膠東菜因起源于福山區(qū)（今煙臺市福山區(qū)），故又名“福山菜”，也叫“煙臺菜”。傳入青島市，青島菜承襲福山菜而發(fā)展，自成一派。福山素有“烹之鄉(xiāng)”盛名，諺云：“要待吃好飯，圍著福山轉(zhuǎn)”。福山烹飪業(yè)歷史悠久，技術(shù)代代相傳，明清大批廚師享譽(yù)北京市，此后福山廚師在國內(nèi)外各處開業(yè)，遂使福山菜風(fēng)味傳遍天下。
菜品特色
一般認(rèn)為膠東菜以烹制各種海產(chǎn)品見長，為保持主料原味為特色，實(shí)則福山菜的用料極為廣泛，其風(fēng)味亦繁復(fù)而微妙。菜品口感肉酥爛鮮香，肥而不膩，雞肉滑嫩味美，雞蛋色呈琥珀。
福山菜發(fā)展的盛期在二十世紀(jì)20~30年代，其時(shí)福山縣城吉升館的菜肴，可稱福山菜的典型。吉升館匯聚當(dāng)?shù)孛麖N，烹飪技藝炸、溜、爆、炒、燒、扒、燜、烤、熗、拌、氽、燴、蒸、煎、熏、拔絲、蜜汁等道道諳熟，所創(chuàng)菜肴色、香、味、形等并重。
經(jīng)典菜品
溜黃菜
福山菜的傳統(tǒng)名菜有數(shù)十款：
溜黃菜簡介
以雞蛋為基酒，配海參、海米、熟雞肉、火腿、荸薺、蔥、姜末等制成，其精品帶“日月圖”。
做法：原料：雞蛋黃300克荸薺150克
做法
⒈蛋黃打散；
荸薺去皮洗凈，拍碎后稍剁細(xì)；
青豆入沸水煮3～5分鐘，撈起瀝干。2.將蛋黃、荸薺、青豆、開洋末加鹽、味精、生粉水30克（生粉15克加水）、料酒、高湯一起拌勻。3.油50克入鍋，大火燒熱，油熱后倒出25克，將拌勻的原料傾入鍋中，用勺子不停地順同一方向快攪，攪至蛋液略稠時(shí)，再加剛才倒出的25克油入鍋同攪，使菜更油亮好看，至蛋漿稠時(shí)隔濃稠時(shí)，盛入盤中，上撒上火腿末裝飾
營養(yǎng)價(jià)值
此菜松軟香醇，尤其入口之后猶有荸薺脆屑絲絲作響，十分可口。
雞蛋黃：蛋黃中含有豐富的脂肪、卵磷脂、膽固醇、鈣、磷、鐵等物質(zhì)；同時(shí)含有豐富的高生物價(jià)蛋白質(zhì)；而且維A、維D、維B含量也較多；其中的卵磷脂被人體消化后可以避免智力衰退，增強(qiáng)記憶力，同時(shí)還是阿爾茲海默癥的克星；可促進(jìn)肝細(xì)胞再生，提高人體血漿蛋白的含量，促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝，增強(qiáng)免疫力；雞蛋黃氣味甘溫，有滋陰、寧心安神的作用，治療陰虛引起的心煩不寐、胃逆嘔吐。
荸薺：荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中最高的，能促進(jìn)人體生長發(fā)育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發(fā)育有很大好處，同時(shí)可促進(jìn)體內(nèi)的糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大物質(zhì)的代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡。因此荸薺適于兒童食用。荸薺有一定的抑制細(xì)菌作用，對降低血壓、防治癌腫也有一定效果。荸薺含有粗蛋白、淀粉，能促進(jìn)大腸蠕動。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用，可用來治療便秘。荸薺質(zhì)嫩多津，可治療熱病津傷口渴之癥，對糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用。荸薺水煎湯汁能利尿排淋，對于小便淋瀝澀通者有一定治療作用，可作為尿路感染患者的食療佳品。荸薺還含有一種抗病毒物質(zhì)可抑制流行性腦膜炎，流行性感冒病毒，能用于預(yù)防流腦及流感的傳播。
青豆：青豆富含不飽和脂肪酸和大豆磷酸甘油酯，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪性肝病形成的作用；青豆中富含皂苷、蛋白酶抑制劑、異黃酮、、等抗癌成分，對前列腺癌、皮膚癌、腸癌、食道癌等幾乎所有的癌癥都有抑制作用。
蝦米：蝦米中含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，鈣含量尤其豐富；還含有豐富的鎂，能很好地保護(hù)心血管系統(tǒng)，對于預(yù)防動脈硬化、高血壓及心肌梗死有一定的作用；并還有鎮(zhèn)定作用，常用來治療神經(jīng)衰弱、植物神經(jīng)功能紊亂等癥。老年人常食，可預(yù)防自身因缺鈣所致的骨質(zhì)疏松癥。
