蔬菜（英文名：vegetable），廣義上指一切可用來佐餐的植物總稱，狹義則指具有多汁的食用器官，可以用來作為副食品的一二年生的草本植物。其絕大多數起源于熱帶、亞熱帶及溫帶南部地區，現分布于世界各地。大約在四、五千年前，中國就已有蔬菜栽培。中國蔬菜種類繁多，加之領土遼闊，地形復雜，氣候多樣，到當代已逐步形成了7個各有特色的蔬菜栽培區，分別為東北蔬菜區、華北蔬菜區、華中蔬菜區、華南蔬菜區、西南高原蔬菜區、青藏高原蔬菜區及蒙新蔬菜區。
蔬菜按照農業生物學可分為白菜類、根菜類、茄果類、瓜類、豆類、蔥蒜類、薯芋類、水生菜類、多年生菜類及食用菌類等10種；按照植物學主要分為十字花科，豆科，傘形科，茄科，葫蘆科、菊科、藜科和百合科等八科；按照食用器官的不同可分為根菜類、莖菜類、葉菜類、花椰菜類、果菜類5種；此外，還有按照光周期、溫度適應、水分需要以及生產季節等不同的分類方法。
蔬菜是良好的食物來源，其不僅富含維生素、糖類、有機酸、芳香物質及鈣、鐵、銅等礦物質外，有些種類的蔬菜如馬鈴薯（Solanum tuberosum）、芋（Colocasia esculenta)、山藥（薯蕷屬 polystachya）和豆類等還含有豐富的碳水化合物、蛋白質和脂肪等營養成分，是蛋白質和熱能的補充來源。蔬菜中的一些植物可用來提取工業原料，如油菜籽含油分很多，是制造植物油的原料；番薯（Dioscorea esculenta）和馬鈴薯是制造淀粉和乙醇的原料；甜菜是制糖的原料。
蔬菜的觀賞部位主要為葉、花、果，觀賞蔬菜在城市綠化中可單獨成園，可與其他植物搭配種植，也可在庭院綠化中代替部分園林植物，還可綠化室內。此外，蔬菜中的一些植物可入藥。如辣椒（Capsicum annuum）、番茄（茄屬 lycopersicum）、胡蘿卜（胡蘿卜屬 carota var. sativa Hoffm.）等，其中辣椒的果實、根、莖、葉可入藥，果實可用于治療胃寒氣滯、嘔吐等病癥，根可用于治療手足無力等病癥，莖可用于治療類風濕性關節炎冷痛，凍瘡等病癥，葉可用于治療斑禿等病癥。
2021年，全球蔬菜和瓜類產量約為1.15億公噸，產量排名前五名分別是中國、印度、美國、土耳其及越南。中國作為蔬菜生產、貿易大國，其蔬菜產品遠銷190多個國家和地區；2020年中國對世界的蔬菜出口總金額達149.3億美元；2021、2022年中國蔬菜出口額分別為156.42億、170.06億美元。
除了食用、觀賞、藥用外，蔬菜的文化價值也在不斷的發展。蔬菜具有豐富的文學與文化內涵，在蔬菜題材與意象之中主要蘊含了宗教之尚、儒素之風、隱逸之思、田園之趣及修身之道。在中國古代，蔬菜常出現在各類詩詞中，如在《詩經》中有描寫到：“參差荇菜，左右流之。窈窕淑女，寤寐求之。”其中菜（荇菜屬 peltata）指一種根生水中、葉浮水面的可食用植物。此外在西方，蔬菜也具有重要的文化意義，如在北美，感恩節的由來與南瓜（Cucurbita moschata）有關；番茄被意大利稱之為“金蘋果”，并在歐洲稱作“愛的蘋果”(love apple)。
定義
廣義的蔬菜是指一切可用來佐餐的植物總稱，狹義蔬菜則指具有多汁的食用器官，可以用來作為副食品的一二年生的草本植物。蔬菜種類繁多，除了草本植物外，還包括一些木本植物和菌藻類植物。據不完全統汁，世界范圍內的蔬菜有200多種，但普遍栽培的只有五六十種，大部分還屬于半栽培種和野生種，可供開發利用的蔬菜資源比較豐富，開發潛力巨大。
詞源由來
英語中的蔬菜一詞最早出現于15世紀，其來自于古法語，最初適用于所有植物；在生物學語境中，這個詞仍然使用。其源自于中世紀拉丁語“vegetabilis ”（“生長，繁榮”，即植物）“，經晚期拉丁語的語義變化，又變為“活躍、加快”。直到18世紀，“蔬菜”作為“食用而種植的植物”的含義才被確立。在1767年，該詞專門用來表示“為食物而種植的植物，可食用的草藥或根”。 1955 年， 首次使用縮寫的俚語 “素食”。此外，作為一個形容詞，“蔬菜”一詞在科學和技術語境中有著不同且更廣泛的含義，即“與植物有關”。
起源
根據植物學家多年來關于植物起源地的考察和研究，絕大多數的蔬菜植物起源于熱帶、亞熱帶和溫帶的南部。這一方面是因為野生的柔嫩多汁植物，很難在嚴寒的自然條件下生存，另一方面，是因為人類最初的農業活動也開始于溫暖地區。
世界上絕大多數的蔬菜植物起源于八個地區，在溫帶南部和熱帶各有四個；同一地區起源的蔬菜，在進化過程中，所受的主要自然條件的影響大致相同，具有相當明顯的共同的生物學特性。
溫帶南部各起源區
溫帶南部地區氣候溫和，全年溫度有明顯的季節差別，冬季溫度較低，但不十分嚴寒。起源于這一地區的植物，多數適宜于溫和的季節生長，并且具有不同程度的耐寒性；其主要包括地中海、中亞高山、近東平原、及中國中南山地四個起源區。
地中海岸起源區
地中海沿岸屬海洋性氣候，但具夏季炎熱、干燥，冬季溫和、多雨的特點。起源于此地方的野生蔬菜適宜在冬季溫和多雨的季節里生長，形成了要求溫和濕潤的氣候、水分充足的土壤，可耐寒而不耐旱的特性；其中原產海岸附近的甜菜（Beta vulgaris），耐鹽堿能力較強。此外，還有萵苣（Lactuca sativa）、芹菜（芹屬 graveolens）等，這些蔬菜都適宜在氣候溫和的月份栽培，且需要大量灌溉。
