地三鮮是一道東北地區的傳統名菜，其制作原料是三種地里時令新鮮的食材：茄子、土豆和青椒。地三鮮中的土豆香糯可口，茄子多汁香滑，青椒脆嫩可口，成就其為一道咸鮮微甜的菜肴。
地三鮮的做法首先需要炸制土豆、茄子和青椒，然后與配置好比例的調料一起翻炒。其制作竅門主要為炸好的土豆要提前放入湯汁里煨兩分鐘，方便入味；炸茄子時油溫要高，不能低于六成熱；青椒片過油即可。
地三鮮涵蓋茄子、土豆和青椒等多種食材的營養價值，如維生素、淀粉、蛋白質以及鈣元素。但地三鮮蛋白質含量低，因此要再搭配一些含優質蛋白質的食物。
起源與發展
地三鮮是非常經典的菜肴，涵蓋多種食材的營養，讓人百吃不厭。中國古代民間到立夏的時候就有“嘗三鮮”之說。三鮮又分為地三鮮、樹三鮮和水三鮮這三種。傳統地三鮮通常由新鮮時蔬組成，包括蠶豆、稞麥和老鴉谷。在部分南方地區，地三鮮的定義存在差異，包括莧菜、蠶豆、蒜苗組合，或蠶豆、黃瓜、莧菜組合。在中國東北地區，因歷史時期食材相對匱乏，地三鮮的“三鮮”演變為土豆、茄子和青椒三種普通且便于保存的食材。早期東北農民為簡化烹飪流程、節省時間，將這三種當季蔬菜搭配炒制，逐漸形成地三鮮的雛形。三種蔬菜同炒后風味更佳，最終發展為具有地方特色的東北名菜。
口味特點
地三鮮是來自東北黑土地上的特色美食，承襲著東北人淳樸、豪邁的個性，是餐桌上永恒的素食經典。三種時令鮮蔬一一土豆、茄子、青椒在熱油的浸潤下散發著濃郁的香氣，土豆香糯可口，茄子多汁香滑，青椒脆嫩可口，共同成就地三鮮為一道咸鮮微甜的菜肴。
制作方法
原料組成
主料
茄子1500克
輔料
土豆800克、青椒400克、番茄300克
調料
姜末30克、蔥末30克、蒜末100克、鹽20克、白糖20克、味精5克、蠔油50克、水淀粉300毫升（生粉 100克+水200毫升）、老抽30毫升、玉米淀粉120克、水1000毫升
做法步驟
初加工
土豆去皮、洗凈；茄子去皮、洗凈；青椒去蒂，洗凈備用。
原料成形
陽芋切成長3厘米、寬4厘米的滾刀塊；茄子切成長3厘米、寬3厘米的滾刀塊；青椒切成長3厘米、寬3厘米的菱形片；番茄切成長3厘米、寬3厘米的滾刀塊。
準備配菜要求
把土豆塊、茄子塊、青椒片、番茄塊、調料分別放在器皿中備用。
工藝流程
炙鍋→燒油→炸食材→烹制熟化食材→出鍋裝盤。
烹調成品菜
①鍋上火燒熱，倒入植物油，油溫五成熱時，下入土豆塊，炸制金黃色，撈出備用；把茄子表面薄薄地拍上一層玉米淀粉，油溫升到五成熱時倒人鍋中，炸制外焦里嫩；青椒片過油即可。②鍋上火燒熱，首先倒入植物油，放入番茄炒出紅油，放入姜末30克、蔥末30克、蒜末50克爆香，加入蠔油50克、清水1000毫升、老抽30毫升、鹽20克、味精5克、白糖20克攪拌均勻，大火燒開后放入土豆塊小火煨2分鐘；其次倒入水淀粉300毫升勾芡；最后倒入茄子塊、青椒、蒜末50克翻炒均勻，淋入明油出鍋即可。
成品菜裝盤（盒）
菜品采用“盛入法”裝入盤（盒）中，呈自然堆落狀。成品重量：4300克。
制作竅門
操作重點
陽芋要提前放入湯汁里煨兩分鐘，方便入味，倒入茄子后要快速勾芡出鍋。
要領提示
炸茄子時油溫要高，不能低于六成熱。
營養成分
（每100克營養素參考值）
能量：59.9卡
蛋白質：1.7克
脂肪：0.1克
糖類：12.9克
維生素a：16.7微克
維生素c：22.5微克
鈣：29.0毫克
鉀：197.0毫克
鈉：360.0毫克
鐵：0.8毫克
飲食禁忌
地三鮮具有豐富的營養價值。茄子含多種維生素以及鈣、磷、鐵等礦物質元素，特別是茄子皮中含較多的維生素p，常吃茄子連皮對防治高血壓、動脈硬化、腦血栓、老年斑等有一定功效。陽芋富含優質蛋白、維生素C和鉀，對高血壓和中風患者，以及痛風和高尿酸血癥患者都有好處。青椒則富含維生素C和抗氧化物質，有助于增強免疫力、延緩衰老。但由于地三鮮中的食材一般會先過油，油含量很高，并且油炸過程中易產生致癌物。因此，地三鮮不適合中老年以及有心血管疾病的人群食用。
食物搭配
地三鮮粗食纖維含量豐富，總熱量比較低，維生素、鈣含量也很豐富，但蛋白質含量低，因此要再搭配一些含優質蛋白質的食物，例如牛奶。
改良做法
改良版的地三鮮將原來油炸的工序改為蒸、煎、炒，避免了高溫油炸烹，大大減少了食用油的用量和丙烯酰胺等致癌物的量。蒸，溫度不超過100℃，對食物中的營養素破壞很少，可最大限度地保留陽芋、茄子中的B族維生素以及多酚類等營養物質；煎，可保持食物酥脆的口感，裹上一層干淀粉，可以阻止茄子吸油；炒，使各食材混合均勻，湯汁入味。改良后的地三鮮相對少油，高維生素高粗食纖維，適合中老年以及有心血管疾病的人群食用。
食材
土豆、茄子、青椒各100克，蒜瓣、鮮蔥、生抽、蠔油、干淀粉、白糖、香油、食用油、鹽適量。
做法
1.土豆、茄子切塊蒸熟，青椒掰成小塊，蒜瓣、鮮蔥切成末狀；
2.茄子表面撒少許鹽，腌制5分鐘后表面滾一層干淀粉；
3.取一小碗，用涼水加少許小磨香油調勻后將蒜末、蔥末、生抽、蠔油、白糖、鹽、水淀粉調和成芡汁；
4.鍋中加入油，六成熱時分別放入陽芋和茄子，中火慢慢煎至土豆表面呈金黃色后盛出；
5.鍋繼續燒熱，以少量熱油爆香蒜瓣，放入土豆、茄子、青椒等，將小碗里的芡汁倒入，翻炒均勻，盛出。
參考資料 >
中華美食廚房 | 東北地三鮮，普通的美味，家常的幸福.中國駐新加坡旅游辦事處.2024-01-20
地三鮮、素三鮮、海三鮮……“三鮮”的組合為何那么多？.國家人文歷史.2024-01-20
【健康】吃茄子的7種好處.新華網.2024-01-20
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改良地三鮮：少油、高膳食纖維.人民網.2024-01-20
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