乐天堂88,开元电竞,雷火电竞入口

來源：互聯網

淮揚菜是中國傳統四大菜系之一，發源于揚州、淮安。淮揚菜中，“揚”即揚菜，以揚州一帶為代表的長江流域，“淮”即淮菜，以淮安一帶為代表的淮河。是中國著名的風味流派之一，與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系。

淮揚菜的歷史久遠，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。淮揚菜包括淮菜和揚菜，揚菜即揚州、鎮江市一帶的風味，淮菜是淮安菜。淮安在淮揚菜的發展上占有主導作用。最早的記錄是《尚書》說夏朝有“淮夷貢魚”，隋唐時興盛。到了明代萬歷年間，《淮安府志》中仍有淮安菜肴精雕細琢的記載：“淮安飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸視江表”，其中的“制度”就包括飲宴規格、席間規矩。清代時候，長江以北，安飲珍饈，盛在淮安，邊吃邊樂，配上伎樂，一筵花上數金。由此，淮安在淮揚菜系中占了上風。淮安菜的諸多講究也保證了其色味雙全。后來淮安菜與揚州市菜合稱為淮揚菜，成為中國重要的風味飲食流派，是中國長江三角洲地區的主流風味。淮揚菜選料嚴謹、因材施藝；制作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。著名菜肴有揚州炒飯、清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、軟兜長魚、水晶肴肉、松鼠桂魚、梁溪脆鱔等。其原料多以水產為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。菜品形態精致，滋味醇和；有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。

1949年中華人民共和國開國大典首次盛宴、1999年中華人民共和國50周年大慶市宴會、2002年江總書記宴請美國總統喬治·布什等重要宴會，都是以淮揚菜為主。2019年8月25日，揚州市相關部門以項目名“淮揚菜傳統烹飪術”遞交文本，正式申報第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄代表性項目。2021年11月，淮安市成功入選聯合國教科文組織的“世界美食之都”。

定義與范圍

淮揚菜是一個地域性菜系，也是全國四大菜系之一，其主源地為淮安、揚州一帶，是淮安（今淮安區）、揚州、鎮江市三地風味菜的總稱，其形成與發展還涉及常州等地。廣義上的淮揚菜指淮河與長江（長江）流域的菜系。揚州自隋煬帝開通運河后逐漸成為南北東西商運船舶匯聚地，經濟繁榮，其飲食在質量和花樣上都很有特點。到了明代中后期該地興起了一股講究奢侈的飲食風氣，而揚州市又漸漸成為南人享受的中心。加之揚州處在河流縱橫的長江三角洲地帶，是著名的魚米之鄉，豐富的農產品為烹飪技術提供了用武之地。據明代《揚州府志》記載：“揚州飲食華侈，市肆百品，夸視江表地區。”維揚菜的主要烹飪技法是燉、燜、煨、焐的慢火長時間燒煨的烹調，其最具有代表性的是“揚州三頭”，即清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭，尤以扒燒整豬頭歷史較為悠久，聲譽最高。其中以游大運河、揚州瘦西湖而聞名的“船宴”，使淮揚菜影響擴大到江南、江北、運河沿線。

揚州菜、維揚菜的聯系與區別，大多數人都不清楚。淮揚、維揚、揚州市三個概念，均源于《尚書 · 禹貢》中的一句：“ 徐州惟揚州”，其意為從淮河到大海是揚州。古代揚州的屬地很廣，包括了長江中、下游和淮河流域的廣闊地區，領有好幾個省市。西漢揚州刺史轄地有江、浙、皖、閩及鄂、贛、豫部分地區。其后，治所或在壽春，或在建業，或在廣陵，或在會稽；隋朝初年，方定指今日之江都揚州。唐人劉希夷《江南曲》有句：“潮平見楚甸，天際望維揚。“(《尚書》中“惟“，《毛詩》作“維”）后世乃稱揚州市為維揚。宋人費袞《梁溪浸志》有 “ 澄江惟揚”之語，所以揚州亦稱惟揚。唐代淮南首府在揚州，故亦稱淮揚。《紅樓夢》所說的維揚地面，即指當時的揚州府地面。在通常情況下，三個概念是可以互相通用的。但是在表述地方風味名稱時，卻有一些不容忽視的約定俗成之別。一般說淮揚菜、揚州菜的覆蓋面較大，人們稱為淮揚菜系，而維揚菜的覆蓋面較小，不稱菜系。

