豆汁兒是老北京獨具特色的傳統(tǒng)小吃，根據(jù)文字記載有300年的歷史。豆汁兒歷史悠久，早在遼宋時期就已在北京地區(qū)盛行，而豆汁成為宮廷飲料是清朝乾隆的事情。豆汁是以綠豆為原料，將淀粉濾出制作粉條等食品后的剩余殘渣進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生的，具有養(yǎng)胃、解毒、清火的功效。
2007年，北京豆汁食俗被列入北京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
歷史和傳承
歷史
豆汁兒歷史悠久，據(jù)說早在遼宋時期就已在北京地區(qū)盛行，而豆汁成為宮廷飲料是清朝乾隆年間的事情。五代十國時期，契丹主耶律阿保機(jī)征服奚族，在公元916年建立遼朝，后以今北京為五京之一。契丹族御使奚、漢、渤海國等民族，所部兼有農(nóng)耕、游牧和漁獵，飲食方面也俱各方所長。遼人食肉量大，烹肉有濡肉（煮肉）、炙肉、臘肉、肉糜（肉粥）等多種制法，且?guī)谉o忌口，谷食中又偏愛加入奶及油脂。如此食性，恐怕連北方少數(shù)民族也不易妥當(dāng)消化。雖然飲茶或許可以化解油膩之感，但一來茶葉貿(mào)易受中原限制，一旦雙方交惡便會馬上斷檔，二來，茶葉里的鞣[róu]酸與日常所食的羊肉相克，容易引起便秘。豆汁，于是就在這種背景下順理成章地誕生了。
乾隆十八年（1754年），有人上殿奏本稱："近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊布募豆汁匠二三名，派在御膳房當(dāng)差。"愛新覺羅·弘歷召集群臣共同品嘗這民間飲品，結(jié)果眾大臣喝完齊聲叫好。乾隆皇帝由此將源于民間的豆汁加入了宮廷御膳的行列。每年舊歷九月至次年立夏后5天，清宮御、壽兩膳房都要制做豆汁，帝、后酒肉之余，皆飲豆汁以解油膩。據(jù)說，咸豐梓宮（靈梓）回鑾，東西兩太后帶領(lǐng)同治帝剛回到宮里，即向御膳房要豆汁兒喝。
豆汁也深受社會名流的喜愛。中國抗日戰(zhàn)爭期間，梅蘭芳寓居上海市蓄須不出，弟子言慧珠從北京到上海演出，特帶4斤裝大瓶灌滿豆汁，以尊師長；北京出生的西部歌王王洛賓，是喝完一口豆汁后才乘鶴歸去的。梁實秋曾經(jīng)在《雅舍談吃》里說，不能喝豆汁的人，算不得是真正的北平市人。
豆汁越來越多地出現(xiàn)在小吃店、京味菜館的餐桌上，喝豆汁的人也從北京擴(kuò)大到了全國范圍。文化學(xué)者、作家崔岱遠(yuǎn)認(rèn)為，上世紀(jì)80年代前，豆汁可能是一種大眾飲食的一部分?，F(xiàn)在這個特點模糊了，變成了一種文化符號。北京人喝的是鄉(xiāng)情，外地人喝的是地域文化。
傳承
清朝末年，一個姓丁的人在北京賣豆汁出了名，后來世代傳承越做越好，人稱“豆汁兒丁”。1958年，錦馨豆汁店的前身蒜市口小吃店開張營業(yè)，豆汁是主要品種。此后多年，店里的豆汁一直延續(xù)著“豆汁兒丁”的做法。
2007年，以錦馨豆汁為代表的“北京豆汁食俗”被列入北京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，標(biāo)志著這一傳統(tǒng)飲食文化得到了官方的認(rèn)可與保護(hù)。2008年，便宜坊集團(tuán)開始著手為旗下的錦馨豆汁店挑選傳承人。搶救豆汁的任務(wù)，交到了劉須水手中?，F(xiàn)在，他是北京豆汁食俗非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。