金華火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；火腿內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，多種維生素和礦物質(zhì)；火腿制作經(jīng)冬歷夏，經(jīng)過發(fā)酵分解，各種營養(yǎng)成分更易被人體所吸收?；鹜刃詼?，味甘、咸；具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效；可用以治療虛勞心悸怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等癥。
貼士
這道菜含油量主要來自鴨油，屬于動物性脂肪，中年以上人士宜少吃。
蝦米：1.吃蝦嚴(yán)禁同時(shí)服用大量維生素c，否則，可生成三價(jià)，能致死；
⒉不宜與豬肉同食，損精；
⒊忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
雪花丸子
雪花丸子，以雞蛋清為主料，配豆沙，加白糖、干粉團(tuán)制成。
原料：豬五花肉（五花肉）250克淀粉（豌豆）25克白砂糖350克有機(jī)大豆油50克醬油5克小磨香油5克鹽1克各適量
做法：
⒈將肥瘦肉剁成末，置于碗內(nèi)，然后加濕淀粉、醬油、鹽調(diào)勻。2.炒鍋置旺火上，加豆油燒至七成熱，將調(diào)好的豬肉末擠成油栗大小的丸子，入鍋炸呈銀紅色時(shí)并見熟時(shí)撈出。3.炒鍋置旺火上，加少許香油和白糖（150克）炒至起小泡時(shí)，放入炸好的丸子，顛翻掛漿，最后倒在余下的白糖里翻滾，晾涼后裝盤即成。
貼士：
甜酥軟嫩，形似雪霜。
豬肋條肉
豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備有機(jī)大豆油約1000克。
豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、方形環(huán)棱螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、鱉科、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。
蝦籽海參
蝦籽海參，以海參為主料，配蝦籽、玉蘭片、蔥絲，成菜栗色，鮮美適口。
原料：
海參（水浸）250克
料酒10克醬油5克鹽3克雞精2克胡椒粉2克淀粉（玉米）3克雞油4克白砂糖3克大蔥5克姜2克花生油20克各適量
做法：
⒈海參洗凈，每條順長切成兩瓣，然后去焯水；
⒉蝦子洗凈；
⒊油菜心洗凈后焯水；
⒋炒鍋置火上，下入適量雞油，油熱后炒一下蔥段和姜片，出香味時(shí)依次下入蝦子、醬油、料酒、奶湯，稍煮后撈出蔥段、姜片不要，再下入海參，用精鹽、白糖、胡椒粉，雞精調(diào)好口味，再移至中火上燒約10分鐘，最后用淀粉勾芡，淋些雞油，即可出鍋裝盤；
其他
溜蝦仁，主料用印度對蝦，制成色如榴花，肉質(zhì)鮮嫩，尤以“帶蝦腦”為名貴。
燒牡蠣科，牡蠣肉為基酒，用雞蛋作配料，色呈金黃，脆嫩而有鮮味。
浮油雞片，用生雞脯肉為主料制作，色白，味鮮，滑嫩。
氽雙脆，以生豬頭與生雞胗為主料制作。
氽五絲，以海參絲、生肉絲、生雞脯肉絲、玉蘭片絲、火腿絲共烹。
清炒腰花，用豬腰子為主料，切細(xì)麥穗腰花，講究清鮮嫩脆。
全家福，主料用海參片、花膠、熟雞肉片、熟肘子肉片、腰子片、熟豬肚片、鰩柱、蝦片、蔥粗絲，配玉蘭片、木耳、姜末制成，人稱色彩豐美，風(fēng)味十足。
清蒸加吉魚，講究鮮美、原味。
福山菜的常行菜品種更多，如軟炸里脊、軟炸雞、油爆肚、水晶肘子、印度對蝦、炸板蝦、蕃茄蝦、糟溜蝦仁、氽蝦仁、金錢海參、雞腿扒海參、蹄筋扒海參、紅燒三絲魚翅、芙蓉干貝、紅燒加吉魚、氽魚片、氽海螺、金果牡礪、苜蓿蟶子、玉蘭片炒雞絲、醬爆雞丁、清湯什錦丁、八寶辣椒、抓炒肉、清炸里脊、滑溜里脊絲、燒肝尖、燒腰花、熗腰片、燒溜大腸、拔絲金棗、拔絲白果、拔絲脂油、炸蝦轱轤、燒蝦仁、炒桃花蝦、面包蝦、燒熘魚片、糖醋魚條、糖醋黃花魚、蟹黃魚肚、炒海螺、燴烏魚蛋、海雜拌、炸蝦轱轤烹、燒溜蝦仁、蝦籽玉蘭片、炸魚簽、燒溜魚塊、紅燜加吉魚、魚盒、紅燒海螺、拌海螺、韭菜炒海腸、木樨蜆子、炸蝦球、氽蝦球、蝦子豆腐、燒魚卷、氽魚花、干烙加吉魚、溜蟹黃、油爆海螺、溜烏魚子花、蜇頭熗肉片、炸蝦段、炒蝦仁、鳳尾蝦、紅燒小魚腑、抓炒魚、五柳加吉魚、溜蟹肉、油爆大蛤、炒烏魚片、蜇頭熗雞片、炸雞簽、紅燜雞、溜炸拌、鍋燒里脊、氽天花、紅燜肚、燒大腸、炒肉兩皮、炸八塊、金銀雞、炸肉轱轤烹、紅燒天花、湯爆肚、溜腰花、糖醋排骨、四喜丸子、芙蓉雞丸片、辣椒雞、炸肉簽、干炸里脊、鹽爆肚、溜肝尖、肉片、孔明丸子、香酥雞、蔥燒里脊絲、鍋燒肉、干貝肚、琉璃丸子、炸春卷、拔絲個(gè)子、冰糖蓮子、拔絲山藥、拔絲蘋果、蜜汁百合、通天翅子、通天洛陽燕菜、通天海參、苜干貝、燒椿魚、椿頭丸子等。