歷史沿革

陶器時代

江蘇省揚州進入古邗國時代（即中原夏商周時期），在儀征破山口出土了屬于這一時期的青銅鼎、鬲（鼎煮肉，鬲炒菜），以及尊、鹵、鐘，據此猜測揚州先民可吃肉、可喝酒、可聽樂、可行禮，由此可見，這一時期的揚州人已經學會了善待生活。根據《尚書》中記載，夏朝有“淮夷貢魚”，這是淮揚菜最早的文獻記載；在文獻《周禮·職方氏》中有這樣的記載：“東南曰揚州市，其谷宜稻”，記載了揚州從古至今都是天然的魚米之鄉，江南富饒之地。這便可以了解到三千多年前的揚州就已經進入了青銅文化時代了，并且以成為富饒之地。

春秋戰國

春秋戰國時期的南味菜肴，奠定了淮揚菜的基礎。公元前486年，夫差為北上伐齊開鑿邗溝溝通淮河，以此為標志，運河文化開端，奠定了淮揚菜的空間格局。吳王夫差四處討伐不僅對揚州的經濟、建筑、文化、產生影響，對揚州烹飪的發展，也都具劃時代的意義。在古籍《周禮》中就有關于盛酒器皿吳邗王壺的記載，以及在揚州城西北方的黃金壩出土的“印紋硬陶鬲”，也說明春秋未期吳王夫差就已經引進了一整套的關于飲食文化的制度。這也是外地飲食文化第一次影響揚州市的烹飪文化。

秦朝

秦朝以后，揚州就已經成為了行政區。而且西漢建都廣陵，這一事件使得揚州徹底脫胎換骨，從此“淮左名都”從這里開始。由于得到了私鹽業的的發展使得揚州財力雄富，兵強馬壯，國庫充裕。在全盛時期揚州人生活富足，從而開始講究追求食物的豐富，從而從吃飽，變為吃得好。從揚州城郊出土的銅鼎、碗、盤、壺、等器皿做工十分考究，這不僅告訴我們，揚州餐具研究開發在中國領先地位，獨具個性，而且還從側面反映了揚州人對生活的品質追求。

西漢時期

西漢辭賦家枚乘在《七發》中記述了當時揚州市家宴的食譜。以煎、煮、烹、炸等多種烹調法，一清新鮮嫩為標準，烹制的菜肴有蘭花熊掌、炙烤鹿脊肉、時令蔬菜。所以，與其說《七發》是諷諫西漢的官僚的著作，還不如說他是對揚州菜看、生活的文字記載:揚州曾經出土了漢代旋轉杵磨，它標志著在漢代人民就可以制作面粉了，更進一步的揭開了揚州面點的歷史。石磨的發現標志著揚州的烹飪又上升了一個層次。

隋唐時期

隋唐，揚州縷子膾、蘇州市玲瓏牡丹鮓等為淮揚菜肴贏得“東南第一佳味”“天下之至美”的美譽。晚唐五代時期的淮揚名菜，用鯽魚肉與鯉魚子，裹上碧筍或菊苗做成。《清異錄》云：“廣陵法曹宋龜造縷子膾，其法用鯽魚肉、鯉魚子，以碧筍或菊苗為胎骨。”日本、韓國的生魚片，也常用魚子來做，其意趣與縷子膾如出一轍。

北宋時期

北宋時期由于歐陽修的到來，使得淮揚菜又上了一個臺階。歐陽修常常邀請客人、朋友到平山堂參加宴會，飲酒作樂，揮毫萬字，記述美食無數;后來，蘇軾到了揚州市開始給淮揚菜注入了文學的新鮮血液，淮揚菜雅致、精細的文人風格由此而起，從此開始進一步發展。菜系南北風格的碰撞，終在揚州發生又一輪大爆發，使得淮揚菜更進一步的得到了發展。金朝入侵中原后宋徽宗慌張的逃到了揚州，在揚州吃喝玩樂。又過了一年高宗帶著四萬皇親國戚逃入了揚州。由于兩次他們的到來使以揚州的烹飪又再一次快速的發展。

