小窖是釀造白酒的一種窖池，因其體積小而出名，一般只有9立方米大小，其歷史悠久，目前可考年代為唐朝。小窖由于體積小，糟醅與窖泥的接觸面積大，更加有利于各種微生物的生存繁衍，發(fā)酵的更充分。因此，小窖釀出的酒口感醇厚、綿柔，在同等條件下，品質(zhì)要優(yōu)于大窖池。
小窖體積小，不便于機(jī)械化操作，釀造成本高，因此90年代后大部分白酒企業(yè)漸漸放棄了小窖釀造，改為大窖。仍在堅(jiān)持傳統(tǒng)小窖工藝的白酒企業(yè)有安徽宣酒、泰山、河南仰韶等少數(shù)幾家酒企。
小窖的由來(lái)
近幾十年來(lái)，在多個(gè)白酒釀造古遺址中，除了挖掘出土大量的酒器、酒具外，頗受關(guān)注的就是各地遺址中相繼發(fā)現(xiàn)了延續(xù)百年的古窖池。
比如，作為濃香型白酒的發(fā)源地，瀘州市自古以來(lái)以“老窖”聞名。瀘州老窖擁有老窖池10086口，其中不間斷生產(chǎn)的百年以上窖池1619口。它們見(jiàn)證著古老釀酒技藝的延續(xù)，也見(jiàn)證著現(xiàn)代白酒行業(yè)的不斷革新。
在四川省綿竹市境內(nèi)一處規(guī)模宏大，布局配套設(shè)施齊全、遺跡保存較為完整、特色鮮明的清代釀酒作坊群。在已發(fā)掘出的遺跡中，包含有釀酒工藝全過(guò)程的生產(chǎn)設(shè)施，如水井、酒窖、爐灶、晾堂、水溝、盛酒坑、池子等遺跡。
其實(shí)在白酒企業(yè)中，擁有百年以上老窖池的企業(yè)有很多，無(wú)論是茅臺(tái)酒、五糧液酒還是瀘州老窖、劍南春或者如同景芝、牛欄山二鍋頭、宣酒、蘭陵這樣的區(qū)域型企業(yè)，都有自己各具特色且歷史悠久的老窖池。
然而，通過(guò)仔細(xì)觀察和研究發(fā)現(xiàn)古窖池相比后期新建的窖池而言，往往體積都小一些，窖池與窖池的間隔距離也較小。
這些發(fā)現(xiàn)從側(cè)面說(shuō)明了小窖的釀酒歷史由來(lái)已久，并延續(xù)和傳承了較長(zhǎng)的時(shí)期。準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)，小窖是一種傳統(tǒng)手工勞作的產(chǎn)物，產(chǎn)量少，釀酒的技法較為古老，而大窖則是在小窖基礎(chǔ)上發(fā)展擴(kuò)大而來(lái)。
小窖的特點(diǎn)
中國(guó)白酒泰斗沈怡方主編的《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書(shū)》第二篇第四章第二節(jié)中寫(xiě)到老五法工藝特點(diǎn)：窖池體積小，容糟醅量不多，糟醅接觸窖泥面積大，有利于培養(yǎng)糟醅，提高酒的質(zhì)量。
王遜主編的《新編白酒釀造工藝寶典》第三篇第一章第三節(jié)這樣描述發(fā)酵窖池、窖泥：發(fā)酵泥池一般從地面向下挖掘，取長(zhǎng)方形，體積不宜過(guò)大。對(duì)于完全用手工操作的泥窖，在滿足工藝前提下，應(yīng)采用體積較小的長(zhǎng)方形窖池。對(duì)一定投料量而言，多幾個(gè)小池，比少用幾個(gè)大池，可以增加甘谷甜醅與窖泥的接觸面積，有利于發(fā)酵。
秦含章所著《國(guó)產(chǎn)白酒的工藝技術(shù)和實(shí)驗(yàn)方法》第258頁(yè)倒數(shù)第二行：實(shí)踐證明，長(zhǎng)方形的小窖有利于窖泥的化老熟，有利于培養(yǎng)母糟，有利于作業(yè)并防止雜菌污染，有利于乙醇及香氣成分的保持，并可避免酒醅升溫過(guò)高、上層母糟不易保水等弊端，因而有利于酒質(zhì)的提高。
