豆油皮又叫豆腐皮，是江西省撫州市南豐縣洽灣鎮(zhèn)前江村傳統(tǒng)工藝加工而成的當?shù)靥禺a(chǎn)，由明代商販江志亮研制而成，距今已有六百余年的歷史，與蜜橘、泥爐齊名，被譽為“南豐三寶”之一。
豆皮是中國傳統(tǒng)豆制品，是用豆類做的一種食品。在中國南方和北方地區(qū)有多種名菜。
豆油皮是貴州省，河南省農(nóng)村家庭發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的一種食材，豆油皮是傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，原料只有優(yōu)質(zhì)大豆和水，故其是一類天然美味的綠色食品。
豆腐皮的制作方法就是將大豆磨成豆?jié){，再用細繩往豆?jié){上層的薄薄一層大豆油中一刮，即能獲得一張豆腐皮。再將所得豆腐皮曬干即可。
內(nèi)容簡介
據(jù)李時珍《本草綱目》記載，“豆腐之法……水浸、磨碎、除渣、蒸煮、就鑒收之”。南豐豆腐皮都是家庭作坊式進行生產(chǎn)加工的，采用純手工精制而成，做豆腐者在豆?jié){點鹵時趁熱將面上凝結(jié)的豆皮揭起，生產(chǎn)工序有，漂洗：農(nóng)家作坊在加工豆腐皮時，首先把上等黃豆泡在水中，然后進行去皮磨漿，熬漿，過濾，通過濾布把豆渣和漿分開，再加溫把豆?jié){煮開，最后把煮好的豆?jié){倒入一字形擺開的幾口鍋內(nèi)，溫度保持在70℃至90℃之間，待豆?jié){表層結(jié)皮起皺時就可揭起攤晾，一般2至3分鐘就可揭皮一次。
在貴州省的黔南布依族苗族自治州平塘縣成為一大品牌食用產(chǎn)品。適合烹各種菜肴，是當?shù)氐囊淮筇禺a(chǎn)。豆油皮就是把大豆乳倒入淺鍋中的小火燒煮，均經(jīng)1小時豆乳中的蛋白質(zhì)及脂肪浮于表面，與空氣接觸后氧化成薄皮，待皮稍厚時，用竹片或竹條插入薄皮下挑出，放置于鍍鋅鐵網(wǎng)上用炭火慢慢干燥后即為豆油皮，一般為自然晾干最好。
食用
因為豆油皮本身是熟的，可干吃，但不如放湯里煮著美味，通常用于火鍋食用。豆油皮拌黃瓜的制作方式是，先準備豆油皮1張，小黃瓜1根，熟花生碎，熟芝麻，蔥蒜，石香菜（可不放），香醋，白糖，鹽，香油，紅油，油各適量。將豆油皮用廚房剪剪成三長塊，然后從一頭卷起來，用繩子捆住。鍋里多放些油，油熱后放進豆油皮卷，小火炸到外皮微焦，呈金黃色即可。要小火慢炸，炸三四分鐘即可。豆油皮一定要卷緊實，扎緊，以防炸時有太多油進去。黃瓜切絲，蔥切片，蒜和石香菜搗成泥，晾涼的豆油皮去掉繩子切成粗絲。把所有的原料放進盆子里拌勻即可。
制作方法
選用濃豆?jié){，倒入平底鍋中，加熱時注意不要煮沸，鍋中豆?jié){的表層就產(chǎn)生一層皮膜，用竹簽等工具恰當?shù)負瞥霾⑹怪馗稍铮灿性谖锤稍飼r就加以烹調(diào)食用的。此膜撈出后鍋中會再次產(chǎn)生皮膜，繼續(xù)撈出，這樣如此反復，豆?jié){的濃度會逐漸稀薄，要適當?shù)亟o予補充。
