中國是世界上釀酒歷史最古老、酒業(yè)生產(chǎn)最發(fā)達(dá)的國家之一。中國人把“酒以飲用”的物質(zhì)形態(tài)之“器”，升華為“酒以成禮”的精神形態(tài)之“道”。
公元前7000至前5000年，是中國傳統(tǒng)酒的啟蒙期。釀酒的主要形式是利用發(fā)酵的谷物泡水制酒，受生產(chǎn)力的限制，酒主要作為祭祀、慶典等的用品。夏朝到公元前221年，中國釀酒進(jìn)入最初成長的階段，開始用酒曲發(fā)酵釀酒，并創(chuàng)造了“古遺六法”，這時中國是最早開始釀造曲酒的國家。1000年至1840年，中國進(jìn)入傳統(tǒng)酒的提高時期。西方的釀酒技術(shù)傳入中國，白酒得以誕生，與黃酒、果酒、葡萄酒、藥酒等酒類釀造技術(shù)得到發(fā)展。1900年，俄國人最先在哈爾濱市開辦啤酒廠；1905年，南洋華僑在煙臺市開辦了葡萄酒公司。
在中國，每逢重大節(jié)慶，酒作為“禮”的載體，成為諄教化、協(xié)殊俗、睦四鄰的重要途經(jīng)，從飲酒衍生出的倫理秩序、禮儀戒規(guī)和宴飲禁律，也是中國酒文化的獨特魅力。“無酒不成禮、無酒不成席”是中華民族對于飲酒的普遍共識。至今還有“喜酒”“滿月酒”“慶功酒”等風(fēng)俗，有梅果煮酒論英雄、杯酒釋兵權(quán)等歷史典故。
歷史淵源
東漢許慎《說文解字》云：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。”宋人張表臣在《珊瑚鉤詩話》中說：“中古之時，未知曲蘗，白水杜康肇造，爰作酒，可為酒后，秫酒名也。”杜康，作為中國的酒祖，歷代受人敬仰。杜康酒，五糧液酒，作為歷史名酒，歷代文人騷客暢飲著它，寫下了汗牛充棟的錦繡文章、不朽詩篇。
酒與中國文化密切相關(guān)，它的發(fā)明者，共推儀狄、杜康。晉人江統(tǒng)說：“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，一曰杜康。”儀狄，大禹時代人；杜康，據(jù)說就是夏朝國王少康。而杜康之名又盛于儀狄，故儀狄之名則彰而不顯。撥開塵封于酒史上的重重迷霧，最早的酒產(chǎn)生于洛陽市為中心的河洛地區(qū)，則是不爭的事實。
根據(jù)古人的記載，酒的發(fā)明也相當(dāng)偶然。有一次，白水杜康把剩飯放在空桑之中，日子久了，飯自然發(fā)酵，散發(fā)出一種芬芳的氣味，并流出一種液體，杜康取而飲之，感覺其味甘美。杜康受此啟發(fā)，發(fā)明了酒。
所謂空桑，即樹心被朽空的桑樹。據(jù)古代文獻(xiàn)記載，洛陽伊水流域有一個地名叫空桑澗，可能與空桑有關(guān)。杜康釀的酒稱秫酒，即釀酒的原料以黑秫為主。黑秫是高粱的一種，它野生于洛陽山區(qū)，上古先民把它培育成一種重要的農(nóng)作物。
杜康善于釀酒，其釀制工藝頗為講究。《杜康紀(jì)聞》記載的“五齊六法”據(jù)說就是杜康釀酒的秘方。它要求造酒用的黑秫要成熟，投曲要及時，浸煮要清潔，要取用山泉之水，釀酒器物要優(yōu)良，火候要適當(dāng)。民間傳唱的一首酒歌據(jù)稱是白水杜康所傳，歌詞稱：“三更裝糟糟兒香，日出白酒酒兒旺，午后投料味兒濃，日落拌糧酒味長。”這就是說，在釀酒過程中，對何時投料，何時開火，都非常講究。
酒在河洛地區(qū)產(chǎn)生后，就融入博大精深的河洛文化中。周公在洛陽市發(fā)布公務(wù)員禁酒令，即《酒》，但并未完全禁止飲酒，而是把酒與周禮緊密相連，故周代的五禮均離不開酒。現(xiàn)存的《詩經(jīng)》據(jù)說是孔子刪定的，但孔子刪定之前的“詩”其實就是在洛陽收集保存的官方文獻(xiàn)。在這些詩篇中，與酒有關(guān)的占了大部分篇幅。
白水杜康故里即杜康釀酒的舊址在何處？這也是人們感興趣的話題。
杜康故里，稱杜康村，共有兩處，均在洛陽。一處在洛陽老城西。民國時期李健人寫的《洛陽古今談》稱，杜康村，在洛陽城西，又稱杜村，即杜康故宅。一處在汝陽縣，此處杜康村的最早記載見于明萬歷《直隸汝州全志》一書，該書稱：“杜康村，（伊陽）城北五十里，杜康造酒處。”這里有杜康廟、杜康墓等遺跡。
杜康酒是中國酒宗，洛陽市是中國酒文化的故鄉(xiāng)，認(rèn)真總結(jié)洛陽歷代釀酒工藝，發(fā)掘洛陽酒文化的內(nèi)涵，這是時代賦予我們的神圣使命。
發(fā)展變化
史前
從最早的中華五千年文明之前——史前時代，原始部落的人們采集的野果在經(jīng)過長期的儲存后發(fā)霉，然后形成酒的氣味。經(jīng)過最初的品嘗后，他們認(rèn)為，發(fā)霉后果子流出的水也很好喝，于是，就開始了釀酒文化。在原始社會，中國釀酒已很盛行，遠(yuǎn)古時期的酒，是未經(jīng)過濾的米酒，呈糊狀和半流質(zhì)，對于這種酒，不適于飲用，而是食用，故食用的酒具一般是食具，如碗，缽等大口器皿。
夏朝