以上專(zhuān)家所論述的小窖，多指濃香型老五甑工藝用窖池，即窖內(nèi)有五甑的酒醅。秦含章書(shū)505頁(yè)第五行（第九章一（二）2當(dāng)代的間歇蒸餾設(shè)備）：甑的容量約2m3左右，五甑為10立方。考慮生產(chǎn)時(shí)窖上堆有窖帽，所以小窖容積一般在9個(gè)立方。
從以上可以看出，小窖具有容積小，發(fā)酵充分，酒質(zhì)更好的特點(diǎn)，因此也成為中國(guó)釀酒歷史上應(yīng)用最廣、傳承時(shí)間最久的一種窖池形態(tài)。但是其依賴手工操作，釀造工藝需要手把手相傳，釀造成本非常高。
小窖的現(xiàn)狀
如今，在白酒企業(yè)里，釀造基本上都是以大窖為主。小窖作為傳統(tǒng)的釀造工藝由于不利于機(jī)械化操作、成本高等原因逐漸被許多白酒廠家拋棄。然而在此形勢(shì)下，還有一些白酒企業(yè)仍在堅(jiān)持小窖這種傳統(tǒng)的釀造模式。
安徽宣酒是近些年嶄露頭角的白酒品牌，正是由于宣酒長(zhǎng)期堅(jiān)持傳統(tǒng)小窖釀造工藝，并獲得國(guó)家純糧固態(tài)發(fā)酵白酒認(rèn)證，保留了產(chǎn)品的自身特色，才能崛起于競(jìng)爭(zhēng)激烈的安徽白酒市場(chǎng)。中國(guó)白酒專(zhuān)家組組長(zhǎng)沈怡方對(duì)小窖釀造情有獨(dú)鐘，曾多次到宣酒小窖釀造基地考察指導(dǎo)。
泰山酒業(yè)也是一個(gè)以小窖釀造特色聞名的企業(yè)，其“小窖佳釀”知名度很高。他們認(rèn)為：小窖其最大特點(diǎn)是體積小，甘谷甜醅與窖泥能充分接觸，充分發(fā)酵，產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)。此外，小窖釀酒工藝要求嚴(yán)格，屬于傳統(tǒng)手工工藝，釀酒成本高。
可以說(shuō)，在中國(guó)釀酒歷史上采用的都是小窖釀造，這種釀酒技術(shù)一直傳承至今。它容積小，發(fā)酵充分，需要依賴手工操作，釀造工藝手把手相傳，釀造成本非常高。所以，在白酒業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展的過(guò)程中，絕大多數(shù)企業(yè)都逐步舍棄了小窖池，采用工業(yè)化的大窖池，以適應(yīng)不斷增長(zhǎng)的市場(chǎng)需求。
在面對(duì)規(guī)模效益和傳統(tǒng)傳承的取舍之下，還是有諸如宣酒、泰山、仰韶、董酒這樣的企業(yè)在堅(jiān)守對(duì)小窖技藝的傳承，堅(jiān)持對(duì)小窖文化的推廣。
小窖的研究
釀造優(yōu)質(zhì)的白酒是釀酒人一直以來(lái)的追求。小窖雖然應(yīng)用并不廣泛，但釀酒人對(duì)他的研究從未停止。2010年，全國(guó)首家專(zhuān)門(mén)以白酒小窖釀造工藝為研究對(duì)象的江南小窖釀造工藝研究所在安徽宣酒集團(tuán)股份有限公司掛牌成立，已故中國(guó)白酒專(zhuān)家組組長(zhǎng)沈怡方生前一直擔(dān)任所長(zhǎng)。該科研機(jī)構(gòu)成立的目地，就是發(fā)掘小窖的優(yōu)點(diǎn)，推廣小窖的運(yùn)用。目前采用小窖釀造的白酒，有貴州省的董酒、山東省的泰山與宣城市的宣酒。
2016年11月，中國(guó)白酒小窖工藝高峰論壇在安徽宣城舉行，業(yè)內(nèi)專(zhuān)家學(xué)者聚首共論小窖工藝未來(lái)，這也標(biāo)志著小窖白酒的研究進(jìn)入一個(gè)新的階段。
參考資料 >
小窖釀造的現(xiàn)狀.中安在線.2017-04-17