潮汕魚丸是廣東省潮汕地區特色傳統小食，是將海魚除頭去骨，魚肉拍打攪爛，加上佐料制成丸狀而成。魚丸可做湯和燒菜，尤其以雞湯煮成的魚丸最為美味，魚丸不僅彈牙爽脆，湯還鮮美濃香，此菜很投潮汕人以湯為重的口味。湯味鮮美，生菜脆爽，魚丸筋道，在潮式菜系中可以稱得上是其中的佼佼者。
制作方法
制作方法一
主料：刮好的魚青（肉）約500克，生菜300克，濕冬菇100克，蛋白100克，筍花100克，大地魚50克，紫菜50克。
配料：調味料：高湯1250克，幼鹽、胡椒粉適量，魚露、味精、麻油適量。
魚丸亦名“水丸”，是傳統名點，因注重選料和制作工藝而名聞遐邇。多以鮮大黃魚、大耳馬鮫魚、鰻鱺目、小參鯊為主料。做魚丸，上乘的材料當首推肉質松厚的大白鰻。形狀有圓形、塊狀、魚形各種，堅韌雪白，質地柔軟，并用肉骨清湯、油蔥、瘦肉配煮，下鍋膨脹力強，不易變質，入口鮮美清脆。剁碎魚肉，加適量姜汁、食鹽、味精，搗成魚泥，攪勻后擠成小圓球，入沸湯煮熟。其色如瓷，富有彈性，脆而不膩，為宴席常見菜品。有“沒有魚丸不成席”之說.
做法
⒈將刮好魚青（魚肉不可用刀切片，以免魚的細骨和近魚皮處的紅肉滲入）用刀剁幼，用盆盛起，加入蛋白、味精、幼鹽，另用一碗清水加入幼鹽開勻。
⒉將盆中的魚肉用手猛力攪打，加入鹽水，再打至花膠放入冷水中能浮起為準。
⒊將魚膠擠成珠形排落在已抹過油的竹盤裹（每粒約4錢），上籠蒸5分鐘取出。
⒋起鍋下高湯，投入冬菇、魚丸、筍花、大地魚（骨皮撕凈，用油炸香）、紫菜（可用油炸，也可用火焙）、味精、魚露、麻油、胡椒粉。生菜先放在大湯碗裹，魚丸調味完畢淋落在大湯碗。
制作方法二
材料：魚丸（15粒）、香菇（5朵）、雞蛋（2只）、鮮黑木耳（20克）、紅蘿卜（1/3只）、濃縮湯料（32克）、蔥（1根）、姜（2片）
調料：生粉（1湯匙）、白糖（1/3湯匙）、鹽（1/4湯匙）
制作：
⒈香菇用清水泡發，擠干水切成絲；黑木耳和紅蘿卜洗凈都切絲，蔥切成蔥花；將1湯匙生粉和5湯匙清水調勻成生粉水。
⒉燒開鍋內的水，放入香菇、黑木耳和紅蘿卜絲氽燙1分鐘，撈起瀝干水待用；雞蛋打入碗內，攪散成蛋液。
⒊鍋內注入4碗清水燒開，倒入濃縮湯料和姜絲攪勻煮沸，放入香菇、黑木耳和紅蘿卜絲以中火煮滾。
⒋將魚丸倒下鍋，加入1/3湯匙白糖和1/4湯匙鹽拌勻，以中火煮沸。
⒌生粉水調勻淋入鍋內攪拌成芡汁，熄火倒入蛋液攪散成蛋花，灑上蔥花即可。
廚神貼士：
⒈香菇、木耳和紅蘿卜切成絲后，應先飛水再下鍋煮湯，此法可除異味。
⒉魚丸口感爽脆清淡，適合用雞湯煮湯食用，可增加其鮮美之味。
⒊雞湯味的濃縮湯料已有咸味，煮成湯品后，應先試味再下鹽糖調味，可避免下手過重湯味過咸。
⒋魚丸煮好后，先下生粉水為湯勾薄芡，再熄火倒入蛋液攪勻成蛋花，如果不熄火就倒蛋液，蛋花容易煮老，入口也不細滑了。
⒌羹，是指湯汁稠厚的一類膳食，較之湯要濃稠些，它的入口細滑，湯濃味美，容易消化，最適合小孩子、老人及體弱者食用。