夏朝酒文化十分盛行，夏人善飲酒，夏朝有一種叫爵的酒器，是中國已知最早的青銅器，在中華歷史上具有重要地位。古云：“杜康造秫酒”，杜康作為夏王朝的五世國王，親自造酒，可見當(dāng)時人們對酒的重視程度。鄉(xiāng)人于十月在地方學(xué)堂行飲酒禮：“九月肅霜，十月滌場，朋友斯，日殺羔羊，彼公堂，稱彼，萬壽無疆”，由此詩充分展示了夏朝的酒文化。
商代
商代釀酒業(yè)十分發(fā)達(dá)，青銅器制作技術(shù)提高，中國的酒器達(dá)到前所未有的繁榮。作酒有了成套的經(jīng)驗，出現(xiàn)了“長勺之戰(zhàn)氏”和“尾勺氏”這種專門以制作酒具為生的氏族。當(dāng)時的酒精飲料有酒、醴和，飲酒風(fēng)氣很盛，特別是貴族飲酒極為盛行，酒的廣泛飲用引起商統(tǒng)治者的高度重視，帝辛造酒池可行船，整日里美酒伴美色，商代留下了“酒色文化”。
周代
周代大力倡導(dǎo)“酒禮”與“酒德”，把酒的主要用途限制在祭祀上，于是出現(xiàn)了“酒祭文化”。周代酒禮成為最嚴(yán)格的禮節(jié)，周代鄉(xiāng)飲習(xí)俗，以鄉(xiāng)大夫為主人，處士賢者為賓。飲酒，尤以年長者為優(yōu)厚，“六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆”。其尊老敬老的民風(fēng)在以酒為主體的民俗活動中有生動顯現(xiàn)。這即是周代的“酒儀文化”。
春秋戰(zhàn)國
春秋戰(zhàn)國時期，由于鐵制工具的使用，生產(chǎn)技術(shù)有了很大的改進(jìn)，農(nóng)民“早出暮歸，強(qiáng)乎耕稼樹藝，多娶菽粟”，生產(chǎn)積極性提高，使生產(chǎn)力有了很大發(fā)展，物資財富大為增加。這就為酒的進(jìn)一步發(fā)展提供了物資基礎(chǔ)，所以，春秋戰(zhàn)國時期的文獻(xiàn)，對酒的記載很多：
《論語》：“有酒食先生饌，曾是以為孝乎。”
《詩經(jīng)·幽風(fēng)七月》：“十月獲稻為此春酒以介眉壽”
《詩經(jīng)·小雅吉日》：“以御賓客且以酌醴。”醴，酒的一種，系米酒。
《禮記·月令》：“立夏之月天子飲用禮樂。”酎，重釀之酒，配樂而飲，是說開盛會而飲之酒。
《禮記·玉藻》：“凡尊必尚元酒唯君面尊，唯餉野人皆酒，大夫側(cè)尊用木於士側(cè)尊用禁。”尚元酒，帶懷古之意，系君專飲之酒。春秋時分國人和野人，野人是指普通群眾。餉野人皆酒，意思是讓他們一般的飯菜，喝普通的酒。木於、禁是酒杯的等級。
從商周至春秋戰(zhàn)國時期，特別是北方游牧民族，其酒器主要以青銅制品為主。釀酒技術(shù)已有了明顯的提高，酒的質(zhì)量隨之也有很大的提高，飲酒的方法是：將釀成的酒盛于青銅壘壺之中，再用青銅勺挹取，置入青銅杯中飲用。
秦漢
秦朝經(jīng)濟(jì)的繁榮，釀酒業(yè)自然也就興旺起來。秦漢年間出現(xiàn)“酒政文化”，統(tǒng)治者站在“講政治”的高度屢次禁酒，提倡戒酒，以減少五谷的消耗，最終屢禁不止。漢代時期對酒的認(rèn)識進(jìn)一步加寬，酒的用途廣為擴(kuò)大，東漢名醫(yī)張仲景用酒療病，水平相當(dāng)高。調(diào)和人倫、獻(xiàn)諛神靈和祭祀祖先是漢代基本酒文化功能，以樂為本是漢族酒文化的精神內(nèi)核。秦漢以后，酒文化中“禮”的色彩也愈來愈濃，酒禮嚴(yán)格。而東漢末年，酒文化從以樂為本向以悲為懷的轉(zhuǎn)變。
兩漢時期，飲酒逐漸與各種節(jié)日聯(lián)系起來，形成了獨具特色的飲酒日，酒曲的種類也更多了。漢代之酒道，飲酒一般是席地而坐，酒樽入在席地中間，里面放著挹酒的勺，飲酒器具也置于地上，故形體較矮胖。
三國
三國時期作為中國的酒文化的發(fā)展時期，不論是技術(shù)，原料，還是種類等都有很大進(jìn)步，三國時期的酒風(fēng)極“盛”，酒風(fēng)剽悍、嗜酒如命，陶元珍先生評價三國酒風(fēng)時曾引用這樣一段話：“三國時飲酒之風(fēng)頗盛，南荊有三雅之爵，河朔有避暑之飲。”三國勸酒之風(fēng)也頗盛，喝酒手段也比較激烈。
魏晉南北
秦漢年間提倡戒酒，到魏晉，酒才有合法地位，酒禁大開，允許民間自由釀酒，私人自釀自飲的現(xiàn)象相當(dāng)普遍，酒業(yè)市場十分興盛，并出現(xiàn)了酒稅，酒稅成為國家的財源之一，因此就有了“酒財文化”。魏晉南北朝時期名士飲酒風(fēng)氣極盛，借助于酒，人們抒發(fā)著對人生的感悟、對社會的憂思、對歷史的慨嘆。酒的作用潛入人們的內(nèi)心深處，從而使酒的文化內(nèi)涵也隨之?dāng)U展了。
魏晉時期之酒道，此時期開始流行坐床，酒具變得較為瘦長，此外，魏晉南北朝時出現(xiàn)了“曲水流觴”的習(xí)俗，把酒道向前推進(jìn)了一步。
隋唐