元明清時期

元朝時將揚州設為了皇宮食品專供地。明代朱元璋對淮揚菜也是情有獨鐘，特命令讓揚州市廚師專供御膳;這是淮揚菜進入京扎根的正式記錄。宮廷內部他們最愛吃的食物便是揚州一帶江面特產的鰣魚、刀魚、鮰魚，俗稱長江三鮮。據《揚州府志》記載:“揚州飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸示江表地區”從中足以看到揚州的飲食文化和禮節排面的精湛和富足，早已經傲視整個江南了。淮揚菜之所以可以做視全國，其中最大原因就是得到了皇族寵幸。康熙、乾隆南巡期間淮揚官員接駕程度更是盛況空前，據古籍《揚州畫舫錄》記載在大個市集街道的前后都是規模很大的廚房，以便為上百位官員飲食做服務。”在康熙隆年間，淮揚菜系已經成為全國四大菜系之一。

隨著晚清的鹽政改革，漕糧海運，津浦鐵路開通，“漕河鹽”如夕陽西下般日漸遠離了輝煌，而依附于此繁華至奢的淮安市菜、揚州市菜也逐漸回歸理性走向本真，人們將地域特征、發展脈絡相關的淮安菜與揚州菜合稱為淮揚菜。淮安菜的廚師們“懷揣一勺走天下”，在天津市、上海市、北平市等地開設淮揚菜館，文樓湯包、老半齋”、震豐園等酒樓飯莊，經營著地產原料為主的肴饌，以樸實味醇名揚四海。晚清民初起，淮安菜與揚州菜以及鎮江市菜、南京菜、蘇杭滬幫菜一道，各呈其強，各恃其長，共同推動了淮揚菜的繁榮發展，最終使之成為蔚為大觀的現代菜系。

新中國成立后

新中國成立之初，淮揚菜被首選為開國大典的國宴，世稱“開國第一宴”，當時京城“老半齋”飯店的淮安市名廚、20世紀30年代即以烹制“軟兜長魚”著稱于世的已故淮安廚師界領袖張文顯先生，就是“開國第一宴”的籌備參與者。20世紀80年代以來，淮安烹飪教育事業蓬勃發展，淮安市商業技校、淮陰商業學校、江蘇食品職業技術學院等相繼設立了中國烹飪特色專業，為淮安菜發展培養了大批烹飪專業人才。

21世紀以來，淮安飲食市場較為繁榮，自2002年中國烹飪協會授予淮安“中國淮揚菜之鄉”以來，舉辦了十多屆“中國淮揚菜美食文化節”，促使全國各地淮揚菜廚師集聚淮安進行技藝比賽交流，傳統菜點得到挖掘，創新菜點不斷涌現。而專項的“中國盱眙國際龍蝦節”、“洪澤區螃蟹節”、京杭大運河沿岸城市淮揚美食推介等活動，進一步擴大了淮安市菜在中國的影響。尤其是2009年10月，建筑面積6500平方米的“中國淮揚菜文化博物館”在淮安建成開放，展現了自新石器時代人類活動以來淮安的飲食發展乃至淮揚菜一條主脈的萌芽、發展、昌明之歷程，展示了博大精深的淮安飲食文化。淮安市已擁有一批國家級、省級烹飪大師和名師，以及一大批淮安飲食文化的愛好者與經營傳播者，他們繼往開來、言傳身教，在對淮安菜的理論研究、文化傳播和菜品創新上，為淮揚菜的傳承與發展不斷努力。

菜系特點

風味特色

淮揚菜口味清鮮平和，咸甜濃淡適中，南北皆宜。并且，淮揚菜的選料尤為注重鮮活、鮮嫩；制作精細，注意刀工，尤以瓜雕享譽四方；調味清淡味，強調本味，重視調湯，風味清鮮；色彩鮮艷，清爽悅目；造型美觀，別致新穎，生動逼真；菜式繁多，體系龐大；做工精細，特別講究刀工，注重菜品形態和雕刻；色香味形俱佳。淮揚名菜有軟兜長魚、蟹粉獅子頭、平陽豆腐、大煮干絲、三套鴨、白袍蝦仁等。

原料鮮活

揚州市位于長江沿岸，古老的京杭大運河在這里與長江交匯，有高郵湖、寶應湖等中小型湖泊鑲嵌其間。璀璨的歷史和燦爛的文明在這里共輝。市境跨京杭大運河兩岸，一年四季，水產禽蔬野味不斷。所以，淮揚菜選料嚴謹、因材施藝；制作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。選料講究時令新鮮，原料以河鮮比重較大，素有“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀鱭不過清明節、鱘魚不過端午”之說，這也為在烹法上擅長燉燜，調味注重本味提供了物質基礎。淮揚菜幾乎每道菜對原料都有嚴格選料要求，同時也讓原料的特點在制作菜肴時得到充分的發揮。

