清蒸魚是江蘇省地區(qū)傳統(tǒng)名菜，屬于蘇菜系，魚身銀白，肥嫩鮮美，爽口而不膩。食時，若再蘸以鎮(zhèn)江香醋和姜末，更是別有風味。此菜為江南三味之一。鰣魚的脂肪含量很高，它富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，對防止血管硬化、高血壓和冠狀動脈粥樣硬化性心臟病等大有益處。鰣魚肉味甘、性平，有強壯滋補、溫中益氣、暖中補虛、開胃醒脾、清熱解毒的功效。
2018年9月，被評為“中國菜”之上海市十大經(jīng)典名菜。
做法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
做法四
制作材料
鰣魚(750克)、豬網(wǎng)油(100克)、香菇（鮮）(40克)、蝦米(2克)、火腿(30克)、春筍(60克)、姜(10克)、鹽(2克)、胡椒粉(1克)、豬油（煉制）(40克)、香菜(5克)、硬皮蔥(10克)、料酒(25克)、白砂糖(3克)
制作工藝
1、香菇去蒂，洗凈，切片；
2、姜洗凈，切片；
3、熟火腿切片；
4、香菜擇洗干凈，切段；
5.、春筍去皮洗凈，切片；
6、蔥去根須，洗凈，切段；
7、將鰣魚挖去鰓，沿胸尖剖腹去內(nèi)臟，沿脊骨剖成兩片，各有半片頭尾；
8、取用軟片洗凈，用潔布吸去水；
9、將豬網(wǎng)油洗凈，晾干；
10、用手將魚尾提起，放入沸水中燙去腥味后，魚鱗病朝上放入盤中；
11、將火腿片、香菇片、筍片相間鋪放在魚身上；
12、再加熟豬油、白糖、精鹽、蝦米、料酒、雞清湯100毫升，蓋上豬網(wǎng)油，放上蔥段、姜片；
13、上籠用旺火蒸約20分鐘至熟取出，揀去蔥姜，剝掉網(wǎng)油；
14、將湯汁入碗中，加白胡椒粉調(diào)和；
15、再澆在魚身上，放上香萊即成；
16、上菜時帶有姜、醋碟，以供蘸食。
做法五
制作材料
鰣魚1000克、豬網(wǎng)油100克、火腿50克、香杏麗蘑25克、黃米酒25克、硬皮蔥10克、姜10克、味精1克、鹽4克、香菜30克、雞油5克、豬油（煉制）25克
制作工藝
1.鰣魚去鰓，從腹部剖開，除去內(nèi)臟，在腹內(nèi)接近脊骨處劃一刀，去掉里面的污血塊，洗凈血水；
2.再用精鹽、黃酒抹遍魚身，腌約3分鐘再用清水洗1次；
3.將水發(fā)口蘑、熟火腿切成約3厘米長、2厘米寬的薄片；
4.將網(wǎng)油洗凈，在砧板上鋪開，鰣魚放在中間，魚身上放口蘑片和火腿片，撒上精鹽、味精，然后用網(wǎng)油包裹魚身，放在盤里；
5.再淋上熟豬油，再放上蔥結(jié)、姜片，上籠蒸熟，約30分鐘取出，去掉蔥姜；
6.另燒雞清湯100毫升倒入盤里，淋入雞油，盤邊拼放香菜即成。
網(wǎng)油蒸鰣魚的制作要訣
鰣魚不去鱗，因其脂肪含量高，鮮美異常。
網(wǎng)油蒸鰣魚的特色
鮮嫩清香，脂肪豐富，色調(diào)柔和，造型美觀。
做法六
原料：
生凈鰣魚一條、豬網(wǎng)油100克、紹酒15毫升、熟火腿20克、白糖3克、水發(fā)香菇20克、精鹽2克、筍尖25克、味精2克、甜醬瓜25克、姜末醋1碟。
“清蒸鰣魚”是文人居士肴饌中的名菜，此菜選用富春江鰣魚，以端午節(jié)前后捕獲的最好，配以火腿、筍肉、香菇等清蒸而成。由于鰣魚鱗下脂肪肥厚，富含礦物質(zhì)，故清蒸時不必去鱗。
