地，谷豐豬勁羊肥，傳味之精髓，
岷江古堰，漣漣錦水，山，藏鮮香醇美，水，映碧樹瓊樓。
陳美食，交庖技；雅聚雕欄，鋪敘家珍，
看幽谷靈洞，花繁林茂；
稱米倉天盆，物阜年豐。
生生不息之地，眾味始然之源，取得天獨厚之優(yōu)，博行業(yè)眾家之長，
貫?zāi)媳编l(xiāng)風(fēng)食俗，匯中西流行時尚；
集精英人士，展名店風(fēng)采，
終成侃膳之所。
物產(chǎn)天然，味則人為，食之瑰寶，膳之真諦，盡在其間。
現(xiàn)代文譯文：
泱泱中華，地大物博，飲食文化源遠(yuǎn)流長。
做為天府的四川省，土地肥沃、物產(chǎn)豐富，理所當(dāng)然的在飲食上獨樹一幟，有“食在中國，味在四川”盛譽在外：都江堰市渠水長流，百姓交通便利、生活富足，百業(yè)興旺。
物產(chǎn)豐富，吃食就多；人口多，話題就多。所以成都人能吃也會吃，能說也會說，能做更會做，吃能吃出花樣，說能說出名堂，做還能做出特色。于是，在成都的餐館飯店，茶樓酒肆，總是有這樣那樣的美食呈現(xiàn)，耿直爽言的成都人也不吝惜于自家美味，在此交流廚藝、談吃論道，以期共同提高廚技！
溫和的氣候、豐富的物產(chǎn)造就了四川省，南來北往的人們在此交流切磋，食俗交匯融合，廚界精英、饕餮之客齊聚一堂，眾餐飲名店中，也不過這家侃膳齋。
天然的食材，精心的佐料，川菜的美味、腌鹵熟食的真諦，也就盡在侃膳齋了。
至此，經(jīng)兩父子傳承“棒棒雞”名聲大噪！但老店主不久駕鶴西去，子傷心不已，此時家鄉(xiāng)傳來其妹盜樂山市老飯館營生又因無烹調(diào)棒棒雞的本事，兼缺乏管理之道，終致老家嘉州棒棒雞招牌被砸——悲憤之余，小店主將飯店全稱改作“侃膳齋成都棒棒雞”，一為棒棒雞正名，二為平胸中悲怨。“侃膳齋成都市棒棒雞”由此而來，直到解放前的戰(zhàn)火燒到了成都，小店主遭遇橫禍，“侃膳齋”的一系列腌鹵熟食品也就一度失傳了。
又是數(shù)年春去秋來，2007的初秋，當(dāng)年“侃膳齋成都棒棒雞”店主后人，因搬家偶然得到侃膳齋棒棒雞和其他數(shù)十種精品腌鹵熟食的做法和詳細(xì)配方，并攜手于陽光巴士，聘川鹵名家，經(jīng)陽光巴士餐飲人近一年的試驗與改良，結(jié)合現(xiàn)代人口味又不失老成都風(fēng)采的新一代“侃膳齋成都棒棒雞”終于問世。并結(jié)合現(xiàn)代經(jīng)營手法，專注熟食市場，著眼熟食專賣的優(yōu)勢，策劃出“侃膳齋成都棒棒雞”熟食專賣店。
參考資料 >