刀工精細

淮揚菜以刀工精細，刀法巧妙著稱，四大菜系中，淮揚菜刀工最精細，一塊2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切絲如發。冷菜制作、拼擺手法要求極高，一個扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。揚州三把刀之一的廚刀，其狀如“馬頭”，故又稱“馬頭刀”，前批、中切、后斬、一刀多用，手法巧妙。菜肴刀工以絲細，片薄，段短，塊小，整齊劃一為特色。在花式菜點中運用花式剞[jī]刀，使原本普通的原料，成為精巧細膩的象形物，如荔枝刀法、蓑衣花刀、雞冠壽字、竹節形等等。在小配菜中的花刀塊，如秋葉、梅花、城垛、蝙蝠、玉兔等花樣繁。

火工講究

淮揚菜肴根據古人提出的“以火為紀”的烹飪綱領，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調節體現菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色。淮揚菜擅長燉燜燒煮，因為這幾種方法能較好地突出原料本味。淮揚菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮干絲等。

注重本味

淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點，形成了自己甜咸適中，咸中微甜的風味。由于淮揚菜以鮮活產品為原料，固而在調味時追求清淡，從而能突出原料的本味。

富于變化

就淮揚菜制作菜肴的工藝來看，富于變化，想象力豐富。一款三套鴨，家鴨套野鴨，野鴨套肉鴿，用火腿、冬筍作輔，逐層套制，三位一體，其做法在清代《調鼎集》中已有記載。淮揚菜富于變化的特點，可見一斑。淮揚菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用當地產的普通原料，沒有居高臨下的氣派，也不平淡無味，無論是選料、刀工、調味等都中規中矩、精工細作、講求韻味，淮揚菜制作就像寫詩作畫，有濃厚中國傳統文化底蘊。

菜系流派

淮揚菜按照自身的風味體系，又可分為淮揚（揚州、淮安、鎮江、泰州市、南通市、鹽城市、宿遷市）、金陵（南京）、蘇錫（蘇州市、無錫、常州）、徐海（徐州市、連云港市）等四大地方風味。

淮揚風味

淮揚風味以揚州、淮安為中心，以大運河為主干，南至鎮江，北至洪澤湖、淮河一帶，東含里下河地區及沿海地區，是四大風味中覆蓋面積最大的地方風味，也是南味的正宗師承者。淮揚菜向以典雅、精致、清淡、平和為其文化特質。重視調湯，講究原汁原味，并以刀工精細聞名全國。江鮮、禽類的制作均很著名，肉類菜品也富于特色，精于造型。瓜果雕刻，栩栩如生。維揚細點，造型美觀，品種繁多，制作精巧，富于變化，清新味美，四季有別。

代表名菜有：清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭、清蒸鰣魚、大煮干絲、水晶肴蹄、三套鴨、軟兜長魚、茶馓、熗虎尾、炒鳳蝶總科片、鹽水鵝、冬瓜盅、三丁包子、翡翠燒賣、千層油糕、蟹黃包子等。

金陵風味

南京風味又稱金陵菜、京蘇菜。春秋時期，南京地屬吳頭楚尾，其菜肴可溯源當時的吳楚風味。清代南京被列為中國十大省市地方特色風味地之一。南京菜特別注重滋味，兼取四方之美，適應八方之味，講究七滋七味。南京菜以擅制鴨菜出名，享有“金陵鴨饌甲天下”之美譽。金陵叉烤鴨、料燒鴨、黃燜鴨、香酥鴨等均極負盛名，尤以鹽水鴨居眾多鴨菜之首，被稱為“無上佳品”。南京清真菜名列全省前列，馬祥興四大名菜：松鼠魚、蛋燒賣、鳳尾蝦、美人肝，向來膾炙人口。南京菜中冷盤藝術水平居全國之冠，面點以酥式花點聞名于世。

