茶馓是江蘇省知名的傳統點心，其中以淮安茶馓最為著名。該品種歷史悠久，馳名中外。1983年，淮安茶馓獲得江蘇省優質食品獎，1991年獲得商業部飲食業優質品金鼎獎，1997年被認定為首屆中華名小吃。茶馓采用優質原料，經過獨特加工工藝精制而成，其色澤嫩黃，造型秀麗，松酥香脆，獨具風味。淮安茶馓創于清代后期，距今已有一百多年的歷史。當時，茶馓做得最好的人姓岳，因此又名“岳家茶馓”。此外，由于岳氏家宅靠近淮安城鼓樓，也有人稱其為“鼓樓茶馓”。
簡介
茶馓，是江蘇省的知名傳統點心，其中淮安茶馓最富勝名，歷史悠久，馳名中外。在淮安市，茶馓屬婦孺皆知的美食。淮安茶馓創于清朝后期，距今有一百多年的歷史，因為當時茶馓做得最好的人姓岳，故又名“岳家茶馓”，又因為岳氏的家宅靠近淮安城鼓樓，所以也有人稱其為“鼓樓茶馓”。
特色
茶馓是用紅糖、蜂蜜、花椒、紅蔥皮等原料熬成的水和適量的雞蛋、清油和面，然后反復揉壓，搓成粗條，捻成面團，搓成或抻成由粗細勻稱、盤連有序的圓條構成環狀物放入油鍋炸至棕黃色即成，如今，在許多飯店和早點鋪或菜市場上，環餅也以已成為常見食品，隨時可以買到。茶馓既可干吃，也可用水泡著吃。干吃時大多作佐酒小菜，而用水泡著吃時，只需用開水沖泡數分鐘，待其全部泡開以后，便可食用。
歷史
淮安茶馓，作為淮揚美食當中的一道名點，是非說不可的。中華第一宴--滿漢全席總共有30道江浙名菜，淮揚菜占這30道江浙菜中的大半，而且在宴前六點中，淮安茶馓位第五，作為清朝貢品，淮安茶馓所謂聲名與地位皆是赫赫級別。
淮安茶馓于清宣統元年參加江蘇省物品展覽會獲獎，1930年又參加巴拿馬共和國賽會獲獎牌。解放后還曾參加蘇北土特產交流大會甚獲贊譽。其成品有梳子、扇子、菊花和佛塔等多種造型，遐邇聞名。因其多用于非正餐時與茶同食，故有淮安茶馓之稱。
制作
原料
淮安茶馓的制作
原料配方：上白面粉2.5千克精鹽50克黑芝麻75克芝麻油5千克(約耗1.85千克)
步驟
1、將上白面粉倒入面缸內，根據不同季節加水(每千克面粉春、秋季節用溫水900克，夏季用涼水700克，冬季用溫水1千克)，同時放入黑芝麻和精鹽，與面粉拌勻后揉成團，反復揉3次，用濕布蓋好餳0.5小時。
2、將餳好的面團搓成龍眼大小的長條，盤旋放入一只抹有芝麻油的缸內。每盤一層，澆一次芝麻油，間隔1小時后再將面條放在抹油的案板上搓成毛筆桿粗的條，仍用上法盤入缸內。
3、將芝麻油倒入鍋內，用中火將油燒至八成熱。將搓好的面條繞在手上(扇子式的約繞60圈)，先用手繃開約23～26厘米長后，把兩只長竹筷插入，再繃至約30多厘米長將面條抽細如線，即放入油鍋，筷子繃住條，在油鍋中擺動幾下，然后將兩只筷子隔行掃描疊在一起使面條錯疊成扇形，抽出筷子，炸至茶馓呈金黃色時起鍋(每把40克重)即成。
特點：色澤金黃，香酥脆松，宛如金線繞成，環環相連。
做法
水調面團：特制粉25千克 精細鹽500克
炸制油：芝麻油、花生油各7.5千克。
制水調面團：把鹽用水充分溶解后，加入面粉拌和，然后將面團充分搗制，一般不少于20分鐘，使面團具有良好的韌性。不同韌性面團制成后把它平攤在操作臺上，由邊緣逐步向中心劃開。用雙手把劃開的面團粗條在操作臺上揉搓成5毫米直徑的細長圓條，邊揉搓邊逐層盤入放有花生油的磁盆內(每層之間必須涂油，防止粘條)，條盤放好后必須放置2小時后才可繞條炸制。
繞條炸制：待盤條回餳后，以右手執條邊拉邊繞排列左手四指上，繞時左手四指伸直，用大拇指按住條頭，繞7～8圈，再以右手伸入條圈中，兩手四指并攏抻拉面條，使繞條延伸至原長2倍，再騰出右手用2支筷子叉住左手上的繞條繃緊，然后雙手各執1支筷子放入油鍋炸制，油溫一般在220℃左右。入鍋片刻用筷將繞條疊制成扇狀，再取下竹筷。也可以使1支筷子翻轉180°繞成長卷狀。還可以用不同手法制成梳型、花朵型、帚型等。油馓成型后要在油鍋內翻動，使色澤均勻一致。待炸至金黃色出鍋松油。
風味茶馓
概述
風味茶馓：南京省委黨校——品閣餐廳特色菜品。
特點：
茶馓香脆，加入青、紅椒絲后營養搭配合理，是一道地道的鄉村農家菜肴。
創意：
茶馓多是干吃，作者在制作這道菜時將茶馓掰開，配以青、紅辣椒炒制后，再用烤鴨餅卷食，吃法新穎，口感酥脆。
菜品提供
葉良成：1964年出生，從廚18年，1990年在南京巴蜀園酒家任主廚，曾先后任南京市大鴻運酒店、民生大酒店廚師長，從2000年至今任南京省委黨校一品閣餐廳廚師長。2004年在長江江鮮烹大賽中獲得金牌。
配方
原料：
香油茶馓150克，青、紅辣椒30克，烤鴨餅8張。
調料：
制作方法
方法：
（1）麻油茶馓掰成長10厘米的段；青、紅辣椒切絲。
（2）炒鍋內放入色拉油，燒至七成熱時放入青紅椒絲、茶馓段一同中火翻炒2分鐘，加鹽、雞精調味后出鍋裝盤。
（3）烤鴨餅入蒸箱內大火蒸2分鐘，取出后折疊成三角形，圍在茶馓四周裝盤，上桌后將炒好的茶馓卷入烤鴨餅中食用即可。
點撥：
茶馓入鍋后迅速翻炒即可出鍋，以免長時間加熱變得不脆。
質量標準
形態：馓條整齊，無明顯搭頭，無并條。
條澤：金黃色。
組織：斷面有孔，無面塊，無雜質。
口味：香味純正，酥脆爽口。
參考資料 >