中亞高山起源區
中亞細亞高山地區屬于大陸性氣候，全年溫差與晝夜溫差都較明顯，夏季干燥炎熱，冬季嚴寒多雪，都不適合蔬菜生長。起源于此地方的野生蔬菜主要是在春季化雪后，土壤水分充足、氣候溫和的時期生長，干燥的夏季來臨時進入休眠；這里起源的蔬菜以洋蔥（蔥屬 cepa）為代表。此外，還有大蔥（Allium fistulosum）、大蒜（Allium sativum）等蔥蒜類植物，其雖好溫和，但也耐熱、抗寒，根系不發達，地上部分耐旱，要求肥沃、濕潤的土壤，并且具有在長日照下形成貯藏器官，夏季干熱時便停止生長進入休眠的特性。
近東平原起源區
近東地區屬大陸性氣候，但溫度和雨量較為均衡。起源于此地方的蔬菜喜好溫和氣候，對嚴寒和炎熱的忍耐力較弱；由于原產地土壤水分不足，因此根部的耐旱能力較強，對空氣和土壤濕度的要求都不高；起源蔬菜以豌豆（豌豆屬 sativum）和菠菜（Spinacia oleracea ）為代表。此外，還有蠶豆（Vicia faba）、胡蘿卜等，其也要求氣候溫和，而對土壤濕度和空氣濕度的要求不高。
中國中南山地起源區
中國中南部是亞熱帶季風區，氣候溫和濕潤，土壤肥沃，全年溫度有明顯的季節差別，冬季溫度較低，但不十分嚴寒；平原和丘陵地帶，夏季炎熱多雨，只有高山和高原地區，夏季比較溫和；起源于此地方的蔬菜以白菜（Brassica rapa var. glabra Regel）為代表。此外，還有芥菜（蕓薹屬 juncea ）、芥藍（Brassica oleracea var. albiflora Kuntze）等，其要求溫和、濕潤的氣候，不耐炎熱與干燥，夏季炎熱多雨時生長不良。
熱帶各起源區
熱帶全年溫暖，寒暑差別不大，起源于這里的蔬菜植物都好溫暖而不耐寒。此外，起源于熱帶海洋性氣候地區的蔬菜和起源于熱帶大陸性氣候地區的蔬菜，在生物學特性上的差別很大。
印度東南部和南洋群島起源區
也包括中國廣州以南沿海部分、中印半島和南洋群島一帶，都是明顯的海洋性氣候，全年溫暖，經常多雨，無嚴寒、酷暑及干濕的季節性差別；同時，空氣濕度大，光照強度也不高；起源蔬菜以黃瓜（Cucumis sativus）為代表。
非洲中部草原起源區
非洲中部為熱帶大陸性氣候，全年溫暖，空氣干燥，陽光充足，有明顯的旱季和雨季。起源這里的蔬菜以西瓜（Citrullus lanatus）為代表。此外，還有香瓜（Cucumis melo）、豇豆（Vigna unguiculata ）等，其要求溫暖干燥的氣候和充足的陽光，抗熱、耐旱，但不適宜陰冷多濕氣候。
中、南美草原起源區
該起源區的氣候與非洲中部草原起源區相似，起源這里的蔬菜以番茄為代表。此外，還有南瓜和菜豆（Phaseolus vulgaris）等，其要求溫暖、干燥和陽光充足，但抗熱和耐早的能力較西瓜、甜瓜較弱。
南美高山起源區
南美洲安德斯山區屬熱帶高山植物區，氣候溫和，寒暑不明顯，雨量較少而集中。起源于此地方的蔬菜只有馬鈴薯一種；其在起源地于雨季生長，旱季休眠，要求有比較穩定的溫和氣候和適當的水分，莖葉不耐霜凍，塊莖適宜在溫和的季節里生長。
可見，起源區不同的蔬菜，對于環境條件有不同的要求。其生物學特性，都與起源區的自然條件有著相當密切的關系，但遺傳的變異是經常存在的，所以各種原始類型和栽培類型的蔬菜，經過長期自然選擇和人工選擇的作用，形成了許多優良的蔬菜品種。此外，在中國起源的蔬菜，除有中國中南山區起源區的蔬菜外，印度東南部和馬來群島起源區的蔬菜也在中國沿南海的海岸地區起源，起源于中亞高山區的蔬菜也有在中國西部高山地區起源。因此，中國是一個擁有多種蔬菜起源區的國家。
歷史
世界栽培史
在農業出現之前，人類是狩獵采集者，他們通常覓食可食用的水果、堅果、莖、葉、球莖和塊莖，尋找死去的動物，并獵殺活的動物來作為食物。熱帶叢林空地上的森林園藝被認為是農業的第一個例子：有用的植物被識別出來，并被鼓勵生長，而不需要的植物則被清除。因此，人類通過選擇具有理想特性的品種（如具大果實和生長旺盛的特點）進行植物育種的行為很快就出現了。大約在公元前10000至公元前7000年期間，世界各地的人們就已在中東的新月沃地來馴化大麥（Hordeum vulgare）。自給農業一直持續到現代，非洲、亞洲、南美洲和其他地方的許多農民都在利用土地為家人生產足夠的食物，而任何剩余的農產品都被用于交換其他商品。
縱觀有記錄的歷史， 富人能夠負擔得起多樣化的飲食，包括肉類、蔬菜和水果等，但對于窮人來說，肉類是一種奢侈品，他們吃的食物也比較乏味，通常主要包括一些由大米、黑麥（Secale cereale）、大麥、小麥（Triticum aestivum）、小米或玉米（Zea mays）制成的主食。 蔬菜的添加為飲食提供了一些變化。如中美洲阿茲特克人的主食是玉米，其不斷種植鱷梨（Persea americana）、豆類、辣椒、南瓜、花生和莧籽等來補充玉米餅和粥的飲食結構。在秘魯，印加人在低地以玉米為生，在高海拔地區以馬鈴薯為生，還使用藜麥的種子，用辣椒、西紅柿和鱷梨來補充飲食；古埃及人的飲食以面包為主，常伴隨著一系列蔬菜，包括蠶豆、扁豆、洋蔥、韭菜、大蒜、青蘿卜和生菜（Lactuca sativa var. ramosa Hort.）等；古希臘人的飲食也以面包為主，并伴隨橄欖、無花果、魚等食物，偶爾還有肉，其種植的蔬菜包括洋蔥、大蒜、卷心菜（蕓薹屬 oleracea）、甜瓜和扁豆等；在古羅馬，濃粥是用小麥或黃豆子制成的，配上綠色蔬菜，但肉很少，魚不被推崇，其常種植蠶豆、豌豆、洋蔥等。
