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來源：互聯網

爆肚，是天津市和北京著名的風味小吃，是指把牛或羊的鮮肚洗凈后，切成薄厚均勻的細條，用沸水爆熟后，再蘸著作料吃的一種食物。爆肚以牛、羊肚為基酒，其中牛肚可制作爆肚的是百葉、百葉尖、厚頭、肚仁兒。羊肚則分為羊散丹、羊肚領、陽面肚板、陰面肚板、蘑菇、蘑菇尖兒、食信兒、葫蘆、大草牙等部位。

爆肚早在清代乾隆就有記載，而其鼎盛的時候是在清末及民國初期，多為回族經營。北京人講究“吃秋”，更有“要吃秋，有爆肚”之說，北京天橋有“爆肚石”，門框胡同有“爆肚楊”，還有“爆肚馮”、“爆肚滿”等最為出名。

爆肚質地鮮嫩，口味香脆。其特點為鮮、潔、香、脆、嫩，具有健脾養胃的功效。

歷史沿革

清朝

爆肚早在清朝乾隆年間就有記載。清代《燕都小食品雜詠》記載：“入湯頃刻便微溫，作料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞?！辈⒄f：“以小方塊之生羊肚入湯鍋中，頃刻取出，謂之湯爆肚，以醬油蔥醋麻醬汁等蘸而食之，肚既未經煮熟，自成極脆之品，食之者，無法嚼爛，只整吞而已。”從這段記載中可以看出，其爆肚的制法、口味及口感特征都講述的非常清楚，使人一目了然。

民國

而其鼎盛的時候是在清末及民國初期，多為回族經營。民國初期，京城爆肚攤商就有幾十家之多，如牛街的爆肚來、天橋爆肚石、爆肚王、前門外門框胡同爆肚馮、爆肚楊、東安市場爆肚王（西德順）、爆肚金生隆、什剎海爆肚張、東四爆肚滿、西四爆肚馬、宣武門爆肚于、爆肚王、棕樹斜街爆肚韓等。

食材劃分

爆肚有“爆肚十三吃”一說，就是關于“肚”的十三處食材區分。

羊肚最好的部位是肚領，其次是牛百葉，再次是肚板、肚呀呀葫蘆和食管等。有錢人多吃從幾只羊肚摘取下來的“蘑菇頭”，貧苦的勞動者則更多選擇廉價的與羊內臟同煮的羊湯雜碎。

羊

食信，食管，爆熟了比較硬，微甜，脆口。

肚板，緊接食管第一部分，是第一個胃（學名叫瘤胃），部位最大，上有毛巾一樣的小肉瘤?？诟衅?，但是面積大，比較便宜。

肚芯，是肚板的里子，比肚板嫩，產量大，最常被點。

羊散丹，是羊百葉，學名重瓣胃，口感脆嫩。

羊葫蘆，學名是網胃。有一層蜂窩狀的內壁，比較硬。

肚領，是第一個胃兩片的結合處，厚實，有嚼勁兒，鮮嫩可口，產量少，所以肚領價格較貴。

肚仁，是肚領去皮，肚領本來就很少，再去掉皮，量少。是爆肚兒中最嫩的食材，四五頭羊才能湊出一小盤。

蘑菇，學名叫皺胃，單吃這塊，口感偏硬。

蘑菇頭，就是蘑菇的頭兒，是胃連著腸道的部分，口感極好，量小而精。

參考資料：

牛

牛百葉分離出來可用于制作爆肚的是百葉、百葉尖、厚頭、肚仁兒。牛肚以槽牛的肚（肚百葉呈黑色）為最好，但牛肚只有蘑菇尖、散丹、肚仁等可以爆吃。

百葉，別名：百葉、肚尖、牛胃。是牛的內臟之一，即牛胃部中的第三個間隔瓣胃(omasum)。

厚頭，牛厚頭，也叫葫蘆頭。

肚仁：瘤胃與網胃交錯的地方，會形成像領子一樣的褶皺，叫牛肚領，把牛肚領外邊的結締組織去掉，就是俗稱的老皮，里面的白色肉質，就是牛肚仁。

制作與食用

制作

材料準備

爆肚第一講究的工序當數選料，一定要選當天宰殺的新鮮牛羊肚，羊肚要選挺實、大個的，整個肚板都要鼓起來的。牛肚則要選厚實的，牛百葉上的小疙瘩要顆顆直立，這樣的肚爆出來口感爽脆。

牛百葉還有黑、黃兩種，發黑的牛百葉是取自飼料喂養的牛，發黃的是取自糧食莊稼喂養，后者烹后的味道也會更好些。洗肚兒要用涼水，講究快洗快收拾，爆肚尤其講究肚兒處理后的質量，有異味的肚兒一概棄之不用，所以肚兒一定要清洗干凈。

僅次于選料的就是刀功。切肚，要按著不同的部位切成不同的形狀，牛肚領兒切薄片，散丹仁兒、食信兒切寸段，肚板兒、葫蘆、百葉、散丹切條，寬度仿似韭菜，“牛百葉”“肚頭”用堿水浸泡可增加脆嫩口感。

