“船菜”是以應(yīng)季蔬果為主材的揚州市菜，在蘇州市、揚州等地風(fēng)行清代“船宴”。人們一面泛水清游，飽覽秀麗的景色；一面品嘗別有風(fēng)味的“船菜”，個中樂趣，在城市餐館酒樓是難以享受得到的。
揚州的船宴，清人筆記《揚州畫舫錄》有 樣的記述：畫舫在前，酒船在后，櫓篙相應(yīng)，放乎中流。傳餐有聲，炊煙漸上……謂之行庖。
原來揚州的船宴形式，與蘇州的不同，筵席設(shè)在畫航里，廚房則設(shè)在另一條船上，這條酒船載著軟炊具、燃料、茶器、酒壇以及各種烹調(diào)原料，成了一個“行廚”。揚州市的船宴在瘦西湖里進行，煙波浩中人們心情愉快，就更能充分地享受維揚區(qū)名菜名點之美。
概況
船宴的樂趣，除了得力于菜點的豐美外，主要是得力于飲食環(huán)境異乎尋常的自然和裝飾美。飲食環(huán)境直接影響人們吃的情趣。現(xiàn)代人們旅游無錫，常要泛舟太湖品嘗太湖船菜，為的也是滿足這種飲食心理上的需要。
清人筆記《桐橋倚棹錄》記錄當年蘇州市船宴的情景：畫舫的船制甚寬，艄艙有灶，酒茗肴饌，任客所指。宴艙欄楹桌椅，競尚大理石，以檀香紫檀紅木鑲嵌。門窗又多雕刻黑漆粉地書畫。陳設(shè)有自鳴鐘、鏡屏、瓶花，位置務(wù)精。茗碗、唾壺以及杯箸肴饌，無不精潔。游宴時，歌女彈琴弄弦，清曲助興；船行景移之中，兩岸茉莉花、珠蘭花濃香撲鼻，酒尚沒有醉人，花香先已令人陶醉，夜宴開始，船頭羊燈高懸，燈火通明；船內(nèi)壺勸客，行令猜枚，縱情行樂，至酒闌人散，剩下一堤煙月斜照。
羊燈，指羊形造型的照明燈；鳧壺指鴨形造型的酒壺，都是古色古香的玩藝兒。
分類
西湖船菜
力薦“西湖船菜”，以其特有的可口美味為本色，所有食材全部取自西湖、太湖和千島湖，樣樣都經(jīng)過精耕細作，成為上品菜肴，越來越多地吸引著各地的美食家，愿君也在飽口福之余，留下美好的回憶。
南湖船菜
源于江南水鄉(xiāng)，經(jīng)過嘉興市南湖幾代船娘的不斷改良，已成為具有自己特色的宴席菜，為禾幫瓊脂中的一大菜系，在嘉興烹史上獨樹一幟。追溯歷史，南湖船菜在明、清時期盛名一時，當時的游船一般在后艙設(shè)有廚房，船娘們在不大的艄艙中，發(fā)揮著爆、炒、燎、煮、炸、、燴、燜等絕技，因“船”而宜，準備了各色各樣的佳肴備料，隨時等候客人的招呼享用。南湖船菜貴在精細，原料主要來自南湖特色時鮮，如魚、蝦、蟹、鰻之類，尤其注重原料新鮮和烹飪手藝。船菜的品目有：五香乳鴿、翡翠蟹斗、蜜汁火方、和合二鮮等，許多菜肴均在船上活捉、活殺、現(xiàn)烹、現(xiàn)吃，可謂鮮美絕口。南湖船菜中還有蝦仁、蝦圓、蟹粉、蹄筋、白木耳、蓮子等，名菜有蟹黃魚翅、八寶鴨、花膠、冷拌鱉裙、火腿幢、粉蒸肉等。一般分6大碗、6小碗、4大碗、4小碗等規(guī)格。據(jù)徐珂《天蘇閣集》中所載《民國八年嘉興南湖船宴菜單》云：“農(nóng)歷六月四、七月初七兩期，價格昂貴，船寓大者，每席銀洋16元或14元，次者每席銀洋12元或10元。船菜中另有‘搶蝦’一品，頗具特色，以活蝦剪去須足，用紅乳腐鹵麻油白糖蘸食，味極鮮美。冷盆中有以蟹腿肉植于盆周，中實蟹黃，風(fēng)味獨特。”一般情況下，一席船菜要分三個時段吃，正合今日的一日三餐制，主賓們初到時，先餉以點心，午餐餉以全餐的一小部分，而晚餐則餉以全餐的一大部分。
太湖船菜
一個特點，就是主菜之后，幾道素菜特別時鮮嫩爽，如惠山青蠶豆、冬筍菜心、香菇豆腐等。
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