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來源：互聯網

生魚片（英文名：fish fillets，又叫魚膾、刺身、魚生）是魚類肌肉組織切成片、條、塊等形狀，蘸上醬油和芥末等佐料后可直接生食的食物總稱。廣義的生魚片還包括頭足綱的墨魚目、章魚以及甲殼亞門的蝦、蟹、貝類、海膽等海產品切片、條、塊后油碟可直接生食的食物。最常用的材料是魚，且多數是海魚。

生魚片有文字記載的歷史可以追溯到中國姬靜五年，即公元前823年。據傳是西周周宣王專門命人制作“膾鯉”，用以犒賞凱旋將士。出土的青銅器《兮甲盤》上也有相關的銘文記載。直至唐朝，生魚片的食用達到歷史巔峰。有許多唐朝詩人的作品里面都有提到生魚片。中國在明末清初，鳥類和獸類的“膾”就已經消失了，只是在清代的文獻當中依然有“魚膾”的記錄。但是，在江南及嶺南地區還是持續盛行著吃生魚片。到了清末，生魚片漸漸從中國的主流飲食當中消失了。日本在公元645年（7世紀）實行大化改新，正值中國唐朝時期，日本效仿唐朝律令制度，建設中央集權的國家體制，同時學習唐朝的文化及生活方式，就在那時，日本開始出現生魚片這道菜肴。唐朝后，隨著時代的發展，日本的生魚片也漸漸流行起來。后來，日本保持著這樣的一個傳統并發揚光大，使其被世界所認識。

生魚片的原料較為廣泛，但以深海產的魚類及其它海產品為主。如魚類有三文魚、旗魚科、鱸魚、鮪魚等，甲殼亞門有海膽蝦、水晶明蝦球，貝類有鮑魚、牡蠣科、赤貝、庫頁島馬珂蛤等。生魚片的選料非常嚴格，應保證原料的新鮮、潔凈、無污染。加工生魚片的刀工頗為講究，所采用的刀法應因料制宜，靈活掌握。但無論采用哪種刀法，都必須頂刀切，且刀與原料要呈90°夾角。美觀的造型是生魚片的一大特色，故裝盤這道工序尤為重要。生魚片多選用半圓形、船形或扇形等精美餐具作盛器。中國古代生魚片（膾）的食用方法和日本生魚片料理的食用方法大體相同。膾切成薄片后，沾上了蔥和芥末的醬料，就可以直接生吃了。

生魚片除富含高度多不飽和脂肪酸外，還擁有較高的蛋白質消化利用率（83%~90%的魚肉蛋白可為人體吸收，而禽肉僅為75%）和較快的蛋白質消化速率（魚肉在胃中消化需2~3小時，而牛肉需5小時），同時含有豐富的維生素與微量礦物質，且其沒有經過傳統的炒、炸、蒸等烹飪方法處理，營養成分流失極少，最大程度上保留了水產品原有的優良風味。但從衛生角度考慮，如果生魚片沒有經過很好地處理，會成為人們患傳染病的根源。防疫專家提醒，生魚片寄生有華支睪吸蟲等多種魚源性寄生蟲。這些寄生蟲能引起的疾病有華支睪吸蟲病、顎口線蟲病、肺吸蟲病、魚絳蟲病等。淡水魚不能生吃，要防寄生蟲；不可與乳酪、瓜果、豬肝同食；不可食后立即飲冷水。

名詞定義

生魚片就是魚類肌肉組織切成片、條、塊等形狀，蘸上醬油和芥末等佐料后可直接生食的食物總稱。廣義還包括頭足綱的十腕總目、章魚以及甲殼亞門的蝦、蟹、貝類、海膽等海產品切片、條、塊后油碟可直接生食食物。又稱魚生；中國古稱魚膾、膾、鲙；日語中稱刺身。最常用的材料是魚，且多數是海魚。

