拔絲山藥是一種傳統(tǒng)名點(diǎn)和春節(jié)食品，常作為過年迎春花菜式中的甜點(diǎn)。其特點(diǎn)是顏色柿黃，能拔出長絲?一丈，口感軟嫩香甜，脆甜香酥，是壓桌甜菜之一。
菜品介紹
起源
清代宣統(tǒng)翰林學(xué)士薛寶辰在他所著《素食說略》中提到“拔絲山藥”說：去皮，切拐刀塊，以油灼之，加入調(diào)好水冰糖起鍋，即有長絲。但以糖炒之，則無絲也。京師庖人喜為之。“拔絲山藥”是北京傳統(tǒng)名菜，少說也有百余年歷史。而今拔絲山藥又加上點(diǎn)兒桂花鹵，撒上點(diǎn)熟白芝麻。吃的時候得趁熱，夾塊山藥一拉，糖絲能拔一丈多遠(yuǎn)。入口之前一定要在涼開水碗里蘸一下，避免燙嘴。
菜品特點(diǎn)
山藥原名長山藥，李豫名李預(yù)，因避諱改為薯藥；北宋時又因避趙曙趙曙諱而更名山藥。河南懷慶府（今溫縣）所產(chǎn)最佳，謂之“鋼棍山藥”。“懷山藥”曾在1914年巴拿馬共和國世界博覽會上展出，遂蜚聲中外，歷年來向英，美等十多個國家和地區(qū)出口。《本草綱目》說它有補(bǔ)中益氣，強(qiáng)筋健脾等滋補(bǔ)功效。
相關(guān)典故
“拔絲山藥”還有一個古老的傳說——故事發(fā)生在唐朝。相傳一天，李密邀魏徵飲宴，商議如何攻占滎陽市。李密要快攻，速戰(zhàn)速決，魏徵就是不提攻打滎陽之事，李密十分著急，又拿他沒辦法。正在納悶之時，廚師端上一盆色澤金黃的菜肴，李密下筷就吃，隨即“哎喲”一聲，唇邊已燙起個血泡。此時，廚師又送上一碗涼水，魏徵夾起山藥往涼水中一涮，然后放入口中，并叫李密也照此法品嘗。李密一吃，香甜脆嫩十分可口——這道菜就是“拔絲山藥”。
李密吃著這道菜，頓悟“心急吃不得許昌熱豆腐”的道理，隨即冷靜下來，與魏徵一起周密策劃作戰(zhàn)計(jì)劃。結(jié)果一舉攻下滎陽市，活捉守城主帥王世充。
做法
做法一
用料
詳細(xì)步驟
做法二
用料
詳細(xì)步驟
做法三
用料
詳細(xì)步驟
做法四
食材：鐵棍山藥山藥500克（首選晶福源的鐵棍山藥），桂花鹵2克，冰糖75克，熟白芝麻5克，熟花生油1000克。
流程：
1、山藥刮去皮切滾刀塊；冰糖碾碎成面兒。
2、勺內(nèi)注入油燒至五成熱，放入山藥至金黃皮脆里熟，倒入漏勺內(nèi)。勺內(nèi)留油少許，放入冰糖面和和一調(diào)匙清水，加桂花鹵熬糖，待糖汁表面的大氣泡變小，糖以開始變微微有點(diǎn)淺紅色時，馬上將炸過的山藥倒入勺中攪動，用糖汁將山藥包均，倒入涂油的盤中，迅速上席即可。另上涼開水一小碗。
貼士：拔絲手藝很重要。火小，不是拔不出絲來就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，就不能拔絲了。
做法五
流程：
1、山藥洗凈蒸熟，去掉外皮，切成滾刀塊。
2、炒鍋置中火上，添入花生油，油熱五成，將山藥下鍋炸制，中間頓火3次，炸成柿黃色，撈出松油。
3、鍋內(nèi)余油少許，下白糖炒成稀汁，起小花時，把炸好的山藥下鍋，甩點(diǎn)清水，翻身出鍋即成。外帶一小碗涼開水，同時上桌。
關(guān)鍵：
