淮海地區(qū)菜起源于秦漢，是自江蘇省徐州向東沿隴海鐵路、徐連高速鐵路至連云港市一帶地方傳統(tǒng)風(fēng)味菜（連云港古稱(chēng)海州，故這一區(qū)域，稱(chēng)為徐海）。徐海菜代表菜品有霸王別姬、沛縣汁狗肉、彭城魚(yú)丸、羊方藏魚(yú)、紅燒沙光魚(yú)等。
發(fā)展歷史
徐海地處蘇北的徐州市、宿遷市、連云港一帶北鄰山東省，我國(guó)第一位典籍留名的職業(yè)廚師彭鏗就出在徐州，彭鏗被尊為廚師的祖師爺，并有徐州辣湯、羊方藏魚(yú)等名菜。秦漢時(shí)期，徐州一帶的反秦主要人物劉邦、項(xiàng)羽及后稱(chēng)為漢三杰的張良、蕭何、韓信等人物在此聚眾收兵，一時(shí)商販云集，市肆飲食振興。《漢書(shū)》記有：“漢川尹為徐州刺史，以小銅釜甄，一日十炊。”以輕巧的銅釜為炊具，小爐旺火使菜肴速成，一日十炊。當(dāng)時(shí)已有龍風(fēng)宴、“八盤(pán)王”等。從近年來(lái)徐州出土的漢畫(huà)象看有關(guān)烹方面的不少，如有烹飪?cè)想u、魚(yú)、兔、雁、鹿等；有庖人憑案宰牲、燒火作菜等場(chǎng)面。唐宋時(shí)韓愈曾任徐州市通判，自制燒魚(yú)后稱(chēng)為“愈炙魚(yú)”；自稱(chēng)“老”的蘇軾在徐州任州牧之職二年，他的四道菜被稱(chēng)為“東坡四珍”。民國(guó)初年徐州詩(shī)人時(shí)鴻有詩(shī)云：“學(xué)士風(fēng)流號(hào)老饕，烹調(diào)有術(shù)自堪豪，四珍千載傳佳味，君子無(wú)由夸遠(yuǎn)庖。”明代食療菜在徐州廣泛出現(xiàn)，當(dāng)時(shí)徐州有一家易牙菜館是為易牙當(dāng)年落腳徐州而得名，據(jù)傳該菜館有四種風(fēng)味回異，流傳于世的菜，即養(yǎng)心鴨子、四諦丸子、杏仁豆腐、三正雞。
菜系特點(diǎn)
徐海菜，來(lái)于徐州，宿遷市和烹調(diào)技藝連云港市擅長(zhǎng)海產(chǎn)和蔬菜。徐海菜原近楚漢風(fēng)味，肉食五畜俱用，水產(chǎn)以海味取勝。菜肴色調(diào)濃重，口味偏咸，習(xí)尚五辛，多用煮、煎、炸等。
近年來(lái)，三種地方風(fēng)味菜均有發(fā)展和變化。淮揚(yáng)菜由平和而變?yōu)槁蕴穑剖芴K錫菜的影響。而蘇錫菜尤其是蘇州菜口味由偏甜而轉(zhuǎn)變?yōu)槠胶停质艿交磽P(yáng)菜的影響。徐海菜則咸味大減，色調(diào)亦趨淡雅，向淮揚(yáng)菜看齊。
徐海菜原近楚漢風(fēng)味，肉食五畜俱用，水產(chǎn)以海味取勝。菜肴色調(diào)濃重，口味偏咸，習(xí)尚五辛，烹調(diào)技藝多用煮、煎、炸等。在整個(gè)蘇菜系中，淮揚(yáng)菜仍占主導(dǎo)地位。
經(jīng)典菜品
特色名菜
玉米炒湯圓
做法：
1.水一鍋，下入元宵、玉米煮熟過(guò)水備用。
