麻辣子雞始創于清朝同治年間，是具有濃厚地方風味的湘菜名肴之一。
麻辣子雞通常選用母仔雞為主料，配以辣椒為輔料，經食用油煉炒，再佐以紹酒、黃醋、大蒜等調料烹制而成。
成菜后，雞色金黃，外焦里嫩，味道鮮美。
菜品歷史
麻辣子雞在同治年間，首創于長沙玉樓東酒家。廚師選用500克左右的母子雞為主料，配以辣椒、黃醋、大蒜和多種調料烹制而成，味道鮮美，很受歡迎。清末曾國藩之孫、湘鄉市翰林曾廣鉤登樓用膳，即席賦詩曰："麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東"。
后來，有廚師對麻辣子雞調制加以改進，有食客贊曰："外焦里嫩麻辣雞，色澤金黃味道新，若問酒家何處好，瀟湘勝過玉樓東。"
隨著時間的推移，湖南長沙一代的酒家各顯其能，在配料和烹調上加以創新改進，使麻辣子雞風味更上一層樓。
菜品制作
制作方法
做法一
??食材
雞腿500克，雞蛋1個，大蒜5瓣，淀粉適量，食用油500克，香油1小匙，辣椒油1/2小匙，醬油2小匙，高湯1小匙，料酒1/2大匙，花椒粉1小匙，香醋1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙。
??步驟
1.先將雞腿去骨切塊，加入打勻的雞蛋、味精、醬油、淀粉，攪拌后腌制30分鐘。
2.大蒜洗凈切片，待用。
3.油倒入鍋中燒熱，雞塊炸熟呈金黃色，撈出瀝干。
4.鍋中留底油，燒熱，放入蒜，大火快速翻炒，放入花椒粉，再放雞塊、味精、醬油、糖、醋、酒、高湯拌炒均勻，然后用水淀粉勾芡，淋上香油、辣椒油，炒勻即可。
做法二
??食材
仔雞850克，紅辣椒50克，青蒜50克，淀粉20克，花生油80克，料酒15克，鹽5克，味精2克，花椒1克，醬油15克，醋15克，香油15克。
??步驟
1.仔雞宰殺洗凈，剔除細骨，砍成2厘米見方的雞丁，放入鹽、醬油拌勻，用濕淀粉漿好。
2.將辣椒去蒂去籽洗凈，切成1厘米見方的塊；青蒜切斜段；花椒拍碎。
3.用醬油、醋、味精、香油、清湯和濕淀粉兌成汁。
4.炒鍋置旺火上，放入花生油，燒至七成熱，將雞丁下鍋，用勺推散，約20秒鐘后用漏勺撈起。
5.待油溫回升至七成熱時，再將雞丁下鍋，炸呈金黃色，連油倒入漏勺瀝油。
6.鍋內留油，燒至六成熱時，下入紅椒塊、青蒜段、花椒，加鹽煸炒，再放炸過的雞丁合炒，下兌汁顛炒幾下，裝入盤內即成。
烹飪技巧
炒制麻辣子雞，講求火力的運用，速度要快，口味注重咸鮮、微酸、微甜、香辣，調料配兌比例合適，才能突出湘菜的味道。
菜品特色
麻辣子雞烹完成后，成菜油潤艷麗、椒香氣味濃郁、雞丁滑嫩鮮美、口味咸鮮麻辣。
參考資料 >