純魚丸湯、有用打邊爐加入紫菜或生菜、味精、魚露、胡椒粉等，其味道鮮美、清爽可口；有用魚面加肉絲、豆芽、蔥等配粉火炒否更加爽脆可口。
此菜色澤清白，味道鮮美，清爽可口。
制作方法三
材料
寶刀魚魚肉-600g
100g碎冰+100g水-200g
食鹽-30g
糖-20g~30g
蛋白?-2～3個
玉米淀粉?-15～30g（也可以不放）
×紅辣椒，胡蔥或芹菜碎，蒜頭碎各半湯匙，攤開吹風晾干水份，蔬菜別下太多，因為菜內的水份會讓魚丸變軟影響口感（所以需要攤開晾干一些）。（依口味隨意增減比例，也可不放）
做法
事前準備：1.先把剔下來的凈魚肉平放在盤子里，放進結冰室冷凍2～3小時。蛋白也要先冷藏。
2.開始打魚丸前，先把冰塊敲碎，或把冰塊放進厚的塑料袋中，向硬的臺面或地面甩打，把冰塊甩碎，再倒入容器內，加水，共200g的重量。
注：如果你沒有食物調理機器，你也可以用刀背把魚肉（魚肉不必事先冷凍）剁成蓉，然后再把大刀平放在魚蓉上，出力壓磨魚蓉給它成泥后，把魚泥放入大碗里（或是瓦缽里），再繼續加冰水摔打，加蛋白，糖，鹽及淀粉的后繼制程。來個100巴仙全手工的魚丸。而且魚丸口感也會比機器攪打的更Q彈！
打魚丸做法：
1.把冷凍魚肉塊加150g的碎冰水在食物調理機內高速攪打成魚漿。（大約3分鐘，必須打至成漿，看不到也摸不到魚肉纖維。）
2.在機器繼續開動的情況下，加入砂糖攪打1分鐘，接下來加入食鹽，繼續攪打1分鐘。
3.徐徐的倒入蛋白，再加入玉米淀粉繼續攪打1分鐘。（蛋白及玉米淀粉的作用是使魚丸結實，所以您得依自己喜好的口感斟酌用量，或加，或減。)
4.最重要的階段來了。把調理好的魚漿倒進攪拌缸內，用過大飯匙只朝一個方向用力旋轉最少20分鐘，一面攪打，一面加入剩余的冰水。至魚漿上勁（起膠）。起膠的魚漿用眼看會有一層發亮的光澤，有輕拋及透明感。擠出一顆，放進水里會浮在水面。
5.這時可以選擇加入蔬菜碎。我則選擇把一半的魚漿制成原味的魚丸，一半制成蔬菜魚丸。
6.準備一個大盤子，盤內用噴霧器噴灑一層水。然后沾濕雙手，一手用虎口擠魚漿，另一手用沾濕的湯匙刮下魚丸，排放在大盤子內。每刮一顆魚丸就要把湯匙蘸一下水，避免魚漿沾黏在湯匙上。把擠好的魚丸晾在空氣中3～4小時，魚漿會神奇的凝結成有彈性的魚丸。每隔半小時用噴霧器朝魚丸噴一層水霧。
7.把成型的魚丸浸泡在保鮮盒的冷鹽水內（1000CC的水溶化半茶匙的鹽）次氯酸鈉2個小時，讓一些鹽分滲出來，不然魚丸會太咸，水只要剛好淹過魚丸就夠了。
8.吃不完的魚丸可以泡在前頭的冷水內收在冰箱內，但是如此收藏法魚丸會變成越來越淡，最好把水倒掉，用保鮮盒密封收藏在冰箱下層（不可結冰）就可以了，可以收藏2～3天。
溫馨小提示：
2.找一個伴接力攪打魚漿，因為魚漿會越打越黏稠，需要出力使大勁，手臂會很酸累。也可以用手提電動打蛋器來攪打魚漿（請參考以下敘述的方法）
