清蒸武昌魚（英文名：Steamed Wuchang Fish），是湖北省的一道傳統(tǒng)名菜。制作時通常選用鮮活的武昌魚為主料，配以冬菇、冬筍，并用雞清湯調(diào)味而成，口感滑嫩，清香鮮美。
菜品簡介
團頭魴又名團頭，因產(chǎn)于鄂州梁子湖區(qū)而得名，頭小體高，面扁背厚，呈菱形，脂肪豐叟，肉味鮮美。孫吳甘露元年（公元265年），末帝孫皓欲從建業(yè)遷都武昌。丞相陸凱上疏勸阻，引用了“寧飲建業(yè)水，不食武昌魚”這句話。于是，武昌魚漸為人所知。此后，歷代文人留下了諸多與武昌魚相關(guān)的詩詞。如唐朝岑參的詩：“秋來倍憶武昌魚，夢魂只在巴陵郡道。”宋代蘇軾的詩：“長江繞廓知魚美，好竹連山覺筍香。”
1957年，毛澤東《水調(diào)歌頭·游泳》發(fā)表，詩詞中“才飲長沙市水，又食武昌魚”，加大了人們對武昌魚的興趣。1965年，團頭魴被正式定名為湖北省地方風味菜肴，成為鄂菜的當家美食。
隨著時代的發(fā)展，烹武昌魚的制作技術(shù)不斷改進和提高，從傳統(tǒng)的蒸、煮、炙三種，發(fā)展到清蒸、油燜、網(wǎng)衣、滑溜等多種方法，其中尤以清蒸武昌魚別具一格，特點是口感滑嫩，清香鮮美。清蒸武昌魚選材要求高，通常只用團頭魴。成菜魚形完整、色白明亮、晶瑩似玉；魚身綴以紅、白、黑配料，素雅絢麗。口感魚肉鮮美，湯汁清澈，原汁原味，淡爽鮮香，外帶姜絲香油，香氣撲鼻。
制作方法
做法一
步驟：
1.新鮮的活團頭魴去鱗去腸、去鰓洗干凈，兩面切斜刀。
2.加鹽、料酒、蔥、姜，腌制半小時待用。
3.大盤子里鋪上生姜片、蔥段、放上武昌魚。
4.魚肚子里塞幾片去皮五花肉，背上再蓋幾片。
5.大火蒸8-10分鐘后，加入醬油調(diào)味。撒上蔥白絲和辣椒絲裝飾一下。
做法二
食材：武昌魚1條，蔥段適量，蔥絲適量，紅椒適量，料酒適量，豉油3湯匙，蔥油澆汁少許。
步驟：
1.武昌魚去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，刮凈黑膜后清洗。斜刀在魚身上劃幾刀，把魚身、里里外外分別抹上鹽和料酒，腌制15分鐘左右。
2.大蔥、姜切絲備用，桑姜切片，把切好的大蔥和姜片分成三份，一份隔盤底，一份塞花膠里，再一份放在魚身表面。
3.不銹鋼蒸鍋加水，把魚放進去，大火燒開后，蒸10分鐘。
5.碼上蔥絲、紅椒絲，澆上蔥油汁。
6.用小鍋熬制少許蔥油，澆上蔥油汁；撒上青蔥絲即可。
做法三
食材：武昌魚1000克，香菇（鮮）50克，冬筍50克，火腿50克，鹽20克，味精5克，硬皮蔥8克，姜8克，胡椒粉1克，雞油25克，黃米酒10克，豬油（煉制）70克。
步驟：
1.將武昌魚治凈，在魚身兩面上佩蘭花刀。
2.炒鍋置旺火上，下入清水燒沸，將打有花刀的武昌魚下沸水鍋中燙一下，立即撈出入清水盆內(nèi)，刮盡魚鱗病，洗凈瀝干水分。
3.用精鹽、黃酒、味精抹在魚身上腌制入味。
4.將香菇、冬筍、熟火腿分別切成柏葉片。
5.將香菇片、冬筍片、火腿片均放入湯鍋內(nèi)稍燙撈出，間接擺放在魚身上，成白、褐、紅相間的lace。
6.蔥結(jié)、姜片也放在魚身上，淋上雞湯150毫升、熟豬油。
7.將加工好的整魚連盤入籠以旺火蒸。
8.蒸至魚眼凸出，肉質(zhì)松軟時取出，揀去姜片、蔥結(jié)，淋上熟雞油，撒上白胡椒粉連同調(diào)好的醬油、醋的運用、姜絲的小味碟上席即成。
做法四
食材：鮮武昌魚1條，蔥段10克，姜片10克，雞油25克，姜絲5克，五柳絲20克，鹽5克，胡椒粉0.1克，味精4克，白糖3克，料酒（或啤酒）19克。
步驟：
1.先將武昌魚宰殺沖洗干凈，除去肚內(nèi)黑膜，剞上牡丹花刀，用水沖洗血污，把魚牙摳掉。