歷史沿革

中國

起源發展

中國早于周代就已有吃生魚片（魚膾）的記載，最早可追溯至姬靜五年（公元前823年）。當年周師于彭衙（今陜西白水縣之內）迎擊獫狁，凱旋而歸。大將尹吉甫私宴張仲及其他友人，主菜是燒甲魚加生鯉魚片。生魚片在古代中國屬于“膾”的一種。“膾”在先秦時代最初指切細的生肉，《漢書·東方朔傳》載“生肉為膾”，《禮記·內則》亦有“肉腥細者為膾”的說法；按照漢代許慎《說文解字》的解釋，它是“細切肉也，從肉，會聲”。有個成語叫做“膾炙人口”，意思是說，生切肉與烤肉一樣都被人們喜歡。這句話的原始出處是戰國時期的《孟子》，而在稍早的《論語·鄉黨》也有句話叫做，“膾不厭細”，指的是生肉切得越細越好吃。

其實，“膾”大概能算得上是中國最古老的食物之一。初時之“膾”，應源自荒古之茹毛飲血。這種原始的生吞活剝過于粗陋，傷害腹胃，于是先民開始用簡易的石刀、蚌片革除皮毛，剔去骨筋，割肉而食，最初的“膾”就出現了。《詩經·小雅·六月》記載，“飲御諸友，炰鱉膾鯉”，說的是姬靜五年（公元前784年），周宣王命尹占甫為帥驅逐外寇。待到凱旋之日，周宣王特意在宴會上用炰鱉（蒸煮鱉科）和鯉魚膾來犒賞將士。出土青銅器《兮甲盤》的銘文也記載了這件事情，同時這也是古籍中第一次出現“膾”。關于《詩經》里的這段文字，孔穎達（孔子嫡孫，公元574年-公元648年）解釋說：“天子之燕，不過有牢牲，魚鱉非常膳，故云加之。”意思是說，住在渭河平原或者洛陽市的周天子平常飲食不過有豬肉、牛肉罷了，反而是魚鱉之類，要“炰”要“膾”，偶爾嘗到，鮮美異常。根據《禮記·內則》的說法：“凡膾，春用蔥，秋用芥。”說明古人早就知道吃生魚片先要用蔥、芥末調味拌和了。

先秦時代的膾，以牛、羊、魚、馬等為主要食材，后世則較多以魚制膾，因此又出現了單獨表示魚肉膾的“鲙”。成書于東漢時期的《吳越春秋》記載：“（春秋時期闔閭十年），（伍）子胥歸吳，吳王聞三師將至，治魚為鲙，將到之日，過時不至，魚臭。須臾子胥至，闔閭出鲙而食，不知其臭，王復重為之，其味如故，吳人作鲙者，自闔閭之造也。”從這段記載看，地處西北內陸地區的周人要比河網縱橫的吳國人早幾百年發明了生魚片的吃法。

進入漢魏以后，食膾（鲙）之風日益盛行。東漢辛延年在《羽林郎》里說，“就我求珍肴，金魚鲙鯉魚。”說明當時的鯉魚是最常用的作膾原料。制鲙的一個重要要求是，肉要菲薄或細纖。這是因為有的肉比較鮮嫩，蒸煮烹飪以后就喪失了原味，比較適合生吃（特別是鮮魚）。生食之肉，屬于典型的好吃難消化，所以切得越細越好。曹植在《七啟》中就說，生魚片要切割得猶如“蟬翼之割，剖纖析微，累如疊縠，離若散雪，輕隨風飛，刃不轉切”。

