菌（Mushrooms），是一種具有菌絲、子實體、孢子的大型真菌，是真菌中進化最高級的，能產(chǎn)生肉眼可見、供人采摘的子實體，通常包括人們所稱的蘑菇、木耳等。廣泛分布于地球各處，在森林落葉地帶更為豐富。
蕈菌的最大特征是形成形狀、大小、顏色各異的大型肉質(zhì)子實體。典型的蕈菌，其子實體由頂部的菌蓋（包括表皮、菌肉和菌褶）、中部的菌柄（常有菌環(huán)和菌托）和基部的菌絲體三部分組成。其菌絲體是由發(fā)育良好而有分隔的菌絲所組成。蕈菌的菌絲分化分為初生、二生和三生菌絲這三個明顯的發(fā)育階段。在分類學(xué)上，蕈菌屬于真菌的子囊菌亞門和擔(dān)子菌亞門，80%以上的蕈菌屬于擔(dān)子菌，如香菇、平菇、野生靈芝、木耳、銀耳等；20%左右屬于子囊菌，如羊肚菌屬、塊菌、蟲草和炭角菌等。少數(shù)種類有毒或會引起木材朽爛。
蕈菌中的多糖類物質(zhì)具有提高機體免疫力的作用，并可抑制腫瘤細胞的增生。
形態(tài)特征
蕈菌的最大特征是形成形狀、大小、顏色各異的大型肉質(zhì)子實體。古代中國將這種大型的真菌稱為“蕈”，并且與其他真菌的區(qū)別在于它們可以產(chǎn)生一種孢子，稱為擔(dān)孢子。典型的蕈菌，其子實體是由頂部的菌蓋（包括表皮、菌肉和菌褶）、中部的菌柄（常有菌環(huán)和菌托）和基部的菌絲體三部分組成。
子實體是食用菌產(chǎn)生有性孢子的繁殖器官，也叫擔(dān)子果（子囊菌門則稱子囊果）。典型傘菌的子實體，是由菌柄、菌蓋、菌褶等部分組成的。
菌柄
又叫菇柄或菇腳。起支持菌蓋和輸送養(yǎng)分的作用。多為圓柱形或紡錘形。大多中生于菌蓋上，也有偏生或側(cè)生的，甚至完全無柄。組成菌柄的菌絲體基本上是垂直排列。菌柄皮層由厚壁細胞緊密靠攏組成。菌柄中有的菌絲排列充實（中實）；有的只是疏松的筋質(zhì)細胞（中松）；有的則無菌絲（中空）。有些傘菌如雙孢菇，子實體幼小時，在菌蓋邊緣和菌柄間有一層包膜叫內(nèi)菌幕，覆蓋于子實層外。當(dāng)子實體長大時，菌蓋展開，內(nèi)菌幕與菌蓋脫離，殘留在菌柄中上部的環(huán)狀物叫菌環(huán)。有些傘菌如草菇在菌蕾時，外面包裹一層菌膜叫外菌幕，能隨子實體長大而增厚，以后殘留在菌柄基部呈狀物叫菌托。菌托的有無以及大小、形狀、厚薄等特性是傘菌分類的重要依據(jù)。
菌蓋
又叫菇蓋、菌傘。是菌褶著生的地方。不同的食用菌，菌蓋的形狀也各不相同。常見的有半球形、扇形、鐘形、圓錐形、漏斗形和平展形等。菌蓋表面有的光滑，有的有皺紋、條紋或龜裂；有的干燥，有的濕潤或粘滑；有的具絨毛、鱗片或晶粒等。菌蓋的直徑大小不一，通常褶菌蓋直徑在6厘米以下的歸為小型菌類；6—10厘米的為中型菌類；10厘米以上的為大型菌類。菌蓋由角質(zhì)層（亦稱覆蓋層）和菌肉兩部分組成。角質(zhì)層是由保護菌絲組成，依次可分外皮層、蓋皮及下皮層。菌肉大多數(shù)為白色，由生殖菌絲和聯(lián)結(jié)菌絲組成。生殖菌絲是構(gòu)成菌肉的主要菌絲類型，它比聯(lián)結(jié)菌絲寬而直，能不斷生長，分隔多，分隔處明顯縊縮。聯(lián)結(jié)菌絲生長有限，分隔少，常大量或不規(guī)則地分枝。在紅菇科中，生殖菌絲由球狀胞組成，埋于管狀聯(lián)結(jié)菌絲的基質(zhì)中，常失去再生能力，所以這些菇類用組織分離難以成活。有些傘菌除生殖菌絲和聯(lián)結(jié)菌絲外，還有產(chǎn)乳菌絲（或稱分泌菌絲），內(nèi)含乳汁或油滴。
菌褶
又叫菇葉、菇鰓。位于菌蓋下方。呈放射狀排列的片狀結(jié)構(gòu)，是產(chǎn)生擔(dān)孢子的場所。菌褶稀密、長短不等。與菌柄連接的方式有：直生（貼生）—菌褶的一端直接著生在菌柄上；延生—菌褶沿著菌柄向下著生；離生—菌褶不和菌柄接觸；彎生—菌褶內(nèi)端與菌柄著生處呈一凹陷。
