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牛欄山二鍋頭是順鑫農(nóng)業(yè)旗下的白酒品牌。牛欄山二鍋頭的產(chǎn)品主要以優(yōu)質(zhì)高粱和小麥等為原料，沿用“地缸”發(fā)酵法，采用“清蒸清燒”釀造工藝，包含了從潤料、糊化到入池發(fā)酵等十多道傳統(tǒng)工藝。

牛欄山二鍋頭的釀酒歷史可上溯到清代年間，據(jù)《順義縣志》記載：“造酒工者約百余人(受雇于治內(nèi)十一家燒鍋)。所釀之酒甘冽異常，為平北特產(chǎn)，銷售鄰縣或平市，頗膾炙人口，而尤以牛欄山酒為最著。”此處所提及的“白酒”，即牛欄山二鍋頭酒。2002年9月4日，牛欄山二鍋頭系列白酒獲得“國家二鍋頭原產(chǎn)地認(rèn)證”。2006年4月，牛欄山二鍋頭獲評為中國白酒工業(yè)十大競爭力品牌。2006年10月，牛欄山二鍋頭就已經(jīng)被認(rèn)定為中國白酒清香型(二鍋頭工藝)的代表。2007年6月，牛欄山二鍋頭傳統(tǒng)釀造技藝入選北京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2016年3月，牛欄山二鍋頭獲評為首屆中國（北京）地域文化標(biāo)志酒。2021年，牛欄山二鍋頭獲評艾媒金榜(iiMediaRanking)發(fā)布的《2021年新春中國最受歡迎白酒排行榜（大眾消費類）TOP15》TOP4。

早期飲酒文化

牛欄山地區(qū)的飲酒文化，有據(jù)可考的歷史可追溯到中國3000年以前的西周時期。1982年在牛欄山酒廠附近出土的鼎、觶、爵等八件青銅器皿中，有五件都與酒有關(guān)。這些青銅器經(jīng)有關(guān)專家分析推測，應(yīng)在中國的西周年間。

歷史沿革

牛欄山二鍋頭的釀酒歷史可上溯到清代年間，據(jù)《順義縣志》記載：“造酒工者約百余人(受雇于治內(nèi)十一家燒鍋)。所釀之酒甘冽異常，為平北特產(chǎn)，銷售鄰縣或平市，頗膾炙人口，而尤以牛欄山酒為最著。”此處所提及的“白酒”，即牛欄山二鍋頭酒。1952年，牛欄山酒廠在富順成、魁勝號、義信和公利四家燒鍋的基礎(chǔ)上成立，專業(yè)生產(chǎn)二鍋頭。

2002年9月4日，牛欄山二鍋頭酒廠獲得“國家二鍋頭原產(chǎn)地認(rèn)證”；11月，牛欄山二鍋頭系列白酒獲得原產(chǎn)地標(biāo)記保護(hù)產(chǎn)品認(rèn)定。2006年4月，牛欄山二鍋頭產(chǎn)品獲評為中國白酒工業(yè)十大競爭力品牌；10月，經(jīng)中國釀酒工業(yè)協(xié)會專家評定，牛欄山二鍋頭就已經(jīng)被認(rèn)定為中國白酒清香型(二鍋頭工藝)的代表；12月，牛欄山二鍋頭在北京影響力評選活動中，被評為最具影響力品牌。

2007年6月，牛欄山二鍋頭傳統(tǒng)釀造技藝入選北京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2008年2月，國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會公布“地理標(biāo)志產(chǎn)品牛欄山二鍋頭酒”國家標(biāo)準(zhǔn)，牛欄山二鍋頭成為國家原產(chǎn)地保護(hù)產(chǎn)品；6月，“北京牛欄山二鍋頭酒釀制技藝”作為北京二鍋頭酒傳統(tǒng)釀造技藝的代表，正式被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝項目。

2012年6月，53度牛欄山二鍋頭“開壇至雅”，榮獲中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會頒發(fā)的“2012年度中國白酒國家評委感官質(zhì)量獎”證書。2014年7月，牛欄山二鍋頭白酒（醇和 50%vol）產(chǎn)品獲2014年度中國白酒國家評委感官質(zhì)量獎。2016年3月，“牛欄山二鍋頭獲評為首屆中國（北京）地域文化標(biāo)志酒。2019年8月，53%vol牛欄山二鍋頭白酒（開壇至雅）斬獲第20屆布魯塞爾國際蒸餾酒大獎賽（簡稱“CMB國際烈性酒大獎賽”）的最高獎項大金獎Grand Gold Medal。2021年，牛欄山二鍋頭獲評艾媒金榜(iiMediaRanking)發(fā)布的《2021年新春中國最受歡迎白酒排行榜（大眾消費類）TOP15》TOP4。

品牌機構(gòu)