中國栽培史
大約在四、五千年前，中國就已有蔬菜栽培的歷史。文字記載最早可見于殷代甲骨文中“園圃”字樣；漢書循吏傳中就有溫室種菜的記載；《齊民要術》《本草綱目》《農政全書》《廣群菜譜》《植物名實圖考》以及《菌譜》《廣菌譜》等中國歷代著名農學典籍中，對蔬菜的分類、性狀、栽培技術以及食用或藥用價值都有詳細的描述和記載。
此外，中國是許多蔬菜的原產地，從《詩經》的記載中可知在當時已有瓜、瓠、韭等十多種蔬菜，加之中國地域遼闊，自然條件復雜多樣，經過勞動人民長期的培育選擇，形成了許多蔬菜品種。在長期于世界人民的交往中，從世界上引進了許多種蔬菜，如漢代就引進了黃瓜、大蒜等，隋唐時代引進了菠菜等，明清時代引進了番茄、辣椒、菜豆、洋蔥等。這些引進來的蔬菜，在中國長期馴化、培育，產生了新的類型，如茄子（Solanum melongena）傳入中國后，又培育出了長茄類、圓茄類、矮茄類三大類型；黃瓜傳入中國后，形成了華北和華南兩大系統，都各包括許多不同品種；辣椒傳入中國才三四百年，現中國已成為世界上辣椒品種最豐富的國家。這些外來蔬菜也已成為中國的特種蔬菜，大大豐富了中國的蔬菜品種資源。中國已是世界上蔬菜種類最多的國家之一，目前栽培的已有一百多種，普遍栽培的也有五六十種。
分類
農業生物學分類
按照農業生物學可將蔬菜分為白菜類、根菜類、茄果類、瓜類、豆類、蔥蒜類、中薯3號、豆瓣菜類、多年生菜類及食用菌類等10種。
白菜類
均屬十字花科蕓薹屬植物，包括結球白菜、小白菜、芥菜、雙環45（Brassica oleracea var. capitata 卡爾？馮？林奈）等，其變種和品種很多，在周年供應中占重要地位，以柔嫩的葉叢、葉球、肉質莖、花、花球為食用部分；其大多為二年生草本，第一年形成葉叢或葉球，第二年抽薹開花；植株生長迅速，根系較淺，要求保水、保肥力良好的土壤，對氮肥要求較多；生長期需冷涼氣候，能耐寒而不耐熱；種子繁殖，適于育苗移栽；天然異花授粉植物，品種間和變種間很易雜交，具共同的病蟲害。
根菜類
有十字花科的根用芥菜、蕪菁、蕪菁甘藍及青蘿卜（Raphanus sativus），傘形科的胡蘿卜，藜科的菜用根甜菜；食用部分為膨大的肉質根。絕大多數為兩年生植物，第一年形成肉質根，貯藏大量水分和養分，第二年開花結實；喜冷涼氣候，具有深而發達的根系，但要求土層松軟肥厚利于肉質根膨大；種子繁殖，不宜移植；天然異花授粉植物，種間與品種間易雜交。
茄果類
屬茄科植物，包括茄、辣椒、番茄等；食用部分為果實(漿果)，均為一年生植物；不耐寒，只能在無霜期生長；根系比較發達，但因連續開花結果仍要求肥沃土壤；具旺盛的發枝能力，需采用整枝技術，以調節營養生長和生殖生長的平衡；種子繁殖，需育苗移植。
瓜類
屬葫蘆科植物，包括黃瓜、南瓜(中國南瓜—窩瓜，西葫蘆一西葫蘆、印度南瓜一筍瓜)、冬瓜(節瓜)（Benincasa hispida）、蒲瓜(扁蒲、葫蘆)（Lagenaria siceraria）、絲瓜（Luffa aegyptiaca）、苦瓜(癩瓜)（Momordica charantia）、西瓜、甜瓜(越瓜、梢瓜)、佛手瓜（Sechium edule）、蛇瓜（Trichosanthes anguina）等，可食部分為瓠果，一年生植物；不耐寒，要求溫和氣候，除黃瓜較耐陰濕外，其余都要求較高溫度和充足陽光，尤其甜瓜和西瓜；黃瓜根系淺，不耐旱，適宜生長在保肥保水力好的土壤上；南瓜，瓠瓜和西瓜根系深廣，耐旱，適宜生長在輕松土壤上；莖多蔓生，需設支架；栽培上利用摘心，打僅調節生長與結果關系；雌雄異花同株；種子繁殖，可育苗。
豆類
屬豆科植物，包括菜豆(云豆、扁豆)、豇豆、豌豆、蠶豆等；食用部分為莢果和種子，一年生植物；豌豆、蠶豆為半耐寒蔬菜；其他都要求溫暖的條件，其中豇豆更耐夏季高溫，主根生長較強，根系上有根癇可固定空氣中氮素；蔓生種需搭架；種子繁殖。
蔥蒜類
屬百合科蔥屬植物，包括大蔥、大蒜、韭菜（Allium tuberosum）、洋蔥等；食用部分為葉、葉鞘和肥厚的鱗片，大蔥和韭菜為葉和葉鞘組成的假莖，大蒜為肥厚鱗片包著的幼嫩側芽，洋蔥為鱗片包著的頂芽，莖縮短為盤狀，果稱鱗莖類蔬菜，為二、三年及多年生植物；抗寒而適應性廣；大蔥、韭菜在自然條件下越冬，大蒜和洋蔥在北方稍加覆蓋也能露地越冬；炎夏大蒜和洋蔥地上部枯萎休眠，大蔥，韭菜生長緩慢，這類菜具耐旱性的葉和喜濕性的根，要求土壤濕潤肥沃，用種子或營養器官繁殖。
薯芋類
有茄科的馬鈴薯，旱藕科的山藥（薯蕷屬 polystachya），天南星科的芋，蓑荷科的姜（Zingiber officinale）等；食用部分為馬鈴薯塊莖，芋為球莖，姜為根狀莖，山藥為塊根；除馬鈴薯生育期較短，不耐熱外，其余都喜溫耐熱不耐寒，生長期也長，均用無性器官繁殖。
水生菜類
有睡蓮科的藕和雞頭果（Euryale ferox），禾本科的茭白（Zizania latifolia），澤瀉科的慈菇，莎草科的荸薺（Eleocharis dulcis），菱科的菱（Trapa natans）等；食用部分藕為根莖，慈菇、荸薺為球莖，茭白為地上嫩莖，菱和芡為果實；其在分類學上很不相同，但在生態上要求在淺水中生長；生長期間要求炎熱的氣候與肥沃的土壤，寒冷時地上部凋萎；除菱和芡實外都用營養器官繁殖。