藥用菌木蹄
菌褶中央是菌髓細胞，兩側(cè)是子實層。子實層是產(chǎn)生擔(dān)子的細胞層。除木耳、猬狀猴頭菌等的子實層分布在耳片和肉刺的表面外，大多數(shù)食用菌的子實層都分布在刀片狀菌相的兩側(cè)。擔(dān)子菌的子實層是由無數(shù)呈柵狀排列的擔(dān)子和囊狀體組成的。
1.擔(dān)子：是擔(dān)孢子的孕育者。擔(dān)子有分隔和不分隔，不分隔的擔(dān)子，一般呈棒狀，頂端通常具四個小梗，各生一個孢子，有的只有兩個小梗和兩個飽子。未成熟的擔(dān)子多無小梗，稱為幼擔(dān)子。但成熟菇體的子實層也有的出現(xiàn)幼擔(dān)子，它不產(chǎn)生小梗和孢子。銀耳類的擔(dān)子具有縱隔，即縱隔為四個部分，頂端同樣生四個孢子。而黑木耳類的擔(dān)子具橫隔，分四節(jié)，傾斜伸出四個小梗和生有四個孢子。這類產(chǎn)生在擔(dān)子上的孢子稱為擔(dān)孢子（產(chǎn)生在子囊內(nèi)的孢子稱子囊孢子）。
2.囊狀體：囊狀體分布在子實層里，一般都比擔(dān)子大，為不孕細胞。大多生在菌褶兩側(cè)，也有生在菌褶邊緣，后者叫緣囊體。囊狀體一般單生，而緣囊體有的則叢生。囊狀體的形狀有棒狀、瓶狀、梭形、紡錘形成梨形等。囊狀體的頂端有鈍圓、角狀、尾狀、圓頭狀、細長或具有結(jié)晶等。囊狀體的形態(tài)在分類上也是重要的依據(jù)之一。
3.孢子：擔(dān)孢子的形狀有球形、卵形、橢圓形、圓柱形、腎形、多角形等。大多數(shù)食用菌的孢子表面光滑，但有的有溝、刺、麻點、小瘤及縱條紋。這些都是傘菌進行分類的重要依據(jù)。有些食用菌如草菇的擔(dān)孢子，具有芽孔。單個孢子通常是透明無色的，但上萬上億個孢子成堆時（孢子印），則呈現(xiàn)有白色、紅色、褐色、紫色、黑色等顏色。
菌絲體
蕈菌的菌絲體是由發(fā)育良好而有分隔的菌絲所組成，這些菌絲穿入營養(yǎng)物中并吸收營養(yǎng)。菌絲體通常為白色、鮮黃色或橙黃色，擴展生長成扇形。蕈菌的菌絲分化分為初生、二生和三生菌絲這三個明顯的發(fā)育階段。初生菌絲從單核的擔(dān)孢子萌發(fā)而成，擔(dān)孢子會在此期間分裂很多次導(dǎo)致核期較短的一些。
菌絲被分隔成單核細胞；二生菌絲來源于初生菌絲之間的互相結(jié)合，互相之間通過質(zhì)配形成具有雙核細胞的二級菌絲，通過鎖狀聯(lián)合的方式在尖端形成啄狀突起向下彎曲與母細胞融合，雙核細胞不斷分裂、不斷延伸；三生菌絲體是由大量二級菌絲分化成多種菌絲束，表現(xiàn)為有組織化、特殊化；之后就是形成子實體，三級菌絲在適宜條件下，于交叉處形成細小紐結(jié)，進一步分化膨大即可形成子實體。
菌體結(jié)構(gòu)
工廠化栽培
在蕈菌的發(fā)育過程中，其菌絲的分化可明顯地分成5個階段：
①形成一級菌絲：擔(dān)孢子萌發(fā)，形成由許多單核細胞構(gòu)成的菌絲，稱一級菌絲；
②形成二級菌絲：不同性別的一級菌絲發(fā)生接合后，通過質(zhì)配形成了由雙核細胞構(gòu)成的二級菌絲，它通過獨特的“鎖狀聯(lián)合”，即形成喙?fàn)钔黄鸲B合兩個細胞的方式不斷使雙核細胞分裂，從而使菌絲尖端不斷向前延伸；
③形成三級菌絲：到條件合適時，大量的二級菌絲分化為多種菌絲束，即為三級菌絲；
④形成子實體：菌絲束在適宜條件下會形成菌蕾，然后再分化、膨大成大型子實體；
⑤產(chǎn)生擔(dān)孢子：子實體成熟后，雙核菌絲的頂端膨大，細胞質(zhì)變濃厚，在膨大的細胞內(nèi)發(fā)生核配形成二倍體的核。二倍體的核經(jīng)過減數(shù)分裂和有絲分裂，形成4個單倍體子核。這時頂端膨大細胞發(fā)育為擔(dān)子，擔(dān)子上部隨即突出4個梗，每個單倍體子核進入一個小梗內(nèi)，小梗頂端膨脹生成擔(dān)孢子。