其他代表菜還有鹽水鴨肫、燉菜核、燉生敲、清燉雞孚、金陵扇貝、芙蓉鯽魚、菊花青魚、菊葉玉版等。

蘇錫風味

蘇錫風味以蘇州市、無錫為中心，含太湖、陽澄湖、泖湖、西太湖等周邊地區。西周初年，吳地魚鮮即已成為進獻的貢品。吳地魚肴，美名揚天下，至今仍影響著太湖地區居民的食俗。《楚辭集解》記載的許多名菜，至今仍在流行。魚鮮蝦蟹和粳糯喜米仍然是蘇錫地區的主調。蘇錫菜擅長水鮮菜制作，用料考究，花色精細，色彩和諧，講究時令時鮮，注重四季有別。清而不淡，濃而不膩，甜咸適中，酥爛可口，清新腴美。蘇錫太湖船菜、船點精致清秀，具有“精、潔、高、雅”的特色。其點心以米粉糕團、船點出名。蘇錫糕團制作水平居全國榜首。

風味名菜有松鼠桂魚、碧螺蝦仁、雪花蟹斗、蟹粉魚唇、蝴蝶海參、清湯魚翅、莼菜塘片、母油船鴨、鲃肺湯、早紅橘絡雞、香炸銀魚、梁溪脆膳、天下第一菜、鏡箱豆腐、無錫排骨、宜興汽鍋雞、常州糟扣肉等。

徐海風味

徐海菜以徐州市、連云港市為中心，影響所及，北至魯南、南至淮河、東至黃海、西至河南省。徐州是中國烹飪發祥地之一，先秦史籍有記載的首任廚師篯鏗即誕生于此。東漢時期道教流行，道教注重養生的特色也融入徐海菜中。明代著名古典小說《金瓶梅》中所載宴席規格、菜點名目大多取自徐州地區。海城連云港古稱海州，歷史悠久，海上絲綢之路就起源于此。該地兼得山海之利，海鮮捕撈業發達，使得連云港風味追求味美，善治海鮮。徐海風味在歷史上屬山東省風味，隨著時代的變遷，其菜已介于淮揚、山東風味之間，口味鮮咸適度，習尚五辛，但用量不多，風格樸素，注重實惠。其菜多醇正鮮嫩，取料廣泛，以鮮為主，五味兼蓄，清而不薄，濃而不濁，注重“食療、食補”作用。徐州菜被視為“醫食同源”的活典。菜肴多以水產、肉禽、山味、蔬菜居多。連云港市海產豐富，烹制海鮮為其所長。

代表名菜有：霸王別姬、彭城魚丸、荷花鐵雀、奶湯魚皮、蟹黃魚肚、鳳尾對蝦屬、爆炒烏花、紅燜加吉魚、紅燒沙光魚等。

經典菜品

清燉獅子頭

原料

清燉獅子頭時選料精良，清淡松軟，香嫩適口，肥而不膩。制作時先準備豬五花肉、青菜心、蟹粉、紹酒、精鹽、味精、蔥姜汁、干淀粉等材料。

制作步驟

文思豆腐

原料

文思豆腐為淮揚菜傳統特色名菜，以刀工精細、軟嫩清醇、入口即化為主要特征。制作文思豆腐時準備好豆腐、冬筍、雞胸脯肉、火腿、香菇（鮮）、生菜、鹽、味精等原料。

制作步驟

扒燒整豬頭

原料

扒燒整豬頭，是揚州市菜中素享盛名的“三頭”之一。該菜成品需保持“酥爛脫骨而不失其形”，色澤紅亮、肥嫩香甜，軟糯醇口，油而不膩，香氣濃郁，甜中帶咸，風味不凡。制作時準備好豬頭、醬油、冰糖、姜、八角、香菜、料酒、醋的運用、硬皮蔥、肉桂、茴香籽等材料。

制作步驟

軟兜長魚（開國第一菜）　

原料

軟兜長魚起源于清朝乾隆時期，1949年9月30日，中央人民政府在中南海勤政殿舉行開國第一宴，軟兜長魚成為“共和國第一菜”。制作時需要準備好魚、醬油、白糖、醋的運用、紹酒、味精、水淀粉、雞湯調等原料。

制作步驟

先將熟黃鱔脊背肉掐去尾部，置于沸雞湯中燙透，用潔布吸去水分。再將肉放入有煸香蒜片的熱油鍋中略炒，迅速用以醬油、白糖、香醋、紹酒、味精、濕淀粉、雞湯調和的兌汁勾芡，淋入熟豬油，撒上胡椒粉裝盤即成。

