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來源：互聯網

烏魚子（Mullet Fish Egg），又稱鯔[zī]仔、唐墨，是以雌性烏魚卵巢腌制加工而成的水產品，素有“海上烏金”美譽。烏魚子含有豐富的蛋白質及脂質，其中蛋白質含有多種必需氨基酸，脂質含有高度不飽和脂肪酸如EPA與DHA。此外，烏魚子含高量的蠟酯，這種成分是造成烏魚子特殊嚼感的主因。同時還富含維生素A和B群，營養價值很高。

捕撈烏魚在中國臺灣已有300多年的歷史。根據《現代臺灣漁業志》的記載，福建省、廣東省沿海居民在烏魚汛期紛紛駕船前往“打狗”（即高雄市）捕撈烏魚。捕獲成熟烏魚僅在冬至前后10余天，機會短暫，這也是烏魚子之所以珍貴的原因之一。烏魚子主要分為野生烏魚子和養殖烏魚子，野生烏魚子品質最好，體型較長，養殖烏魚子，外觀多半較為圓潤。成品烏魚子呈琥珀色，透著海腥味，外形厚實飽滿。每片烏魚卵被取出后，要經過漂洗、壓制、腌制、晾曬等多道工序方可制成烏魚子。烏魚子的烹飪[rèn]方式主要有酒煮、油煎或油炸、香烤，食用時可搭配蒜片、白蘿卜片、蘋果、沙梨等。烏魚子口感綿細、略微黏牙，風味濃郁醇厚。

烏魚子是中國臺灣西南沿岸的特產，被日本視為世界三大美食之一。烏魚子可以做為新年禮品，饋贈親朋好友。烏魚子放冰箱冷藏，約可保存1個月，放冰箱冷凍，約可保存1年。

歷史沿革

食物起源

烏鱧，又稱鯔魚，《閩志》記載其源自黃河。每年11月中旬至次年2月期間，烏魚群體隨寒流南下至中國臺灣西部海域產卵，引發了中國臺灣漁民緊張的捕撈活動。特別是在臺中梧棲至屏東恒春一帶，數百艘漁船聚集，使原本因冬季而冷清的海岸沿線各漁港瞬間變得熱鬧非凡。烏魚肉質嫩滑，口感鮮美，而以烏魚卵巢制成的烏角子更是享有盛名。

捕撈烏魚在中國臺灣已有300多年的歷史。根據《現代臺灣漁業志》的記載，福建省、廣東省沿海居民在烏魚汛期紛紛駕船前往“打狗”（即高雄市）捕撈烏魚。一些中國臺灣同胞的祖先正是為了捕撈烏魚而從大陸移民至中國臺灣。《臺海見聞錄》提到：“烏魚放子后，仍回北路，至前為正頭烏則肥，至后為回頭烏則瘦。”可見捕獲成熟烏魚僅在冬至前后10余天，機會短暫。這也是烏魚子之所以珍貴的原因之一。

發展規模

在日本侵占中國臺灣的時期，烏魚子備受日本人喜愛。每逢歲暮時，日本官吏慣用烏魚子作為厚禮，送給最親密的朋友或者獻給日本皇室。直至1986年左右，日本名族富室仍將烏魚子作為宴客之佳品，搭配美酒，以顯示其高貴身份和對客人的尊敬。順勢而為，一些中國臺灣商人于每年元旦前將烏魚子從中國臺灣運往日本銷售，供不應求。

中國臺灣的烏魚捕撈量通常介于1000至3000噸之間，有時甚至可達五六千噸。為了避免過度捕撈對生態平衡的破壞，截至1991年，中國臺灣水產研究人員已經成功進行了人工授精，并通過培育烏魚苗的方式進行保育。

種類介紹

產品種類

野生烏魚子

野生烏魚子以海里的動植物為食，其口感較為Q彈，呈現金黃色。在中國臺灣市場，3片1臺斤的野生烏魚子價格約為1900到2100元，而當地中國臺灣海峽捕撈的烏魚子市場價格則大致在2100到2300元之間。

養殖烏魚子

養殖烏魚子吃高蛋白飼料，含高蛋白，油脂較多，口感更香，偏紅色，3片一臺斤的烏魚子市場價格約1900-2100元。

形態特征

成品后的烏魚子呈琥珀色，一片片濕漉漉、透著海腥味并呈“心”狀，外形厚實飽滿，色澤橙黃通透。野生烏魚子品質最好，因屬洄游魚種，運動量足，所以體型較長，生產的烏魚子也較長，養殖烏魚做的烏魚子，外觀多半較為圓潤。

重要價值

營養價值

烏魚子含有豐富蛋白質及脂質，營養價值很高。烏魚子富含維生素A和B群，其中維生素A有助于眼部健康，維生素B2有助于補充元氣，而維生素B12則對補血有幫助。此外，通過觀察烏魚子的脂肪酸組成比例，可以發現其含有較多的單不飽和脂肪酸，適量攝取對心血管健康有益。

使用價值

烏魚子是中國臺灣西南沿岸的特產，由于形狀像中國的墨，日本人把烏魚子稱為“唐墨”，并把它視為世界三大美食之一。烏魚子可以做為新年禮品，供購者饋贈親朋好友。

經濟價值

烏魚子一直是中國臺灣最為珍貴的漁獲之一。每年冬至前后約10天，成熟的烏魚必定會從大陸北方沿海南下，來到溫暖的中國臺灣西南部海域產卵。隨著魚汛的減少，中國臺灣沿海各地開始進行人工養殖。由于烏魚子的高利潤，烏魚豐收的季節也被漁民們稱為“黃金季節”。

