混蒸是放大版格格，格格是流行于渝東北及川東等地區(qū)的菜品，經(jīng)開(kāi)州區(qū)臨江鎮(zhèn)人士的創(chuàng)新，該菜品一推出，很快就名聲大震，成了上得了桌面的“高大上”，在當(dāng)?shù)剡h(yuǎn)遠(yuǎn)蓋過(guò)了格格的光芒。
制作的秘訣
混蒸的羊肉要選擇一年內(nèi)生的山羊肉，牛肉必須是里脊肉，豬肉必須選擇五花肉。
“食材清洗切好后，就是進(jìn)行腌制。”肖友發(fā)告訴筆者，腌制是保證混蒸味道好壞的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，不但要掌握腌制的時(shí)間，還必須得用他多年來(lái)自己研究的腌制大料進(jìn)行腌制。
據(jù)肖友發(fā)介紹，他特制的腌制大料是將辣椒、花椒、生姜、薄荷等20多種調(diào)味品和中藥材磨成粉后，用牛油、雞油、菜籽油炒兩三個(gè)小時(shí)制成的，所以味道很香，吃了還不上火。
腌制兩小時(shí)左右，肖友發(fā)這時(shí)才加入米粉子，攪拌均勻后開(kāi)始裝籠。看似簡(jiǎn)單的裝籠，里面也藏著不少秘密。“要做到營(yíng)養(yǎng)搭配合理，我們打底的食材也進(jìn)行了混搭。”肖友發(fā)說(shuō)，現(xiàn)在他們的打底食材有南瓜、陽(yáng)芋、紅薯、芋頭等。在裝籠時(shí)不能把羊肉和牛肉裝在一起，那樣蒸出來(lái)容易竄味，讓客人吃不出哪里是牛肉、哪里是羊肉。
混蒸最后一道程序就是上灶蒸。肖友發(fā)說(shuō)，上灶蒸必須在100℃的高溫下蒸一個(gè)半小時(shí)，才能保證混蒸的口感滋潤(rùn)，營(yíng)養(yǎng)不會(huì)流失。
“混蒸必須一直保持在40℃左右，客人吃起來(lái)才最安逸。”肖友發(fā)說(shuō)，混蒸只有吃熱的口感才最好。
歷史發(fā)源
混蒸的前身是格格，格格就是縮小版的蒸籠。從什么時(shí)候開(kāi)始，開(kāi)州區(qū)（今重慶市開(kāi)州區(qū)，下同）人開(kāi)始用格格蒸出美味佳肴，如今已經(jīng)無(wú)法考證。但格格蒸出的食物因味道濃厚、葷素搭配，一出現(xiàn)就在開(kāi)縣盛行起來(lái)，而且歷經(jīng)多年經(jīng)久不衰，這可是不爭(zhēng)的實(shí)事。
如今，不論在開(kāi)縣偏遠(yuǎn)的北部山區(qū)，還是在繁華的縣城街巷，總能見(jiàn)到不少餐館門(mén)口，一個(gè)大火爐上面蒸著一摞摞冒著熱氣的格格。牛肉、羊肉的香味隨風(fēng)飄散，到處都籠罩在熟悉親切的味道之中。
“格格是一道物美價(jià)廉而又方便的‘百姓菜’。”家住開(kāi)縣臨江鎮(zhèn)長(zhǎng)青社區(qū)今年已經(jīng)68歲的老人王太祥告訴筆者，在他的記憶中，從記事那天起臨江場(chǎng)上就有不少蒸格格賣的餐館，他就是聞著格格的味道長(zhǎng)大的。
“以前大家的收入都不高，吃一次肉都比較困難。”王太祥說(shuō)，花上幾毛錢，坐在街邊的木桌上，叫上一個(gè)熱氣騰騰的格格就成了不少人改善生活的主要方式。雖然格格里面肉的份量不多，但墊底的紅薯和陽(yáng)芋份量十分充足，既能讓人吃到肉味，還能填飽肚子，在當(dāng)時(shí)來(lái)說(shuō)可是一種難得的享受。
“現(xiàn)在雖然富裕了，對(duì)生活的要求也高了，但我還是時(shí)常和幾個(gè)老友去吃上一次格格。”王太祥說(shuō)，現(xiàn)在吃格格不再是為了填飽肚子，而是和老友聚在一起，講講過(guò)去的故事，回憶一下以前的事情。
“別看現(xiàn)在混蒸的風(fēng)頭蓋過(guò)了格格，但沒(méi)有格格就不會(huì)有混蒸。”在臨江做混蒸最拿手的肖友發(fā)對(duì)筆者說(shuō)，混蒸的前身就是格格，不管混蒸以后怎么發(fā)展，都不能改變它格格的血統(tǒng)。
其他相關(guān)
肖友發(fā)，開(kāi)縣臨江鎮(zhèn)一家酒店的老板。這個(gè)以前和老婆一起開(kāi)餐館賣格格、重慶小面的“小人物”，卻因他的不斷創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)出了既保留格格風(fēng)味，又比格格更加營(yíng)養(yǎng)、更適合當(dāng)今市場(chǎng)需求的混蒸而成為了臨江鎮(zhèn)的“名人”。
如今，每天專門(mén)到肖友發(fā)餐館吃混蒸的客人越來(lái)越多，就連開(kāi)江縣、達(dá)州市、萬(wàn)州區(qū)的食客都慕名而來(lái)。
“是顧客的需要讓我創(chuàng)新出了混蒸。”肖友發(fā)說(shuō)，別看混蒸現(xiàn)在火爆得不得了，但它真正作為一道菜端上餐桌還不到10年的時(shí)間。
肖友發(fā)告訴筆者，以前他家賣格格生意也不錯(cuò)，但在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)了很多與市場(chǎng)脫節(jié)的問(wèn)題。如當(dāng)天蒸的羊肉格格，而有的客人卻想吃牛肉格格。有的一下來(lái)十幾人，體積小、份量少的格格就難以滿足這么多人就餐了，于是他決定對(duì)格格進(jìn)行改良。
從2006年開(kāi)始，肖友發(fā)就嘗試著改變?cè)締为?dú)只蒸一樣食材的格格，把多種食材放在一起蒸。為此他專門(mén)訂做了直徑達(dá)50厘米和30厘米不等的大蒸籠。
通過(guò)實(shí)驗(yàn)，肖友發(fā)發(fā)現(xiàn)要把大家喜歡的牛羊、羊肉、豬肉、肥腸、排骨放在一起蒸，并沒(méi)有想象中那樣簡(jiǎn)單。因?yàn)椴煌巢膶?duì)火候的把握、腌制入味的時(shí)間都有所不同，稍有差池，做出來(lái)的混蒸肉質(zhì)就老嫩不一，味道不均。
經(jīng)過(guò)兩年的不斷的探索，肖友發(fā)終于掌握到了混蒸的訣竅，創(chuàng)新出了如今讓人垂涎的混蒸。該菜品一推出，很快就名聲大震，成了上得了桌面的“高大上”，遠(yuǎn)遠(yuǎn)蓋過(guò)了格格的光芒。
參考資料 >
開(kāi)縣臨江混蒸：玩轉(zhuǎn)“食尚”混搭風(fēng).華龍網(wǎng).2016-10-22