《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書》是2007年1月中國輕工業(yè)出版社出版的圖書，作者是沈怡方。
內(nèi)容簡介
本書是建國以來我國白酒工業(yè)第一部大型生產(chǎn)技術(shù)全書。白酒生產(chǎn)技術(shù)是我國勞動(dòng)人民和科學(xué)工作者對(duì)世界釀酒工業(yè)的特殊貢獻(xiàn)。其獨(dú)特的多種微生物固態(tài)發(fā)酵釀酒、桶蒸餾及其生產(chǎn)工藝形成了白酒的各種風(fēng)格。近年來，世界上又開始重視固態(tài)發(fā)酵技術(shù)，例如研究乙醇固態(tài)發(fā)酵，但尚未解決其工程化的問題：而我國已在這個(gè)領(lǐng)域積累了許多寶貴的經(jīng)驗(yàn)，若在原有的基礎(chǔ)上加以深入地研究，則可望作出新的成就。此外，白酒生產(chǎn)多采用四大類工業(yè)微生物混合、相互交叉地進(jìn)行發(fā)酵；目前，白酒生產(chǎn)機(jī)理是生物工程學(xué)中尚未完全清楚的一大難題；近年來國際上也陸續(xù)發(fā)表了一些強(qiáng)調(diào)多菌種發(fā)酵意義的專著。因此，研究和開發(fā)白酒生產(chǎn)機(jī)理及技術(shù)，無疑具有較重要的學(xué)術(shù)意義和實(shí)用價(jià)值。
目錄
總論
第一章 白酒工業(yè)發(fā)展史及其地位
第二章 蒸餾酒（含白酒）的種類
第三章 白酒的生產(chǎn)方法
第一篇 白酒生產(chǎn)微生物及糖化發(fā)酵劑
第一章 白酒微生物折概念、分類、特性及其應(yīng)用
第二章 大曲
第三章 小曲
第四章 麩曲
第五章 酒母及產(chǎn)酵母
第六章 糖化酶和活性干酵母
第七章 細(xì)菌培養(yǎng)及應(yīng)用
第八章 白酒菌種的選育、復(fù)壯、保藏
第九章 與白酒生產(chǎn)有關(guān)的酶類
第十章 白酒微生物的檢測、鑒定及純種培養(yǎng)
第二篇 白酒生產(chǎn)工藝
第一章 白酒生產(chǎn)機(jī)理
第二章 白酒的原料輔料
第三章 白酒生產(chǎn)用水
第四章 大曲酒生產(chǎn)工藝
第五章 小曲白酒生產(chǎn)工藝
第六章 曲白酒生產(chǎn)工藝
第七章 傳統(tǒng)白酒的蒸餾
第八章 食用酒精的塔式蒸餾
第九章 新型白酒生產(chǎn)工藝
第十章 白酒的貯存、勾兌與調(diào)味、包裝、運(yùn)輸和保管
第十一章 低度白酒生產(chǎn)工藝
第十二章 乙醇的利用
第三篇 白酒的工業(yè)分析及感官質(zhì)量鑒評(píng)
第一章 原料分析
第二章 糖化發(fā)酵劑分析
第三章 發(fā)酵中間品分析
第四章 白酒分析
第五章 氣相色譜法基本原理
第六章 氣相色譜儀
第七章 色譜柱
第八章 色譜定性定量分析
第九章 白酒的氣相色譜分析
第十章 其他儀器分析
第十一章 白酒的香味成分
第十二章 白酒的品評(píng)
附表
第四篇 白酒廠房、設(shè)備及生產(chǎn)定額和計(jì)算
第一章 廠房建設(shè)
第二章 白酒生產(chǎn)設(shè)備
第三章 白酒生產(chǎn)定額及計(jì)算
第五篇 白酒企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理
第一章 白酒的生產(chǎn)管理
第二章 白酒生產(chǎn)工藝管理
第三章 白酒生產(chǎn)的質(zhì)量管理
第四章 白酒生產(chǎn)的設(shè)備管理
參考資料 >
白酒生產(chǎn)技術(shù)全書 (豆瓣).豆瓣.2021-09-02