種類
各地對豆皮的叫法不甚一致，有如下兩種：
一是在豆?jié){煮沸之后表面形成天然油膜“挑”起來晾干成的豆腐皮，也叫“油皮”、“腐竹”、“豆腐皮”、“豆筍”，本條目為了辨義將用“油皮”標注；
二是壓制成的豆腐皮（千張、豆腐干），與豆腐干近似，但較薄（比油皮則明顯較厚，可以看成超薄的豆腐干）、稍干，有時還要加鹽，口味與豆腐有區(qū)別，本條目為了辨義將用“千張”標注。
二者雖都叫“豆腐皮”，但形狀、成分、口味、菜肴做法均有較大差別。但舉一例，上海人吃素雞和素鴨，素雞就是千張卷成，而素鴨則是油皮卷成。
”油皮“和”千張“都是常見的豆制品，但是有意思的是在全國各地他們的名詞往往讓人煩惱，筆者曾經(jīng)聽過“豆腐皮”，“豆皮”，“腐皮”，“油皮”，“腐竹”，“千張”，“千張”“豆筍”，“豆腐干”，可想而見全國應(yīng)該還有更多的名稱稱呼這兩種讓人喜愛的豆制品。在安徽湖北等地方，“油皮“和”千張“都是常見的豆制品，”油皮”就是當?shù)氐?a href="/hebeideji/6683728487575533927.html">豆皮。有趣的是在中國北方一些”千張“被稱為豆腐皮的地區(qū)，當?shù)仄鋵嵅⒉怀浴坝推ぁ保瑑H吃“千張”。而在東北地區(qū)，他們吃的“干豆腐”就是千張。而在南方福建省等地，他們吃的”豆腐皮“其實是包括了”油皮“和”腐竹“兩種豆制品。湖南省一般包括“豆筍”（腐竹）、“千張”（百頁）、“豆油皮子”（油皮）三種。
浦江縣豆腐皮
浦江豆腐皮制作工藝精細，經(jīng)打漿、高溫、去渣、結(jié)膜而成，達到國家衛(wèi)生標準。本品采用本地優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，黃豆抗病力強，不易感染病蟲害，未受農(nóng)藥污染，是一種天然的綠色食品。
產(chǎn)品成分：含有蛋白質(zhì)、氨基酸含量高，鐵、鈣、。
產(chǎn)品功能：浦江豆腐皮是浦江的傳統(tǒng)名產(chǎn)，距今有數(shù)百年的歷史，暢銷全國，出口歐美、東南亞等國家和地區(qū)。易貯藏，便攜帶，是訪親送友的佳品。
浦江豆腐皮是選用浦江春大豆中的地方品種，俗稱“白豆”為原料，經(jīng)浸泡、磨漿、過濾、結(jié)膜、撈膜、晾干等多道工序精制而成。
豆皮可制作多種多樣的葷素佳肴，既可充作家常便菜，也可用與各種宴會酒席。
食用方法
炒：豆腐皮浸濕切就，配以少量時鮮蔬菜，同炒即成。
煮：（湯）豆腐皮撕成條狀，放入沸水稍煮加調(diào)料即成。
煎：豆腐皮浸濕攤平，卷入肉糜，入鍋煎成金黃色即成。
炸：（響鈴）同上法，切成寸段，入沸炸松即成。
素鴨、素火腿：豆腐皮浸濕攤平，層層調(diào)料，稍加造型，先蒸后煎，即成。
浚縣西王橋豆腐皮
“王橋”豆腐、豆腐皮產(chǎn)于浚縣黎陽鎮(zhèn)東、西王橋村。東緊臨衛(wèi)河，該村素有“豆腐之鄉(xiāng)”之稱，可考歷史近300年。豆腐能烹制出100余種菜肴。是宴請和居家食用佳肴。王橋豆腐加工考究、制作精細、質(zhì)白細嫩、味道純正、軟硬適度、煮燉不爛、煎炒不碎、油炸后松軟。豆皮薄而筋道，為涼拌佳品，豆腐和豆腐皮除供應(yīng)本縣外，還暢銷鄰近數(shù)縣及安陽市、新鄉(xiāng)、鶴壁市等市。