經(jīng)過半年多的試驗，2008年底，劉須水制作的豆汁終于得到了廣泛認(rèn)可。2013年6月6日，錦馨豆汁店在天壇北門西側(cè)重張開業(yè)，慕名而來的老北京又嘗到了他們熟悉的豆汁味道。
而豆汁店所做的僅僅是把生豆汁加工成熟豆汁的過程。為了適應(yīng)更多年輕食客的口味，劉須水也在嘗試著豆汁口感的改良，用他自己的話說，他這么做就是為了留住“老北京的根兒”。
做法
1.將綠豆雜質(zhì)篩凈，淘洗干凈，放入盆內(nèi)用涼水（冬天用溫水，水量要比綠豆高出2倍）泡十幾小時。待豆皮用手一捻就掉時撈出，再清洗一遍，勾兌清水，采用爆磨方式磨制成漿（磨得越細(xì)越好），每千克綠豆約出漿2.65千克。然后，在漿內(nèi)加入1.5千克的漿水（即前一次制作豆汁、淀粉時撇出的清水）并逐次加入不少于12千克的涼水過濾，約可濾出粉漿17千克、豆渣2千克。
2.把粉漿倒入大缸內(nèi)，經(jīng)過一夜沉淀。白色的淀粉就沉淀到缸底，上面是一層灰褐色的黑粉，再上一層即是顏色灰綠、質(zhì)地較濃的生豆汁，最上層是浮沫和漿水。撇去浮沫和漿水，把生豆汁舀出（可得生豆汁8千克左右，另有淀粉約500克和黑粉少量），在煮之前還需在沉淀一次，夏季沉淀六小時。冬季沉淀一夜。沉淀好后，撇去上面的漿水。
3.鍋內(nèi)放入少許涼水，用旺火燒沸后倒入生豆汁，待豆汁逐漲并將溢出鍋外時，立即改用微火保溫（此時不能用旺火，否則會煮成麻豆腐），隨吃隨盛，并佐以辣咸菜同食。
特色
豆汁兒是用制造綠豆淀粉或粉絲的下腳料做成的北京的風(fēng)味小吃，具有色澤灰綠，豆汁濃醇，味酸且微甜的特色。綠豆在浸泡、磨漿后，倒入發(fā)酵的大缸里，等到淀粉都沉到缸底，上面的一層就是生豆汁兒了。老北京喝豆汁兒有兩種喝法。一種是買生豆汁兒直接喝，尤其是在夏天，來上一口冰涼的豆汁兒，特別解乏。另外一種喝法比較常見，就是喝熟豆汁兒。北京人喝豆汁兒可不用勺舀著喝，一碗豆汁兒端在手，再配上點剛炸好的焦圈和咸菜，山珍海味也不過如此了。
賣熟豆汁兒的，在街邊支一個攤子。一口銅鍋，鍋里一鍋豆汁，用小火熬著。熬豆汁兒只能用小火，火大了，豆汁兒一翻大泡，就“澥[xiè]”了。豆汁兒攤上備有辣咸菜絲——水疙瘩切細(xì)絲澆辣椒油、燒餅、焦圈——類似油條，但做成圓圈，焦脆。賣力氣的，走到攤邊坐下，要幾套燒餅焦圈，來兩碗豆汁兒，就一點辣咸菜，就是一頓飯。而且豆汁兒攤上的咸菜是不收費的。
名人與豆汁
梅蘭芳
豆汁雖是窮人食，可喝豆汁兒從來是件雅俗共賞的事兒。梨園界不少大老板，也都醉心豆汁兒。京劇大師梅蘭芳先生就極愛豆汁兒，在北京時幾乎天天要喝。中國抗日戰(zhàn)爭時期，為了不給日本人唱戲，梅先生蓄須明志，隱居上海市。別的還好克服，就是喝不到豆汁兒。后來，弟子言慧珠自京赴上海演出，以四斤裝的大瓶將豆汁兒空運上海。千里送豆汁兒，一時傳為佳話。
著名作家汪曾祺先生曾經(jīng)在《豆汁兒》一文中，這樣記載過梅蘭芳先生：梅蘭芳家有一段時間，每天下午到外面端一鍋豆汁兒，全家大小，一人喝一碗。梅蘭芳先生全家人都愛喝豆汁兒。
老舍