1、炒好糖是制作拔絲的技術(shù)關(guān)鍵，有三種方法：第一油炒法，可先加入油，也可油糖同時下鍋，糖油的重量比，一般按150克糖、5克油較為合適。第二水炒法，水與糖的重量比，一般為150克糖、25克水。第三油水混合炒法，糖和油、水之比為150克糖、20克水、5克油。以上三種炒法，均需在炒前把糖碾碎，糖一入鍋，就要不停地翻炒，見糖先起大泡，而后氣泡變小，溶化的糖由稠變稀且色變淺黃時，即可投入主料。不論采用哪種炒法，火力皆不宜大，注意不要使糖掛在鍋邊，以免焦糊影響顏色。
2、基酒炸制和炒糖必須同時完成，一先一后，都將影響拔絲效果和成品質(zhì)量。
3、裝拔絲菜的盤底必須抹一層油，隨菜要跟一碗涼開水，吃時蘸水使菜肴變得脆甜可口而不粘牙。
特點(diǎn)：外甜內(nèi)滑，營養(yǎng)豐富。炒果露時用小火慢慢炒，才能拔出絲。
做法六
流程：
1、山藥洗凈去皮，切滾刀塊，用沸水燙后撈出。
2、放入五成熱的油鍋中，炸熟至金黃色撈出。
3、炒鍋內(nèi)放油燒至四成熱（約100℃），用小火放入白糖溶化。
4、炒至金黃色起泡時，迅速倒入山藥，翻勻糖液。
5、盛入抹芝麻油的盤中，灑上芝麻，上菜時外帶一碗涼開水用筷子蘸水食用。
注意：吃的時候，小心燙嘴。
營養(yǎng)價值
山藥是美食，也是我國傳統(tǒng)中藥之一，是大家熟悉的滋補(bǔ)珍品。山藥含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、多種礦物質(zhì)、多種維生素、膽堿、纖維素、粘液質(zhì)等成分。山藥最大的特點(diǎn)是能夠供給人體大量的粘液蛋白質(zhì)，對人體有特殊的保健作用，能預(yù)防心血管系統(tǒng)的脂肪沉積，保持血管脈粥樣硬化過早發(fā)生，防止心血管系統(tǒng)脂肪沉積，保持血管彈性，防止動脈過早硬化，防止肝、腎臟中結(jié)締組織萎縮，提高人體免疫功能。還能減少皮下脂肪沉積，避免出現(xiàn)肥胖。中醫(yī)理論認(rèn)為：山藥性平，不燥，不溫不燥，功能補(bǔ)脾胃，益肺腎。
懷參介紹
鋼棍山藥是中華民族傳統(tǒng)的保健佳品，為懷慶府名貴特產(chǎn)“四大懷藥”之一。古是“皇宮貢品”，今為“國藥之寶”，素有“懷參”之美譽(yù)。古籍記載：愛新覺羅·旻寧十三年(公元1883年)《河南縣志》載：蔬之薯稱菜山藥，藥之薯蕷為藥山藥，稱鐵棍山藥，供藥用，產(chǎn)于懷慶府者優(yōu)。鐵-棍山藥因色正，粉足，質(zhì)嫩脆，味美，藥效佳，可與人參媲美，又稱“懷參”。
化學(xué)成分
據(jù)中科院化驗(yàn)檢測分析結(jié)果顯示，鐵棍山藥富含16%淀粉，粘液質(zhì)糖蛋白、膽堿、維生素c、甘露聚糖；還含有谷氨酸、酪氨酸、β-氨基酸等18種氨基酸和鐵、鈣、鋅、磷、錳、鈷、銅等十余種微量元素。
鐵棍山藥中含豐富的DHEA（青春因子），是人體生命活動中非常重要得一種活動物質(zhì)，是環(huán)戊烷多氫菲得一種衍生物。環(huán)戊多氫菲是人體內(nèi)腎上腺皮質(zhì)激素和性激素（雌、雄激素）的基本結(jié)構(gòu)。DHEA的主要保健功效是抗衰老、增強(qiáng)免疫功能和改善性功能。其保健作用的機(jī)理是可根據(jù)身體的需要轉(zhuǎn)化為雄性激素或雌性激素，補(bǔ)充由于衰老和疾病造成的激素失調(diào)，從而使人保持旺盛的精力，增強(qiáng)抵御疾病的能力，加速受損組織的修復(fù)，并能預(yù)防和減緩惡性腫瘤、糖尿病、動脈硬化、心臟病、肥胖、阿爾茲海默癥等。
食用指南
營養(yǎng)功效
