二鍋頭是指原材料在經過第二鍋燒制時的“鍋頭”酒，其帶有濃郁的香味，酒質醇厚，酒精度數一般在55度左右，屬于一款清香型的高度白酒。
二鍋頭酒傳統釀造技藝始于元代，最初為燒酒，清朝建立后，北京的造酒、賣酒、造曲各行業有了很大發展。公元1680年（清康熙十九年），北京源升號酒坊趙存仁兄弟革新蒸餾工藝，首創分段取酒法。1949年9月，中國第一批二鍋頭酒問世，產量僅為20.5噸，并命名為紅星二鍋頭。2008年，紅星的“北京二鍋頭酒傳統釀造技藝”被評為國家級非物質文化遺產。2014年，有報告指出，在北京市場，牛欄山在二鍋頭領域占有率超60%，紅星為20%。
二鍋頭原料包含小麥、高粱、玉米等，還以麩曲和酵母為糖化發酵劑，經清蒸清燒、低溫入池等工序制成，酒精度在50-55度區間，具有清澈透明、香氣純正的特點。在蒸酒時用作冷卻器的稱為錫鏊（又稱天鍋）。蒸酒時，需將蒸餾而得的酒汽，經第一次放入錫鍋內的涼水冷卻而流出的“酒頭”和經第三次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的“酒尾”提出做其它處理，只取第二次換入錫鍋里的涼水冷卻流出的酒，經過清蒸、清燒等工藝釀制而成。其特點為口味純正、無異味、濃度雖高卻不烈，醇厚綿香。
名稱
清康熙十九年（公元1680年），北京前門外的“源升號”酒坊的酒師趙存仁、趙存義、趙存禮三兄弟為純凈燒酒質量，進行了工藝改革，在蒸酒時，將通過錫鍋(又稱天鍋，蒸酒冷卻器)冷卻而流出第一鍋“酒頭”和第三次冷卻流出的“酒尾”，提出做其它處理，只取第二次換入錫鍋里的涼水冷卻流出的酒，口味最為香醇，稱為“二鍋頭”。
歷史沿革
產生由來
北京二鍋頭酒傳統釀造技藝的始于元代，最初為白酒，清朝建立后，北京的造酒、賣酒、造曲各行業有了很大發展。從燒酒自身來看，首先，明末清初開始黃河治理，中下游“束水沖沙”，需要大量秸稈，導致了高粱種植面積增加，高粱作為食物口感差，但蒸餾出酒的品質卻比其他糧食釀造的更好，酒度也更高。于是釀制燒酒便成了消化這些雜糧最有效的途徑。正是借助明末至清中期這200年時間，以高粱為原料的北方燒酒獲得了巨大發展，燒鍋遍布北方各省。史稱“且通邑大都，車載燒酒販賣者，正不可計數”。
清康熙十九年（公元1680年），“源升號”酒坊的釀酒技師趙存仁等三兄弟為純凈白酒質量，進行了工藝改革：在蒸酒時，將用作冷卻器的天鍋內第一次放入涼水冷卻而流出的酒稱為“酒頭”，第三次換入錫鍋里的涼水冷卻流出的酒稱為“酒尾”，提出做其它處理，只取第二次換入錫鍋里的涼水冷卻流出的酒，口味最為香醇，稱為“二鍋頭”。
二鍋頭的誕生不僅僅大大提高了北京燒酒的品質，最主要的是，解決了長期以來最為詬病的口感爆辣問題。這為二鍋頭取代黃米酒做好了產品準備。據《光緒順天府志·物產》中記載，京城燒酒酒坊，按照區域劃分，京東通州一帶酒坊產品稱為“東路燒鍋”，西直門以及京西一帶出品為“西路燒鍋”，大興一帶出品為“南路燒鍋”。牛欄山屬于“東路燒鍋”。牛欄山作為北京城二鍋頭最早、最重要的三路燒酒之一，既是二鍋頭的重要的發源地之一，承傳的二鍋頭釀制技藝亦是正宗一脈。
近現代發展
舊時代二鍋頭產業經營單位是以“博山燒鍋”形式出現的，解放前夕，牛欄山地區比較出名的老燒鍋有四家：“公利號”燒鍋、“富順成號”燒鍋、“義信”燒鍋、“魁盛”燒鍋。“燒鍋”這種形式作為舊時代的產物，經營分散、不成規模，因此，解放初期，國家對老燒鍋進行了“公私合營”式的改造。
1949年5月，根據國家對酒實行專賣的要求，北京紅星股份有限公司全面收編了“源升號”、“龍泉”、“同泉涌”、“永和成”等12家京城老字號作坊，組建了華北酒業專賣公司實驗廠（紅星前身），匯集了釀酒技術和人才，全面獨家嫡傳北京二鍋頭傳統釀造技藝。1949年9月，中國第一批二鍋頭酒問世，產量僅為20.5噸，并命名為紅星二鍋頭，開創了將“二鍋頭”釀酒工藝名稱作為產品名的先河。1952年10月26日，國營牛欄山制酒廠（牛欄山酒廠前身）在“富順成”老燒鍋的原址上，公利號、富順成號、義信號和魁盛號四家著名老燒鍋合營生產。1965年開始，紅星決定扶持19家郊縣酒廠，傳授其二鍋頭技藝。