平橋豆腐　　

原料

平橋豆腐是由淮安平橋富商林百萬為討好乾隆，聘請名廚用十年之功千調百制而成。制作前需要準備老母雞、蔥、姜、錦州干豆腐、小鯽魚腦、蝦仁、香油，撒胡椒、芫荽等原料。

制作步驟

先將兩只老母雞文火慢燉八小時，然后用白布濾去油腥雜質，反復兩次，做成清湯；再將蔥姜以少量豬油炸香，把雞湯放入鍋中，切豆腐片、小鯽魚腦、蝦仁碎粒等成瓜子狀放進鍋內，煮沸后勾芡裝盆，滴麻油，撒胡椒、芫荽末即成。

飲食文化

淮揚菜是一個地域性菜系，也是全國四大菜系之一，其主源地在揚州市。淮揚菜是歷史長期積淀的結果。淮揚菜的形成與發展有其內在動能，它蘊含著深刻的歷史人文價值：經濟發展的驅動力，兼收并蓄的包容力，不斷翻新的創造力，社會多種因素的合力。這四種內在的動能，凝聚成一股強大的力量，推動著淮揚菜的發展壯大。

劉風《個園記》說：“廣陵甲第園林之盛，名冠東南。士大夫席其先澤，家治一區，四時茶木，容與文宴周旋，莫不取適其中。”這段話中點出了三個主題詞：園、文、宴。

園林文人飲食，從來就是三位一體地鼎立起淮揚烹飪文化的特殊構架。在這個淮揚飲食文化傳統的戲劇性場面中：園林是依托。史載，揚州湖山園林、住宅園林、寺觀園林數百，僅北郊便有二十四景。揚州城在園中，園在城中，園便是城，城便是園，典型的園林城。

文人是主體。唐代的李白、劉禹錫、高駢，宋代的黃庭堅、秦觀、陸游、司馬光、王禹偁、梅堯臣、晁補之，元代的喬吉、吳師道等，都吟詠了大量揚州美食的佳作，其中王播木蘭院題詩“慚愧阇黎飯后鐘”，歐蘇平山堂行詩文酒會更為揚州百姓熟道。清代文人薈萃淮左、雅集揚州，孔尚任、曹寅、王士禎、汪中、林蘇門以及揚州八怪也都欣欣然從不吝嗇寶貴的筆墨，留下了可觀的烹飪文學及繪畫遺產。

飲食是對象。從滿漢全席到面點小吃，都成了文人們筆下濃墨重彩的詠嘆主調，淮揚菜榮幸地被騷客們從食苑領進了文苑。濃郁的飲食文化氛圍流澤世代，大大促進了飲食文化風格的形成，文學推波助瀾的汗馬功勞是顯而易見的。

文化影響

中國影響

開國第一宴

1949年10月1日晚，在中華人民共和國開國大典之后，在北京飯店舉行的盛大國宴，史稱“開國第一宴”，本場宴會的菜點烹調即由揚州市百年老字號玉華臺承擔完成。

1998年，應香港特別行政區君悅大酒店邀請，揚州迎賓館廚師赴香港表演紅樓宴，香港幾十家媒體競相報道；同年應中銀大廈邀請，揚州迎賓館10多位大廚在中銀大廈為香港特別行政區行政長官董建華表演制作的紅樓宴。1989年，應香港世界貿易中心邀請，揚州商業系統廚師赴香港舉辦為時5天的“揚州美食節”。

世界影響

美國

1972年，美國尼克松總統全家經常去當地一家中國餐館，在那里經常吃揚州炒飯。尼克松還請餐館老板為他推薦中國廚師為他烹飪淮揚菜和揚州炒飯。

1982年，應美國國際美酒與食品博覽會邀請，揚州市大廚王仲海、陳春松、孫庭吉等赴美國華盛頓哥倫比亞特區作烹飪技藝表演。在美10天，他們為美國朋友烹制了許多美味佳肴，其中以4月17日的4桌筵席影響最大。

1996年，揚州派出敖慶九，王朝陽兩位大廚赴美國西港市進行烹飪交流。在美期間，他們與美國餐飲界同行研討烹飪文化和切磋技藝，講授了淮揚菜的理論知識和操作方法，并進行操作表演。在西港，先后有1000多位市民品嘗了他們制作的揚州獅子頭、姜汁干絲、宮燈蝦片等淮揚菜點，掀起了淮揚菜熱潮。揚州市與西港市、肯特市、鳳凰城等城市結為友好城市或友好交往城市后，兩國間烹飪文化的交流更是頻繁。