北宋的范仲淹寫過《江上漁者》：“江上往來人，但愛鱸魚美。君看一葉舟，出沒風波里。”其實古人喜愛鱸魚的原因無它，蓋因用鱸魚做的生魚片好吃，乃是家魚中的做鲙珍品而已。曹操宴賓客時就慨嘆道，“今日高會，珍饈略備，所少吳松江鱸魚耳”，深以吃不到江南出產的金齏玉膾為憾。關于鱸魚膾還有一個非常著名的典故，晉朝時期在洛陽市為官的蘇州人張翰（字季鷹）“有清才，善屬文，而縱任不拘，時人號為江東步兵”，對當時吳士在洛陽朝廷不能得志而失望，對陸機陸云（陸抗的兒子）無辜見殺而心寒，“見秋風起，乃思蘇州古城菰菜羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得適志，何能羈宦數千里以要名爵乎？’遂命駕而歸”，顯得瀟灑之極。后世辛棄疾更是為之賦詞曰：“休說鱸魚堪膾，盡西風、季鷹歸未。”流露出羨慕前輩，想辭官不做的心態。

鼎盛時期

食膾之風在隋唐發展到了頂峰。李白就把吃“魚鲙”比喻為神仙般的生活，“吹簫舞彩鳳，酌醴鲙神魚。千金買一醉，取樂不求余”。而在北宋年間也曾流傳杜庭睦的《明皇斫鲙圖》。其畫已不存，故事也不可考；但以李隆基皇帝之尊，親自斫鲙，其對食鲙風尚推波助瀾，不言而喻。唐代還出現了一種特殊的生魚片吃法：采用沸湯澆泡。這在魚膾加工成型后，再燒熱湯，湯內作料齊全，調味勻和，然后把滾熱的調料湯澆潑在魚膾之上。

隋唐時代的江南，有一種名為“金齏玉膾”的鱸魚膾負有盛名。其做法是買鱸魚治凈，做成干的魚肉絲；用佐料浸腌好，再用布裹魚肉瀝干漬水；用芬芳、柔軟的花和葉摻合在一起切成細絲，薄切的魚肉片再用細縷金橙調拌，金橙絲色黃若金，鱸魚片色自如玉。連奢侈無度吃遍天下美味的隋煬帝，吃了蘇州市進獻的這種菜也禁不住贊嘆說：“金齏玉膾，東南佳味也！”制作這樣的鱸魚膾往往是在農歷八、九月開始下霜的時候，正值魚類準備過冬之時，故肉質肥美，此時的鱸魚是作膾的理想材料。

到了唐代，因為唐朝皇帝姓李，而“鯉”與“李”同音，犯皇家尊姓，故而唐代曾有法律明文規定，不能稱鯉魚為鯉，要敬稱“赤鯇公”，并嚴禁捕獲，如誤捕鯉魚必放生。發現出售鯉魚者，杖刑六十。但從流傳下來的唐詩來看，這道命令是沒有嚴格執行的，唐代丘為在詩里寫道，“小僮能膾鯉，少妾事蓮舟”；王維也有詩曰：“洛陽市女兒對門居，才可容顏十五余，良人玉勒乘驄馬，侍女金盤鲙鯉魚。”白居易的詩里也有“女浣紗相伴，兒烹鯉一呼”。說明唐代的皇帝并沒有（也無法）真正禁止人們捕鯉，吃鯉魚膾。

唐代也留下了“膾莫先于鯽，鳊、魴、鯛、鱸之之”的記載，其中沒有鯉魚，顯然是一種“政治正確”，而鯽魚的美味在一些人眼中，似乎已經超過了花鱸。根據《提要錄法》的記載，鯽魚洗凈，腹部開小口去內臟，洗潔后把花椒和芫荽塞入魚腹。魚外表用鹽和油擦透，再腌漬三天。還要用酒涂抹魚的表面。再把魚放入瓷瓶，用包生石灰的綿紙封蓋瓶口。一個月后魚身變成紅色就可以切做魚膾了。李隆基就最喜歡吃鯽魚膾，還專門派官到洞庭湖取來卿魚放養到長安（今西安市）景龍池中，備游宴時做魚膾用。