多年生菜類
有禾本科的竹筍，百合科的黃花菜（萱草屬 citrina）、百合（Lilium brownii var. viridulum Baker），菊科的菊芋（Helianthus tuberosus），棟科的香椿（Toona sinensis）；食用部分竹筍為整體，香椿為地上幼芽，金針菜為花苞，菊芋為塊莖，百合為鱗莖；一次繁殖以后，可以連續收采數年；竹筍為常綠植物，香椿屬落葉喬木，其他菜地上部每年枯死，以地下根和莖越冬。
食用菌類
這一類蔬菜種類很多，有野生的或非野生的；這里指人工栽培的，有香菇、草菇、平菇、木耳、銀耳等。
食用器官分類法
這種分類法是根據食用器官的不同來進行分類的，將蔬菜主要分為根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類5種。
根菜類
以肥大的根部為產品的一類蔬菜，可分為直根類和塊根類，其中直根類蔬菜是由種子的肥大主根為產品，如蘿卜、蕪菁、胡蘿卜、根甜菜、根用芥菜等；塊根類蔬菜是以肥大的側根或營養芽發生的根為產品，如番薯、豆薯（Pachyrhizus erosus）等。
莖菜類
是指以肥大的莖部為產品的一類蔬菜，可分為肥莖類、嫩莖類、塊莖類、根莖類、球莖類及鱗莖類6種。其中肥莖類以肥大的竹稈為產品，如萵筍、茭白、莖用芥菜、擘藍（蕓薹屬 oleracea var. gongylodes Linnaeus）等；嫩莖類以萌發的嫩芽為產品，如石刁柏、竹筍、香椿等；塊莖類以肥大的地下塊莖為產品，如馬鈴薯、菊芋、芋環等；根狀莖類以地下的肥大根莖為產品，如姜、荷藕等；球莖類以地下的球莖為產品，如慈姑、芋等；鱗莖類以肥大鱗莖為產品，如蔥頭、大蒜等。
葉菜類
指以葉片及葉柄為產品的一類蔬菜，可分為普通葉菜類、結球葉菜類及香辛葉萊類3種。其中普通葉菜類如小白菜、葉用芥菜、菠菜、蒿等；結球葉菜類指形成頭球的蔬菜，如結球甘藍、結球白菜、結球萵苣等；香辛葉萊類指葉有香辛味的一類蔬菜，如大蔥、韭菜、芹菜、茴香等。
花菜類
指以花器或肥嫩的花枝為產品的一類蔬菜，可分為花器類和花枝類，其中花器類如黃花菜等；花枝類如花椰菜、菜薹（Brassica rapa var. chinensis (Linnaeus) Kitamura）等。
果菜類
指以果實及種子為產品的一類蔬菜，可分為瓜類、茄果類、豆類、雜果類4種。其中瓜類如黃瓜、絲瓜、苦瓜、西葫蘆等；茄果類如番茄、茄子、辣椒等；豆類如菜豆、豇豆、毛毛豆等；雜果類如甜玉米、菱角米等。
植物學分類
植物學分類是依照植物自然進化系統，按科、屬、種和變種進行分類，其特點是為了解各種蔬菜間的親緣關系；凡是進化系統和親緣關系相近的各類蔬菜，在形態特征、生物學特性以及栽培技術方面都具相似之處，對病蟲防治，雜交育種，培育新品種、留種等方面也都有指導意義。中國普遍栽培的蔬菜雖約有20多個科，但常見的一些種或變種主要集中在十字花科、豆科、傘形科、茄科、葫蘆科、菊科、藜科和百合科等八科。
十字花科蔬菜包括青蘿卜、蕪菁、白菜（含結球白菜、白菜亞種）、甘藍（含結球甘藍（蕓薹屬 oleracea）、苤藍（Brassica oleracea var. gongylodes Linnaeus）、花椰菜（Brassica oleracea var. botrytis Linnaeus）、青花椰菜等變種）、芥菜等。
傘形科蔬菜包括芹菜、胡蘿卜、茴香（Foeniculum vulgare）、芫荽（Coriandrum sativum）等。
葫蘆科蔬菜包括黃瓜、西葫蘆（Cucurbita pepo）、南瓜、冬瓜、絲瓜、瓠瓜、佛手瓜等。
豆科蔬菜包括菜豆（含矮生菜豆、蔓生菜豆變種）、豇豆、豌豆、蠶豆、毛毛豆（即大豆）（Glycine max）、扁豆（Lablab purpureus）、條條豆（刀豆屬 gladiata）、花生豆、綠豆（Vigna radiata）等。
百合科蔬菜包括韭菜、大蔥、洋蔥、大蒜、韭蔥（蔥屬 porrum）、黃花菜（即黃花菜）、石刁柏（蘆筍）（Asparagus officinalis）、百合等。
菊科蔬菜包括萵苣（含結球萵苣、皺葉萵苣變種）、萵筍（Lactuca sativa var. angustata Irish ex Bremer）等。
光周期分類
蔬菜植物按照對光周期的反應不同，其可分長日性蔬菜、短日性蔬菜及中間性蔬菜三類。
長日性蔬菜如白菜、甘藍、芥菜、青蘿卜等。由于原產地生長季節是長日照，需要具白天長、黑夜短的條件才能形成花芽，因此在春夏季較長的日照下可促進開花，日照愈長，結實愈早，在不斷的光照下發育最快；如中國南方的長日性蔬菜—菜薹，引到北方栽培很快就形成花薹，但質量不好。長日性的蔬菜在秋季短日照不開花或延遲開花，由于生殖器官的發育受到抑制，而光合產物進行重新分配，使營養器官繼續生長；如北方的長日性蔬菜移到南方栽培，則不易收獲到種子。
短日性蔬菜主要指必需在每天的黑暗時數多于某一限度時方能開花的一類蔬菜。在一定范圍內，日照時間愈短，開花愈早，否則日照時數較長或連續光照下，仍將繼續營養生長而不能開花；如扁豆在早春播種后，必須到秋季才能開花。