石屏
石屏豆腐皮是云南省久負盛名的一種豆制品。《石屏縣志》記載，豆腐皮生產(chǎn)始于明代初期，盛于清代后期，光緒年間該縣有個姓羅的壯士進京會試，得中武狀元，留作慈禧宮中佩劍侍衛(wèi)，官達四品。有一次，羅回鄉(xiāng)省親，返京時捎去豆腐皮獻于慈禧，慈禧食后連聲稱好，遂為貢品。石屏豆腐皮選用優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，經(jīng)篩洗、脫皮、浸泡、制漿、煮漿、過濾、蒸漿、揭皮涼曬至干而成。其色澤金黃，油光發(fā)亮，質(zhì)地細密均勻，味道鮮美，柔嫩爽口，是當?shù)厝苏写e客的上乘之品。豆皮食法多樣。烹調(diào)前，先用溫熱水將腐皮浸潤片刻，切成絲狀或塊狀，再用淡鹽水浸泡15－30分鐘，繼用清水漂洗1－2次，沸水中焯過后冷卻，然后根據(jù)食者所好，或蒸煮，或炒炸，或涼拌。
懷安城
懷安城豆腐皮的味道之所以芳香可口，與它的制作過程有關(guān)。剛剛從豆腐皮布上扯下來的豆腐皮白生生、筋顫顫，如果把它象手絹那樣揉成一團甩在皮板上，光滑的豆腐皮不會有一絲裂縫，而且都不會掉角，真是筋得難以想象，這也是懷安城豆腐皮的獨到之處。壓成的豆皮，其吃法較簡單，通常與蔬菜配伍，涼拌或清炒即可；而油皮的菜品則較為豐富。
豆腐皮是做菜的主料，中國是一個有著幾千年的悠久歷史的文明古國，中國的菜肴在全世界的美食中也是一花獨放，芬芳流香。
懷安城的豆腐皮歷史久遠。相傳李儇李執(zhí)政，為加強邊境防守，設(shè)立懷安衛(wèi)。新城筑成后，縣令下令慶賀三天。城里的豆腐匠武老漢根據(jù)自己做豆腐的經(jīng)驗，制作豆腐皮。在新城落成典禮慶賀的那一天，武老漢的豆腐皮一上市，就一售而空。之后，武老漢的豆腐坊門庭若市，生意興隆。武老漢把手藝毫無保留地傳授給大家。懷安城的豆皮便一代代流傳下來。明崇禎十七年，李自成率軍攻克懷安城。懷安城百姓感激李闖王親民之政，晝夜趕制了大批豆腐皮來犒勞闖王的大軍。闖王吃后，贊嘆不已，臨行時還帶走不少。從此，懷安城的豆腐皮名聲越來越大，越傳越響。
麻辣燙
在成都市龍泉驛區(qū)可謂家喻戶曉。麻辣燙豆腐皮已有近百年的歷史，其特點是皮薄、不粘、筋絲好、捏不成坨，甩、煮不斷，尤以柏合鎮(zhèn)范盛章的最具特色。
他所做的麻辣燙豆腐皮，色、態(tài)、味俱佳，燙而不見縮，吃完不見黃粉粘碗。選用的調(diào)料有醬油、豆豉、豆瓣、海椒或紅油辣椒、花椒、蒜、蔥、味精。制作時，將豆皮切得如線粗細，待鍋內(nèi)油開后放入豆豉炸酥，再放豆瓣、醬油、花椒，放豆腐皮摻湯煮沸，再放下其它調(diào)料，即制出味香可口的麻辣燙豆腐皮。
玉皇廟