逐漸謝幕

宋元時期，生魚片仍在餐桌上有一席之地。退休后住在蘇州石湖上的南宋宰相范成大，其《四時田園雜興詩》之《秋日》第十一首云：“細搗棖齏買鲙魚，西風吹上淞江鱸。雪松酥膩千絲縷，除卻松江區到處無！”而關漢卿也在《望江亭中秋切鲙旦》里寫道：“則這魚鱗甲鮮，滋味別。這魚不宜那水煮油煎，則是那薄批細切。”

如此食膾的習慣一直延續到明代。李時珍在《本草綱目》記載有：“劊切而成，故謂之膾，凡諸魚之鮮活者，薄切洗凈血腥，沃以蒜、韭、姜、蔥、醋等遼五味食之。”但這已是謝幕前的絕唱。明代以后以“膾”為名之食目日稀，生魚片急速退出了中國人的主流餐桌。

這大概有幾方面的原因。一方面，明清以降，中國各大菜系的各種烹飪方法臻于成熟，逐漸淘汰了口味相對單一、做工又比較麻煩的“膾”。另一方面則是出于健康的考慮。根據中醫的說法，熱菜屬溫，有益于五臟六腑。食寒性食品，如冷飯冷茶，則會使肌膚內臟受寒，寒則易生疾病。此外，生食之鲙，味雖鮮美，然魚體所有寄生物亦容易移居人體內而致疾。早在三國時期，廣陵太守陳登有病，診斷為“胃中有蟲數升”，名醫華佗說是由于“食腥物所為也”——所謂腥物，即是生肉；華佗飲之以藥，陳登“吐出二升許蟲，赤，皆動，半身是烏鱧鲙也”。李時珍在《本草綱目》里更加明確地警告國人：“肉未停冷，動性猶存。旋烹不熟，食猶害人。況魚鲙肉生，損人猶甚。為癥瘕，為痼疾，為奇病，不可不知。”如此不利健康，自然令人望而生畏，故而清代食膾者已然鮮見。譬如《清稗類鈔》里記載的“鱸魚膾羹”已經與早期的“膾”大相徑庭：“將鱸魚蒸熟，去骨存肉，摘西湖莼菜之嫩者煮湯，益以鱸肉，輔以筍屑，和以上好醬油，厥味之佳，不可言喻。”這是一道熟食。

到了這一時期，“膾”只殘存于遠離政治、文化中心的福建省、廣東省一隅。《清稗類鈔》就說，“閩、粵人嘗師古人食譜所膾之遺法而為勝，以雞、鴨、豬、魚、螺、蚌之屬，生切為絲，加胡椒、肉桂諸香料而食之。滇人亦然，且為常餐之品”。廣東省佛山市一帶，尚有將草魚等家魚或海魚做成“魚生”，蘸著由蔥，落花生，大蒜，辣椒，胡椒，醬油和醋做成的調味汁的食俗，成為古代食鲙之法的“活化石”。至現代的東北滿族和赫哲族的少數村落依然保持著吃生魚片的習俗，中國及俄羅斯的黑龍江省流域附近居住的某些部族，也還有吃生魚片的傳統。

當清末的中國人來到日本時，注意到名為“刺身（sashimi）”的生魚片正是古籍所說的“鲙”。黃遵憲指出：“日本食品，魚為最貴，尤善作鲙，慢肌纖維白理，薄如蟬翼。芥末以外，具染而已。”而周作人更以一個日本通的權威口吻，在《懷東京》中說：“刺身即廣東省的魚生。”然而，在尋常中國人的觀念里，生魚片已經變成了日本料理的招牌菜，而“膾”這種從先秦延續到明代，存在了三千年的中國美味卻被淡忘了。

近現代

近現代中國北方赫哲族的一些村落仍然有吃生魚片的習俗，南方某些漢族聚居區亦遺留吃生魚片的習俗，但是大多數海內外華人的意識里，生魚片是日本料理，很少人知道它起源于中國。