唐宋時期的酒文化是酒與文人墨客大結(jié)緣。唐朝詩詞的繁榮，對酒文化有著促進(jìn)作用，出現(xiàn)了輝煌的“酒章文化”，酒與詩詞、酒與音樂、酒與書法、酒與美術(shù)、酒與繪畫等，相融相興，沸沸揚揚。唐代是中國酒文化的高度發(fā)達(dá)時期，唐代酒文化底蘊深厚，多姿多彩，輝煌璀璨。“酒催詩興”是唐朝文化最凝煉最高度的體現(xiàn)，酒催發(fā)了詩人的詩興，從而內(nèi)化在其詩作里，酒也就從物質(zhì)層面上升到精神層面，酒文化在唐詩中醞釀充分，品醇味久。唐朝酒肆日益增多，酒令戰(zhàn)風(fēng)行，酒文化融入了中國人的日常生活中。
唐人崇尚“美酒盛以貴器”。其酒道，飲酒大多在飯（食）后，正所謂“食訖命酒”“食畢行酒”“烹雞設(shè)食，食畢，酒欲飲”。當(dāng)時的飲酒之道，是在食畢進(jìn)行，飽食徐飲、歡飲，既不易醉，又能借酒獲得更多的歡聚盡興的樂趣。
宋遼金元
宋朝酒文化是唐朝酒文化的延續(xù)和發(fā)展，比唐朝的酒文化更豐富，更接近我們現(xiàn)今的酒文化。酒業(yè)繁盛、酒店遍布，宋代酒店強(qiáng)調(diào)名牌的文化個性。金朝北方民族素有豪飲之風(fēng)，有著濃厚的酒文化底蘊，金代有著燒鍋酒文化。而元代出現(xiàn)了白酒（阿剌吉酒）。此外，宋代發(fā)明了蒸餾法，從此白酒成為中國人飲用的主要酒類。
明清
明代起義烽煙不斷，清王朝不御外侵，百姓四處遷徙避患，地域文化的形成促進(jìn)“酒域文化”的產(chǎn)生。明清以后，酒已成為人們生活中不可缺少的的飲品，每逢佳節(jié)節(jié)令，“專用酒”十分流行，如元旦飲椒柏酒、正月十五飲填倉酒、端午飲蒲酒、中秋節(jié)飲桂花酒、重陽節(jié)飲菊花酒。清代有“酒品之鄉(xiāng)，京師為最”之說，當(dāng)時京城的達(dá)官貴人們比較崇尚糜兒酒，中下層百姓則多喜歡價廉味濃的白酒。
明清兩代可以說是中國歷代行酒道的又一個高峰，飲酒特別講究“陳”之字，以陳作酒之姓，“酒以陳者為上，愈陳愈妙”。此外，酒道推向了一個修身養(yǎng)性的境界，酒令五花八門，所有世上的事物、人物、花草魚蟲、詩詞歌賦、戲曲小說、時令風(fēng)俗無不入令，且雅令很多，把中國的酒文化從高雅的殿堂推向了通俗的民間，從名人雅士的所為普及為里巷市井的愛好。把普通的飲酒提升到講酒品、崇飲器、行酒令、懂飲道的高尚境地。
新中國
近現(xiàn)代以來，中國酒文化在傳承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上持續(xù)創(chuàng)新發(fā)展。當(dāng)前，酒文化的核心可概括為“酒民文化”。人的酒行為更為普遍，酒與人的命運更為密切，酒廣泛地融入了人們的生活，貼近“生活”的酒文化得到了空前的豐富和發(fā)展。如生日宴、婚慶宴、喪宴等等以及相關(guān)的酒俗、酒禮，成為了一項重要的生活內(nèi)容。
2013年3月，外媒評出了世界十大最愛喝酒的國家，排在第一位的是英國，中國排名第二。
然而中國的白酒文化實則是一種社會文化。與中國人打交道，無論在怎樣的場合，真正的飲酒，即便是形態(tài)層面的飲酒，需要表達(dá)的也多是精神層面的內(nèi)容——客從遠(yuǎn)方來，無酒不足以表達(dá)深情厚意；良辰佳節(jié)，無酒不足以顯示歡快愜意；喪葬忌日，無酒不足以致其哀傷腸斷；蹉跎[tuó]困頓，無酒不足以消除寂寥憂傷；春風(fēng)得意，無酒不足以抒發(fā)豪情壯志。
網(wǎng)絡(luò)上還有這樣的段子形容當(dāng)下中國各大酒企都在賣什么：茅臺酒賣“貴”；五糧液酒賣“尊”；劍南春賣“喜”；國窖1573賣“歷史”；郎酒賣“紅”；水井坊賣“高尚”；洋河股份賣“情懷”；金六福賣“福”；董酒賣“密”；古井貢酒賣“年份”；瀘州老窖賣“老”；酒鬼酒賣“醉”；汾酒，賣“館藏”。這些都是順應(yīng)當(dāng)代中國人的飲酒需求而產(chǎn)生的觀念性詞匯。
總的來說，隨著時代的變遷，如今中國的酒文化已漸漸演變成中國特有的政治文化、中國特有的人情文化、中國商業(yè)權(quán)利尋租文化以及中國特有的公關(guān)飯局文化。
中西差異
酒種方面
在中國最具有代表性的酒莫過于白酒了，從某種角度上來說，中國的酒文化就是白酒文化。而西方主要是葡萄酒為主。
酒杯方面
中國古代酒器以瓷器、青銅器和漆器聞名。中國酒器以形象優(yōu)美，裝飾眾多而著稱。西方人注重不同的酒，喝酒的器具也不一樣。所以他們有葡萄酒杯、白酒杯、紅酒杯、白蘭地酒杯等。
飲酒禮儀方面
中國的飲酒禮儀體現(xiàn)了對飲酒人的尊重。誰是主人，誰是客人，都有固定的座位，都有固定的敬酒順序。敬酒時要從主人開始敬，主人不敬完，別人是沒有資格敬的，如果亂了次序是要受罰的。而西方人飲用葡萄酒的禮儀，則反應(yīng)出對酒的尊重。
飲酒目的方面
在中國，酒經(jīng)常被當(dāng)做一種工具。酒在中國人眼里更多的是當(dāng)作一種交際的工具，所以在中國的酒文化中缺乏對于酒本身進(jìn)行科學(xué)而系統(tǒng)的理論分析和品評，更在意飲用之后帶來的美妙作用。在西方，飲酒的目的往往很簡單，為了欣賞酒而飲酒，為了享受美酒而飲酒。
飲食文化
酒文化