2.起炒鍋上火，加色拉油少許，下入元宵玉米加鹽翻炒。
3.裝盤(pán)后加水果、果仁等即可。
海帶清熱湯
烹飪手法：煲
原料：海帶
配料：綠豆
調(diào)料：紅糖
做法：海帶洗凈切段，綠豆洗凈，加水1碗，煲至豆?fàn)€，后下紅糖，攪勻可鍋巴茶食豆、海帶。
貼士：海帶性寒，不能大量食用，或求急切而一連數(shù)日均煲1次，造成面瘡雖見(jiàn)好，人已體寒就犯不著了。
氽松鼠雞
烹飪手法：醬、燒
原料：鵪鶉、黃瓜、雞蛋
配料：淀粉
做法：鵪鶉肉白，湯清見(jiàn)底，咸鮮清淡。
1.將凈鵪鶉肉片成薄片，用雞蛋清和水淀粉10克（淀粉5克加水）抓勻，冬筍、香杏麗蘑（水發(fā)）、黃瓜均成片。
2.勺內(nèi)放入豬油，四五成熱時(shí)將鵪鶉片放入油內(nèi)滑熟倒入漏勺內(nèi)。
3.勺內(nèi)放入湯，加入精鹽、紹酒、花椒水、醬油、冬筍、口蘑、黃瓜和滑熟的鵪鶉肉片，燒開(kāi)后，撇凈浮沫，放入味精，盛入湯碗內(nèi)即成。
烹飪手法：燒、蒸
原料：雞蛋
配料：蔥
調(diào)料：水、鹽、蠔油
做法：雞蛋、鹽、水、油、蔥花。
1、新鮮雞蛋一個(gè)。磕入碗中，用打蛋器調(diào)散，加入很少量鹽調(diào)勻，這時(shí)的蛋液會(huì)比之前稀、黃。
2、現(xiàn)在加水。最好是溫水。冷水不太好，熱水就更不行了，以沖進(jìn)去就成蛋花了。
3、水中加入少量蠔油調(diào)勻后摻入蛋液里面調(diào)勻。再加入少量豬油。
4、燒一鍋清水，放上蒸隔。水一定要開(kāi)以后，再把蛋液放上蒸隔，然后開(kāi)小火，鍋蓋一定要留縫，不要蓋嚴(yán)實(shí)了。這樣蒸出來(lái)的水蒸蛋絕對(duì)不會(huì)有蜂窩眼，口感也不會(huì)老。
5、大概10－15分鐘，雞蛋羹就應(yīng)該差不多好了。撒上一些蔥花（根據(jù)個(gè)人愛(ài)好，還可以加肉臊之類(lèi)的），滴上幾滴蒸魚(yú)醬油就可以享用啦！
烹飪手法：炒、醬、燒、蒸、泡
原料：豬肉
配料：香菇、青椒、面粉
做法：
1.先準(zhǔn)備好材料，切成末的肉，香菇，青椒。
2.糯米浸泡若干小時(shí)之后，上籠蒸熟。
3.浸泡香菇的水，這是濾去雜質(zhì)留下的部分。
4.和好的面團(tuán)。
5.鍋中放油，下入肉末炒至變色，加入香菇和青椒一起翻炒，加入鹽、醬油和雞精，倒入香菇水燒沸。再把蒸好的糯米倒進(jìn)去翻炒，至湯汁略干即可出鍋。燒麥的餡料就做好了。
6.接下來(lái)就該面團(tuán)出場(chǎng)了。把揉好的面稍整理，搟成荷葉狀的圓片，包入炒好的餡料，捏捏壓壓。
7.最后，把包好的燒麥放入鍋中蒸個(gè)桑拿，十分鐘后，就大功告成了。
烹飪手法：炒、醬、腌、燒、煸
配料：淀粉、紅辣椒
調(diào)料：料酒、水、辣椒、鹽
做法：
1：肉絲洗干凈用鹽，料酒，淀粉腌制15分鐘。
2：鍋中香料油，放入肉絲煸炒幾下，倒點(diǎn)料酒，然后倒入一匙豆瓣醬繼續(xù)煸炒幾下。加點(diǎn)干紅辣椒，翻炒肉絲上色。