所屬公司

牛欄山酒廠隸屬順鑫農(nóng)業(yè)，位于北京市順義區(qū)北部牛欄山鎮(zhèn)，潮白河西畔。牛欄山酒廠現(xiàn)有干部職工1500余人，占地300多畝。企業(yè)在產(chǎn)品生產(chǎn)中，嚴(yán)格按照ISO9001質(zhì)量管理體系和HACCP食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步細(xì)化和強化生產(chǎn)過程中的產(chǎn)品質(zhì)量控制。

產(chǎn)地機構(gòu)

牛欄山二鍋頭的產(chǎn)地機構(gòu)是北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司牛欄山酒廠?。

產(chǎn)品特色

原料

原料控制：牛欄山鎮(zhèn)土地肥沃，位于潮白河沖積扇區(qū)下段，土壤中累積了豐富的自然養(yǎng)分，是北京地區(qū)優(yōu)質(zhì)高梁等農(nóng)作物最適宜的生長地區(qū)之一。東北是中國高粱的主產(chǎn)區(qū)，不但光照時間長，而且晝夜溫差大，非常有利于高粱養(yǎng)分的積累。所以，在淀粉及各種養(yǎng)分的含量上無庸置疑，這在業(yè)內(nèi)已經(jīng)得到了普遍的認(rèn)同。但采收季節(jié)不對、水分含量、以及雜質(zhì)含量過高都會對酒的品質(zhì)造成影響。因此，牛欄山酒廠采用了嚴(yán)格收購、多次監(jiān)測、達(dá)標(biāo)入庫、出庫再檢測等控制方法。保證了凡進(jìn)入生產(chǎn)流程的原料都達(dá)到了工藝要求標(biāo)準(zhǔn)。

水源控制：牛欄山鎮(zhèn)地處土地肥沃的蒸山腳下，東臨潮白問，地下水水源豐富，水質(zhì)好，適宜釀酒。獨特的燕山山間氣候為微生物的生長繁殖、培育提供了極為有利的條件，形成了牛欄山二鍋頭具有本地特色的微生物群系，活躍了牛欄山的水質(zhì)，特別適合釀酒。“水為酒之血”，從現(xiàn)代酒水釀造科學(xué)來看，好水是釀得好酒的先天條件。水是一種極好的溶媒，對釀酒的糖化快慢、發(fā)酵的良差、酒味的優(yōu)劣，都起著決定性的作用，任何后期釀酒技術(shù)的彌補都難比初釀時那一瓢入酒原汁。牛欄山二鍋頭釀造用水取白水質(zhì)上佳的潮白河。牛欄山鎮(zhèn)的國家水源八廠是專供駐我國外國使館的水廠，其水質(zhì)是被國內(nèi)外公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)水；牛欄山酒廠使用的是兩三百米以下的天然礦泉水，更是業(yè)內(nèi)無可非議的。盡管如此，按牛欄山酒廠的工藝要求，在生產(chǎn)中每天還要對水質(zhì)進(jìn)行衛(wèi)生、電導(dǎo)率等方面的化驗和監(jiān)測，用業(yè)內(nèi)最先進(jìn)的設(shè)備進(jìn)行逆滲透處理。使水質(zhì)在達(dá)到衛(wèi)生指標(biāo)的基礎(chǔ)上，還要使水中無機鹽的含量以及電導(dǎo)率等指標(biāo)也要達(dá)到釀酒的要求。

工藝

發(fā)酵工藝：發(fā)酵工藝中常規(guī)的控制指標(biāo)是雜質(zhì)、甲醇和雜醇油。雜質(zhì)是原料中多余的成份；果殼中所含的果膠酶容易產(chǎn)生甲醇；原料中蛋白質(zhì)含量過高則容易產(chǎn)生雜醇油。為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在進(jìn)入發(fā)酵工藝之前，還要通過粉碎清蒸的工藝過程，首先把雜質(zhì)和果殼去掉；然后通過確定合理的發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間把多余的蛋白質(zhì)消耗掉，達(dá)到牛欄山釀制優(yōu)質(zhì)酒所要求的標(biāo)準(zhǔn)。

勾調(diào)工藝：牛欄山酒廠的盛原酒容器采用的是業(yè)內(nèi)公認(rèn)的陶壇和不銹鋼桶，有效地保證了原酒的長期存放；其勾調(diào)用水需經(jīng)逆滲透處理；在勾調(diào)之前首先對原酒逐壇品嘗，確定合適的基酒，在勾調(diào)中充分利用各基酒的不同風(fēng)格特點相互組合，充分彰顯牛欄山酒的風(fēng)格特色，確保了牛欄山酒的風(fēng)味特點和優(yōu)良品質(zhì)。

主要產(chǎn)品

以上為部分內(nèi)容，全部請參考：

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