位于口湖鄉西側，臨近中國臺灣海峽的地區，居民主要以傳統捕撈和養殖漁業為生。多年前，當地以捕撈野生烏魚取卵生產烏魚子為主。然而，受海洋生態環境惡化和過度捕撈的影響，烏魚子主要來自于沿海池塘的養殖。養殖烏魚是一項受天氣和環境因素影響的產業。只有取出重量和成色充足的卵巢，才能實現盈利，否則會面臨虧損。

加工方法

產品制作

烏魚養殖

產卵期的烏鱧受到海水溫度和鹽度的顯著影響。在烏魚產卵期間會要根據天氣狀況增加飼料營養，以確保烏魚的正常生長。烏魚從魚苗到取出200克以上的卵巢需要3年，而要取出300克以上的卵巢則需要4年以上的時間。

烏魚子采收

每年11月至12月是烏魚子的采收期。烏魚子的采摘過程至關重要，因為采集是否完整直接影響其品相。在采摘過程中，若不小心碰到魚的膽，可能會使烏魚子變得苦味。

制作工序

每片烏魚卵被取出后，要經過漂洗、壓制、腌制、晾曬等多道工序。首先，使用湯匙輕輕刮去卵膜上的血絲，并用線將卵囊頭端扎緊；接著涂抹適量的鹽，施加壓力并放置3小時，使鹽滲透到魚卵中，然后清洗掉多余鹽分，用手搓揉使魚子變軟；將烏魚子排列在木板上，進行日曬處理（最適宜在日出后的3小時和日落前的3小時），晚上逐層疊放，經過3至4天的曬制，即可晾干并裝盒。晾曬的濕度程度對烏魚子的口感和品質具有影響。在晾曬過程中，需要不斷地翻動烏魚子，確保魚籽均勻地接受陽光照射以及脫去水分。白天的晾曬之后，晚上會使用每塊重達60公斤的石塊進行壓實。通過連續進行10天的反復晾曬和壓實，使得烏魚子內部的油脂密度恰到好處，既不會過于硬，又具有足夠的彈性。

烹飪方式

在烹調烏魚子時，最關鍵的是避免過熟處理，以免使油脂和水分流失，導致失去其獨特的口感和香味。建議首先使用酒進行浸泡，這不僅可以去腥增香，還能保持烏魚子的濕潤口感。如果發現處理過干燥的烏魚子，可以選擇切碎或打碎后進行炒香，再用于炒飯、炒面或拌沙拉等烹飪方式，這些都是合適的用法。

酒煮

1.將烏魚子兩面刷上高粱酒或XO涂抹在魚子上點火，待火自動熄滅，待涼后，切成薄片，酒煮烏魚子吃起來是軟Q。

油煎(或炸)

1.將烏魚子放入深盤，倒入可淹過烏魚子一半高度的酒泡約10分鐘，撕去薄膜，備用。

2.將鍋子加入少許的油，燒熱后，放入泡過酒的烏魚子，兩面各煎約5秒待涼后，切成薄片。

香烤

1.將烏魚子放入深盤，倒入可淹過烏魚子一半高度的酒，泡約10分鐘撕去薄膜，備用。

2.將烤箱以攝氏度200度預熱之后，放入烏魚子，烤約3~5分鐘，即可取出待涼后，切成薄片。

食用與口感

食用方法

烏魚子越大越好吃，太小的烏魚子油脂及成熟度不足、風味欠佳，也可以手指輕按烏魚子要有結實感口感才會好。烏魚子的食用方式因個人口味而異，包括油炸、香烤、酒煮等多種方法。其中一種簡便的食用方式是將58度的高粱酒倒入瓷盤中，點燃火焰，用夾子夾住烏魚子在火焰中雙面燒烤兩三分鐘，隨后切成薄片。搭配蒜片、白蘿卜片、蘋果、水梨等一同食用，呈現出甜美又富含酒香的口感。

口感特點

烏魚子口感綿細、略微黏牙，風味濃郁醇厚。其特殊嚼感源于烏魚子含有高量的蠟酯成分，這種物質在口腔溫度下會形成獨特的凝膠狀質地。制好的烏魚子在口中具有鮮香而有勁的口感，通過反復咀嚼，口舌之間逐漸散發出一股腥甜的味道。微弱的黏牙感讓人能夠感受到烏魚子獨特而細膩的質感。

儲存方式

真空包裝的烏魚子不加防腐劑，常溫下可放15 天。烏魚子放冰箱冷藏，約可保存1個月，放冰箱冷凍，約可保存1年。在冷凍過程中，建議將烏魚子用多層報紙或廚房紙巾包裹后放入冷凍庫，以避免其直接與冰箱冷凍庫的冷風接觸，防止烏魚子被凍傷。盡管可以保存長達1年，但考慮到烏魚子屬于生鮮食品，為確保保持最佳風味和新鮮度，建議盡早食用完畢。

產品選購

一般民眾比較喜歡吃大海的海鮮，野生烏魚子價格較高，但野生和養殖的烏魚子不易分辨，目前可使用分子生物學測脫氧核糖核酸，比較DNA排列差異得知烏魚子產地。

眼睛看

可先以形狀、色澤做區別，外型勻稱，色澤柑橘帶透明且無黑斑的為佳。

用手摸

觸感軟硬適中者為佳，烏魚子不需挑太厚的；只要摸起來平整，就代表壓得夠扎實，沒有特別軟之處即可。

鼻子聞

聞起來若有土味，色澤呈現黃色或深黃色，則是養殖的烏魚子；聞起來若沒有土味，色澤呈現橘紅色、暗紅色且形狀細長，則是野生的。

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