3.如果要多加蔬菜，則碎冰水需要減量一些些。
4.打魚丸時鹽和糖但是不要減少太多，不然魚漿不能凝結成丸。
5.魚肉一定要新鮮才行。
7.打好的魚丸會隨著時間慢慢變硬變脆，所以邱媽咪建議最好是擱上半天才烹煮，過夜后的口感最好，煮時用文火浸泡至熟，別大火滾騰，因為魚丸膨脹的太厲害的話會失去脆彈的口感。
8.漂魚丸的水滋味鮮甜，丟掉可惜，可以用來煮紫菜魚丸羹，物盡其用。
9.我們沒用硼砂及凝結劑，所以水份不能過高。一般外面賣的加了添加劑的魚丸，所用的水份和魚肉是等量的。
營養價值
⒈魚肉營養豐富，具有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣的功效；
⒉魚肉含有豐富的鎂，對心血管系統有很好的保護作用，有利于預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病；
⒊魚肉中含維生素a、鐵、鈣、磷等，常吃魚還有養肝補血、澤膚養發健美的功效。
起源
相傳春秋時期，楚平王喜魚，每餐無魚則食而無味。偏楚平王殘暴成性，若不慎梗了魚剌魚骨，便會殺了做菜廚師。一日，有新廚師深感伴君如虎，自己遲早難逃一劫。越想越氣憤，就用刀背狠狠剁魚以泄憤。豈知這一剁，竟使魚肉與魚骨分離。他靈機一動，將魚肉剁成肉泥，再搓成丸子給楚平王吃。楚平王竟贊不絕口。從此，做魚丸的食法就保留了下來，并隨著楚平王南遷傳至潮州市。民間將制作方法依法類推，做出豬肉丸和牛肉丸。這三種肉丸再加上魚皮餃，就是民間俗稱的“潮州四寶”。
據史籍記載，清雍正十年（1732），清廷將福建省省云霄縣、詔安縣與饒平縣隆、深二澳，合置南澳廳（見《清史稿》福建篇）。
南澳廳最高行政長官（相當于縣令）黃靜寧每餐必魚，但不能有魚刺，如有魚刺則將廚師充軍罰做苦役。潮州南澳一帶有股海盜登陸擾民，官府派兵進剿，不少百姓逃亂。廚師劉山海遂荒不擇路地來到福建詔安南詔（縣城所在地），經人推薦入黃靜寧家做廚師。不久，他得知黃靜寧喜食魚畏魚刺罰廚師的怪癖，本想辭職不干，但返鄉盤纏無著。此時，黃靜寧命他制作魚膳招待漳州市知府。迫于無奈，他狠狠用廚刀砸魚。砸著砸著，他驚奇地發現魚刺魚骨竟自動脫落，魚肉成為魚茸。正在此時，客廳傳來催菜聲，劉山海急中行智，順手將魚茸捏成丸子，不假思索地投入湯鍋中。不一會，一顆顆色澤潔白、柔軟晶瑩、清脆鮮嫩的魚丸浮于家常湯面上。把它舀入碗中，端到黃靜寧面前。黃靜寧一嘗，極為稱贊，說這是“絕世珍饌”，賞銀五兩。從此，這一做法漸漸傳入各飲食攤檔、酒樓飯館，稱之為“氽魚丸”，即魚丸。魚丸是詔安縣及潮州市地區的傳統食品，魚丸湯是美味小吃。潮州魚丸丸體小而結實，以脆見長，詔安魚丸體大包餡以鮮為上，漳州魚丸集二者之優，體形適中，既脆又鮮。潮汕話中，“魚”與“余”同音，“丸”同“圓”諧音，象征年年有余，合家團圓，魚丸也就成了人們過年必備的席上之珍。
參考資料 >