2000年左右，牛欄山酒廠更加重視對自家傳統工藝的保護，本著“傳承、保護、創新，發展”的宗旨，組織專人尋訪釀酒老工人、老技師，收集有關牛欄山二鍋頭的老物件、老照片，傳說故事等，對二鍋頭歷史文化之源和二鍋頭傳統釀造技藝進行挖掘、完善、整理和保護。其間的主要成果是根據民間踩曲勞動號子挖掘、整理、編創牛欄山《踩曲歌》，編寫、出版了《牛欄山大酒坊》，該書詳細描述了北京牛欄山二鍋頭酒傳統釀造技藝形成基礎及由清代至今三百余年的發展歷程和史料對此項技藝的記載。2007年8月19日，牛欄山酒廠舉辦了“京城酒脈、百載傳承”的首屆拜師封酒大會，不僅向社會展示了華族尊師重教的傳統美德，也使傳承形式由歷史的民間個體口傳心授，變成企業制度化的師傳徒模式，強化了傳統釀酒技藝的傳承鏈。與此同時，牛欄山二鍋頭傳統釀制技藝先后成功入選北京市級及國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。
2008年，紅星的“北京二鍋頭酒傳統釀造技藝”被評為國家級非物質文化遺產。2009年，中國釀酒專家、紅星老廠長高景炎被評為北京二鍋頭酒傳統釀造技藝唯一的代表性傳承人。2014年，有報告指出，在北京市場，牛欄山在二鍋頭領域占有率超60%，紅星為20%。同年7月15日，紅星藍瓶二鍋頭榮獲第21屆比利時布魯塞爾國際烈性酒大獎賽金獎。大賽組委會主席樸度安·哈佛主席現場親自為紅星頒獎。
特點
二鍋頭是具有濃郁北京特色的白酒，口味純正、無異味、濃度雖高卻不烈，醇厚綿香。深受北京以外尤其是三北寒冷地區人們的喜愛，屬于“大眾名酒”。而堅果香、焦糖香、麥曲香、蘑菇香、煙熏香等屬性是黃酒的特色風味。
在明到清中期的漫長時代里，沒有酒能夠挑戰黃米酒的統治地位，即便別的酒類已經高度豐富化了，比如，當時各種果酒，包括用花果串香來配制的，或者直接參與發酵的花果酒都無法對黃酒構成威脅。明到清中期的白酒還只局限在平民階層的飲用范圍，上流社會的飲酒時尚依然是黃酒，特別是在京城，在達官貴人們看來，只有出身不正的家族的人，才喜歡飲用那種酒精度高的燒酒飲料，以尋求刺激，《清詩鐸》中有“黃酒價貴買論升，白酒價賤買論斗”的詠唱，正體現了那時黃酒與白酒之間的“貴賤”差別。
明末清初開始黃河治理，中下游“束水沖沙”，需要大量秸稈，導致了高粱種植面積增加。高粱作為食物口感差，但蒸餾出酒的品質卻比其他糧食釀造的更好，酒度也更高。于是釀制白酒便成了消化這些雜糧最有效的途徑，正是借助明末至清中期這200年時間，以高粱為原料的北方燒酒獲得了巨大發展，燒鍋遍布北方各省。其次，北京釀酒技藝的第一次飛躍，發生在中國封建王朝最后一次輝煌的“康乾盛世”。京師燒酒作坊為了提高燒酒質量，進行了工藝改革。清中期以后戰亂的加劇影響到江南地區作物收成，黃米酒的釀造原料黍米和糯米為百姓食用尚且不足，是故黃酒產量隨之驟減。高粱不宜食用，釀酒反而能夠為百姓帶來額外的收入。二鍋頭也得以從清中期開始逐步趕超黃酒，成為中國人的主要飲用酒。
人在喝二鍋頭時容易被嗆到，是因為二鍋頭的乙醇度數比較高，此外，白酒在飲用時不慎進入氣管，也會導致喉嚨痛和嗆咳等不適反應。
制作工藝
二鍋頭以高粱為原料，使用玉米秸、麥麩子等為輔料，采用傳統的“老五甑”工藝，經原料清蒸、輔料清蒸，低溫入池，適當發酵，火蒸餾，掐頭去尾，貯陳精釀而成，還以麩曲和酵母為糖化發酵劑，經過清蒸、清燒等工藝釀制而成。燒鍋作坊取酒時一般要通過3次冷水取酒。第一鍋涼水冷凝流出的酒稱為“酒頭”，因含有較多低佛點雜質，辣口、刺喉，口感不佳。第三鍋涼水冷凝流出的酒稱為“酒尾”，因酒精度較低、高沸點物質多，口感也不佳。而第二鍋涼水冷凝流出的酒酒精度合適，雜質較少，因而口感清洌，品質最佳。傳統二鍋頭白酒是選用第二鍋涼水冷凝流出的品質最好的酒，故名“二 鍋頭”。現代釀酒技師王忠臣，規范、系統、科學地整合了二鍋頭傳統釀造技藝。其三、李懷民，通過詳細記錄、對比研究，尋找在不同環境下釀造原酒的關鍵控制點，改變了以往只憑經驗操作的生產方式，形成了有據可查，有技術參數可依的規范的生產流程。2000年左右，牛欄山酒廠組織專人尋訪釀酒老工人、老技師，收集有關牛欄山二鍋頭的老物件、老照片、傳說故事等，對二鍋頭歷史文化之源和二鍋頭傳統釀造技藝進行挖掘、完善、整理和保護。