中間性蔬菜對日照長短的要求不嚴格，適應的光周期范圍較大，屬于這類蔬菜有番茄、茄子、辣椒、黃瓜、菜豆等。
溫度適應性分類
按照蔬菜對溫度適應的不同可分為抗寒且適應性廣、耐寒性、半耐寒性、喜溫及耐熱5種蔬菜。
抗寒且適應性廣蔬菜主要指蔥蒜類和多年生蔬菜，其地上部分可耐高溫，溫度達26℃以上時同化作用才開始減弱，到了冬季地上部枯死，以地下的宿根越冬。
耐寒性蔬菜包括菠菜和白菜類中的某些耐寒的種類，能耐零下1-2℃的低溫，可忍耐短期內的零下3-5℃的低溫；在個別情況下，能忍受暫時性的零下10℃低溫，生長適溫為15-20℃。
半耐寒性蔬菜包括根菜類，結球白菜、花椰菜等，其耐寒力稍差，不能忍受長期零下1-2℃的低溫；生長適溫為17-20℃，超過20℃同化機能減弱，其適宜和適應的溫度范圍較小。
喜溫蔬菜包括茄果類，除絲瓜、冬瓜外的瓜類，除蠶豆、豌豆以外的豆類，除馬鈴薯以外的薯芋類等；一部分多年生蔬菜和水生蔬菜依其在生長季節對溫度的要求也屬于這一類，但是其可以地下器官度過冬季。這些蔬菜適宜生長的溫度為20-30℃，溫度達到40℃時，同化作用小于呼吸作用；不耐寒，溫度在15℃以下不能開花結果，10℃以下時即停止生長，不能忍耐5℃以下的低溫，遇短期0℃以下的溫度趨于死亡。
耐熱蔬菜包括冬瓜、絲瓜和一部分水生蔬菜，其生長要求高溫，并有較強的耐熱力；在30℃時同化作用最旺，有的種類在40℃高溫下，同化作用仍很強。
水分需求分類
按照蔬菜對水分需要的多少，可將其分為消耗水分特別多、消耗水分較多、消耗水分中等、消耗水分少及必須浸在水中6個種類。
消耗水分特別多的蔬菜根系吸收力弱，如白菜、甘藍、綠葉菜類及黃瓜等。這類蔬菜葉面積較大，組織柔嫩，而根系入土不深；要求較高的土壤濕度和空氣濕度；在栽培上宜選擇保水力強的土壤，需經常灌水，需水量多。
消耗水分較多的蔬菜根系吸收力大，如南瓜、瓠瓜、西瓜等；這些蔬菜的葉子雖大，但葉子上有裂刻或有茸毛，可減少水分蒸騰，并具有強大的根系；抗旱力較強。
消耗水分少的這類蔬菜其根系吸收力很弱，能忍受較低的空氣濕度，而要求較高的土壤濕度。如蔥蒜類蔬菜，具有管狀或帶狀葉，葉面積都很小，而且表皮外面覆有蠟質，蒸騰作用小，但根系分布的范圍小，入土淺，幾乎沒有根毛。因此，這類蔬菜吸收水分能力弱，在栽培上要經常保持濕潤，但灌水量不宜過大。
消耗水分中等的蔬菜根系吸收水分能力適中，如茄果類、根菜類、豆類等蔬菜，這類蔬菜葉面積比消耗水分特別多的蔬菜小，組織粗硬，葉面常有茸毛，水分消耗較少，而根系又較前者發達，又遠不如消耗水分較多的蔬菜，故抗旱力不強，需適時灌水，以滿足其對水分的需要。
必須浸在水中類型的蔬菜其植株的全部或大部都浸在水中，如藕、荸薺、茭白、菱等，其莖葉柔嫩，在高溫下蒸騰作用旺盛，而根系不發達，根毛退化，吸收力很弱，因此，需栽培在經常蓄水的地方。
生產季節分類
按照生產季節可將蔬菜分為春菜、夏菜、早秋類及秋冬類4種蔬菜。其中春菜主要指抽薹退的葉菜、根菜，包括冬播與春播蔬菜；夏菜主要指喜溫暖、春播夏收的蔬菜，如茄、瓜、豆類等；早秋類主要指喜涼爽、幼苗能耐熱的蔬菜，如早花椰菜、早甘藍、芹菜等；秋冬菜主要指喜冷涼、秋播冬收的蔬菜，如根菜、綠葉蔬菜等。
分布
絕大多數的蔬菜植物起源于熱帶、亞熱帶及溫帶南部地區，現分布于世界各地。中國蔬菜種類繁多，具有不同適應的環境條件，不可任意栽培，在加之其領土遼闊，地形復雜，氣候多樣，東西南北各地在溫度、雨量、日照、土壤等自然條件的差別很大，具有不同的蔬菜種類和栽培制度，因而形成了7個各有特點的蔬菜栽培區，分別為東北蔬菜區（包括黑龍江省、吉林、遼寧北部和內蒙古自治區東部）、華北蔬菜區（包括遼寧南部、河北省、山東省、山西省、河南省、陜西省大部、寧夏回族自治區大部和甘肅省南部）、華中蔬菜區（包括長江流域的四川省大部、貴州省、湖南省、湖北、江西省、安徽大部、江蘇省大部、浙江省、廣西壯族自治區北部、陜西南部、廣東省北部、福建省北部）、華南蔬菜區（包括廣西大部、廣東大部、福建南部和臺灣省，海南島）、西南高原蔬菜區（包括四川西南部、西藏南部及云南大部地區的高原地帶）、青藏高原蔬菜區（包括青海省、西藏自治區、四川西北部及新疆南部的高原地區）、蒙新蔬菜區（包括內蒙古自治區、寧夏、新疆等區大部和甘肅北部）。
生長習性
溫度
在蔬菜種子發芽期時，種子發芽時需較高的溫度，以促進種子呼吸及各種酶的活動，有利于胚的萌發。一般喜溫蔬菜種子發芽溫度為25-30℃，耐寒蔬菜為15-20℃，在適宜的溫度范圍內溫度升高，種子萌發和出土都較快；溫度過低，幼苗出土慢，出苗率低，而且幼苗弱；反之溫度過高，芽受熱，不能發芽。幼苗期中的蔬菜幼苗適應的溫度范圍較廣，可安排在月平均溫度比適溫范圍較高或較低的月份，如結球白菜的幼苗放在夏末秋初溫度較高的月份里。營養器官休眠期里應要求低溫，降低呼吸作用，以延長貯藏時間。
光照