3：然后倒入雪菜翻炒幾下，稍微加點(diǎn)水燒個(gè)1分鐘收汁為止。
4：加點(diǎn)雞精就可以起鍋了。
揚(yáng)州煮干絲
烹飪手法：蒸、切、炒
原料：豆腐干、雞絲
調(diào)料：精鹽、紹酒、味精
做法：
1、將豆腐干先批成厚約0．15厘米的薄片，再切成細(xì)絲，放入盛器，加沸水和少量鹽浸泡兩次，清水過(guò)清，撈出瀝干，以除去豆腥味，使干絲軟韌色白。開(kāi)洋洗凈，放在小碗內(nèi)加酒，上籠或入鍋隔水蒸透。
2、炒鍋燒熱，放熟豬油40克，加雞湯和肉湯，下干絲、開(kāi)洋，旺火燒沸，加精鹽、紹酒，移小火上燴煮10分鐘，使干絲漲胖，吸足鮮味。出鍋前再用旺火燒開(kāi)，下豆畝，放味精，淋熟豬油10克，將干絲連湯倒在湯盆里，撒上雞絲和火腿絲，豆苗放四周即成。
烹飪手法：切、煮、炒
原料：燒
調(diào)料：小磨香油、八角、醬油、酒、糖、胡椒粉、味精、油
做法：
1、燒麩用水清洗后擠出水份再用手撕成小塊，油燒至八成熱時(shí)，投入撕好的燒麩炸至呈金黃色，撈出松油；
2、筍去皮切片，香菇泡軟對(duì)切，豆干每塊斜切成3塊，另外將金針、木耳泡軟；
3、鍋內(nèi)放油，將香菇、豆干、筍片、金針、木耳放入炒鍋，最后加入炸好的燒麩，淋上酒后加入醬油，酒、糖、胡辣粉、味精、香油、姜片及八角，然后加水用中火煮至汁干，淋上香油食用。
雞茸蛋
原料：蠶豆、肥膘肉、黃米酒、火腿、雞、雞蛋、雞蛋清、雞胸脯肉、雞油、生菜、香菇、豬油
配料：香菜、淀粉、芝麻
調(diào)料：白糖、茶、水、鹽、味精
做法：雞胸脯肉72克雞蛋清175克肥膘肉38克黃酒15克味精1克淀粉（蠶豆）8克豬油（煉制）60克鹽4克雞油5克各適量
1.熟火腿切絲；
2.香菇去蒂，洗凈，切絲；
3.生菜葉擇洗干凈，切絲；
4.將雞脯肉、豬肥膘肉分別剁成茸，一起放入碗內(nèi)，加黃酒5克、精鹽3克、味精少量、雞蛋清25克，攪拌成雞茸；
5.將雞蛋清150克放入湯盆中，攪打成蛋泡糊；
6.先舀3湯匙蛋泡糊，放入雞茸中攪勻，然后，再將剩下的蛋泡糊放入雞茸中調(diào)勻；
7.將鍋置中火上燒熱，舀入熟豬油，燒至四成熱時(shí)，用湯匙將雞茸分次舀入鍋內(nèi)，成蛋形，同時(shí)用筷子輕輕翻動(dòng)，待外表起軟花凝結(jié)成雞茸蛋，用筷子逐個(gè)托起，放在漏勺內(nèi)松油；
8.做完后改用微火，再放入雞茸蛋，輕輕翻動(dòng)，使其均勻受熱，撈出瀝油；
9.另取鍋置旺火上，放入熟豬油25克，舀入雞清湯150毫升，加黃灑10克、精鹽、味精各少許，再放入火腿（切絲）、香菇（切絲）、生菜葉（切絲），燒沸后用水淀粉勾芡；
10.同時(shí)將雞茸蛋用漏勺撈出，放入鍋內(nèi)輕輕翻動(dòng)，淋入熟豬油25克，起鍋滑入盤(pán)中，再淋上熟雞油即成。
主要名菜
霸王別姬、沛公狗肉、羊方藏魚(yú)、彭城魚(yú)丸、東坡回贈(zèng)肉、白鼻鳳尾七絲鱭對(duì)蝦屬、野味五套、把子肉、SA湯等等。
參考資料 >