鐵棍山藥能補(bǔ)虛、理氣、桂圓干、延年、療疾。李時珍在《本草綱目》中亦指出鐵棍山藥“能補(bǔ)五勞七傷”，尤其指出山藥以河南懷慶府(今焦作市溫縣、沁陽市等地)者良。根據(jù)藥理學(xué)和臨床研究結(jié)果表明，鐵棍山藥有以下特點(diǎn)：
一、補(bǔ)中益氣
鐵棍山藥因富含18種氨基酸和10余種微量元素，及其它礦物質(zhì)，所以有健脾胃、補(bǔ)肺腎、補(bǔ)中益氣、健脾補(bǔ)虛，固腎益精、益心安神等作用，李時珍《本草綱目》中有“健脾補(bǔ)益、滋精固腎、治諸百病，療五勞七傷“之說。
二、消渴生津
該山藥有消渴生津之功效：中醫(yī)治療虛勞消渴（糖尿病）處方中常有山藥單味使用，或與其它藥物合用，效果更佳。
三、保健
由于鮮山藥富含多種維生素、氨基酸和礦物質(zhì)，可以防治人體脂質(zhì)代謝異常，以及動脈硬化，對維護(hù)胰島素正常功能也有一定作用，有增強(qiáng)人體免疫力，益心安神，寧咳定喘，延緩衰老等保健作用。
四、養(yǎng)顏
元代脾胃專家李景說：“治皮膚干燥以此物潤之。“李時珍寫到：“山藥能潤皮毛。“山藥對滋養(yǎng)皮膚，健美養(yǎng)顏有獨(dú)特療效。
五、特殊藥理學(xué)功能
山藥中的銅離子與結(jié)締組織對人體發(fā)育有極大幫助，對血管系統(tǒng)疾病有明顯療效，鐵棍山藥中的鈣，對傷筋損骨、骨質(zhì)疏松癥，牙齒脫落有極高的療效，對凍瘡、糖尿病、肝炎、小兒瀉泄、遺尿癥、嬰兒消化不良、潰瘍性口腔炎、肺結(jié)核、婦女月經(jīng)帶下等患者也有很好的療效，久用可耳聰目明，延年益壽。
適宜人群
適宜：一般人群均可食用。適宜糖尿病患者、腹脹、病后虛弱者、原發(fā)性慢性腎小球腎炎患者、長期腹瀉者；
不宜：山藥有收澀的作用，故大便燥結(jié)者不宜食用；另外有實(shí)邪者忌食山藥。
制作竅門
1．根據(jù)原料質(zhì)地決定是否掛糊，如蘋果、梨、柑橘等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清和淀粉掛糊，將原料裹住，否則原料內(nèi)部出水后，會粘在一起；陽芋、山藥等原料，含淀粉較多，下鍋炸時，可不必掛糊。
2．在油燒到七成熱時，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。
3．炒好糖。鍋內(nèi)要放干凈香料油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時，由于水分蒸發(fā)冒出氣泡，待泡沫多且大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好。這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50%左右；條、丸狀原料則為30%～40%。掛糊的比不掛糊的用量要多些。
4．糖汁炒好后，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。為此，做拔絲菜時，應(yīng)用兩個炒鍋，一個炒糖，一個炒主料。這樣易保存基酒溫度，以掛勻果露。做拔絲菜不可用急火，以免果葡糖漿過火，碳化發(fā)苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風(fēng)味尤佳。
參考資料 >