糟溜魚片是一道山東省地方名菜，屬于魯菜。這道菜以黃魚為傳統食材，但由于黃魚奇缺，現在各種魚都被用來作糟。糟是指用香糟曲加紹興酒、桂花鹵等泡制釀造而成的香糟鹵，烹制出的魚片香郁鮮嫩，味美無比。近年來市場上有歐洲來的裸蓋魚，質感奇佳，魚體很大，魚刺少，肉色潔白，魚肉細嫩，尤其是富含脂肪，口感很肥。糟溜魚片肉質滑嫩，鮮中帶甜，糟香四溢，深受美食家的青睞。
做法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
做法四
原料
連皮黃魚肉250克，水發木耳25克，雞蛋清1個，紹酒10克，香糟酒25克，白糖15克，精鹽4克，味精2克，白湯200克，蔥姜汁15克，水淀粉50克，豬油750克（耗約50克），雞油10克。
制法
1、黃魚洗凈去骨，切成薄片，加精鹽、蛋清、干淀粉拌勻上漿，放冰箱中漲發片刻；木耳用開水燙過，攤在碗里；
2、放豬油，燒至三成熱時，將魚片散落下鍋，當魚片浮起翻白時即用漏勺撈起，瀝去油
3、原鍋放鮮湯、精鹽，將魚片輕輕地放入鍋里，用小火燒滾后，撇去浮沫，加糟鹵、白糖、精鹽、味精后，輕輕地晃動鍋，再慢慢地將水淀粉淋入勾薄芡，提鍋將魚片翻個身，淋上熱豬油10克，出鍋裝在盛有木耳的碗里即可。
特點
醇香、鮮嫩，有北京風味。
做法五
選料
①黃魚1000-1150克（取其凈肉450克），水發黑木耳30克，雞蛋（用蛋清）2只。
調料：香糟酒（鹵）
②調料：香糟酒（鹵）3匙，糖1匙半，細鹽、味精各0．3匙。生粉1匙，40°水生粉2匙，雞油半匙，豬油200克（實耗75克）。
制法
1．將去皮剔骨刺的凈魚肉用正斜刀法批成斜刀片、放入清水中浸漂2小時，使魚肉更軟嫩、更潔白，然后撈出，用干布吸干表面水分，用蛋清、干生粉、細鹽和味精拌和之，使其“上漿”。
2．將鍋洗凈燒熱，用冷油滑鍋后倒出，放中量油，燒至油三成熱時，將魚片分散下鍋，滑油至熟，即倒出松油。將黑木耳用開水燙透后瀝干水分，裝在炒盆中間。原鍋內加鮮湯3匙、細鹽、白糖、味精、糟鹵復合味，把魚片放入略燒透，即加香糟鹵，同時勾流利芡，并淋上豬油、雞油增光，盛在木耳上即成。
特點
糟香撲鼻，甜咸鮮美，黑白分明，色澤光潤。魚片極為軟嫩滑口。
關鍵
①如用黃魚、鯧魚可帶皮操作，一般魚必須用去皮凈肉。
②香糟酒（鹵）制法：將黃米酒酒糟100克用黃酒400克捏軟捏散，加白糖40克（約4匙）、細鹽1匙、桂花醬少許拌勻后浸漬10小時，然后再灌入潔凈布袋中，過濾去渣澄清后，此澄清物即為香糟酒。
1．原料需浸漂吸水，強化其嫩度，并且漂去腥味，如用青草魚，還能漂去皮下肉質中的血紅素，增加魚肉潔白度。
做法六
輔料：黑木耳、糟鹵、雞蛋白(雞蛋清)
調料：食鹽、白糖、胡椒粉、淀粉
做法：
1、鱸魚宰殺洗凈，去頭、去龍骨、去魚皮、去肚膛，斜片成約5mm厚的片；
2、加入鹽和胡椒粉拌勻，拌入蛋清和干淀粉攪拌均勻，放入冰箱冷藏2小時；