現代的中國北方滿族和赫哲族的少數村落依然保持著吃生魚片的習俗，南方的某些群居的名族也依然遺留有吃生魚片的習俗。中國及俄羅斯的黑龍江省流域附近居住的某些部族，也還有吃生魚片的傳統。南方的福建省和廣東省的部分地區也依然保留著吃生魚片的習俗，廣東省佛山市的順德區和南海區周邊，有草魚等家魚還有海魚，蘸著由蔥，落花生，大蒜，辣椒，胡椒，醬油和醋做成的調味料，吃著“魚生”。福建省的清流縣和寧化縣住在客家人，他們有吃草魚生魚片的傳統。近年也用上了芥末。草魚有鋒铓口寄生昆蟲的現象很多，魚生會非常危險，但據說這兩個縣的溪流里生長的草魚沒有寄生蟲，所以問題不大，人們一直在食用。中國幾乎已經沒有食用鱧科片的傳統習慣了，而且出現華支睪吸蟲，棘顎口蟲等寄生蟲問題，衛生局呼吁大家不要吃生魚肉。

日本

日本人自稱為“徹底的食魚民族”，日本人吃魚有生、熟、干、腌等各種吃法，而以生魚片最為名貴。國宴或平民請客以招待生魚片為最高禮節。日本料理以生魚片最為著名，它堪稱是日本菜的代表作。生魚片在日語中寫作“刺身”（さしみ）（羅馬音sashimi，音譯“沙西米”）而生魚片則是中國人對它的稱呼。

生魚片是日本菜中接近最清淡的菜式，也是日本料理中最有代表性最具特色的食品。生魚片又稱魚生，刨花魚魚膾、膾或鲙，是以新鮮的魚貝類生切成片，蘸調味料食用的食物總稱。生魚片起源于中國，有著悠久的歷史，后傳至日本、朝鮮半島等地，在日本是很受歡迎的食物。生魚片制作簡單，食用可口，營養豐富。

形成背景

日本料理主要以魚肉為主而不是其他動物肉，其原因始于“肉食禁止令”。這種“肉食禁止令”最開始是在天武天皇時代產生，之后頒布了多次禁令，規定肉食為禁忌，禁止吃肉。這是因為受到佛教的深刻影響，佛教禁止吃牛、馬、狗、猴等四足目動物的肉。到后來的江戶時代，由于幕府實行的宗教政策及徹底把牛、馬應用于農耕，使得一般老百姓一直把畜畜肉視為禁忌，其最終結果導致了魚肉在日常生活中占有顯著地位。此外，著名的“漁師料理”則是漁業智慧的結晶。日本人的正常生活中有正月、中元節與盂蘭盆節以及地區性的祭祀等活動，這些婚葬嫁娶等風俗習慣，把人們的生活點綴的多姿多彩。在日本，這些日子都被認為是特殊的日子，有吃特定食物的習慣，而且和魚結下了不解之緣。在結婚或結納式等喜慶事宜中，為了表示吉利、吉祥，魚是不可缺少的。作為正月活動中飲食所用的魚，在關東地區是鹽大麻哈魚，在關西地區是鹽獅魚，在東北地區是日本叉牙魚。由于風俗習慣的不同而用的魚也多種多樣。

日本是個臨海的國家，其獨特的地理位置使其國民與魚結下了不解之緣。在長期人與大海共存、與漁業共生的過程中，逐漸形成了獨特的“魚文化”。不僅人們的飲食有著濃烈的“海的味道”，而且還滲透到日本文化的方方面面。在日本人的膳食結構中，動物性食物中魚類所占比例最大，是世界上國民吃魚最多的國家之一。

日本的飲食專家指出，人到中年后攝入魚的量應為肉的兩倍，攝入肉40毫克的話，應攝入80毫克的魚。這對于健康長壽和健腦益智十分有利。按照日本人的觀念，新鮮的東西是營養最豐富、體內所含的生命力最旺盛的，任何生物的最佳食用期是它的新鮮期。日本人喜歡將食物生吃，不僅生吃各種蔬菜和各種植物，而且生吃雞蛋，生吃魚，生吃肉。按照現代醫學的觀點，新鮮有助于衛生，時鮮則有助于健康。

