爆炒腰花，是山東省特色傳統(tǒng)名菜，家常菜，屬于魯菜。制作時(shí)以豬腰、荸薺等為主料。其特點(diǎn)是鮮嫩，味道醇厚，滑潤(rùn)不膩，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
爆炒腰花制作時(shí)配菜和佐料因地而異，口味也隨之有偏甜、酸、咸、辣之分。制作的難度主要在于臊味是否去除干凈，口感是否鮮嫩帶脆。
2018年9月10日，“中國(guó)菜”正式發(fā)布，“爆炒腰花”被評(píng)為“山東十大經(jīng)典名菜”之一。
制作方法
方法一
用料
詳細(xì)步驟
方法二
用料
詳細(xì)步驟
方法三
用料
詳細(xì)步驟
方法四
用料
詳細(xì)步驟
方法五
用料
詳細(xì)步驟
方法六
食材：
主料：豬腰子（350克）
輔料：荸薺(70克)
調(diào)料：大蔥(10克)、大蒜(10克)姜（10克）、醬油(10克)、白砂糖(5克)、白醋(10克)、淀粉(蠶豆)(5克)、胡椒粉(2克)、小磨香油(5克)、花椒(2克)、花生油(40克)
步驟：
1.豬腰洗凈除去膜，平刀對(duì)半開(kāi)，除去中間的筋，然后浸泡在清水里（加幾粒花椒）3至4小時(shí)，除去臊味。
2.將泡好的腰子，在光面上十字花刀再橫切寬2.5厘米的腰花塊。
3.馬蹄（荸薺）切片。
4.蔥切鞭炮蔥、蒜瓣切米。
5.醬油、白糖、蒜米、蔥、味精、胡椒、香油、白醋、水淀粉，調(diào)成鹵汁待用。
6.鍋置旺火上，熱鍋倒入食油待八成熱時(shí)，倒入切好的腰花，爆油后倒入漏勺瀝干油。
7.鍋留余油，回置旺火上，投入調(diào)好的鹵汁，順同一方向攪動(dòng)一下，立即倒入泡油的豬腰，翻鍋后淋上明油即可裝盤。
方法七
材料：鮮豬腰子兩個(gè)，約250克，紅辣椒3個(gè)，生姜，鹽，雞粉，植物油，醋，料酒，蔥，生粉各適量。
步驟：將豬腰子平切成兩半，片去腰臊，切成花狀，姜、紅辣椒切絲，蔥切粒。將腰花除去血水，加桑姜、生抽、料酒、醋、鹽、生粉、雞粉腌上。鍋內(nèi)放植物油，燒開(kāi)后倒入腌好的豬腰子花大火爆炒，八成熟的時(shí)候放紅辣椒，并加少量油，辣椒，鹽，起鍋前加少許雞粉和生蔥。在湖南省這個(gè)菜中加入一點(diǎn)醬辣椒味道更佳。
方法八
材料：豬腰子400克，木耳10克，冬筍片25克，油75克，醬油10克，蔥5克，姜汁5克，料酒8克，味精3克，蒜片5克，湯，淀粉各適量。
步驟：豬腰子中間片開(kāi)去腰臊，剞麥穗花刀，再切成塊。木耳洗凈，冬筍切成略小于腰花的片。碗中放入湯，醬油，料酒，姜汁，味精，蒜片，淀粉對(duì)成芡汁。先將腰花木耳分別用開(kāi)水焯后控水。炒久上火放油燒至7-8成熱，投入漿好的腰花，稍滑迅速控油，勺留底油，下入蔥花，煸香，下腰花，木耳，冬筍，倒芡汁旺火急炒，淋熟油出久即可。
方法九
（黔味（宮保）腰花）
1、用當(dāng)天新鮮的豬腰兩個(gè)（即買即用，一定不要放進(jìn)冰箱），從中間切開(kāi)，把中間深紅色的部分切除。
2、洗凈後，把它切成菊花條，再準(zhǔn)備貴州干辣椒10克（其它產(chǎn)地的也可以，不過(guò)味道要差一點(diǎn)），蒜苗（或蒜頭）姜絲適量。
3、在鍋裏放上油，等油溫九成時(shí)馬上把切好豬腰入鍋，不停翻轉(zhuǎn)，待豬腰表面看不到血色就好（豬腰下鍋時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)影響口感），出鍋備用。