酒文化是中華民族飲食文化的—個重要組成部分。酒是人類最古老的食物之一，它的歷史幾乎是與人類文化史一道開始的。自從酒出現(xiàn)之后，作為一種物質(zhì)文化，酒的形態(tài)多種多樣，其發(fā)展歷程與經(jīng)濟(jì)發(fā)展史同步，而酒又不僅僅是一種食物，它還具有精神文化價值。作為一種精神文化它體現(xiàn)在社會政治生活、文學(xué)藝術(shù)乃至人的人生態(tài)度、審美情趣等諸多方面。在這個意義上講，飲酒不是就飲酒而飲酒，它也是在飲文化。
酒的故鄉(xiāng)
中國是卓立世界的文明古國，是酒的故鄉(xiāng)。中華民族五千年歷史長河中，酒和酒類文化一直占據(jù)著重要地位。酒是一種特殊的食品，是屬于物質(zhì)的，但又同時融于人們的精神生活之中。酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統(tǒng)的中國文化中有其獨特的地位。在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會生活中的各個領(lǐng)域。首先，中國是一個以農(nóng)立國的國家，因此一切政治、經(jīng)濟(jì)活動都以農(nóng)業(yè)發(fā)展為立足點。而中國的酒，絕大多數(shù)是以糧食釀造的，酒緊緊依附于農(nóng)業(yè)，成為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的一部分。糧食生產(chǎn)的豐歉是酒業(yè)興衰的晴雨表，各朝代統(tǒng)治者根據(jù)糧食的收成情況，通過發(fā)布酒禁或開禁，來調(diào)節(jié)酒的生產(chǎn)，從而確保民食。在一些局部地區(qū)，酒業(yè)的繁榮對當(dāng)?shù)厣鐣钏降奶岣咂鸬搅朔e極作用。酒與社會經(jīng)濟(jì)活動是密切相關(guān)的。劉徹時期實行國家對酒的專賣政策以來，從釀酒業(yè)收取的專賣費或酒的專稅就成為了國家財政收入的主要來源之一。酒稅收入在歷史上還與軍費、戰(zhàn)爭有關(guān)，直接關(guān)系到國家的生死存亡。在有的朝代，酒稅（或酒的專賣收入）還與徭役及其他稅賦形式有關(guān)。酒的厚利往往又成為國家、商賈富豪及民眾爭奪的肥肉。不同酒政的更換交替，反映了各階層力量的對比變化。酒的賜令的發(fā)布，往往又與朝代變化、帝王更替，及一些重大的皇室活動有關(guān)。酒作為一種特殊的商品，給人民的生活中增添了豐富的色彩。中國古人將酒的作用歸納為三類：酒以治病，酒以養(yǎng)老，酒以成禮。幾千年來，酒的作用遠(yuǎn)不限于此三條，起碼還包括：酒以成歡，酒以忘憂，酒以壯膽。
酒神精神
酒，在人類文化的歷史長河中，已不僅僅是一種客觀的物質(zhì)存在，而是一種文化象征，即酒神精神的象征。
在中國，酒神精神以道家哲學(xué)為源頭。莊子主張，物我合一，天人合一，齊一生死。莊周高唱絕對自由之歌，倡導(dǎo)“乘物而游”、“游乎四海之外”、“無何有之鄉(xiāng)”。莊子寧愿做自由的在爛泥塘里搖頭擺尾的烏龜，而不做受人束縛的昂頭闊步的千里馬。追求絕對自由、忘卻生死利祿及榮辱，是中國酒神精神的精髓所在。
世界文化現(xiàn)象有著驚人的相似之處，西方的酒神精神以葡萄種植業(yè)和釀酒業(yè)之神狄奧尼蘇斯為象征，到古希臘悲劇中，西方酒神精神上升到理論高度，德國哲學(xué)家弗里德里希·尼采的哲學(xué)使這種酒神精神得以升華，尼采認(rèn)為，酒神精神喻示著情緒的發(fā)泄，是拋棄傳統(tǒng)束縛回歸原始狀態(tài)的生存體驗，人類在消失個體與世界合一的絕望痛苦的哀號中獲得生的極大快意。
在文學(xué)藝術(shù)的王國中，酒神精神無所不往，它對文學(xué)藝術(shù)家及其創(chuàng)造的登峰造極之作產(chǎn)生了巨大深遠(yuǎn)的影響。因為，自由、藝術(shù)和美是三位一體的，因自由而藝術(shù)，因藝術(shù)而產(chǎn)生美。
因醉酒而獲得藝術(shù)的自由狀態(tài)，這是古老中國的藝術(shù)家解脫束縛獲得藝術(shù)創(chuàng)造力的重要途徑。“志氣曠達(dá)，以宇宙為狹”的魏晉名士、第一“醉鬼”劉伶在《酒德頌》中有言：“兀然而醉，豁然而醒，靜聽不聞俄克拉荷馬城雷霆隊之聲，孰視不睹山岳之形。不覺寒暑之切肌，利欲之感情。俯觀萬物，擾擾焉如江漢之載浮萍。”這種“至人”境界就是中國酒神精神的典型體現(xiàn)。