日本

揚州淮揚菜在日本地位較為突出，享有很高的聲譽，在東京、大阪、神戶、橫濱市、福岡市、長崎市等地有淮揚餐館。揚州廚師赴日本機會最多，特別是外事旅游部門的廚師，從1980年到2000年，已經有數10批廚師走向日本。主要有揚州在日本唐津海濱飯店設立的揚州菜館，從1988年3月~1992年3月，揚州派出3批廚師擔任唐津揚州菜館主理；揚州富春茶社在日本開設的富春茶社分店。

還有揚州華僑在橫濱市中華街創辦的揚州飯店是一座規模較大的飯店，由本店、別館、酒家之分，還有幾家分店，如赤坂店、涉谷店等。東京的聚寶園是揚州旅日華僑郭長聚開設，以經營淮揚菜為主，并把淮揚菜傳統特色與東京居民的口味結合起來，日本已故著名影星高倉健是它的老顧客，東京電視臺幾次在黃金時間介紹了聚寶園名菜。80年代起，尤其是揚州和日本唐津市、厚木市等城市建立友好城市關系后，揚州大廚多次赴日交流。

1980年揚州大廚王仲海隨江蘇烹飪代表團訪日，淮揚菜在日本名聲鵲起。1986年應日本旭東世界公司邀請，淮揚菜廚師烹飪表演團赴名古屋市參加“中國食品展覽會”作淮揚菜點烹飪表演，淮揚菜再次轟動日本。1987年揚州市飲服公司與日本西武百貨店合作在東京開設了中國揚州富春茶社，聘請5位揚州大廚掌勺，以淮揚菜和富春包子應市。1988年9月，揚州賓館廚師長居長龍應邀赴日本千葉縣“知味齋”傳藝，并于1989年6月正式推出“紅樓宴”。2000年10月“上海泰山”餐館更名為“揚州名菜秦淮春”餐館，居長龍在日本還幾次推出紅樓宴，在日本美食界為之題詞“居氏料理甲天下”。

法國

1982年，淮揚菜大廚陳代增、巫志峰隨北京飯店赴法國狄戎參加第52界國際美食博覽會，他們制作的淮揚菜點引起了參展的24國的近千家廠商的極大興趣，博覽會閉幕式上，大會主席向淮揚菜烹飪團頒發獎金和獎狀，法國新聞媒體作了詳細的新聞報道，擴大了淮揚菜在法國的影響。

2000年，法國總統雅克·希拉克訪問揚州，江主席以淮揚菜和寶應齡酒招待貴賓，席間，希拉克總統對江主席說：“淮揚菜味道非常好，回國以后要宣傳揚州，宣傳淮揚菜”。

2001年，揚州組團參加法國南錫博覽會，隨團廚師在法國表演制作的淮揚面點和菜肴深受歡迎。法國《東方共和報》和《歐洲時報》均作了大篇幅的報道。《歐洲時報》稱：“中法兩國友好象征的揚州展區備受人們矚目，淮揚美食烹飪引起了現場觀眾的極大興趣”。《東方共和報》更是以整版的篇幅圖文并茂的方式對淮揚菜大加贊賞，表示嘆為觀止。

新加坡

1998年，應新加坡康利公司，新加坡同樂魚翅酒家邀請，揚州市4位大廚隨“中國紅樓夢文化藝術展”赴新加坡表演淮揚菜，歷時半月，烹制紅樓宴200余桌，淮揚菜一時轟動新加坡，新加坡電臺，電視臺，報界都作了廣泛的宣傳和報道。新加坡《聯合日報》對紅樓宴作了全面報道。

2000年，經中國駐新加坡大使牽線，應新加坡文華大酒店邀請，揚州迎賓館4位大廚赴新加坡考察交流，歷時半月，新加坡《新民日報》作了長篇報道。

2002年，為期14天的淮揚菜美食節在新加坡國際國展中心隆重舉辦，這是揚州市被國家定為淮揚菜之鄉后的淮揚菜第一次走出國門，中國十佳烹飪大師之一的揚州大廚薛泉生做技術指導兼領隊，針對新加坡餐飲市場特點，推出淮揚“遐齡宴”，“乾隆宴”等6個各具特色，不同價位的淮揚套餐和淮揚細點。贏得了新加坡人民的交口稱贊。新加坡《聯合早報》，《新民晚報》等當地媒體作了全面的報道和美食推薦，讓新加坡人民再次全面了解正宗的淮揚美食。

