黃陂三合是武漢市郊縣黃陂民間的傳統(tǒng)佳肴，已經(jīng)流傳數(shù)百年。三合是魚丸、肉蛋、茶糕三樣菜看合而為一的統(tǒng)稱。
武漢市黃陂區(qū)有一句流行語：“魚肥美菜香，黃陂三合圖吉慶。”來木蘭山旅游，這三樣美食都是餐桌上不可或缺的。“黃陂三合”也稱“黃陂三鮮”，由魚圓、肉丸和肉糕組成，制作工藝繁雜。這三樣菜合燒雜燴，肉有魚香，魚有肉味，色香味美。崇禎年間，李自成率領(lǐng)起義軍攻取了黃陂城，捉了縣官。當(dāng)?shù)匕傩漳贸鲞^節(jié)才用的魚丸肉丸肉糕招待起義軍，并將其合燒，一菜三鮮，味道極美，深受喜愛。此后黃陂三合盛名遠(yuǎn)揚(yáng)。
材料
“黃陂三合”也稱“黃陂三鮮”，由魚丸、肉圓和茶糕組成，制作工藝繁雜。魚圓一般選用新鮮的草魚，剖鱗剝皮去鰓剔骨，然后剁成泥，拌入雞蛋清、姜汁、西亞火蔥、精鹽、豬油、淀粉、味精和清水，攪勻，用大拇指和食指擠成一個(gè)個(gè)圓圓的丸子，逐個(gè)下鍋，在水中煮至浮起，撈起備用。肉丸一般選用豬腿肉剁成餡狀，配上少許魚泥和各種調(diào)料，用湯匙弄成肉圓，在油鍋中炸熟。肉糕跟肉圓的用料相同，只是工藝復(fù)雜一些，要在蒸籠里鋪上煎好的豆油皮，將魚、肉糊攤平在上面，蒸熟后切成幾大塊，抹上蛋黃，再蒸半小時(shí)后出籠，攤涼后切成長(zhǎng)條狀。這三樣菜合燒雜燴，肉有魚香，魚有肉味，色香味美。
傳統(tǒng)
黃陂有“沒有三合不成席”之說。逢年過節(jié)的家宴，結(jié)婚、祝壽的宴席上，“黃陂三合”是壓軸菜。這道菜具有吉祥喜慶的寓意，觀其名，“魚”與“余”諧音，蘊(yùn)涵了“年年有余”的美好向往；“糕”與“高”諧音，象征著“步步高升”；“圓”字更簡(jiǎn)單，意寓“花好月圓”、“團(tuán)團(tuán)圓圓”。將“三合”連起來，則充滿了年年有余、合家團(tuán)圓、步步高升的吉慶色彩。如今，“黃陂三合”已身于漢派名菜之列。
木蘭山據(jù)稱為巾幗英雄花木蘭的故里。木蘭山上有七宮八觀三十六殿，探幽覓勝之余，品嘗醇香味美的“黃陂三合”，真是不虛此行。
制作
三鮮各有其制作傳統(tǒng)技藝。魚丸選用鰓魚剁茸，配上蛋清、蔥白、姜汁、豬油等余制而成。肉丸選用豬腿夾肉剁碎，配上魚茸和各種調(diào)料，酥炸而成。茶糕的原料和肉丸相同，但作成糕狀，蒸制而成。三菜合 燒，魚有肉味，肉有魚香，別有風(fēng)味。由于三菜中有魚、丸、糕三字，魚與余諧音，丸的方音為圓，糕與高同音，人們便賦三合以年年有余、家家團(tuán)圓、步步高升的寓意，為圖吉慶，春節(jié)必備。
1941年黃陂區(qū)人在漢口打銅街開設(shè)黃陂合記餐館，把黃陂三合傳到武漢，把鄉(xiāng)土菜的質(zhì)量進(jìn)一步提高，使得魚丸滑嫩、肉丸松泡、肉糕軟柔，頗受歡迎。
一般選用三到四斤的草魚，斬殺洗凈之后切下背側(cè)厚實(shí)的魚肉，而后片成薄片，用清水洗凈。這個(gè)過程就可洗去“魚紅”，魚肉變得白嫩細(xì)膩，而后切茸，加入適量的水、蛋清、淀粉、鹽等調(diào)味，順著一個(gè)方向攪拌。“胡椒一定要用白胡椒，否則丸子就不白了。”做好的魚丸入冷水鍋升溫氽熟，漂起就要撈出，萬不可等水沸騰，那嫩丸子就煮老了，里面有了氣泡，就不滑嫩了。
“在黃陂當(dāng)?shù)兀藗冏鋈r里的肉丸喜歡用較多的肥肉，如今的人逐漸注重養(yǎng)生和健康，我們?cè)谟昧仙暇妥隽诵┱{(diào)整。”肉丸仍采用五花肉為原料，但肥瘦搭配大約三七開，以瘦肉為主。切好的肉餡同樣加水鹽等拌勻做成雞肉丸子，而后入油鍋炸至金黃即可撈出備用。
茶糕的做法則用“蒸”，把調(diào)好味的魚肉和肉餡拌勻，放進(jìn)方形的不銹鋼蒸格里，用刀把最外面的表皮抹平，而后蒸制。至七八成熟時(shí)，倒上一層去除蛋清攪拌好的蛋黃液，再繼續(xù)蒸至成熟。
最后就是把這些魚丸肉丸肉糕合燒。砂鍋中加入高湯，高湯一般由大骨和母雞肉慢火熬制而成，湯白味濃。把切片的肉糕、魚丸、肉丸進(jìn)鍋“灌湯”，稍調(diào)味，加入發(fā)好的黃花菜、黑木耳、小白菜、切花的胡蘿卜。一道用了氽炸蒸燒四種技法、融合了新款七種顏色的黃陂燒三合。
參考資料 >
“黃陂三合”圖吉慶.人民網(wǎng).2014-02-12