烹飪過程

爆肚的具體做法是先用大盆盛滿涼水，用手拿著肚在水中洗去贓物雜質。特別是第一次洗的時間要短，動作要快，不要在水中久泡，以免吸收臟水，爆出的肚有臭味。逐個洗完后再換水洗第二次，這次可將肚全泡在水中，盡量多泡一會兒，能把臭味泡出來。最后，用水清洗干凈。

將羊肚分割成肚板、肚領、肚散丹、肚蘑菇、肚葫蘆和食管等六個部位。接下來是切條，先撕凈附在肚面上的油，再撕去有草牙一面的皮（牛肚領須撕去內外皮，剩下的即為肚仁）。

肚散丹、肚蘑菇、肚呀呀葫蘆、肚板等四部分，都要撕去接近腹腔一面的一層薄膜。食管用刀拍扁豁開，撕去薄膜。然后，將以上原料（食管在外），順著肉紋切成一寸多寬的條，再橫切成二、三分寬的小條。

將香萊末、蔥花、芝麻醬、醬油、醋、辣椒油、鹵蝦油和醬腐乳等，一起放入碗中調勻。用旺火將鍋中的水燒沸，按肚的不同部位下鍋（每次半斤左右），用漏勺翻攪。爆熟的時間因部位的老嫩程度不同而有差異，具體為：肚散丹五秒鐘，牛散丹十四秒鐘，肚板七秒鐘，肚葫蘆、肚領、肚蘑菇約八秒鐘，食管約十二秒。

剛下鍋的肚條是軟綿綿的，等到稍一變挺有勁，或肚仁由乳白色變成白色時即熟，迅速用漏勺撈入盤中，蘸著調料吃。

制作工藝

爆肚分為蔥爆、油爆、湯爆三種，其中前兩種是飯館制作的大菜，現在人們經常食用的爆肚屬于第三種。湯爆也稱水爆肚。湯爆的湯用開水和蔥絲、花椒制成。

食用

吃爆肚最要講究的是吃的順序。由于咀嚼爆肚各個品種/部位給人帶來的齒感和口味都不盡相同，所以吃爆肚特別講究順序。順序的原則是“先鮮，再脆，最后嫩”。按照順序品嘗才能充分體驗到爆肚的美妙。

口味特點

爆肚口感質地鮮嫩，口味香脆，特點為鮮、潔、香、脆、嫩。細究起來，分為以下五點。

新鮮，必須是鮮肚，不用凍貨。

干凈，須反反正正地用活水洗，洗到水清為止。

刀功，講究切得薄厚適度，均勻整齊。

火候，掌握火候是爆肚的關鍵，不同部位所爆的時間長短不一，多則十幾秒，少則幾秒，過則老，欠則生、要恰到好處。

佐料，多味調料加工后，現組合搭配而成，不用味精。一般是用香菜、韭花、蔥花、醬油、醋、辣椒油、芝麻醬、腐乳、蒜醬汁、鹵蝦油等配制而成。

營養價值

爆肚具有健脾養胃的功效。爆肚以牛、羊肚為基酒。羊肚中所含的營養成分有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸。食用“羊肚”不僅能增加人體內所需要的營養物質，而且食羊肚亦有利于“助消化”。如《飲食治療指南》一書里記載：“羊肚，即羊胃，性味甘、溫，能補虛，健脾胃。治虛勞贏瘦，不能飲食，消渴，盜汗，尿頻等癥。”

代表品牌

金生隆

“金生隆”作為專營爆肚的“老字號”，在京城享譽上百年。清朝末年，山東省廚師馮天杰自臨清市來京，在東安市場擺攤賣爆肚。經過多年經營，馮天杰的爆肚制作技藝形成了自己的風格，成為老東安市場中爆肚經營最有名氣的兩家之一（另一家為王金良，所謂“爆肚王”）。當年到爆肚馮家來的既有八旗子弟、達官貴人，又有社會名流、富賈名商。一些演藝界的明星也經常到這里落座品肚。

爆肚馮

“爆肚馮”開創于清光緒年間，是百年老字號店鋪。清光緒年間“爆肚馮”由山東陵縣人馮立山創業于北京后門橋經營爆肚。清光緒末年由第二代傳人馮金河繼續經營爆肚，并深受宮內畫匠、太監以及旗人的偏愛。后經宮內當差的太監推薦，爆肚馮成了清宮御膳房專用肚子的特供點，及至清帝遜位，清宮的專供也漸漸取消了。為了維持生意，馮金河便遷至前門外廊房二條與爆肉馬、燙而餃馬等五家組成了一個小吃店。被當時各界譽為小六國飯店的美稱。

西德順爆肚王

“西德順爆肚王”店鋪已有100多年的歷史，是最早做爆肚的人，也是最早坐商立字號的企業，更是自公私合營后，第一個恢復的老字號爆肚店。爆肚王一般只做5種大眾易于接受的品種：牛百葉、牛肚仁、羊散丹、羊肚領、羊肚板（陽面肚板）。

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