2.花膠內(nèi)抹鹽1克，盤內(nèi)墊上稱好的蔥段姜片，魚背朝上直立盤中（美味蒸魚一定墊在魚肚內(nèi)），然后將啤酒、雞油均勻地淋在魚身上，再依次撒鹽、味精、白糖、胡椒粉，將其均勻地灑在魚背和打好花刀的肉片上。腌一分鐘后，魚身上撒上姜絲，上不銹鋼蒸鍋蒸3分鐘，即可拿去，除去姜絲，將湯汁倒入碗內(nèi)后再澆在魚身上。
3.魚的脊背上灑上五柳絲20克，炸油，配上清蒸作料即可上桌。
做法五
食材：武昌魚，蒸魚露，姜片，大蔥片，青椒，小米辣，小蔥花，鹽，胡椒粉，料酒。
步驟：
1.魚去鱗、鰓。切去頭、尾，把內(nèi)臟拉出來。洗凈。
2.用剪刀剪去魚鰭，再將魚切成0.5cm左右的厚片，魚腹部分不切斷。
3.抹上鹽、胡椒粉、料酒。
4.盤底鋪上姜片、大蔥片。將切好的魚均勻地鋪在盤上。
5.大火蒸6分鐘后倒去盤里的水。均勻地撒上青椒粒、小米辣粒、蔥花、蒸魚露。淋上熱油即可。
做法六
主料：武昌魚1條。
輔料：鹽適量、蒸魚醬油適量、大蔥適量、姜1小塊、大蒜5瓣、紅辣椒醬適量、醋的運用少許、生抽適量、料酒1小勺、油適量。
步驟：
1.準備鮮活武昌魚一條，做蒸魚一定要用鮮活的魚。
2.將魚鱗刮凈，去內(nèi)臟、去魚鰓，剪掉魚鰭，切下魚頭和魚尾。
3.把處理干凈后的魚身體擦干水分，從魚背部下刀切魚，花膠的位置不要切斷，依次切成厚薄約1厘米的魚片。這一步就是把魚變身孔雀的小小技巧，記住是從魚背下刀切，而魚肚的部位不要切斷。
4.切好后的魚，均勻抹上一點點鹽和胡椒粉，碼上姜片和蔥片腌制5分鐘。
5.在腌魚的時候，點火燒水。腌好后的魚，將魚片輕輕的分開來，擺出造型，魚頭放中間。擺好造型的魚，鋪上蔥姜片。不銹鋼蒸鍋內(nèi)燒開水，放入魚，大火蒸5分鐘。一定要等鍋內(nèi)的水燒開后再放入魚，用大火，只需要8分鐘就可以了。關(guān)火后不急著揭蓋，利用余溫再悶一分鐘。
6.出鍋后，揀去蔥姜片。淋上蒸魚醬油，表面撒一些蔥白絲。可以用紅辣椒之類的切顆粒，點綴裝飾一下。炒鍋倒油燒熱，剛剛冒油煙即可。將燒熱的油，澆在魚身上。
制作技巧
1.做清蒸魚，重點在火候的把握，時間太久，魚肉變老。豉油是蒸魚調(diào)味的關(guān)鍵，盡量選用品質(zhì)好的蒸魚豉油。不喜歡胡椒粉的，也可以不放胡椒粉腌制魚。
2.魚必須新鮮清蒸才美味。雄魚比雌魚更好，因雌魚孕育籽粒消耗比較大，肉比較薄。
3.花膠里的黑膜一定要去干凈，不然會有腥味。
4.魚肉在沸水中略燙時要隨燙隨提，以免魚肉燙老。
5.魚身花紋要剞得距離相等，深淺一致，不要傷害魚的形象。
6.配料切片要厚薄勻稱，嵌入魚身花紋時要間隔擺放。
8.蔥段、姜片墊入魚底是為了使魚身下透進上火熟得均勻，熟得快，還可以保持魚的嫩度。
食用指南
藥用價值
武昌魚具有補虛、益脾、養(yǎng)血、祛風、健胃之功效，可以預(yù)防貧血癥、低血糖、高血壓和動脈血管硬化等疾病。
香菇是高蛋白、低脂肪、低糖類，富含維生素和礦質(zhì)元素的保健食品。它含有18種氨基酸。香菇產(chǎn)生的熱量少于大豆的1/8、肉類的1/4、雞蛋的1/3。含鈣量比一般食物高，是補鈣、抗佝僂病佳品。
冬筍富含蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和大腸癌的發(fā)生。
禁忌人群
團頭魴是鳊[biān]魚的一種，一般人都可食用，但凡患有慢性痢疾之人忌食。此外，過敏體質(zhì)者或?qū)︳~類蛋白質(zhì)過敏者也應(yīng)避免食用。
營養(yǎng)成分
武昌魚每100克（食用部分），含水分61克，蛋白質(zhì)20.8克，脂肪15.8克，糖類0.9克，熱量229千卡，灰分15克，鈣155毫克，磷195毫克，鐵2.2毫克，維生素B2（維生素B12）0.08毫克，尼g酸（菸酸）1.8毫克。
參考資料 >
清蒸武昌魚,清蒸武昌魚的家常做法.美食杰.2021-07-09