根甜菜（Beta vulgaris L. var. rapacea Koch.），別名紫菜頭、紫菜頭、火焰菜、甜菜等，是莧科（Amaranthaceae）甜菜屬（Beta）甜菜（Beta vulgaris）的變種之一。根甜菜起源于地中海沿岸，分布于歐美國家，明代時期傳入中國，日本亦有分布，歷史悠久，品種多樣，是耐熱、耐寒，適應性強的重要蔬菜。
根甜菜為直根系，下胚軸和主根上部膨大形成肉質根，肉質根有球形、扁圓形、卵圓形、紡錘形和圓錐形等，內部是多層的形成層，每一層形成層向內分生木質部，向外分生韌皮部，形成維管束環，環與環之間為薄壁細胞，是重要食用器官。菜莖短縮，有光澤，有蓮座葉叢和肉質根，葉柄、葉脈和肉質根均為紫紅色，葉片面積大，多為卵圓形；花小，黃色，復總狀花序，果皮褐色腎臟形，單果，種圓形，低溫春化后適溫開花。
根甜菜的栽培成本低，耐運輸，栽培簡單，有重要的經濟價值，其含有的與甜菜成分相同的天然紅色素也可用于化妝品中；同時根甜菜還具有豐富的蛋白質、維生素、有機鹽等，能達到抗氧、抗炎藥、抑菌等重要作用；除此之外，根甜菜也有較高的食用價值，可生食、熟食、或加工成罐頭，口感豐富，常見于西餐。
栽培歷史
根甜菜起源于地中海沿岸，是甜菜的一個變種。公元前4世紀古羅馬人已食用葉用甜菜，其后在食譜中又增加根甜菜。公元14世紀英國已開始栽培根甜菜，1557年德國已有根甜菜的描述，1800年傳到美國。中國大約在明代傳入。根甜菜是歐美國家的重要蔬菜，在中國和日本僅有少量栽培，在中國的各大城市有零星分布。
形態特征
根、莖
根甜菜為直根系，下胚軸和主根上部膨大形成肉質根，內部具多層形成層，每一形成層向內分生木質部，向外分生韌皮部，形成維管束環，環和環之間為薄壁細胞，形狀多為扁圓形、球形、卵圓形、紡錘形或圓錐形，以扁圓形的品質為最佳，莖短縮。同時根甜菜在生殖生長階段抽生花莖，高1.3米左右。
葉、花
營養期的根甜菜為蓮座葉，葉柄和葉脈均為紫紅色，葉卵圓形，有光澤，具長柄。花序是由疏松的小穗狀花序組成的復總狀花序，在小穗狀花序上輪生著3朵以上的兩性花。花小，淡黃色，萼片4-5，花瓣5片，雄蕊4-5。
果、種
果實由3-5個單果相互連生形成復果，果皮木質化、褐色，每單個果實內有1粒種子，果實即是生產上的種子。復果在種子萌發時形成幼苗叢。子圓形，千粒重13g左右。
分布與生境
根甜菜原產于北非、歐洲和西亞的地中海沿岸，是歐美各國的重要蔬菜之一。在中國的大城市郊區稍有種植。
生長習性
根甜菜喜陽光充足、涼爽的環境，喜深厚肥沃、疏松的中性積土或砂壤土，且適應性強，耐熱、耐寒。花期30-50天，從授粉受精卵到種子成熟需60-65天，在適宜的貯藏條件下，種子發芽力能保持5-6年。根甜菜為風媒花，不同品種采種時需嚴格隔離。
適宜溫度
根甜菜種子在4至5°時能緩慢發芽，發芽適溫為20至25℃，植株生長適宜的溫度范圍為12至26℃，幼苗能耐-1至2℃的低溫，成株可耐-2至-3℃低溫，通過春化階段的適溫為2～6℃，30～80天完成，種株開花結實期的適溫為20至25℃。
光照與水分
根甜菜需要足量光照，特別是春化階段，長光照下抽開花；根甜菜根系發達，吸收能力強，最適宜土壤水分為田間最大持水量的60%。