與官司人、商人、匠人、農(nóng)人相比，文人似乎和酒更有緣分。一是文人多嗜酒。酒能激發(fā)靈感，活躍形象思維；酒后吟詩作文，每有佳句華章。飲酒本身，也往往成為創(chuàng)作素材。一部中國文學(xué)史，幾乎頁頁都散發(fā)出酒香。李白和杜甫，中國文人的杰出代表，都終生嗜酒。李白自稱“酒仙”，杜甫因有一句“性豪業(yè)嗜酒”，被郭沫若先生謚之為“酒豪”。“李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。”（杜甫《飲中八仙歌》）“醉里從為客，詩成覺有神。”（杜甫《獨酌成詩》）“俯仰各有志，得酒詩自成。”（蘇軾《和陶淵明〈飲酒〉》）“一杯未盡詩已成，涌詩向天天亦驚。”（楊萬里《重九后二月登萬花川谷月下傳觴》）。南宋政治詩人張元年說：“雨后飛花知底數(shù)，醉來贏得自由身。”酒醉而成傳世詩作，這樣的例子在中國詩史中俯拾皆是。郭老還煞費苦心地統(tǒng)計出，在他們現(xiàn)存的詩作中，言及酒的，李占17%，杜占21%。這就使我們想到，假設(shè)沒有酒，李杜的詩歌一定會少了許多韻味，我們今天讀到的《李太白集》、《杜少陵集》，也一定會薄了許多。
二是文人飲酒特別講究那個飲的過程，特別講究飲酒過程中的那套繁文節(jié)。于是，便要制定頗為嚴(yán)刻的觴政，便要舞弄花樣百出的酒令。那酒令，可不是好玩的，是對人的聰明才情、知識水平、文學(xué)修養(yǎng)和應(yīng)變能力的嚴(yán)峻考驗；沒有滿腹詩書和機(jī)敏睿智，是要臨場出丑的。文人們硬是把這一套玩出美妙的極至，硬是把經(jīng)史百家、詩文詞曲、歌謠諺語、典故對聯(lián)等等文化內(nèi)容，都有出神入化地囊括到酒令中去了。于是，酒宴始終，便充溢著濃濃的而又綿綿的書卷氣和文化味。觥籌交錯中，不僅享受了酒的醇美，也享受了文化的馨香。古代文人宴飲時的逸雅情趣，我們是不能親眼見識了，只能從《紅樓夢》、《鏡花緣》等小說和記載酒令的書籍中窺知若干。由于文人的參與，飲酒才飲出了檔次，飲出了境界，飲出了無限風(fēng)光。酒文化中的精彩部分，實在是文人創(chuàng)造的。“五四”以后的現(xiàn)代文人，也常相聚宴飲，連魯迅先生也多次參加，《魯迅日記》中常有記載。他那首詩《自嘲》（詩中的“橫眉冷對千夫指，俯首甘為孺子牛”成為名聯(lián)），就是在郁達(dá)夫做東的宴席上做成的。郁達(dá)夫更嗜酒，曾有“大醉三千日，微醺又十年”之句；酒中醉中，他乘興做出許多好詩文。新文人雅集，樽之間仍然充滿文化味，談詩話文，即席吟詠，仍是一大主題。豐子愷就曾寫道：“世間最好是酒肴，莫如詩句。”五四運動，狂飆突起，滌蕩了舊世界，但千古傳下的酒文化仍然一脈相承。創(chuàng)造新文化的新文人，一端起酒杯，仍似他們的先輩。
酒的藝術(shù)
志氣曠達(dá)、以宇宙為狹”的魏晉名士、第一“醉鬼”劉伶在《酒德頌》中有言：“有大人先生，以天地為一朝，萬期為須臾。日月有扃，八荒為庭。”“幕天席地，縱意所如。”“兀然而醉，豁爾而醒。靜聽不聞雷霆之聲，孰視不睹泰山之形。
“李白一斗詩百篇，（杜甫《獨酌成詩》）“俯仰各有態(tài)。
酒精飲料
白酒是中國世代相傳的酒精飲料，通過跟蹤研究和總結(jié)工作，對傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了改進(jìn)，從作坊式操作到工業(yè)化生產(chǎn)，從肩挑背扛到半機(jī)械作業(yè)，從口授心傳、靈活掌握到有文字資料傳授。這些都使白酒工業(yè)不斷得到發(fā)展與創(chuàng)新，提高了生產(chǎn)技術(shù)水平和產(chǎn)品質(zhì)量，一批廠家成為中國釀酒的大型骨干企業(yè)，為國家做出了重要的貢獻(xiàn)。應(yīng)繼承和發(fā)展這份寶貴民族特產(chǎn)，弘揚中華民族優(yōu)秀酒文化，使白酒行業(yè)發(fā)揚光大。
酒禁酒令
酒禁
古代酒禁，約有四類，第一，為強(qiáng)國而禁。儀狄作酒，禹飲而甘之曰：后世必有酒亡國者。周公戒之曰：“群飲，汝勿佚，執(zhí)拘以歸周，予其殺而禹惡旨酒。”周公頒誥，嚴(yán)厲禁酒，唯恐民眾敗德傷性，損害元氣，此為強(qiáng)國而禁酒。第二，為節(jié)約谷物而禁。釀酒需要大量谷物，東晉之時，一郡禁酒一年，就省米百萬。(《晉書》卷九十一)劉備在益州任官時，曾因天旱而禁酒。(《三國志》卷三十八《簡雍傳》)節(jié)約谷物，歷代禁酒，一般在災(zāi)荒之年實施俱多，史籍累見不鮮，但均為短期。因嗜酒自古成習(xí)，長期禁之，斷難實行。第三為專賣而禁。《漢書·劉徹傳》韋唁注云：“禁民洪洞醪糟，獨官酒置，如道路投木為權(quán)，獨取利也。”似此非真禁酒，乃官府獨自釀賣，以獲其利，獨占專利，可謂假禁。此前之禁，為民而禁；然武帝之禁，為利而禁，兩者涇渭分明。后來，兩晉時朝廷實行的權(quán)，與漢武帝的酒釀專賣制度同為一丘之貉。可見，飲酒日盛，習(xí)俗日普，國家制度隨機(jī)應(yīng)變，官利本位優(yōu)先，古今皆然，又豈獨酒俗為然？但民好飲酒，禁之不絕，史籍昭然。第四，因酗酒肇事而禁。北魏文成帝太安四年，農(nóng)民豐收后酗酒鬧事，文成帝為此下令禁酒，詔令明言：“釀、沽飲皆斬之。”(《魏書》卷一百一十一《刑罰志》)實則民禁官不禁，明禁暗難禁。（摘自黃現(xiàn)璠著《古書解讀初探》，廣西師范大學(xué)出版社,2004年7月第1版）
酒令
