炸八塊，又名八塊雞，是河南省傳統(tǒng)名菜，屬豫菜系。它由童子雞、雞肫、雞肝、淀粉（蠶豆）等食材烹制而成。本地菜館頗有韻味的“干摟炸醬不要芡，一只雞子剁八瓣”的響堂報菜語，后半句就是指此菜而言。相傳清乾隆皇帝巡視河道駐驊開封市時曾領(lǐng)略過它的風味，由此聞名于世，至今已有近200年的歷史。19世紀20年代，經(jīng)開封又一新飯莊廚師劉庚蓮等人的改進和提高，風味更佳。
2018年9月10日，“中國菜”正式發(fā)布，“炸八塊“被評為“中國菜”河南十大經(jīng)典名菜。
原料
嫩仔雞3只2000克，料酒50克，鹽5克，花生仁100克，味精2克，雞蛋2個，糖10克，香菜100克，小磨香油25克，花生油1000克（允耗100克）花椒20粒，姜15克，花椒粉2克，水淀粉50克，蔥15克
制作步驟
1、花生米用鹽炒熟去皮剁碎，蔥一半切成花，余下蔥和姜一起拍破。
2、將雞肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米見方的肉塊，用料酒、鹽、糖、蔥姜、花椒、味精腌約一小時后，挑去花椒、蔥和姜，再用蛋清、濕淀粉漿好，粘上碎花生米。
3、鍋內(nèi)放花生油燒沸，逐塊下入油鍋炸一下即撈出，待油鍋中水分燒干時，再下入油鍋炸焦酥呈金黃色，去油，撒花椒粉、蔥花，淋小磨香油，擺入盤中，香菜拼邊即成。
注意事項
1、炸時注意火侯，炸至上色后，要用微火蹲炸，使雞塊肉熟透后，再用旺火炸至外焦里嫩，如火候掌握不當，易炸糊或內(nèi)不熟；
2、因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。
菜品特色
烹簡單
做法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
食材準備
凈筍雞2只.500克，白糖5克，胗肝1付，香油5克，鹽2克，料酒10克，味精1克，水淀粉40克，花生油1000克，醬油10克（凈耗50克）
制作步驟
1.將筍雞（即當年的雛雞）剁去嘴和爪，然后按嗚頭和脖頸為一塊，兩個翅膀為兩塊，雞脯分為兩塊，兩腿為兩塊，臀部為一塊，共剁成八塊。胗去掉沙包及雞內(nèi)臟與臉肝一起洗凈，用開水悼一下控凈水備用。
2.將剁好的八塊放入盆內(nèi)，加入料酒10克、醬油10克、鹽2克、味精1克、小磨香油5克、白糖5克腌制入味，約半小時。
3.炒勺上火放花生油1000克（耗50克），燒至六七成熱時，將雞塊用40克水淀粉掛上一層薄糊，逐塊下勺，炸至上色后，將勺移至微火蹲炸約1分鐘，使雞塊肉熟透。勺再回到旺火上，炸至外焦里嫩，放入胗肝同炸。炸熟與雞塊一起撈出，控凈抽裝盤即成。帶花椒鹽上桌。
注意事項
炸時注意火侯，炸至上色后，要用微火蹲炸，使雞塊肉熟透后，再用旺熟與雞塊一起撈出，控凈抽裝盤即成。帶花椒鹽上桌。
制作竅門
雞肉去骨法
1、雞宰殺去盡毛，開膛去內(nèi)臟洗凈后，左手拿住雞翅膀，頭朝右前方，按放在砧板上，右手持刀將雞背部從頸部至尾部劃一刀，破開皮肉。
2、用刀將翅膀筋骨割斷，再割開雞胸肉，刀要割到胸骨。右手用刀按住雞骨骼，左手捏住割斷筋骨的翅膀向后拉，剝下一邊雞肉。翻邊照上述方法剝下另一邊雞肉，使兩邊雞肉與骨骼脫離。
3、在雞身骨骼取出后，腿骨仍在雞肉中，然后將刀在雞腿肉上靠骨處劃開刮一刀，使雞骨露出，這時將大小腿中部關(guān)節(jié)筋骨割斷，并在雞腿與雞腳桿關(guān)節(jié)骨連節(jié)處砍斷，左手拿住雞腿，翻轉(zhuǎn)一折，右手將刀按住骨頭，左手將雞腿肉往后拉，把兩節(jié)腿骨去掉（雞頭頸、翅膀、和雞腳爪作其他用途），成為去盡骨骼的雞肉。
參考資料 >
炸八塊的做法.www.ttmeishi.com.2019-07-24