鎖狀聯(lián)合的形成過程極為巧妙：當(dāng)雙核菌絲尖端細胞分裂時，在兩個細胞核之間菌絲側(cè)生一個鉤狀短枝，一個核進入短枝內(nèi)，另一個核留在菌絲內(nèi)。兩個核同時進行一次有絲分裂，形成4個核。分裂后短枝中的一個子核退回到菌絲尖端。此時，鉤狀短枝向后彎曲生長接觸到菌絲壁，形成拱橋形。菌絲中分裂后的兩個核之一趨向前端，同時拱橋正下方兩核之間產(chǎn)生一個橫隔。短枝尖端與菌絲壁接觸處細胞壁溶解，短枝中的一個核回到菌絲中生長尖端后面的一個細胞內(nèi)，并生出另一個橫隔將這個菌絲細胞與短枝隔開，最終在菌絲上就增加了一個雙核細胞。
繁殖特點
蕈菌最大的繁殖特點是產(chǎn)生有性擔(dān)孢子，在子實體成熟后菌絲的頂端膨大，其中兩個核融合成一個新核，完成一次核配，新核經(jīng)過兩次分裂，產(chǎn)生四個單倍體子核，最后在擔(dān)子細胞的頂端形成四個擔(dān)孢子。擔(dān)孢子有多種類型，分成有隔擔(dān)子和無隔擔(dān)子兩大類。
自然分布
在山區(qū)森林中生長的木生菌種類和數(shù)量較多，如香菇、木耳、銀耳、猴頭、松茸、紅菇科和雙色薄瓤牛肝菌等。在田頭、路邊、草原和草堆上糞、草生菌，有草菇、香杏麗蘑等。南方生長較多的是高溫結(jié)實性真菌；高山地區(qū)、北方寒冷地帶生長較多的則是低溫結(jié)實性真菌。
主要價值
許多蕈菌的子實體是可食的，口味鮮美，含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸。
全世界已發(fā)現(xiàn)大約25萬種真菌，其中有1萬多種大型真菌，可食用的種類有2000多種(中國1500種)，已鑒定的食用菌已有981種，其中已經(jīng)馴化92種，70多種已人工栽培成功，如常見的雙孢菇、木耳、香菇、野生靈芝等。
食用品類
蘑菇屬（Agaricus）
蘑菇屬又稱傘菌屬，其擔(dān)子果通常有白色、褐色或者灰褐色的肉質(zhì)菌蓋，腹面又有輻射狀的菌褶，在其內(nèi)形成擔(dān)子和擔(dān)孢子，菌柄極易與菌蓋分開，孢子為卵圓形或者橢圓形，大部分蘑菇屬都可食用，少數(shù)有毒。
蟲草屬(Cordyceps)
蟲草屬是真菌寄生于昆蟲，將蟲體變成充滿菌絲的僵蠶，再從僵蟲兩端生出有柄頭狀或棍棒狀的子座。本屬最常見的是冬蟲夏草圖（Cordyceps sinensis），它寄生在鱗翅目昆蟲的美國白燈蛾上，被害的昆蟲幼蟲冬天鉆入土內(nèi)，夏天蟲草菌從蟲體內(nèi)生出一有柄的子座（即所謂的草）。子座單個，罕見2~3個，長4~11cm，基部粗1.5~4mm，向上漸細，頭部膨大形成圓柱形，褐色，初期內(nèi)部充實，后變中空。子囊殼近表面生，基部大部陷入子座中，先端凸出于子座外，卵形或橢圓形，長250~500μm，直徑80—200μm，每一個子囊內(nèi)有8具有隔膜的子囊孢子。蟲體表面栗色，斷面白色；有20—30環(huán)節(jié)，腹面有足8對，形似蠶。
靈芝屬（Ganoderma）
靈芝屬的菌蓋通常表面有堅硬的皮殼，通體會覆蓋堅硬的像漆一樣的具有光澤的物質(zhì)，多在闊葉樹林、針闊葉混交林的腐木上面找到，部分可做重要的中藥材。
木耳屬（Auricularia）
木耳屬的擔(dān)子果呈現(xiàn)杯狀、耳狀或者葉狀，子實層平滑，有褶皺。擔(dān)子呈圓柱形，有3個橫隔，將擔(dān)子隔成4個細胞，每個細胞上產(chǎn)生一個小梗，小梗上生擔(dān)孢子。
本屬在中國最常見的是木耳，即黑木耳。黑木耳是一種營養(yǎng)豐富的食用菌。
參考資料 >
我國科研團隊發(fā)現(xiàn)真菌新物種并以“綿陽”命名.中國科技網(wǎng).2024-03-16
菌中自有詩意丨詩中菌類的別稱——蕈.微信公眾平臺.2025-06-14