商河縣特產(chǎn)豆腐皮系當?shù)氐膫鹘y(tǒng)名產(chǎn)，尤以玉皇廟鎮(zhèn)呂常西村的豆腐皮為佳。其薄如紙張，筋似皮條，色美味香，價廉物美。用豆腐皮做的各種冷、熱、葷、寺院菜，其味道之香，令人望而流涎。玉皇廟豆腐皮的味道之所以香甜可口，與它的制作過程有關(guān)。
玉皇廟豆腐皮是選用大豆中的地方品種為原料，把黃豆打漿、燒胚、過濾、點漿、舀皮，一鍋豆腐皮就得舀70多張，接著是壓水、扯皮、煮皮，這一連串的工序都是在40℃的高溫下進行的過濾、結(jié)膜、撈膜、晾干等多道工序精制而成。
清流豆腐皮
根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》，國家質(zhì)檢總局組織了對清流豆腐皮地理標志產(chǎn)品保護申請的審查。經(jīng)審查合格，現(xiàn)批準自即日起對清流豆腐皮實施地理標志產(chǎn)品保護。
一。保護范圍
清流豆腐皮地理標志產(chǎn)品保護范圍以福建省清流縣人民政府《關(guān)于界定清流豆腐皮地理標志產(chǎn)品保護產(chǎn)地范圍的請示》（清政文[2007]98號）提出的范圍為準，為福建省清流縣現(xiàn)轄行政區(qū)域。
二。質(zhì)量技術(shù)要求
（一）生產(chǎn)原料。
選擇蛋白質(zhì)含量45%以上的優(yōu)質(zhì)大豆。
（二）生產(chǎn)用水。
使用符合下列指標要求的天然山泉水：溶解性總固體值≤300mg/L；硫酸鹽≤250mg/L；氯化物≤10mg/L；硅酸≥7.0mg/L。
（三）工藝控制。
1.工藝流程：
選豆→去皮→浸泡→磨漿→過濾→煮漿→成膜→揭皮→晾干→熬漿→上漿→烘焙→攤涼→包裝→成品。
2.工藝要求：
（1）選豆：去除腐爛霉變的壞豆及其他雜質(zhì)。
（2）去皮：精選的黃豆經(jīng)破碎后，剝?nèi)ザ蛊ぃテぢ?0%以上。
（3）浸泡：將去皮的黃豆清洗2至3遍，再用清水浸泡。浸泡至當手捏泡豆鼓漲或無硬心即可。
（4）磨漿：把浸泡好的黃豆按1：2的比例加水磨漿。
（5）過濾：磨好后的豆?jié){加溫水（水溫60℃左右）攪拌后倒入分離機或過濾袋進行除渣過濾，以手捏豆渣松散，無漿水為標準。
（6）煮漿：把過濾好的豆?jié){倒入煮漿桶內(nèi)，迅速將豆?jié){煮沸，時間3至5分鐘。
（7）成膜：使鍋底溫度保持在78℃至82℃，進行成膜。
（8）揭皮：每間隔8至10分鐘，將鍋內(nèi)已成形的薄膜揭起。
（9）熬漿：無法揭皮的豆?jié){在慢火中濃縮成糊狀即可。
（10）上漿：將晾好的濕皮放入熬好漿的鍋內(nèi)，均勻地把漿掛在豆皮表面。
（11）烘焙：將上好漿的豆腐皮烘烤至含水量10%以下。
（12）攤涼：將烘烤好的豆腐皮攤涼，自然冷卻后再包裝，攤涼時要注意防潮。
（四）質(zhì)量特色。
1.感官特色：色澤金黃，質(zhì)地透亮，豆香味濃郁純正、微甜，久煮不糊，韌性好。
2.物理化學指標：水份≤10%，蛋白質(zhì)≥45%，脂肪≤15%。
三。專用標志使用