制作：
鰣魚不去鱗，鱗面朝上放砧板上，每隔厘米直切一刀，刀深為魚肉的一半。火腿切薄片，瓜、姜也批成片。取大面碗一只，將網(wǎng)油平鋪碗底，火腿放網(wǎng)油中間，周圍放香菇、筍和瓜、姜片；排列整齊，然后放上鰣魚，加水毫升和紹酒、精鹽、白糖、豬油、蔥結(jié)、姜塊，上籠用旺火蒸>分鐘，出籠，揀去蔥、姜塊，潷去原汁，加上味精和蔥段調(diào)準口味鰣魚覆扣在大魚盤里，揭去網(wǎng)油，澆入調(diào)好的原湯即成。上桌外帶姜未醋。
做法七
食材明細
鰣魚1條600克
輔料
火腿50克、鮮竹筍50克、西亞火蔥50克、姜50克、淀粉適量
配料
鹽適量、胡椒粉適量、豬油50克
做法步驟
1、鰣魚一條，去肚洗凈，鱗不用去，用鹽腌制入味。
2、將冬菇、鮮筍、火腿切片，整齊碼放在魚身上，姜切片墊在魚身下，部分切碎的姜、筍、火腿塞入魚膛內(nèi)。
3、鍋里加水燒開，將魚入鍋猛火蒸10分鐘。
4、魚蒸好后，用豬油起鍋，將盤子里的原汁入鍋燒開，加入胡椒粉、蔥、蒜、鹽調(diào)味，加水淀粉勾芡。
5、調(diào)好的濃汁淋在魚上面就行了。
工藝提示
1、軟片即不帶脊骨的一面；
2、鰣魚的一條約重750克。
3、鰣魚鮮美，貴在鱗下有脂肪，宜帶鱗蒸食，故不宜去鱗。如去鱗烹制，那便是外行了。
歷史文化
1.鰣魚，體形稍扁而長，大者二尺許，鱗下富含脂肪，色白如銀，背稍帶青色，肉中多帶細刺，腹下角鱗如箭锨，腴美異常，是中國名貴魚種之一。尤以江蘇省的鎮(zhèn)江三江營江中產(chǎn)的最為名貴。
2.在封建社會里，鰣魚是敬奉皇帝的“御膳”珍饈。清朝康熙帝，就曾下令從長江“飛遞時鮮，以供上御”。
3.鰣魚有三個特性。一是“憨”，二是“猛”，三是“嬌”。捕捉鰣魚時，把絲網(wǎng)掛在江水之中，鰣魚一觸到網(wǎng)，就頭頂魚網(wǎng)，不再后退，一動不動，束手就擒。大概它十分愛惜魚鱗病，怕魚鱗擦掉，所以蘇軾又稱它為“惜鱗魚”；鰣魚性情猛勇暴躁，而且魚鱗鋒快，游擊迅速，其它魚類碰到它，就會被它腹下的棱形鱗劃破，所以又稱“混江龍”；鰣魚嬌嫩，離水即死，而且只要一變質(zhì)，就是一啄糟，故又名“糟鰣魚”。
4.“清蒸鰣魚”是道古菜，據(jù)有關(guān)資料記載，典出東漢一個動人的故事。東漢初年，有個浙江余姚人，名叫嚴子陵，字子陵。“少有高名”，頗有才干，同劉秀是老同學，幫劉秀打天下有功。劉秀建立東漢王朝，當了皇帝，嚴光卻隱居江畔游釣。劉秀得知下落后，曾遣使往返三次才把他接到京城。有一次，劉秀親臨嚴光的臥室拜訪，請他出任相助，但嚴光假裝睡覺，不予答理。后來，劉秀索性把這位老同學請入宮廷，“論道舊故”，兩人睡在一張床上。嚴光睡覺時竟“以足加帝腹上”，故意觸犯君臣繁禮，但劉秀為建樹“中興大業(yè)”，網(wǎng)羅人才，并不介意，反笑曰：“朕與故人嚴子陵共臥耳”。劉秀這種禮賢下士的態(tài)度，仍沒有動員起嚴子陵入朝輔佐。嚴光數(shù)說他悠閑自樂的隱居生活，津津有味他講他垂釣時鮮鰣魚清蒸下酒的美味。講得劉秀亦不覺口中生津，連連稱是。嚴光終以難舍鰣魚美味，婉言謝絕了再去做官。
參考資料 >
清蒸鰣魚的做法_【蘇菜】清蒸鰣魚_清蒸鰣魚怎么做_菜譜_美食天下.美食天下.2022-02-18