光照強弱的不同直接影響到光合作用強弱，也影響植株一系列的形態及解剖變化，如葉子大小、厚薄，葉肉的結構、節間的長短、莖的粗細等，這些因素都關系到蔬菜的生長和產量。各種蔬菜對光照強度要求不同，原產于晴天多，光照強的中非和中、南美洲草原地區的番茄、辣椒、菜豆等，對光強度要求最高，其生長發育要求的最低光強度為4000勒克斯，光飽和點為70000米燭光，同時對光強反應也很敏感，當光量由自然光照強度(100％)降至50％時，番茄、茄子的同化作用幾乎成比例地隨光強的減弱而下降，生長受到影響；而起源于南亞地區的黃瓜、冬瓜等，則要求較低。如黃瓜的最低光強度為2400米燭光，光飽和點為55000-60000米燭光，當光量降低到50％寸，光合作用仍未受到影響，直至光照強度降至25％時，才顯出生長不良；起源于溫帶地區的豌豆，蠶豆，由于起源地早春陽光斜射，因而在果菜類中它們對光照強度要求最低。光照強度對各種果菜類影響也不一致，對番茄主要影響花粉質量，光照弱，花粉中的貯藏的淀粉減少，花粉發芽率降低，花粉管生長緩慢，妨礙正常傳粉。
水分
在蔬菜種子的發芽期中，需要求一定的土壤濕度。各種蔬菜種子的吸水量。吸水力和吸水速度雖然不同，但要根據這些特性供給充足的水分，以利種子萌發和胚軸伸長。否則土壤水分不足，播種后，種子雖能萌發，但胚軸不能伸長，而影響出苗，往往遇雨后，突然幼苗破土而出。幼苗期，植株葉面積小，蒸騰量也小，需水量不多，但根系分布淺，易受干旱影響，栽培上應特別注意保持一定的土壤濕度。營養生長盛期和養分積累期中，須注意在養分貯藏器官開始形成的時候，水分不能供應過多，以抑制葉、莖徒長，促進產品器官的形成。當進入產品器官生長盛期后，應勤澆多澆。此外，在蔬菜的開花期中應嚴格要求水分，水分過多過少均易引起落花落果。
土壤
砂壤土的土質疏松，排水良好，不易板塊開裂，春季升溫快，但保肥保水力差，有效的礦質營養少，蔬菜植株易早衰老化，應多施有機肥和追肥，減少養分流失，比較適宜于耐旱瓜類，根菜類和茄果類早熟栽培；壤土的土質松細適中，春季升溫較慢，保水保肥力較好，土壤結構良好，有機質豐富，是一般蔬菜最適宜的土壤；粘壤土的土質細密，春季土溫上升緩慢，栽培蔬菜成熟期較隗保水保肥力強，含有豐富的養分，但排水不良，雨后易于燥開裂，植株發育比較遲緩，適于晚熟栽培，以及甘藍等大型葉菜類和水生蔬菜的栽培。
栽培技術
育苗方式
蔬菜育苗方式有多種，歸納起來，可分為保護地育苗和露地育苗兩類。其中保護地育苗，主要用于早春蔬菜栽培，由于育苗期的自然條件與幼苗生育的要求差異極大，故在育苗設備和技術上都比較復雜，其中陽(包括改良陽畦、半圓拱棚)，是中國北方地區主要育苗方式。
播種繁殖
在播種前需要對蔬菜種子進行浸種和催芽處理，并對苗床澆足底水，保證直到秧苗分苗，中途不再澆水；大粒種子多用點播方法，小粒種子則用撤播，播后要立即覆一層細土，覆土厚度依種粒大小，厚度不等；為防苗期病害，需覆蓋的細土可配制一部分混入殺菌劑的藥土。
營養土育苗
用優質的且經充分腐熟的有機肥，過篩后鋪施在育苗床上，與床土充分混合成為育苗的培養土，這是最簡單的應用最為普遍的方法，不過這種方法在起苗定植時，傷根較多，也易散坨。
扦插育苗
主要用于夏番茄及優良種株的繁育。用健壯的番茄植株上的側枝進行夏栽番茄育苗，具有較強抗熱性并可減輕病毒危害，插用的栽培床要搭陰棚遮陰，并保持一定濕度，經半個月左右即生根，20天左右可起苗定植。
嫁接育苗
為克服病害，增強抗性，將蔬菜幼苗嫁接在抗性強的砧木上，應用較多的是黃瓜幼苗嫁接在南瓜上可防止枯萎病的為害。
養護管理
苗期管理
從蔬菜播種到出苗(子葉出土)要求有充足的水分，較好的通氣條件和較高的溫度；出苗前溫度應保持25-30℃比較合適，其次在子葉出土時，及時覆蓋細潮土，填補床土裂縫，以減少水分蒸發，增加土表壓力，幫助出土子葉脫掉種殼。子葉出土，心葉顯露后，秧苗就開始進入一個新時期，需適當放風、降溫，降濕，并采取中耕、覆土措施，提高地溫，保持情，促進根系發育。
植株調整
植株調整包括整枝，摘心，打杈，摘葉、束葉、捆蔓，支架、壓蔓，疏花、疏果等。整枝是指控制植株主要結果枝、干的數目，如番茄構單千或雙干；摘心是指摘除頂芽，控制延伸生長；打權是指除去無用的側芽信；捆蔓則是保證進行支架栽培的植株排列整齊，受光均勻，并可調節株生長，使長勢均衡；壓蔓是對一些大型爬地生長的瓜類作物采取的管理措施；摘葉是指摘除下部的病、殘、老葉；束葉是對花椰菜、結球白菜等較少幾類作物的一項管理，在花椰菜的花球成熟之前，將部分葉片捆起來或折曲一部分葉片蓋在花球上，使花球潔白柔嫩。
整枝、摘心、打杈主要針對于茄果類、瓜類和部分蔓生豆類蔬菜，其主枝或側枝頂墻生長優勢很強，若放任其自然生長，則主枝頂芽無限延伸，并發生大量側枝，形成繁茂的枝葉，使得栽植密度，結果時期和結果部位都失去控制，枝葉的無限生長，消耗大量養分，因而不能在短時間內集中營養物質，供給花芽分化、開花和結果。經過整枝、摘心，打權，以調整營養器官和結實器官的比例，提高植株的光合作用效率，控制植株生長和結果范圍，有利于合理密植，促進營養物質積累，提高產量。
插架、捆蔓、壓蔓主要針對于蔓生或不能直立生長的蔬菜，如黃瓜、冬瓜、菜豆、番茄等，其可采取支架栽培，可以增加種植密度，充分利用空間條件，擴大有效葉面積和結果部位，而能增加產量，提高品質。
植物體上不同葉齡的葉片同化能力有很大差別，摘葉、束葉是指對番茄，茄子、黃瓜、大豆等蔬菜，在其生長后期長勢還比較旺盛時，及時摘除下部的病、殘、老葉，有利下部空氣流通，以減少病害蔓延。
病蟲害防治
大多數蔬菜病害都是由于寄生物為主引起的，其中又以真菌、細菌、病毒為主，真菌種類很多，主要為鞭毛菌、接合菌門、子囊菌門、蕈菌和半知菌亞門真菌五個亞門；細菌主要為球狀、桿狀和螺旋狀三種形狀。可采取選用抗病品種、合理輪作、合理施肥、及時整地等農業防治措施，或采用化學農藥等來防治病害的發生。危害蔬菜的蟲害主要為螻蛄科、蠐螬、小地老虎等，可采用敵百蟲等化學藥劑來防治。