“杯小乾坤大，壺中日月長”，無論怎樣，人在社會生活中都要直接或間接地與酒搭上關(guān)系。這種關(guān)系的物化表現(xiàn)就是酒趣。酒趣富于酒令之中，酒令則純是以文化入酒的，是酒文化中的文化精粹。
早在兩千多年前的春秋戰(zhàn)國時代，酒令就在黃河流域的宴席上出現(xiàn)了。酒令分俗令和雅令。猜拳是俗令的代表，雅令即文字令，通常是在具有較豐富文化知識的人士間流行。白居易曰：“閑徵雅令窮經(jīng)吏，醉聽新吟勝管弦。”認(rèn)為酒宴中的雅令要比樂曲佐酒更有意趣。文字令又包括字詞令、謎語令、籌令等。
??酒令游戲
酒令是酒與游戲的結(jié)合物。比如春秋戰(zhàn)國時期的投壺游戲，秦漢之間的“即席唱和”等都是一種酒令。但是游戲的發(fā)展成了一種帶有強(qiáng)制性與結(jié)束性的游戲后，就成了既輕松又嚴(yán)肅的—種文化現(xiàn)象了。西漢時呂雉曾大宴群臣，命劉章為監(jiān)酒令、劉章請以軍令行酒令，席間，呂姓族人有逃席者，被劉章?lián)]劍斬首，為喝酒游戲而戲掉了腦袋這也許就是戲中之戲了。此即為“酒令如軍令”的由來。唐宋是中國古代最會玩的朝代，酒令當(dāng)然也豐富多彩。白居易便有“籌插紅螺碗，觥飛白玉”之詠。酒令在明清兩代更步上層樓，發(fā)展到了五花八門、琳瑯滿目。清代俞敦培將酒令分為四類：占令、雅令，通令、籌令、籌令是酒令中的重頭戲。
紅樓夢中就有很多的酒令。
??籌令思義
⒈ 籌令含義
籌令，顧名思義，行酒令必用籌子，籌子是此類酒令的顯著特征。說起籌令先要弄明白什么是籌。籌本是古代的算具。古代沒有計算器，一般用竹木削制成籌來進(jìn)行運算、善計者可以不依賴算具求得結(jié)果，因此籌引申為籌謀、籌劃。《漢書。高帝汜》記劉邦對張良的評價時說“夫運籌帷幄之中，決勝于千里之外，吾不如子房。”二十一世紀(jì)把軍事指揮將在室內(nèi)制訂作戰(zhàn)計劃，即稱為運籌帷幄。其中的籌，志義為籌劃、籌略、籌謀之義。從唐代開始，籌子在飲酒中就有了兩種不同的用法：其一，仍用以記數(shù)、白居易詩“醉折花枝作酒籌”中的”酒籌”即為此類、這種意義下的籌在后代酒令游戲中仍可見到，作用是以籌計數(shù)，后再按所得的籌的數(shù)量行酒。另一種就比較復(fù)雜了，人不滿足于籌子的原始用法，而把它變化成了一種行令的工具。籌的制法也復(fù)雜化，在用銀、象牙、獸骨、竹、木等材料制成的籌子上刻寫各種令約和酒約。行令時合席按順序搖筒掣籌，再按籌中規(guī)定的令約、酒約行令飲酒。據(jù)考，唐代的《論語》酒籌是目前所知的最早的—種籌令。
⒉ 籌令特點
籌令的包容量很大，長短不拘。大型籌令動輒有八十籌，而且令中含令，令中國銀行令。
籌令因有這樣的特點，才有能力從長篇巨作的戲劇《西廂記》及《水滸傳》、《聊齋志異》、《紅樓夢》等小說中取材，也才能有包容像《周易風(fēng)水》的六十四卦等具豐富內(nèi)涵的文化現(xiàn)象。
⒊ 酒籌文化
酒籌文化是中國傳統(tǒng)文化的一部分，但也是—種特殊的文化現(xiàn)象。不能設(shè)想，在高節(jié)奏運轉(zhuǎn)的現(xiàn)代化生活的今天，再有幾個年輕人慢騰騰地坐麥當(dāng)勞玩什么《全本昆曲《紅樓夢》》酒籌。但是酒籌作為一種傳統(tǒng)文化，它仍然是我們老祖宗留下一份寶貴財產(chǎn)，除了有一定的文化研究價值外，在某種特定的適當(dāng)場合也會有一定的文明作用。比如，無論如何、總比什么“感情深，一口悶”式的蠻喝，“哥倆好哇，五魁首哇”地俗喝要好一些。因為“附庸風(fēng)雅”總比“附庸粗俗”要有品位。而“附庸風(fēng)雅”本來也就不是個貶義詞。
酒籌文化是中國飲食合餐制的產(chǎn)物，它的本質(zhì)是農(nóng)業(yè)文化。酒宴中的酒籌令有著很大的文化含量，參加者自古今名著、詩詞歌賦，至天文地理、民俗俚語都要胸中有數(shù)才能現(xiàn)場發(fā)揮得好而不被罰酒。人們在歡宴中也鍛煉了才思敏捷和競爭精神；既活躍了飲食的氛圍又增添了審美情趣。
中國酒錄
蒸餾酒：茅臺酒、望驛臺酒、汾酒、瀘州老窯特曲、戰(zhàn)醬酒
中國酒之最—— 人類最先學(xué)會釀造的酒：果酒和乳酒。
中國最富有民族特色的酒：黃酒和白酒。
中國最早的啤酒廠建于1900年，哈爾濱市。
記載酒的最早文字：商代甲骨文。
最早的藥酒生產(chǎn)工藝記載：西漢馬王堆漢墓出土的帛書<<養(yǎng)生方>>。
葡萄酒的最早記載：司馬遷的<<史記·大宛列傳>>。
麥芽制造方法的記載：北魏賈思勰的<<齊民要術(shù)>>。
現(xiàn)存最古老的酒：1980年在河南省商代后期(距今約三千年) 古墓出土的酒，現(xiàn)存故宮博物院。
現(xiàn)已出土的最早的反映釀酒全過程的圖像：山東諸城涼臺出土的<<庖廚圖>> 畫像石。
最早的釀酒規(guī)章：周代，見<<禮記·月令>>。
古代最著名的酒百科全書：宋代竇蘋的<<酒譜>>
最早的賣酒廣告記載：戰(zhàn)國末期韓非子<<宋人酤酒>>：“宋人酤酒，懸?guī)蒙醺摺保瑤茫壕破臁?/p>