4、把干辣椒放進(jìn)油裏（油溫八成左右），炒一下，顏色略深之後（不能炒焦了），出鍋備用。
5、如果你準(zhǔn)備的是蒜頭（不是蒜苗），把青椒和紅椒，蒜頭，姜絲放下鍋（油辣），炒香後放入之前炒好的干辣椒，再把豬腰放進(jìn)鍋裏，放鹽和味精，一點(diǎn)點(diǎn)老抽（上色），再放一點(diǎn)點(diǎn)糖（改善口感，不能吃出有甜味），快速翻炒出鍋。
6、如果你準(zhǔn)備的是蒜苗，那在起鍋之前放就可以了。至于辣味的輕重（即干辣椒用多少）就由你自己控制了；要去掉腰花的天然腥騷可以加一點(diǎn)料酒或是白酒，但一定要注意不要放進(jìn)冰箱，否則豬腰會(huì)嚴(yán)重腥騷。
方法十
清淡制作方法
主料：腰花、辣椒段
制作步驟：
1.腰花洗干凈，切小塊，用料酒浸泡一刻鐘；
2.泡好的腰花再洗洗，然后用鹽、醬油、醋、料酒、胡椒粉、干淀粉抓勻；
3.熱鍋下油后，放入腰花快速翻炒，斷生后盛盤；
4.鍋里放少許油，花椒熗鍋后，放入辣椒段翻炒，再倒入腰花一起炒幾下后出鍋。
方法十一
(1)將腰子洗凈，一剖兩片，批去腰臊，剖成麥穗花刀，切成寬2厘米、長(zhǎng)5厘米的條，加醬油入味，用水淀粉拌勻待用；
(2)筍片、木耳用沸水鍋淖一下，醬油、精鹽、味精、紹酒、清湯、濕淀粉調(diào)成芡汁；
(3)炒鍋內(nèi)加入花生油，置旺火上燒至九成熱(約225℃)時(shí)，將腰花入油滑至卷縮成麥穗狀迅速撈出，炒鍋內(nèi)留少量油，燒至六成熱(約150℃)時(shí)，將蒜片、蔥末放入煸炒，烹入醋、紹酒，加入冬筍片、木耳略炒，倒入芡汁，然后將腰花投入，迅速顛翻，淋上雞油出鍋即成；
(4)爆炒油溫要高，動(dòng)作要快。因有滑油過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油700克。
腰花去味
豬腰原本有很重的腥臊味，處理不當(dāng)會(huì)很難下咽，因此在做之前：
（1）一定要將豬腰剖開(kāi)，將內(nèi)部的白色脂肪徹底剔除干凈。
（2）必須經(jīng)過(guò)焯燙的步驟。
（3）料汁中務(wù)必放糖和醋，也可以去除腰花的腥臊味。不要將這兩味調(diào)料去除。
方法十二
食材用料
1.準(zhǔn)備所需食材；
2.豬腰橫切兩半去掉中間白色部分，把豬腰表面劃十字花刀后切成1厘米的花片；
3.腰花入鹽、料酒、姜末、生抽，腌制10分鐘；
4.蒜苗洗凈切小段，紅尖椒切圈；
5.熱鍋下油，放入腰花大火快速翻炒，斷生后盛盤；
6.鍋底留油，倒入蒜苗、辣椒，加少許鹽大火翻炒；
7.再倒入腰花一起翻炒；
8.加少許雞精炒勻起鍋。
方法十三
食材明細(xì)
輔料：花椒適量、蔥半段、姜半塊、鹽1茶匙、花生油1勺、生抽1勺、料酒2勺
1、準(zhǔn)備材料。腰子處理好，去外層膜，剖開(kāi)，除去中間的筋。
2、豬腰子放清水加料酒，姜片。和花椒浸泡15分鐘。
3、豬腰撈出控水后，切花刀。刀切的方向45度比較好，其實(shí)不是切，就是劃。
4、繼續(xù)切成大小合適的塊。
5、放鍋內(nèi)燒開(kāi)水淖一下，姜片可繼續(xù)使用。
6、胡蘿卜，蒜，青椒，姜切片，蔥斜切段。
7、鍋內(nèi)放油，加姜和蒜片爆出香味。
8、放胡蘿卜片翻炒。
9、放入蔥，不用怎么翻炒就可進(jìn)行下一步。
10、放入腰花。
11、放鹽，生抽翻炒。
12、放青椒稍微翻炒出鍋。
參考資料 >
爆炒腰花的做法_【魯菜】：爆炒腰花_爆炒腰花怎么做_菜譜_美食天下.美食天下.2021-11-21