加工
蔬菜加工是以新鮮蔬菜為原料，采用不同的方法和機械，制成各種制品的過程、主要制品有脫水菜、腌漬菜、蔬菜罐頭、菜汁、菜醬、蜜餞、速凍菜、鮮切菜等。
用途
營養與健康
蔬菜在人類營養中起著重要的作用，是粗食纖維、必需維生素、礦物質及微量元素等營養物質的重要來源。大多數蔬菜都是低脂肪和低熱量的，但體積大且飽腹感強。蔬菜含有豐富的維生素、糖類、有機酸、芳香物質等，有些種類的蔬菜如馬鈴薯、芋頭、山藥和豆類還含有豐富的碳水化合物、蛋白質和脂肪等營養物質，是蛋白質和熱能的補充來源。特別重要的是蔬菜中還含有豐富的抗氧化維生素 ，如維生素a、維生素c 和維生素e等，有研究表明，當蔬菜被加入到人類飲食中， 相關癌癥、中風、心血管疾病和其他慢性疾病的發病率會降低。還有研究表明，與每天攝入少于三份水果和蔬菜的人相比，攝入五份的人患冠狀動脈粥樣硬化性心臟病或中風的風險降低約20%。此外，蔬菜的葉部和莖部含有豐富的纖維素，纖維素進入人體后雖然不能被消化，但能使腸胃中的食物疏松，增加與消化液的接觸面，不斷刺激大腸蠕動，從而起到促進消化和預防便秘的作用。
常見的蔬菜如番茄，不僅富含豐富的維生素a，還是良好的食材，可涼拌、炒食、作湯，還可加工成番茄醬、番茄沙司，也可加工成番茄汁或與胡蘿卜及其他蔬菜汁配合成復合蔬菜汁；胡蘿卜具有很高的營養價值，其中水分含量為86%~89.2%，蛋白質含量0.6%~1%，脂肪含量在0.3%左右，糖類含量為5.6%~10.6%，粗纖維含量1.1%~2.4%，還含有豐富的胡蘿卜素，可涼拌生食、炒食、煮湯、配色、雕花、榨汁等，為食用方式廣泛的蔬菜。
園林觀賞
在園林景觀中具有觀賞價值的蔬菜有9大類，分別為白菜類、茄果類、薯芋類、蔥蒜類、綠葉蔬類、水生蔬類、多年生蔬類、瓜類及豆類，其觀賞部位主要為葉、花、果。觀賞蔬菜在城市綠化中可單獨成園，也可與其他植物搭配種植，將其種植于道路隔離帶內；觀賞蔬菜在庭院綠化中可代替部分園林植物，主要以地被及灌木的形式在庭院中運用，多為露天栽植，同時可結合種植池、花箱、廊架等小品及構筑物，形成花臺、花鏡等；觀賞蔬菜在室內的綠化形式多為盆栽式、垂吊式、廊架式和混合式，多為果實奇特、巨大，株形、葉型優美及一些耐蔭性強、觀賞價值高、觀賞期長且植株相對矮小的品種。
工業原料
蔬菜中的一些植物可用來提取工業原料。如油菜籽含油分很多，是制造植物油的原料，番薯和馬鈴薯是制造淀粉和酒精的原料，甜菜是制糖的原料。其他如番茄、豌豆、青蘿卜等都可以加工為食品工業的重要原料。此外，蔬菜中的一些植物可用做家畜飼料，如甘薯、馬鈴薯、瓜類及豆類等都是良好的飼料。
經濟用途
蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之一，不僅具有營養價值高、熱量低的優點，而且是促進農業增效、農民增收的支柱產業，因此受到廣大消費者的喜愛；中國蔬菜消費量由2017年的6.81億噸增至2022年的7.52億噸。此外，番茄是世界上重要的蔬菜作物之一，在全球的年產量達到1.7億噸，超過了其他的蔬菜作物。中國是鮮食番茄和加工番茄的生產大國，占領了世界上最大的番茄種子市場，種子市場規模已經超過了15億元。
醫學藥用
蔬菜中的一些植物可入藥。如辣椒的果實、根、莖、葉可入藥，其果實具有溫中散寒、下氣消食等功效，可用于治療胃寒氣滯、嘔吐等病癥；其根具有散寒除濕，活血消腫等功效，可用于治療手足無力等病癥；其莖具有活血化瘀等功效，可用于治療風濕冷痛，凍瘡等病癥；其葉具有舒筋活絡，殺蟲止痛等功效，可用于治療斑禿等病癥。番茄新鮮果實可入藥，其味酸、甘，性微寒，具有生津止渴，健胃消食的功能，主要治療口渴、食欲不振等癥狀。胡蘿卜的根、葉、果實均可入藥，其根主治脾虛食少、體虛乏力、腹痛、泄痢等癥狀；其葉主治院腹痛、浮腫、癃閉、淋痛等癥狀；果實主治久痢、久瀉、蟲積、水腫、宮冷腹痛等癥狀。
產業
產量
世界產量
歐盟大多數國家廣泛種植蔬菜，2006年，歐盟25國(不包括后來加入的保加利亞和羅馬尼亞) 的蔬菜產量為5811萬噸，西班牙、意大利和荷蘭是最主要的蔬菜生產國，產量分別是西班牙1357.5萬噸、意大利1349.5萬噸、波蘭442萬噸、荷蘭402.7萬噸；2022年，美國主要蔬菜種植面積約為220萬英畝；2021年，全球蔬菜和瓜類產量約為1.15億公噸，產量排名前五名分別是中國、印度、美國、土耳其及越南。
中國產量
2006年，中國蔬菜總播種面積達1821.7萬公頃，產量達58325.5萬噸，分別占世界蔬菜播種面積和產量的36%和40%；中國蔬菜栽培面積由2017年的1998.1萬公頃增至2022年的2235.64萬公頃，年均增長率為1.89%，產量從2017年的6.92億噸增長至2022年的7.91億噸，年均復合增長率達2.25%；2022年重慶市蔬菜播種面積為1247萬畝，產量為2260萬噸；浙江省金華市婺城區蔬菜播種面積4.784萬畝，產量達9.35萬噸，產值3.1億元，主要種植茄子、茭白、辣椒、高山番茄、石刁柏等；甘肅省武威市涼州區瓜菜種植面積為28900公頃，同比增長2.6%；總產量210萬噸，同比增長5%；總產值65.6億元，同比增長8.3%。