其他
酒詩
白居易
佛法贊醍醐，仙方夸沆。未如卯時酒，神速功力倍。一杯置掌上，三咽入腹內(nèi)。煦若春貫?zāi)c，暄如日炙背。豈獨肢體暢，仍加志氣大。當(dāng)時遺形骸，竟日忘冠帶。似游華胥國，疑反混元代。一性既完全，萬機(jī)皆破碎。半醒思往來，往來吁可怪。寵辱憂喜間，惶惶二十載。前年辭紫，今歲拋皂蓋。去矣魚返泉，超然蟬離蛻。是非莫分別，行止無疑礙。浩氣貯胸中，青云委身外。心私自語，自語誰能會。五十年來心，未如今日泰。況茲杯中物，行坐長相對。
白居易
綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。
晚來天欲雪，能飲一杯無？
風(fēng)吹垂柳滿店香，吳姬壓酒勸客賞。
金陵子弟來相送，欲行不行各盡觴。
請君試問東流水，別意與之誰短長？
葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。
醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回？
詩文/東都漫士
酒
瓊漿—芬
釣詩鉤—忘憂君
杜康空桑—儀狄傳薪
劉伶插隨身—李白賴清樽
茅臺鎮(zhèn)蜀宜賓—蘭陵香杏花村
青梅英雄天下論—詩云鹿鳴宴嘉賓
西鳳曲劍南春—瀘州窖古井深
壺中物—打刺孫
金波—玉液
春
白酒
??香味解析
純凈的乙醇水溶液幾乎是沒有香味的，而一般的白酒具有獨特的香、味、色。這是因為白酒里除了含有酒精之外，還含有糖類、丙三醇、氨基酸、有機(jī)和多種維生素等。所以聞起來就有特殊的香味了 而又因釀造所采用的原料不同，有的是高粱，有的是大米；所選用的糖化發(fā)酵劑不同，有的是大麥和豌豆制成的中溫大曲，有的是小麥制成的中溫大曲或高溫大曲，有的是大米制成的小曲、皮和各種不同微生物制成麩曲等；所使用的發(fā)酵容器設(shè)備不同，有的是陶缸、水泥池、磚池、箱，有的是泥池老窖等；所采取的釀造工藝不同，有的是清蒸清糙、續(xù)精混蒸、回沙發(fā)酵，有的是固態(tài)和液態(tài)發(fā)酵等；所處釀造環(huán)境的氣候條件不同，有的干濕度高，有的干濕度低，有的氣溫高，有的氣溫低等。因此，各個廠家所釀制的酒品，其香韻特點也就各不一樣。
??醬香型
又稱茅香型，以貴州省仁懷市的茅臺酒為典型代表。這種香型的白酒，以高梁為原料。以小麥高溫制成的高溫大曲或縱曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵制，采剛高溫堆積，一年一周期，二次投料，八次發(fā)酵，以酒養(yǎng)糟，七次高溫烤酒，多次取酒，長期陳貯的釀造工藝釀制而成。其主體香味成份至今尚無定論，初步認(rèn)為是一組高沸點的物質(zhì)。酒質(zhì)特點為無色或微黃色，透明晶亮，醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，空杯留香，經(jīng)久不散，幽雅持久，口味醇厚、豐滿，回味悠長。高度酒分為43度和53度二種。其總酸以冰醋計，為≥1.5克/升，總酯以乙酸乙酯計，為≥2.5克/升；低度酒為38度以下，其總酸為≥0.7克/升，總酯為≥1.5克/升。
??清香型
又稱汾香型，以汾陽市杏花村的汾酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑)，采用清蒸清糟釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒，強(qiáng)調(diào)“清蒸排雜、清潔衛(wèi)生”，即都在一個“清”字上下功夫，“一清到底”。其主體香味成份是乙酸乙酯，酒質(zhì)特點無色、清亮透明，清香純匯．醇厚柔和。甘潤綿軟、自然協(xié)調(diào)、余味爽凈．后味較長：不應(yīng)有濃喬或醬香技其它導(dǎo)香和邪雜氣味。高度酒分為40度至54度、55度至65度兩種，其總酸(以冰醋計)為(0.4至0.9克/升；其總酯(以乙酸乙酯汁)為1.4至2克/升。低度酒在40度以下，其總酸≥0.3克/升，總酯≥1.4克/升。
??濃香型
又稱瀘香型、窖香型。以四川瀘州老窖大曲酒為典型代表。這種香型的白酒是以高梁、大米等谷物為原料，以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發(fā)酵齊(有的用麩曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵利)，采用的釀造下：藝是混蒸續(xù)餷、米酒配料、老窖發(fā)酵、緩火蒸餾、貯存、勾兌等釀造工藝釀造而成的、其主體香味成份址已酸乙酯。酒質(zhì)特點為無色或微黃色，清亮透明．窖喬濃郁．甜綿爽凈，純正協(xié)調(diào)，余味悠長。高度酒為40至60度，其總酸以冰醋汁。為0.5至1.7克/升。總酯以乙酸乙酯計為≥2.5克/升，低度酒為40度以下，其總酸為≥0.4克/升，總酯為≥2克/升。