3、黑木耳用清水泡軟后洗凈撕開，用水煮開一分鐘后撈出鋪放在盆里；
4、炒鍋燒熱用油滑鍋后另放油燒至三成熱，將魚片逐片放入；
5、魚片全部放入，至魚片發白立即倒出濾油；
6、鍋內放清水和鹽、糖調味后，輕輕地放入魚片小火燒開；
7、加入糟鹵輕輕地晃動鍋，不要用鍋鏟多翻動魚片，以防魚片碎散；
8、慢慢地淋入水淀粉勾薄芡后出鍋，倒入鋪放黑木耳的盆里即可。
做法七
糟熘魚片的原料配方：
基酒：黑魚300克。
配料：豆苗5瓣。
調料：鹽2克，蛋清1只，酒10克，味精1克，蒜泥5克，太倉糟油20克，白糖5克，鮮湯50克，淀粉25克，油500克（耗25克）。
糟熘魚片的制作方法：
首先，給丁鱥去皮、骨，批成厚片，加入鹽、酒、味精、蛋清、淀粉，給魚片上漿。其次，把鐵鍋烘熱，加油500克，至5成熱。分散著放下魚片，并劃散，撈出松油。最后，鍋留油25克燒熱，加入蒜泥，放適量鮮湯、鹽、糖、味精、糟油，加入豆苗，稍加燜燒，下芡推勻裝盤即可。
做好糟熘魚片的訣竅：
第一，黑魚應去皮，批成較厚的片。上漿時淀粉不可過多，以突出其滑嫩細膩的特色。太倉糟油可購現成的，也可自己吊制。取500克泥糟2000克花雕酒，攪勻后加入月桂、八月桂、桂花、鹽、糖等香料、調料，靜置2天過濾清湯即成。
第二，用糟不可多燒，否則味道會變酸，故只能出鍋前放入，而且此菜口味較甜，加糖為中和酸味。傳統做法糟熘魚片以黑木耳相配，而此菜用豆苗作色彩的點綴，效果更好，但用量不宜多。也可適當添加其他顏色的配料，用量要恰到好處。
糟熘魚片的花樣變化：
黑魚做菜，整條使用往往是煎后加水煮成奶湯。或在此基礎上加胡椒粉和醋，做成醋椒黑魚湯。也可將黑魚去頭尾后切成大厚片，放油中炸后浸于事先調好的五香牛肉干鹵（醬油、糖、味精、五香粉、肉桂、苗香熬成），做成爆魚。還可拆下魚肉切成片、條、絲、粒，上漿后滑炒，可炒成各種復合味。黑魚不易散碎，質地又嫩，因此常被用來切成絲，炒好后絲絲挺刮，做成清炒炒魚絲。
傳說
據說明朝隆慶年間，兵部尚書郭忠皋回鄉探親，從老家福山區將一名廚師帶回京都。適逢李恒皇帝朱載為寵妃做壽，宴請文武百官，郭尚書便推薦福山廚師主持御宴。那廚師使出全身技藝，令御宴一掃舊顏，滿朝文武無不開懷暢飲。朱載垕至翌日日上三竿，方才酒醒，品之口中仍然美味不絕，對福山廚師深為嘆服。數年后，那位廚師告老還鄉。一日，朱載垕龍體欠安，不思飲食，甚念那福山廚師得得“糟溜魚片”，皇后娘娘派半副鑾駕趕往福山降旨，將那名廚師和兩名徒弟召進宮來。那名廚師的家鄉被后人稱為鑾駕莊，至今猶在。
糟是指用香糟曲加紹興酒、桂花鹵等泡制釀造而成的香糟鹵，所以烹制出的魚片，香郁鮮嫩，味美無比。如“糟溜魚片”就是以調料命名的佳肴。香糟雖然是調料，卻在菜肴中占有一席之地，缺它不可。
參考資料 >
糟溜魚片的做法_糟溜魚片怎么做_菜譜_美食天下.美食天下.2021-11-22