世界貿易
進口情況
2006年，歐盟25國的蔬菜進口額達198.51億美元，占世界蔬菜進口總額的53.86%；從1998年到2020年，美國對新鮮蔬菜的進口量增長了近200%，進口額超過新鮮出口額7億美元；2020年，墨西哥占美國新鮮蔬菜進口量的77%，加拿大占11%；2021年，美國對蔬菜的進口額為99億美元；2022年，美國對新鮮蔬菜的進口總額為11億美元，對新鮮蔬菜進口總量為2021萬噸。
出口情況
2006年歐盟25國的蔬菜出口額達177.15億美元，占世界蔬菜出口總額的49.5%，其中對其他成員國的蔬菜出口達154.5億美元，占其蔬菜出口額的87.2%；2022年，美國新鮮蔬菜出口額約為24.7億美元。此外，中國是蔬菜生產、貿易大國，其蔬菜產品遠銷190多個國家和地區。2001年，中國對歐盟蔬菜出口額為4.30億美元，2008年為12.38億美元，2011年為14.31億美元，2012年為11.75億美元，2018年為9.53億美元；2005年，中國對日本蔬菜的出口額為17.73億美元，2020年為20.01億美元；2017-2021年，中國向美國出口蔬菜金額分別為9.86億、8.40億、6.91億、7.99億、8.54億美元，出口蔬菜數量分別為39.63萬、44.79萬、38.61萬、44.23萬、41.50萬噸；2020年中國對世界的蔬菜出口總金額達149.3億美元，同比增長18.8%；2021、2022年中國蔬菜出口額分別為156.42億、170.06億美元。
延伸文化
除了觀賞、食用、藥用等外，蔬菜的文化價值也在不斷的發展。在中國古籍和古詩詞里可發現大量蔬菜的身影，賦予蔬菜靈魂；古時蔬菜自帶文化烙印，其既有泥土的芳香，又有書卷的儒雅；既自帶浪漫情懷，也披露現實悲苦，凸顯了蔬菜的非物質文化特質。文化不斷提升蔬菜的內涵，蔬菜不斷賦予文化人間煙火；到了現代，隨著人民生活水平的不斷提高，物質、文化需求不斷提升，人們生活中的蔬菜不再是粗俗和滿身泥巴底下的樣子，蔬菜的名字越來越動聽，品種也越來越多，有些蔬菜甚至擔當起花草的使命，具有美化環境、裝點居室、陶冶情操的特點；很多園區專辟場地用一個個實物來展示蔬菜文化的魅力，科技的發展則賦予蔬菜更深的文化內涵，而人們的文化素質提升著蔬菜的品位，文化蔬菜已成為了蔬菜產業發展中不可或缺的一部分。
蔬菜具有豐富的文學與文化內涵，在蔬菜題材與意象之中主要蘊含了宗教之尚、儒素之風、隱逸之思、田園之趣及修身之道。在中國古代，蔬菜也常出現在各類詩詞中。如在《詩經》中有描寫到：“參差荇菜，左右流之。窈窕淑女，寤寐求之。”其中荇菜指一種根生水中、葉浮水面的可食用植物；王維的《贈衛八處士》里寫道：“夜雨剪春韭，新炊問黃粱。”來描繪春雨過后采割的韭菜；杜甫的《有客》中寫道“白鋤稀菜甲，小摘為情親。”蘇軾的《春菜》中也寫道：“蕓薹宿根已生葉，韭芽戴土拳如蕨。爛蒸香薺烏蘇里白鮭肥，碎點龍蒿涼餅滑。宿酒初消春睡起，細履幽畦掇芳辣。”來描繪薺菜；陸游的《蔬圃絕句》中寫道：“擬種蕪菁已是遲，晚早韭正適時。老夫要作齋盂備，乞得青秧趁雨移。”此外，還有一些書畫作品，如近代中國國畫畫家齊白石筆下的《白菜辣椒》圖等。
此外在歐美國家，蔬菜也具有重要的文化意義。如在北美，感恩節的由來與南瓜有關，1621年，美洲原住民印第安人為早期移民-清教徒提供南瓜而使他們免受饑餓之災，清教徒因此感謝印第安人提供的幫助，由此產生了感恩節；番茄被意大利稱之為“金蘋果”，并在歐洲各國情人之間用來表達愛情，又被稱作“愛的蘋果”(love apple)，在日本皇室的御用畫師中就繪有番茄圖，被稱之為“唐茄”。
相關建議
美國農業部的美國人膳食指南建議每天食用五到九份水果和蔬菜。消費總量將因年齡和性別而異，并根據通常消費的標準份量以及一般營養含量確定。馬鈴薯不包括在內，因為其主要提供淀粉。對于大多數蔬菜汁，一份通常是半杯，可生吃或煮熟；對于綠葉蔬菜，如生菜和菠菜，一份通常則是一整杯。應選擇多種產品，因為沒有任何成熟的水果或蔬菜能提供健康所需的所有營養。
世界飲食指南與美國農業部制定的指南比較相似。例如，日本建議每天食用五到六份蔬菜；法國的建議提供了類似的指南，并將每日的目標設定為五份；在印度，成年人的每日建議是每天 275 克蔬菜。
根據2022年年發布的《中國居民膳食指南（2022）》，蔬菜水果是膳食指南中鼓勵多攝入的兩類食物。在1600-2400千卡能量需要量水平下，推薦成年人每天蔬菜攝入量至少達到300克，以300-500克為宜，且深色蔬菜應占總量的1/2，推薦水果攝入量為200-350克。
注意事項
然而，蔬菜通常也含有干擾營養吸收的毒素和抗營養素，其中包括α-丙氨酸、α-卡茄堿、酶抑制劑（膽堿酯酶、Caspase-3、淀粉酶等）、氰化物和化物前體、草酸、單寧等。 這些毒素是天然防御，用于抵御可能攻擊的昆蟲、捕食者及真菌；一些豆類含有血凝素，木薯根和竹筍含有氰甙， 這些毒素可通過適當的烹來消除；青土豆中含有配糖生物堿，應避免食用。此外，在美國，水果和蔬菜，尤其是葉菜類蔬菜，幾乎與諾如病毒引起的胃腸道感染有關。
參考資料 >
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