鼎盛時期

日本島在4世紀中葉首次實現統一國家——大和國（中國處于戰亂的十六國時期），接著在5世紀初到達鼎盛時期。在應永6年（1399年）6月10日“鈴鹿家記”的記事文獻中，首次出現了關于刺身的記錄[刺身鯉ノ酒ヲヰテ]。

日本在公元645年（7世紀）實行大化改新，當時正值中國唐朝時期，日本效仿唐朝律令制度，建設中央集權的國家體制，同時學習唐朝的文化及生活方式，就在那時，日本開始出現生魚片這道菜肴。生魚片在中國最鼎盛的時期傳到了日本，唐朝是日本人最喜歡學習中國文化的一個時代。唐朝后，隨著時代的發展，日本的生魚片也漸漸流行起來。

14世紀（中國元末明初），日本人食用刺身已非常普遍。作為菜肴之一的刺身，在江戶時代一時興起。最初京都除了像鯉魚這樣的家魚外很少有其他新鮮的魚類，而江戶的新鮮魚類非常豐富，自然而然，需要新鮮魚類的刺身料理在江戶也就非常發達了。幕末時期，京阪地區不僅一年四季都能吃上鯽魚，而且在切片的方式和擺盤的方式上也都開始花樣百出。到了15世紀（中國明朝），醬油傳入日本，得到大幅度廣泛使用后，刺身就更加普及到平民百姓了。

近代現代

隨著物流和冷凍技術的提高，日本各地都能吃到新鮮的刺身料理了。作為日本料理的代表之一，壽司也開始在國外嶄露頭角。“sashimi”這個音在國外也通用了。21世紀，生魚片作為日本料理再次回到飯桌上，以其新鮮，精致，美味的特色再次成為一種時尚菜肴。

日本的國菜就是“刺身”，日本人自稱為“徹底的食魚名族”。日本的捕魚量世界排名第一，然而每年仍需要進口大量的魚蝦。每年人均魚食量達到100千克以上，超過了米的消費量。日本有很多吃魚的方式，刺身是最有名最高級的。政府官方宴會或平民接待使用刺身，那是最高的禮儀接待。日本人吃的魚是公海的魚。這樣的魚營養豐富易吸收，無污染，而且寄生昆蟲少，所以日本才會持續的食用生魚片。日本早在1947年出臺了“食品衛生法”，2003年制定了“食品安全基本法”，市場上食品及調味料的加工，制造，使用貯藏，搬運，陳列等環節都管理的非常嚴格。

制作方法

日本料理以生魚片最為著名，它堪稱是日本菜的代表作。生魚片在日語中寫作 “刺身”（音 “沙西米”），而生魚片則是中國人對它的稱呼。因為生魚片是舶來品，在早期多由日本廚師操刀制作，故顯得有些神秘。生魚片主要要掌握的工序是選料、刀工、裝盤、佐味等基本工序。

選材

制作生魚片的原料較為廣泛，但以深海產的魚類及其它海產品為主。如魚類有三文魚、旗魚科、鱸魚、鮪魚等；甲殼亞門有海膽蝦、水晶明蝦球；貝類有鮑魚、牡蠣科、赤貝、庫頁島馬珂蛤等。生魚片的選料非常嚴格，應保證原料的新鮮、潔凈、無污染。

市場上的生食水產品主要有生魚片、生食貝類和生食蝦蟹3類。生魚片主要有金槍魚、三文魚、鱸魚、墨頭魚等，其中南方藍鰭金槍魚因其肉質鮮美細膩，油脂豐厚，富含 ω - 3 多不飽和脂肪酸DHA（DHA）和二十碳五烯酸（EPA），是制作生魚片的高級原料。