??米香型
以廣西壯族自治區(qū)桂林市的三花酒為典型代表。這種香型的白酒以大米為主要原料，以大米制成的小曲為糖比發(fā)酵劑，不加輔料，采用固態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾，取酒貯存的工藝釀制而成。其主體香味成份是β—苯乙醇。酒質(zhì)特點為無色透明，蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢，具有令人愉快的藥香。酒內(nèi)含有高級脂肪酸乙酯，氣溫在l0℃以下時，這種高級脂肪酸乙酯遇冷會沉淀析出，使酒內(nèi)出現(xiàn)乳白色絮狀懸浮物，當(dāng)氣溫一回升，懸浮物溶解在酒中，酒色就又恢復(fù)清亮透明。高度酒為40至57度，其總酸以冰醋計，為0.15至0.3克/升，總酯以乙酸乙酯計，為0.4至0.8克/升，低度酒為40度以下，其總酸為≥0.2克/升，總酯為≥0.6克/升。
??鳳香型
以陜西鳳翔的西鳳酒為典型代表：這種香型的白酒，以高粱為原料．足以大麥和豌豆制成的中溫人曲或麩曲和酵母為糖比發(fā)酵劑，采用續(xù)馇配料，土窖發(fā)酵(窖齡不超過—年)，酒海容器貯存等釀造工藝釀制而成。其主體香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇為主，酒質(zhì)特點為無色，清澈透明，醇香秀雅，甘潤挺爽，諸味諧調(diào)。尾凈悠長。即清而不淡，濃而不．融清香、濃香優(yōu)點于—體。
??兼香型
以宜昌市的西陵特曲為典型代表。這種香型的白酒，以高粱為原料，以小麥制成的中、高溫大曲、或以麩曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵劑，采用混蒸續(xù)精、高溫堆積、泥窖發(fā)酵、緩慢蒸餾、貯存勾兌的釀造工藝釀制而成。其主體香味成份是己酸乙酯及高沸點的物質(zhì)。酒質(zhì)特點為無色，清亮透明，濃頭醬尾，協(xié)調(diào)適中，醇厚甘綿，酒體豐滿，留香悠長。
??其它香型
除了以上 6種主要香型的白酒外，采用獨特工藝釀制而成的獨特香味白酒，均稱為其它香型。因為這種香型的酒品繁多，沒有特定要求，只規(guī)定有共性要求．如酒質(zhì)要無色，或微黃、透明，有舒適的獨特香氣，香味協(xié)調(diào)，醇和味長等。這種爵型的酒品，二十一世紀(jì)又可分為以下 5種：
一是董香型 又稱藥香型，以貴州遵義的董酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁、稻谷為原料，以小麥制成的大曲、大米制成的小曲，兩種曲作為糖化發(fā)酵劑，而且曲中加入多種中藥材；采用小曲由小窖制成甘谷甜醅，大曲由大窖制成香醅，雙醅串蒸的釀造工藝釀制而成。酒質(zhì)特點為無色、透明、既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜的特點，有愉快的藥香，諸味協(xié)調(diào)，回味悠長。
二是豉香型 以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表。這種香型的白酒以大米為原料，以釀制成的小曲酒為基礎(chǔ)酒，放入陳年肥肉缸浸漬而成。酒質(zhì)玉潔冰清，晶瑩悅?cè)耍慵冋T味協(xié)調(diào)，入口醇和，余味甘爽，酒度30度，低而不淡。
三是芝麻香型 以安丘市縣的特級景芝白干為典型代表。這種香型的白酒以高粱為原料，以小麥制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用特殊工序培養(yǎng)成有芝麻香味的窖池發(fā)酵釀制而成。酒質(zhì)特點為無色透明，香氣襲人，芝麻香味突出，清冽可口，酒味醇和，余香悠長。
四是四特香型 又叫做特香型，以江西省樟樹鎮(zhèn)的四特酒為典型代表。這種香型的白酒以大米、高粱為原料，以小麥制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用地窖發(fā)酵，醅香蒸酒，老酒為底，勾兌調(diào)味的釀造工藝釀制而成。酒質(zhì)特點為無色透明，聞香清雅，飲后濃郁，醇甜綿軟，酒體協(xié)調(diào)，恰到好處。
五是白酒型 以中國北方一般白酒而言。這種香型的白酒以高梁為原料，以麩曲和酵母為糖化發(fā)酵，采用地池發(fā)酵、清蒸原輔料，續(xù)糙發(fā)酵，老五操作法的釀造工藝釀制而成。酒質(zhì)特點為無色澈明，芳香純正，甘洌醇厚，后勁悠長。
參考資料 >
酒類歷史簡介.amr.sz.gov.cn.2024-01-25
中國酒文化初探.www.rmlt.com.cn.2024-01-25
中國酒文化與飲酒行為的變遷.ncncd.chinacdc.cn.2024-01-25
淺析中西方酒文化的差異.南方交易網(wǎng).2013-03-18