適宜pH與有機鹽
根甜菜適于在富含有機質、疏松、濕潤、排水良好的壤土、砂壤土或粘壤土中生長，對土壤酸堿度敏感，pH值6.5-7，過低或過高會破壞植株發育；根甜菜生長前期主吸收氮，后期主吸收鉀，生長全期對磷需求穩定。
栽培
栽培根甜菜嚴格要求進行整地深耕、曬土、平整、細致、施肥均勻，壟作和基肥深耕為宜。
人工繁殖
根甜菜適應性和抗逆性都較強，既耐寒，又耐熱，因而對播種期要求不太嚴格，所以一般為播種繁殖，春播、秋播均可。但多選涼冷的秋季，所長肉質根含糖量高、肉色深、品質好。
春季在8℃以上就可播種，一般4月上、中、下旬均可，播前平整土地，施足底肥，做成平，條播或穴播，苗期及時間苗、除草，4-5片葉時定苗。秋季露地栽培播種期一般在7月上中旬，以直播為主，也可育苗移栽，行株距與春播相同，宜高壟栽培；10月上中旬開始收獲，一般秋季產量高于春季。
田間管理
定苗
間苗兩次后定苗，第一次每穴留3至5株，第二次每穴留1株進行壯苗定苗，盡量選擇子葉向壟兩端展開的苗；生長初期應多中耕除草，保持土壤疏松透氣，有條件時在行間中耕開溝，進行培土，改平畦灌溉為溝灌，在肉質根生長旺盛前及時進行3次中耕除草。
肥水
緩苗后或定苗后，根甜菜的肉質根生長盛期，要及時進行追肥，肥料用稀糞水或氮、磷、鉀復合肥（每公頃10～15千克）。同時注意根甜菜田在出苗前保持土壤濕潤，出苗后輕澆、勤灌，但葉生長旺盛期需控制水分供給，外加中耕蹲苗10～15天，促使生長狀態轉移到根部，蹲苗后澆一大水，而肉質根旺盛生長期，要勤澆水，保持土壤濕潤；大雨時注意防澇。追肥和澆水后要及時中耕松土，植株封行后停止中耕，防止損傷根頸。
病蟲害防治
根甜菜栽培過程中，病蟲害很少，除種子難發芽外，偶爾發生蚜蟲危害。除此之外，黑斑病是影響根甜菜產量的主要因素，當災害嚴重時主要通過硼酸溶液浸種處理，避免植株因缺硼引起的生理病害。
收獲與貯藏
一般在播后70至90天內收獲和株選，肉質根扁圓形為最佳，種株擇皮色鮮艷、根形整齊、特征明顯為最佳，秋種根甜菜少量直接上市，大部分為窖藏處理，等待冬春季節上市。
用途
經濟加工
根甜菜營養豐富，耐貯藏、耐運輸、栽種成本低，種植簡單，或加工產品，是合適的經濟作物。且在中國的栽培面積逐漸增加。根甜菜中的天然色素可用于有色化妝品、抗氧化護膚品中，純天然，無毒無害。
食用營養
根甜菜可以熟食、腌制或榨汁，其中榨汁最能保留某些營養物質的功效，做家庭菜也是簡單易上手，如拔絲糖根、炒五彩頭。同時根甜菜還具有豐富的蛋白質、維生素、有機鹽等，能達到抗氧、抗炎藥、抑菌等重要作用。
相關研究
甜菜根部含有豐富的必需氨基酸、維生素、礦物質和粗食纖維等，同時含有高水平的硝酸鹽、甜菜色素、甜菜堿、類胡蘿卜素、酚類化合物及天然維生素c等多種生物活性成分，使得其在提高運動能力方面、抗氧化、抗炎癥、多種癌癥干預方面都有重要作用，需要進一步的發現和研究，充分開發。
參考資料 >
甜菜屬.中國生物物種名錄.2023-11-21
Beta vulgaris.植物智.2023-09-02
家庭創新甜菜六款.維普.2023-10-07
甜菜根關鍵活性成分及其生物功能研究進展.中國知網.2023-10-07