加拿大

20世紀90年代初，揚州市百年老店富春茶社的面點在加拿大引起當地居民的濃厚興趣，在加拿大開設“漢記”食品公司的葉氏兄弟最初將揚州第一食品廠的速凍春卷運來銷售，后來有增售速凍富春包子。

1992年第一批富春包子運抵加拿大渥太華，14個品種，40大箱富春點心兩天內銷售一空，第二批，雪里蕻、素菜、燒麥等4個品種233箱再次給搶購一空。為了滿足國內外市場需要，揚州市飲食服務公司又籌建了冷凍食品加工廠，專門生產淮揚細點，增加出口加拿大。

澳大利亞

1998年，揚州市美食代表團一行5人赴澳大利亞考察，在首都堪培拉烹制淮揚菜和紅樓宴，歷時兩個月，推出3次大型紅樓宴會，中國駐澳大利亞大使，堪培拉市長等政界要員出席了紅樓宴會。《堪培拉時報》記者以及旅澳華人領袖紛紛撰文和發表講話，盛贊揚州淮揚菜和紅樓宴。《堪培拉時報》也發表了“爽口悅目的菜肴”等文章，贊美紅樓宴味美、形美、色美是高層次的美食文化，是淮揚菜的菜中之美。

代表老字號

玉華臺飯莊

玉華臺飯莊始創于1921年，原址在北京王府井北口的八面槽，是經營淮揚菜的老字號之一。開業之初，因為生意好，有“流水盛時年計可達十萬金”的記載。之后幾次擴大規模，在西交民巷經營時，取店名為“玉華食堂”。1949年10月1日晚，玉華臺飯莊的6位廚師被調入北京飯店籌備“開國第一宴”。1956年，玉華臺飯莊遷至西單北大街，1997年又遷至西城馬甸裕中西里。玉華臺飯莊的淮揚菜以擅制魚蝦蟹類菜為特點，菜品選料嚴謹，因材施藝，突出主料，講究湯口，精工細作，四季有別。特色菜有熗虎尾、干燒黃魚、清燉獅子頭、東坡肉等，面點品種有淮揚湯包等。

知名人物

特級廚師

王蘭，北京市平谷區峪口公社大官莊村人，?早在上世紀50年代，王蘭、羅國榮、范俊康、陳勝四位中餐廚師，就被北京市人民政府授予“特級廚師”稱號。他們是解放初期，由毛澤東、周恩來總理欽點的中國烹飪界四大名廚，也是毛澤東、周總理最貼近的烹飪界開國大師。周恩來總理稱他們為中國烹飪界“四大名旦”。

梅府佳宴創始人

王致福，浙江寧波人。國寶級淮揚菜泰斗，梅府佳宴創始人，國家高級烹飪技師，餐飲業國家級評委，中國餐飲文化大師，中國餐飲文化國家一級認定評審師，中國烹飪大師，中國京劇大師梅蘭芳家宴（梅家菜）第二代傳人，曾任上海市烹飪協會副會長、上海市藥膳協會副會長、上海東耀餐飲管理有限公司總技術顧問、弘博餐飲聯盟總顧問。

參考資料 >

淮揚菜申報國家級非遺.揚州市人民政府.2024-01-25

..2024-05-14

我的家鄉菜譜—淮揚菜.中國廣播網.2024-02-20

清燉獅子頭、月牙蒸餃，一招教你在家做，揚州名菜想吃不必下揚州！.百家號.2024-02-23

揚帆“夜話”丨舌尖上的揚州非遺:文思豆腐.微信公眾平臺.2024-02-23

揚帆“夜話”丨舌尖上的揚州非遺:扒燒整豬頭.微信公眾平臺.2024-02-23

中國國宴：通常以淮揚菜為基準 APEC會否再當重任？.人民政協網.2024-02-23

新媒體時代淮揚菜傳播策略研究.百度學術.2025-04-23

淮揚海味,雅致盡鮮韻.百度學術.2025-04-23

隋唐大運河與淮揚菜不得不說的故事.揚州大學中國大運河研究院.2025-05-01

淮揚菜介紹.新民網.2025-03-05