鍋燒肉是一道傳統名菜，屬于蘇菜系，以豬肉為制作主料，鍋燒肉的烹技巧以炸為主，口味屬于咸鮮味。此菜色金黃，酥脆香可口。
制作步驟
制作材料
主料：豬肉(肥瘦)250克，火腿100克，荸薺100克
輔料：雞蛋100克
調料：味精1克，椒鹽8克，植物油75克
制作工藝
1.將去皮豬肉洗凈煮熟后與火腿分別切成長5厘米、粗0.5厘米的絲。
2.雞蛋放碗內攪打成糊。
3.荸薺削去皮，切成絲。
4.將以上3種絲盛入碗內，加入雞蛋糊、味精拌勻，放在瓷盤（抹上油）上，做成約2厘米厚的圓餅，待用。
5.炒鍋放在旺火上，加油燒至七成熱，將肉餅從盤中小心地滑入油鍋內，炸至金黃色（炸時用竹簽在肉餅上戳氣眼，并適時翻面）撈出，切成3厘米大的斜方塊，盛入盤內，與椒鹽味碟同時上桌（可配餅或花卷佐食）。
制作要訣
因為制作過程中需要過油炸制，所以要備植物油1000克，實耗75克。
做法指導
豬肉(肥瘦)做法指導：
1.豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水；
2.切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然后放到案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切著省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板；
3.豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；
火腿做法指導：
1.火腿肉是堅硬的干制品，要燉爛很不容易，如果在燉之前在火腿上涂些白糖，然
后再放入鍋中，就比較容易燉爛，且味道更為鮮美；用火腿煮湯時也可以加少量米酒，能讓火腿更鮮香，且能降低咸度；
2.整只火腿用刀切開很不容易，若以鋸代刀，便可獲得理想效果；
火腿貯存:
火腿存放時，應在封口處涂上植物油，以隔絕空氣，防止脂肪氧化；再貼上1層食用塑料薄膜，以防蟲侵入；夏天可用食油在火腿兩面擦抹1遍，置于罐內，上蓋咸干菜可保存較長時間；將火腿用保鮮紙包扎密封，放入冷藏室中即可，不宜放冷凍室。
荸薺做法指導：
1.荸薺不可生吃，但因為荸薺生長在泥中，外皮和內部都有可能附著較多的細菌和寄生蟲，所以一定要洗凈煮透后方可食用。
2.熟食多用于做配料，也可用于炒、燒或做餡心。如“荸薺炒蝦仁”、“荸薺爆炒雞丁”等。
參考資料 >