金槍魚在國際上享有“刺身之王”的美譽。鮪魚又叫鮪魚，華人世界又稱為“吞拿魚”。藍鰭金槍魚的大腹、中腹肉質鮮美細膩，油脂豐厚，且ω-3多不飽和脂肪酸廿二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）含量居各種食物之首，是制作生魚片的高級原料。2013年1月5日，在日本東京筑地水產市場，1條重222千克的南方藍鰭金槍魚以1.55億日元（約合人民幣1000萬元）價格成交，創造了當時的歷史紀錄。

刀工

加工生魚片的刀工頗為講究，所采用的刀法應因料制宜，靈活掌握。但無論采用哪種刀法，都必須頂刀切，且刀與原料要呈90°夾角。例如，取一塊無骨刺、無皮的三文魚肉，平放在砧板上，左手按住魚肉，右手持刀垂直向下，用推刀法頂刀將魚肉一片片切下。注意，切魚片時不可在切到一半時回刀，以保證魚片的整齊、光潔、美觀。標準的生魚片以厚約3毫米為宜，且每片的重量在8～10克之間。

裝盤

美觀的造型是生魚片的一大特色，故裝盤這道工序尤為重要。生魚片多選用半圓形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鮮的番茜、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花、黃瓜花、生姜片、細蘿卜絲、酸橘等作配飾料。這些配飾料既可作裝飾和點綴，又可起到去腥增鮮、增進食欲的作用。例如，先在盤中鋪好紫蘇葉或生菜葉，再將切好的三文魚片以5～7片為一組一人量，擺在紫蘇葉上，旁邊用細蘿卜絲、番芫荽、黃瓜花等錯落有致地進行點綴，給人一種清爽的感覺。

調味

日本在醬油普及之前，用生姜，芥末，佐料酒（日本清酒中放入成梅，料酒，淡醬油，煮湯用海帶，鰹魚刨花等，煮后再濾出）等，作為生鮮食物的調味料。那時候，人們用“膾”字來概述生魚片或類似于生魚片的生鮮食物。當時“膾”指的是將魚，貝，肉或蔬菜切成細絲后用醋浸泡而成的菜肴，剩食僅僅是膾的其中之一。中國古代膾的食用方法和日本料理的食用方法大體相同。膾切成薄皮后，沾上了蔥和芥末的醬料，就可以直接生吃了。利用芥末的熱性的特質，保持平衡。日本是沒有芥末的，芥末也是中國的特產。而且，在吃刺身時，刺身下面總是有一片綠葉，那是紫蘇的葉子。據《本草綱目》記載，紫蘇是中國特有的植物，對治療上吐下瀉療效顯著。因為生魚蝦蟹等海鮮后，容易鬧肚子。公元755年后，醬油生產技術也有鑒真大師和尚傳到了日本。

綠芥末音“瓦沙比”（わさび）和日本濃口醬油是生魚片的主要佐味調料，常用的綠芥末又有粉狀和膏狀兩種。粉狀芥末的調制方法是，將粉狀芥末與水以1∶2的比例調勻，再密封3分鐘，待產生芥末獨有的刺激辣味時，即可盛入味碟內。膏狀芥末是成品，使用時直接擠入味碟內即可。

食用

這里順便談一下生魚片的食用方法：裝好盤的生魚片上桌以后，食者先取一只小的空盤，再取一只裝有綠芥末的味碟和一只裝有日本濃口醬油的味碟，然后用筷子夾一片鱧科片放在空盤中，先將少許綠芥末涂在魚片上，并將魚片折疊，再將魚片蘸上少許濃口醬油，然后送入口中即可。