“豆汁攤上，咸菜鮮麗得像朵大花，尖端上擺著焦紅的辣椒”。老舍先生這樣描述過豆汁兒攤，他也愛喝豆汁兒，說自己“喝豆汁兒的腦袋”，他對豆汁兒很有情感，因為出身貧寒，知道豆汁兒對窮人家的意義，“比我們更苦的，他們經(jīng)常以酸豆汁度日。它是最便宜的東西，一兩個銅板可以買很多。把所能找到的一點糧或菜葉子摻在里面，熬成稀粥，全家分而食之?！彼J(rèn)為豆汁兒是北京的象征，看一個人是不是地道的北京人，就請他喝一碗豆汁兒，不能喝豆汁的人不是北京人。
張國榮
2001年，中國香港演員張國榮慕名來到北京市護(hù)國寺小吃店，就想嘗嘗北京人的可樂-豆汁兒。一大碗熱騰騰的豆汁兒端了上來后張國榮好奇地啜飲了一下，抿著嘴說味道太怪異了，實在有些喝不下去。李經(jīng)理介紹說這可是北京的好東西，建議他多喝一些。張國榮請求擱點白糖。白糖加了進(jìn)去，張國榮又喝了一口，抬起頭來甜甜地笑著說酸奶的感覺。于是問他以后還會不會再來喝，他說肯定會。果不其然，第二年，張國榮真的再來了。
梁實秋
文學(xué)家梁實秋先生在他的散文《雅舍談吃》曾經(jīng)將喝豆汁兒之事描述得淋漓盡致：“豆汁兒之妙，一在酸，酸中帶餿腐的怪味。二在燙，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在腌咸菜的辣，辣得舌尖發(fā)麻。越辣越喝，越喝越燙，最后是滿頭大汗?！?/p>
民間形式
民間賣熟豆汁兒有兩種形式：一是走街串巷的豆汁兒挑子，吆喚，開了鍋的豆汁兒粥。買者多是以鍋、碗端回家去喝；另一種形式是在廟會集市上擺個豆汁兒攤，設(shè)丈余長案，前擺長凳。案上放2—4個大玻璃罩，大玻璃罩內(nèi)放大果盤，盛著醬黃瓜、八寶菜、醬蘿卜、水疙瘩絲等。春季備有爆腌醬苤藍(lán)，冬天備有五香蘿卜干丁。對購買細(xì)醬菜的顧客供應(yīng)辣椒油。并代賣麻醬燒餅、炸焦圈兒等食品。
北京人喝豆汁兒講究成龍配套。喝豆汁兒必須配切得極細(xì)的醬菜，一般夏天用苤藍(lán)，講究的要用老咸水芥切成細(xì)絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風(fēng)味獨到。馬蹄燒餅夾焦圈的吃法也頗受歡迎。捧起一碗熱氣騰騰的豆汁兒時，第一口就能讓人感受到它奔放的熱情，再咬上一口炸得金黃又香又脆的焦圈，一股新鮮的焦香在舌尖雀躍，再喝一口豆汁兒，循環(huán)往復(fù)，妙趣無窮，就著又咸又辣的“水疙瘩”絲，進(jìn)一步刺激味蕾，口感更佳。一碗豆汁兒下肚，從五臟六腑直到丹田都覺得甘爽舒坦。
無論是北京人還是外地來的游客，一提到艾窩窩、豌豆黃、豆汁、焦圈等京味清真小吃，一準(zhǔn)兒會脫口而出“護(hù)國寺小吃”。為了保持特色，自五十年代至今護(hù)國寺小吃店堅持經(jīng)營不斷檔。一些國外僑胞，港澳同胞來特地到護(hù)國寺小吃店一品豆汁，感受濃郁的北京地方風(fēng)情。1997年8月份在原國內(nèi)貿(mào)易部、中國烹飪協(xié)會等組織的首屆“中華名小吃”認(rèn)定活動，護(hù)國寺小吃的豆汁兒被認(rèn)定為“中華名小吃”。
豆汁形成
山東豆汁是黃豆制作豆腐時產(chǎn)生的漿水，外觀白中透黃，喝起來香中帶甜；北京豆汁看起來顏色灰里透綠，喝起來味道又臭又酸。可一旦喝上道，就有其味無窮之嘆，就如同洋人吃臭“芝士”（也就是臭奶酪）一樣，吃不慣者難以下咽，甚至作嘔，吃上癮的一天不吃就覺著欠點兒什么。因此當(dāng)年東安市場的小店“豆汁何”名聲一點不小于隔壁大飯莊東來順。穿著華貴、坐著私家轎車專程來喝五分錢一碗豆汁的，大有人在。