清流豆腐皮地理標志產(chǎn)品保護范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向福建省清流縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標志產(chǎn)品專用標志”的申請，由國家質(zhì)檢總局公告批準。
自本公告發(fā)布之日起，各地質(zhì)檢部門開始對清流豆腐皮實施地理標志產(chǎn)品保護措施。
特此公告。
二〇〇七年十二月二十四日
食譜
包子（油皮）
豆皮，一名豆腐皮。李時珍《本草綱目》云："豆腐之法，始于劉安劉安。凡黑豆粉、黃豆及白豆、落花生、豌豆、綠豆之類皆可為之。造法：水浸硙碎，濾去滓，煎成，以鹽鹵汁或山礬汁、或酸漿(原變種)醋淀，就釜收之。又有入缸內(nèi)，以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物，皆可收斂耳。其面上凝結(jié)者，揭取晾干，名豆腐皮。"清代以豆腐皮作包子，有數(shù)種做法，一、腐皮包裹餡心，如紙包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上籠蒸之；二、用腐皮裁為小片，包餡成兜子，以麻線收口，蒸熟成型，再去麻線。亦有以豆腐切碎，拌調(diào)味品為餡，包面以蒸熟。看名稱"豆腐皮包子"，似為前者而非后者。豆腐皮包子清代亦為貢品，清宮御膳檔案中有此物。
春卷（油皮）
原料
豆皮（豆油皮）五張，凈冬筍100克、鮮蝦仁100克、薺菜750克、豬瘦肉150克、芝麻油1000克（約耗200克）、味精、面粉、精鹽、姜末各適量。
制作
1．豆腐皮每張切成六小塊共切成30塊。冬筍、豬肉都切成細絲。薺菜洗凈，放入沸水鍋中略燙后，撈出瀝干切碎。面粉放入碗內(nèi)，加水調(diào)成濕漿；
2．炒鍋置旺火上，下芝麻油100克燒熱，放入冬筍絲、肉絲、莽菜、蝦仁、味精、精鹽、姜末一起烹炒3分鐘，起鍋成餡；
3．豆皮置案板上鋪開，一一包餡成卷，在合口處涂上面漿（共包成30個春卷）。
4．原炒鍋置旺火上，下芝麻油（耗100克），燒至五成熱，將春卷逐個下鍋炸至金黃色時，撈出盛盤即成。
彩絲卷（油皮）
原料：腐皮2張，雞肉150克，紅蘿卜100克，筍肉100克，濕香菇20克，韭菜黃60克，甜椒50克，雞粉10克，精鹽5克，味精3克，胡椒粉0.2克，麻油2克，生粉5克，生油1000克（耗油100克）。
制作：
1.先將紅蘿卜刨皮，然后切絲待用；再把炒鼎洗凈，放入清水，先放入筍肉煮熟，撈起，再放入紅蘿卜絲泡過，撈起待用；將甜椒切開去掉椒籽，濕香菇浸洗后壓干水分；韭菜黃洗凈待用；再將筍肉、方紅甜椒、香椒分別切成絲狀，韭菜黃切成段狀。
2.雞肉切薄，切絲，調(diào)入味精1克，精鹽2克，然后加入生粉1克拌勻。把炒鼎洗凈燒熱，放入生油50克，先放入香菇炒香后放入甜椒絲、筍絲、紅蘿卜絲一起炒，再調(diào)入雞粉、味精、精鹽、胡椒粉，用濕粉水勾芡，加雞肉絲和麻油攪勻，用餐盤盛著待用。
3.將每張豆皮用剪刀剪成6塊，再把餡料分別放在12塊腐皮上包成卷筒狀，用少量面粉和清水開稀作為粘口，粘密。然后把炒鼎洗凈，倒入生油，待油熱至約180攝氏度時，將已包好的腐皮卷逐件放入油鼎內(nèi)，用中火油溫炸至金黃色，撈起，排上餐盤即成。
