魚(yú)片是一道色香味俱全的傳統(tǒng)名肴。屬于魯菜中歷史久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)菜品。切魚(yú)片的刀要快，否則容易把魚(yú)片弄碎。魚(yú)片滑油時(shí)，油溫不宜過(guò)高，片薄形美，色澤潔白，食之鮮嫩滑爽，令人回味不盡。
歷史文化
1.“熘魚(yú)片”是魯菜中歷史久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)菜品。清朝年間，已在山東省沿海地區(qū)廣為流行。據(jù)傳中日甲午戰(zhàn)爭(zhēng)前夕，李鴻章親臨威海視察北洋水師，當(dāng)?shù)孛麖N呂文起為主治饌，呂所制作的熘魚(yú)片，深受李鴻章賞識(shí)，在威海屢吃不厭；
2.本世紀(jì)30年代，煙臺(tái)市名店大羅天飯莊，以制作此肴著稱(chēng)，飲譽(yù)四方。解放后，“熘魚(yú)片”一直是煙臺(tái)“會(huì)賓樓”的名肴。此菜的刀工、火候、造型均極考究，技術(shù)難度較大。
做法
做法一
用料
詳細(xì)步驟
做法二
用料
詳細(xì)步驟
做法三
用料
詳細(xì)步驟
做法四
材料
（草魚(yú)取中段)1條、木耳10克、廣東菜心50克
調(diào)料：色拉油2大匙、鹽1小匙、料酒1小匙，干淀粉、水淀粉、蔥、姜各少許
做法
1、將草魚(yú)收拾干凈，切片，沾裹干淀粉用溫油滑熟；木耳泡發(fā)，洗凈；廣東菜心擇洗干凈；蔥、姜切末。
2、鍋中倒入色拉油燒熱，放入蔥、姜末爆香，再加入魚(yú)片、木耳、菜心炒勻，加鹽、料酒調(diào)味、倒水淀粉勾薄芡即可。
做法五
制作材料
基酒：鲆200克
輔料：冬筍10克、木耳(水發(fā))10克、雞蛋清25克、淀粉(蠶豆)15克
調(diào)料：小磨香油2克、黃米酒10克、大蒜4克、花生油30克、鹽5克、硬皮蔥6克
制作工藝
1.將鲆魚(yú)宰殺洗凈，片取凈肉200克洗凈，片成長(zhǎng)5厘米、寬3厘米、厚0.2厘米的薄片；
2.將魚(yú)肉放入碗內(nèi)，加入黃酒、精鹽，調(diào)勻入味，再放入雞蛋清、水淀粉15克（淀粉8克加水）抓勻腌漬5分鐘備用；
3.冬筍切成片，備用；
4.炒鍋內(nèi)加入花生油，置中火上燒至四成熱時(shí)，將魚(yú)片逐片下鍋滑熟呈白色，撈出控凈油；
5.炒鍋內(nèi)留油25克，中火燒至六成熱加入蔥、蒜爆鍋，放進(jìn)黃米酒一烹，加入清湯150毫升、精鹽、冬筍片、木耳燒開(kāi)，撇去浮沫；
6.再放入魚(yú)片用慢火煨透，用濕淀粉15克勾成熘芡，淋上芝麻油，裝盤(pán)內(nèi)即成。
工藝提示
2.用具、容器、湯、油、佐料等，必須干凈，不能有任何渣滓黑點(diǎn)；
3.魚(yú)片滑油和湯勺上火的時(shí)間皆不得過(guò)長(zhǎng)；
4.因有過(guò)滑油過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油500克。
做法六
熘魚(yú)片（糖醋口味）
配料
做法
1、魚(yú)肉切片（不要太薄，大約1cm厚，其實(shí)跟魚(yú)塊差不多），然后加淀粉，少量鹽，料酒，腌大約15分鐘，也可加入少許胡椒粉，去腥；
2、鍋里加油，炸東西的量；腌好的魚(yú)片再粘干淀粉下鍋炸，魚(yú)很容易熟，大概2分鐘就炸好了，撈出瀝干油，備用；
3、另起鍋，放少量油，爆西亞火蔥絲姜絲；
4、加番茄醬，白醋，糖，少量鹽，水淀粉，煮到有點(diǎn)稠；
5、把炸過(guò)的魚(yú)片放進(jìn)調(diào)好的汁里，翻炒幾下；