豆汁叫法
喝豆汁純屬北京人的專利。京外有地方管豆?jié){叫“豆汁”，有位山東省人初到北京，看見招牌上寫著“豆汁”，就進(jìn)店要了一碗，喝了一口眉頭緊皺，勉強(qiáng)咽下去后招手叫來店員很客氣地小聲說：“這豆汁別賣了，基本上酸了。”那伙計說：“好說您哪，不是基本上酸了，根本上就是酸的，這豆汁跟您山東的豆汁不是一碼事您哪！”所以是不是北京人，測驗方法就是叫他喝一口豆汁，若是眉開眼笑，打心里往外滿意地噓口長氣，就是地道北京人；若是眉頭緊皺，嘴角直咧，甭問這是外來戶。
營養(yǎng)價值
豆汁中的風(fēng)味物質(zhì)至少有40種左右，主要是各種醇類物質(zhì)，其次是有機(jī)酸、醛、醚類物質(zhì)。豆汁作為發(fā)酵食品，營養(yǎng)很豐富且容易消化，富含乳酸菌，能幫助消化改善腸道，蛋白質(zhì)含量可以達(dá)到每100毫升4克以上，比大多數(shù)牛奶還高蛋白。
意義
豆汁深受社會名流的喜愛。中國抗日戰(zhàn)爭期間，梅蘭芳寓居上海市蓄須不出，弟子言慧珠從北京到上海演出，特帶4斤裝大瓶灌滿豆汁，以尊師長；北京出生的西部歌王王洛賓，是喝完一口豆汁后才乘鶴歸去的。梁實秋曾經(jīng)在《雅舍談吃》里說，“不能喝豆汁的人，算不得是真正的北平市人。”
現(xiàn)如今，豆汁越來越多地出現(xiàn)在小吃店、京味菜館的餐桌上，喝豆汁的人也從北京擴(kuò)大到了全國范圍。文化學(xué)者、作家崔岱遠(yuǎn)認(rèn)為：“上世紀(jì)80年代前，豆汁可能是一種大眾飲食的一部分?，F(xiàn)在這個特點模糊了，變成了一種文化符號。北京人喝的是鄉(xiāng)情，外地人喝的是地域文化?！?/p>
參考資料 >
不喝就算不上北京人的豆汁兒. 北京參事室文史館.2023-10-12
讓你望而卻步的“餿酸”豆汁兒其實挺有“名人緣”.新京報.2023-10-12
豆汁營養(yǎng)價值豐富 可強(qiáng)身健體防糖尿病.新浪廣東.2023-10-12
「非遺時光」大俗大雅的豆汁兒 為何讓北京人魂牽夢縈.文旅北京.2023-10-12
大俗大雅的豆汁兒 為何讓北京人魂牽夢縈.北京旅游發(fā)展委員會官方網(wǎng)站.2025-07-28
蘇博“北方有佳人”：從大漠而來，攜英華而去｜觀展.經(jīng)濟(jì)觀察網(wǎng).2025-01-13
“食”光記事 | 豆汁兒，流傳三百多年的老北京特色小吃.澎湃新聞.2023-10-12
奇妙的豆汁.北京旅游網(wǎng).2025-10-29
老北京人偏愛的豆汁兒(圖).新浪旅游.2025-07-29
被叫做張國榮酸奶的北京豆汁兒!.北京廣播電視臺.2023-10-12
一碗豆汁兒看出老北京.新浪財經(jīng).2023-10-12
說說護(hù)國寺清真小吃.環(huán)京津新聞網(wǎng).2023-10-12
京城飲食界的奇葩——護(hù)國寺小吃.北京旅游發(fā)展委員會官方網(wǎng)站.2023-10-12
好吃｜尋味“尖叫菜”之北京豆汁，令人難忘的養(yǎng)生飲品.新京報-今日頭條.2023-10-23
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