炸響鈴（油皮）
據(jù)說，古時這個菜初出現(xiàn)時，既不是這個形狀，又不叫這個名稱。被后人賞識，頭角嶄露，到菜館酒家賞味的越來越多。一次，有個英雄豪杰進店專點這個菜下酒。不巧豆腐皮原料剛剛用光。這個人大有不達目的決不罷休之勢，聽說原料在四鄉(xiāng)定制，返身出店躍馬揮鞭，自己去把豆皮取來了。廚師為他這樣鐘愛此菜所感，為他更加精心烹制，并特意把菜形做成馬鈴狀，來紀念他愛才心切、馳馬取料這件事。于是，后人才稱此菜為"炸響鈴"。
經(jīng)過樓外樓廚師烹制而成的"炸響鈴"，皮層松脆突出了豆香，里層鮮嫩增添了食欲，特別是食用時再輔以甜醬、蔥白屑或花椒鹽，就更感香甜可口，風味引人。
如意卷（油皮）
口味：鮮咸適口，風味獨特
主要材料：咸鴨蛋黃200克、豆腐皮100克、廣式臘腸100克、淀粉適量
調(diào)味料：可酌情配料
1.用開水把豆皮泡軟，控干備用；
2.將咸鴨蛋黃壓成薄片，放上廣式臘腸卷成蛋黃卷；
3.將豆腐皮展開，放上蛋黃卷，卷成筒狀，用水淀粉封口，放入蒸鍋蒸約10分鐘，取出晾涼，切好裝盤即可。
素燒鴨（油皮）
【口味】咸香
【難度】切墩(初級)
【時間】30-45分鐘
【分類】大眾菜私家菜老少皆宜
主料：豆腐皮適量、生抽少許、糖少許、雞精少許、鹽適量、八角少許、肉桂少許
做法：
1.鍋內(nèi)熱油，六成熱下入八角、桂皮煸香，加水煮開，再下入糖、雞精、生抽和少許鹽稍煮，盛出，即成湯汁。
2.將豆皮浸入湯汁中，約十分鐘，撈出后，卷成長條狀并用手壓扁壓實。
3.取平底鍋，放少量油，將豆腐皮卷放入煎至兩面金黃后盛出，放于盤中，澆上原湯汁。
4.入蒸鍋蒸二十分鐘后取出，待涼后斜切成塊即可。
千張/百葉結(jié)紅燒肉（千張）
百葉結(jié)：將千張裁成寸許的窄條，對折打結(jié)制成，在安徽等地非常常見的家常吃法（僅用于紅燒肉）；油皮也可以這么加工，但是筆者沒有講過吃油皮結(jié)燒肉的地方
材料：五花肉百葉結(jié)花椒姜塊，蒜瓣 冰糖 白酒 蜂蜜 醬油 醋 八角制作方法：
⒈百葉撕成長條，打結(jié)，揪斷；全部打完百葉結(jié)；
⒉五花肉凍后切塊（稍凍后好切）；
⒊鍋內(nèi)煮水，放花椒姜塊，將五花肉煮到變色，撈出，洗去血沫；
⒋鍋燒熱放油，下五花肉煸炒至吐油，放白糖炒到微微上色；順鍋邊放入高度白酒炒，加入一點蜂蜜炒。
⒌倒入醬油炒上色，加上2勺醋，炒出香味；
⒍加水沒過肉，加，八角，蒜瓣，姜片，鹽，大火燒開轉(zhuǎn)小火，將肉燜到8成熟；
⒎放入千張結(jié)，繼續(xù)燜，直至剩下少許湯汁；撿去八角姜塊
⒏轉(zhuǎn)大火煸炒，直到汁收干即可。
懶人豆皮
材料：準備豆腐皮 雞蛋 青辣椒 實驗 料酒 孜然芹 香菜 西亞火蔥
1.放入油 加熱 超出來 香蔥
2.放入雞蛋 豆腐皮 青辣椒 加入所有在準備材料
3.翻炒5分鐘即可食用。
食物營養(yǎng)成分
參考資料 >
素燒鴨怎么做_素燒鴨的做法_豆果美食.豆果美食.2021-11-24