水爆肚是一種北京地方性小吃。北京水爆肚以爆肚馮、爆肚滿、爆肚張等為代表。
水爆肚只適用羊肚，牛肚除百葉以外，不宜水爆。水爆肚原料又分肚兒領(lǐng)、肚兒仁、肚兒板兒、肚兒呀呀葫蘆等，爆的時間長短要根據(jù)原料不同而定。吃水爆肚，可以根據(jù)個人愛好選配小料，醬油、醋的運用、芝麻醬、香菜、辣油等基本油碟不可或缺。
水爆肚下酒極佳。可是以獨酌、小飲為宜，不適宜飲大嚼，所以大小飯館都不備此味。唯有小酒館、小吃攤，才有水爆肚出售。
菜品特色
水爆肚只適用羊肚，牛肚除牛百葉以外，不宜水爆。因為質(zhì)厚易韌，氽的時間稍久就不能吃了。只有羊肚組織細軟，可以水爆著吃，而且洗凈后潔白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。
爆肚攤把羊肚分成四個部位，定以專名。緊接食管第一部份，是瘤胃部位最大，上有毛巾一樣的小肉瘤，俗稱肚板。肚板有兩大塊，兩塊相連之處有一條較厚的肉峰，最嫩，稱為肚領(lǐng)。肚領(lǐng)去皮只用內(nèi)部凈肉，又白又厚稱為肚仁，是最好的部位。第二部份是形如連環(huán)方形的蜂窩胃，稱為肚葫蘆。第三部份是重瓣胃，有如一頁一頁折疊的布片，稱為“散旦”，也可叫牛百葉（牛肚只有這一部位能爆著吃），除肚仁外，這是最嫩的部份。第四部份是胃（這才是一般哺乳動物的胃），俗稱肚蘑菇，大概是指它又滑又軟而言，接近腸部的一段較細小的叫蘑菇尖。最貴的是肚仁，其次百葉、蘑菇，以肚板最便宜。賣時按客人指定的部位論價下開水中爆熟。爆肚的湯只是開水加蔥絲、花椒，本身無味，全靠作料。
在北京最出名的爆肚店鋪，要數(shù)東安市場的兩家，一家稱“爆肚王”，一家稱“爆肚馮”，都是清真店。此外，城里各處都有爆肚攤，很受人們的歡迎。
羊肚的一般吃法，除煨湯以外，唯有爆之一法。爆分為油爆、水爆。就是以高溫旺火一氽即起，取其脆嫩。稍一過火，就凝而不脆無法下咽。油爆是飯館、飯莊的做法，水爆則為市井小販的拿手活兒，各有各的特技；我只談水爆肚兒。
做法
主料輔料
牛肚
.............................................250克
..............................................10克
............................................50克 香菜
..............................................20克
腐乳乳汁
........................................20克
辣椒油
............................................20克
..............................................10克
烹制方法
1.把整牛肚用清水沖刷洗凈，特別對千層牛百葉部位要一葉一葉地刷洗干凈。剔除邊頭、筋絲。豎著切成 5厘米左右的長條，再橫著切成 1厘米寬的細絲兒，要一刀切到底，不能連刀。
2.將小料放在小碗內(nèi)調(diào)勻，備用。
3.鍋內(nèi)放清水煮沸，但不能翻大花兒。倒入切好的肚絲，爆的時間不能太長，過老嚼不動，過嫩不熟，要恰到好處。吃時蘸小料。
工藝關(guān)鍵
此菜采用“水爆”法，以無味的沸水沖熟，撈出入盤，另跟調(diào)料。必須掌握好火候，牛肚由軟變硬而脆嫩時為好。
風味特點
1.水爆肚是京津兩地特有的清真風味小吃，以天津市“知味齋”制做最佳。所謂水爆肚，就是把羊肚或牛肚（包括千層牛百葉）切成細絲，放入開水中焯一下，將其爆熟，要恰到好處，才能保持肚絲的鮮、脆、嫩、爽口。吃爆肚時，必須要趁熱蘸佐料吃，才能構(gòu)成其特有的風味。作料置放于小碗內(nèi)，其中有醬油、醋、芝麻醬、香菜、辣椒油，邊吃邊蘸，滋味醇厚，多數(shù)人用之佐酒，也有配以芝麻燒餅作為菜肴的。水爆肚不僅風味獨特，還有健脾養(yǎng)胃之功，因此深受群眾歡迎。
2.天津知味齋水爆肚店鋪在津開業(yè)較早。據(jù)天津市文史資料記載，清朝末年，天津南市尚為一片洼地，稱城南洼。1920年后才陸續(xù)建起 25條街道，逐漸形成新的繁華區(qū)，各種店鋪、茶園、說書場、戲院日益增多。當時，知味齋在南市門臉不大，但卻以經(jīng)營水爆肚聞名津門。
3.1984年，天津在興建天津食品街時，欲挖掘天津特色的傳統(tǒng)小吃，匯集于這一新型市場。但知味齋早在解放前就停業(yè)多年了。市飲食公司特派在飲食業(yè)有豐富經(jīng)驗的行家里手劉文發(fā)重新恢復(fù)這一風味小吃。劉文發(fā)早年曾在南市知味齋多次吃過水爆肚，對其選料、用料及做法早已記在心中。為了解決牛肚，他走遍了太原市、張家口市、壩上、圍場滿族蒙古族自治縣，以及德州、東北地區(qū)等地，終于解決了原料問題，使知味齋又在南市食品街開張了。一些老年人品嘗之后，都說當年的知味齋又回來了。這個店天天顧客盈門，爭相品嘗這一風味小吃。
4.色、香、味、形俱佳。
知味齋水爆肚
制作材料
基酒：羊肚500克
輔料：香菜30克
調(diào)料：芝麻醬30克，大蔥15克,蝦油5克，醬油20克，辣椒油10克，醋20克,腐乳（紅）10克
特色：脆嫩爽口，鮮味獨特。
營養(yǎng)價值
1.洗凈、分割：將羊肚洗凈，分割成肚領(lǐng)、肚蘑菇、肚散丹、肚葫蘆、肚板和食管。2.切條：撕凈肚面上的油和有草芽一面的皮；肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫蘆上的薄膜撕去，順著肉紋切成條，再橫切成小條。 3.制調(diào)料：將香菜末邊同蔥花、芝麻醬、醋、醬油、辣椒油、豆腐乳和鹵蝦油一起放入碗內(nèi)調(diào)勻。
4.氽制：鍋內(nèi)半鍋涼水用火燒沸，下入羊肚，用漏勺攪拌，肚散丹氽5秒鐘，肚板氽7秒鐘，肚蘑菇、肚領(lǐng)、肚板約氽8秒鐘，食管約氽12秒鐘，熟后撈入盤中，
參考資料 >
到北京游運河必吃“水爆肚”.光明網(wǎng).2024-09-24
地道京味——爆肚.央視網(wǎng).2024-09-24