6、都掛好汁就可以出鍋了。
做法七
草魚(yú)500克
輔料
雞蛋白（100克）、冬筍200克、豬油(煉)200克、高湯300克
調(diào)料
食鹽12克、姜6克、小磨香油20克、水淀粉45克、大蔥6克
做法
1、將魚(yú)肉片成長(zhǎng)3厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的片，放入盆內(nèi)，加入雞蛋清、濕淀粉上漿
2、將冬筍切成小片，取大碗一個(gè)，放入高湯、料酒、精鹽、味精、醋、水淀粉、香油，對(duì)成白色汁
3、將鍋內(nèi)油倒出，少留香料油（約120克），熱后，用蔥姜末熗鍋，再放入冬筍片煸透，然后放入芡汁，待濃稠后，投入滑過(guò)油的魚(yú)片，翻攪均勻即成
小技巧
切魚(yú)片的刀要快，否則容易把魚(yú)片弄碎。魚(yú)片滑油時(shí)，油溫不宜過(guò)高(比滑肉片的油溫還要稍低些)。
做法八
〔原料〕
鮮香菇125克、濕淀粉5克、冬筍25克、料酒5克、水發(fā)木耳25克、雞蛋清15克、鹽2.5克、小磨香油25克、味精5克、花生油750克、姜末5克（約耗150克）
〔烹制方法〕
1.將鮮香菇浮面的黑色表皮用刀片凈，不留一點(diǎn)黑色，然后改刀切成棱形塊，抹布布輕輕壓出水分，做成“魚(yú)片”。
2.將雞蛋清、水淀粉放在抹布中攪拌均勻，加入“魚(yú)片”上漿。
3.炒鍋上火，注入花生油，燒至五成熱，將魚(yú)片一片一片慢慢下入油中，等魚(yú)片略挺身時(shí)，放入冬筍、木耳，用勺推幾下，一起倒在漏勺里松油。
4.炒鍋上火，放入香料油，下姜末、精鹽、味精、料酒，煸出香味，倒入魚(yú)片、冬筍片和木耳，用勺推幾下后，再放入濕淀粉勾芡，待芡汁發(fā)亮?xí)r，翻炒幾下，淋入小磨香油后立即出勺裝盤(pán)。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.熘魚(yú)片的技法與炒、爆相似，但芡汁較多，注意讓主料與配料在明亮的芡汁中交融在一起。
2.為防止魚(yú)片漿糊下流，造成掛糊不勻，炸制后容易出現(xiàn)焦脆程度和顏色下一致現(xiàn)象，可于掛糊后逐片蘸一層干淀粉，然后再下鍋油炸。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
此飯莊飯莊飯莊的莊的素齋飯莊名菜之一。以鮮香炒炒炒料炒配以冬筍捻制而成，色澤潔白，嫩軟滑潤(rùn)，味道鮮香，清淡可口。
做法九
原料
草()魚(yú)肉250克，泡紅辣椒末5克，2個(gè)雞蛋的蛋清，芹菜心、蒜苗段各少量，生粉、姜片、醬油、醋、白糖、胡椒粉、味精、精鹽、紹酒、高湯各適量，油500克。
制作
1、草魚(yú)肉切成片；雞蛋清與生粉、精鹽調(diào)勻，與魚(yú)片拌勻；芹菜心切成段；用醬油、醋、白糖、味精、胡椒粉、紹酒、上湯、精鹽、生粉調(diào)成芡汁。
2、炒鍋放在旺火上，下油燒至三成熱，放入魚(yú)放入放入余油，放入放入辣椒末炒至油呈紅色，再加入芹菜段、姜片、蒜苗段出香味，而后烹入芡汁，收汁亮油，顛勻起鍋盛盤(pán)。
獲得榮譽(yù)
2018年9月10日，該菜在河南鄭州舉辦的2018首屆向世界發(fā)布“中國(guó)菜系”活動(dòng)暨全國(guó)省籍地域經(jīng)典名菜、名宴大型交流會(huì)上榜上有名。
參考資料 >
“中國(guó)菜”首次向世界發(fā)布：含34個(gè)菜系340道經(jīng)典名菜_政務(wù)_澎湃新聞-The Paper.澎湃新聞-The Paper.2021-11-14