相關文化
酒是伴隨著人類的成長而發展起來的，北京建城三千多年，建都八百多年，酒的故事為數不少。北海團城上的瀆山大玉海是元代盛酒的大甕，當時的大都居民酒量可不小，城內到處是酒館（也稱酒槽房）。元代《析津志》中就有酒館廣告招幌的記載：“門首多畫四公子：黃歇、孟嘗、平原君、魏無忌……并畫車馬、隨從、傘仗俱全。又畫漢鐘離、呂洞賓為匾額”。這是用古代的名人為自家做廣告宣傳。
趙氏三兄弟創辦的源升號酒坊，是中國第一瓶二鍋頭酒的誕生地，也是北京二鍋頭酒的發源地。1952年，為振興釀酒行業，北京制定了四項關于“好酒”的標準條件。這四項標準分別是：一定是全國市場流通的酒種；檢測數據要符合衛生要求；必須是非常受百姓歡迎的酒；釀造工藝要有特殊性，不能輕易被仿造。
相關場所
永豐二鍋頭酒博物館位于北京大興區瀛海鎮，于2022年11月正式開館，全面面向消費者及酒類愛好者開放，館藏的一千多件藏品將帶領消費者了解北京白酒釀造歷史、二鍋頭釀酒知識和企業的輝煌發展歷程。此館分為上下兩層，總體建筑面積約3300平方米。從一層入口走進去，依次是迎賓廳、序廳、歷史廳、企業廳、科技廳、文化廳、展望廳、臨展廳、售賣廳共九個廳。從序廳開始，依次探尋白酒的由來、酒廠的誕生、企業的發展歷程。
相關事件
2015年4月，北京市安監局對北京二鍋頭酒業股份有限公司股份有限公司、北京都星酒業有限公司等6個單位作出停產停業整頓的行政處罰，并責令牛欄山酒廠、北京紅星股份有限公司進行限期整改。經查，8家白酒釀造企業存在不同程度的隱患問題共計142項，且主要集中于廠區設計不合理、消防設施不齊全、應急措施不到位、通風系統及疏散通道不合規范等問題。白酒本身屬于易燃品，生產過程中，大量揮發的酒精蒸氣遇到明火更是容易發生爆炸燃燒。特別是白酒釀造企業的灌裝車間工作人員較多，如果安全措施不到位、安全意識薄弱，生產過程一旦出現失誤，必將釀成嚴重的生產安全事故。對此相關企業承認釀酒企業在管理、制度、硬件上的嚴重不足，后成立專職的安全員隊伍和整改隊伍，并聘請安全專家做顧問，讓整改后的每項工作都能符合國家標準相關信息。
衍生概念
馬幫儼然是個“小社會”，既是古代常態、最基本的運輸組織，也是一個組織細密的特殊社會群體。一隊馬幫少到二三十匹馬，多到上百、幾百匹馬，但一般都有一個三人核心組，即大鍋頭、二鍋頭、管事。其他都是馬腳子。大鍋頭是首領，掌管方向全盤定事，二鍋頭管協調，還是這種高危職業中大鍋頭的“備胎”，管事是實際上的后勤部長。馬幫的首領叫“鍋頭”，也說明了吃飯在馬幫活動中的重要性。
參考資料 >
一杯二鍋頭，為何嗆得人流眼淚.科普時報.2024-02-09
北京二鍋頭酒傳統釀造.北京市人民政府.2024-02-09
你知道“二鍋頭”嗎.今日頭條.2024-07-11
兩瓶二鍋頭決戰資本之巔：“情懷上市”的紅星能否KO老伙計？.新京報.2024-02-09
二鍋頭就是二曲酒？白酒喝了這么多年，別再誤會曲是什么了 .消費評論網.2024-02-09
酒學問｜二鍋頭酒是怎樣的酒？.中國酒業協會.2024-02-19
為什么56度紅星二鍋頭最經典？.華夏酒報.2024-02-19
酒學問｜黃酒的風味特色.中國酒業協會.2024-02-19
老北京酒文化鉤沉.京報網.2024-02-19
《檔案》獨家揭秘紅星二鍋頭的傳奇故事，帶您領略京城酒文化魅力！.BRTV北京衛視.2024-02-19
見證永豐釀酒史 展示中國酒文化 永豐二鍋頭酒博物館開館.消費導刊雜志社.2024-02-19
牛欄山紅星等酒廠存在隱患限期整改.國家經濟門戶.2021-07-06
大理人文 | 永平四“香”（三）黃燜雞香.此時大理.2024-02-19