新創(chuàng)菜肴
青島菜在保持福山菜的特點(diǎn)之外，融入西餐技法，新創(chuàng)了不少菜肴，其代表作有：
雪麗大蟹，用6只熟大蟹后腿，造型為1只完整的大蟹，沾雪麗糊油炸，形色美觀，味道鮮美。
三彩印度對蝦，將面包片和大蝦片用蛋糊粘在一起，分別撒上火腿末、冬菇末、菠菜末下油炸成，顯紅、黑、綠三色，故稱“三彩大蝦”。
梅雪爭春，“白雪”用蛋清、干枝梅用蛋清粉團(tuán)糊加食色擠制，造型十分美觀。
輔料：油菜心（15克）火腿（10克）
調(diào)料：鹽（4克）花生油（30克）黃米酒（10克）大蔥（30克）姜（15克）味精（3克）雞油（5克）醬油（20克）
制作工藝
⒈將肘肉、雞肉（帶骨雛雞肉）均剁成3.3厘米見方的塊，同放入開水鍋內(nèi)氽過，取出放入砂鍋內(nèi)；
⒉火腿、油菜心均切成小象眼片；
⒊雞蛋煮熟，剝?nèi)ぃ苌碚磩蜥u油；
⒋炒鍋內(nèi)倒入花生油，中火燒至八成熱，放入雞蛋炸至金黃色撈出，擺入砂鍋的四周；
⒌砂鍋內(nèi)加入清湯750毫升、黃酒、蔥段、姜片、精鹽，旺火燒開；
⒍再移至小火燉至酥爛，取出蔥段、姜片，放入火腿片、油菜片略燉；
⒎撇去浮油，放入味精，淋上雞油即成。
工藝提示
⒈文火慢燉，約2小時(shí)左右，以肘肉、雞肉酥爛為度，上桌前撒少許胡椒粉，其味更佳；
⒉因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油500克。
食譜營養(yǎng)
豬肘：豬蹄膀營養(yǎng)很豐富，含較多的蛋白質(zhì)，特別是含有大量的膠原蛋白質(zhì)，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤澤，強(qiáng)體增肥的食療佳品。豬肘，味甘、咸，性平；有和血脈、潤肌膚、填腎精、健腰腳的作用。雞肉：雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，蛋白質(zhì)含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強(qiáng)體力，強(qiáng)壯身體的作用，所含對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是藥，有益五臟，補(bǔ)虛損，補(bǔ)虛健胃、強(qiáng)筋壯骨、活血通絡(luò)、調(diào)月經(jīng)、止白帶等作用。用于虛勞瘦弱、中虛食少、腹瀉頭暈心悸病、月經(jīng)失調(diào)、產(chǎn)后乳少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。
雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)，其蛋白質(zhì)是自然界最優(yōu)良的蛋白質(zhì)，對肝臟組織損傷有修復(fù)作用；同時(shí)富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利，能健腦益智，改善記憶力，并促進(jìn)肝細(xì)胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養(yǎng)心安神，補(bǔ)血，滋陰潤燥之功效。
油菜心：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比結(jié)球白菜高。另外胡蘿卜素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養(yǎng)源，對于抵御皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環(huán)、散血消腫、活血化瘀藥、解毒消腫、寬腸通便、強(qiáng)身健體等功效。另外最近國外科學(xué)家還在油菜中發(fā)現(xiàn)含有能促進(jìn)眼睛視紫質(zhì)合成的物質(zhì)，能起到明目的作用，同時(shí)指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰臟癌發(fā)病的危險(xiǎn)。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。
參考資料 >