價值與風險

營養價值

魚類是動物肉類中最容易消化吸收的一種。魚肉中的蛋白質83-90%可為人體吸收，禽肉制品僅為75%；魚肉在烹飪過程中損失20%的水分，而家禽肉要損失40%；魚肉在胃中僅需2-3小時即可消化，牛肉則需5小時。魚類中含有豐富的DHA。除了不飽和脂肪酸，魚肉中還含有人體所需的多種氨基酸：含有鉀、鈉、鈣、鎂、磷、銅、鐵等豐富的無機鹽，特別是碘，比鳥綱多10-50倍，是人體攝取碘的主要來源。日本的飲食專家指出，人到中年后攝入魚的量應為肉的兩倍，攝入肉40毫克的話，應攝入80毫克的魚。這對于健康長壽和健腦益智十分有利。

鱧科片除富含高度多不飽和脂肪酸外，生魚片還擁有較高的蛋白質消化利用率（83%~90%的魚肉蛋白可為人體吸收，而禽肉僅為75%）和較快的蛋白質消化速率（魚肉在胃中消化需2~3小時，而牛肉需5小時），且其沒有經過傳統的炒、炸、蒸等烹飪方法處理，營養物質完全沒有流失，最大程度上保留了水產品原有的優良風味，是一道極富營養的菜肴。

健康風險

雖然營養價值高、風味好，但生魚片在食用時也存在一定的風險，其中最大的生物性危害是食源性寄生昆蟲，特別是安尼線蟲屬在海水魚中普遍存在，威脅人體健康。因此，美國和歐洲等一些國家已出臺了針對性的食品安全法規，規定魚肉必須預先處理以殺死異尖線蟲病的美國白燈蛾；為保持魚肉的食用價值，截至2017年仍然以冷凍法為主要殺死異尖線蟲的方法。美國食品藥品監督管理局（FDA）規定魚肉必須在-35℃冷凍15個小時或是-20℃冷凍7天后才能食用，而歐盟的標準則是-20℃冷凍超過24小時。雖然冷凍方法能夠有效地抑制異尖線蟲病的發生率，但是，日本出于對魚肉“新鮮口感”的極度追求，并沒有強制規定采用冷凍法處理魚肉的要求，致使異尖線蟲病感染案例較多。另外，華支睪吸蟲（華支睪吸蟲）是淡水魚中常見的寄生昆蟲，華支睪吸蟲進入人體后可寄生于膽囊內，會引起膽囊發炎和膽道堵塞，從而使肝細胞壞死，誘發肝硬化和肝癌。

雖然消費者在食用生魚片時通常輔以醬油、醋的運用、芥末等調味料，但并不能完全起到殺滅寄生蟲的作用，因此選用污染度小、新鮮度高的原料并在食用前對其進行冷凍處理，才可能最大程度上保障生魚片的食用安全性。

專家表示，許多人認為，吃生魚片、海鮮等蘸點芥末就可以殺死各類病蟲，起到防治作用，其實不然，芥末可以消毒，但無法殺死寄生蟲。對于魚類身上的寄生蟲問題，俄羅斯醫學科學院的亞歷山大?布龍施泰因教授介紹說，無論是家魚還是海水魚，它們的身上都攜帶著寄生蟲，因此當人們大量食用沒有進行適當消毒的生魚片后，身體內是很容易被魚類寄生蟲感染的。衛生專家建議，人們在食用魚肉時最好將其煮熟，如果非常喜歡吃生魚肉，那么事先應該把生魚肉冷凍到零下4攝氏度左右進行低溫消毒，這樣魚類寄生蟲就會被凍死，從而使得人們進食鱧科肉變得更加安全、衛生。

生食水產品可能引發的生物性危害具體可分為：①寄生昆蟲。可引發人類疾病，常涉及的有線蟲、扁蟲。魚能被原生動物寄生感染，但沒有魚類感染原生動物疾病傳播給人類的記錄。②病毒。從被人類或動物糞便污染的沿海水域中捕獲的貝類，可能含有對人體致病的病毒。③細菌。捕獲時的魚的污染程度取決于捕獲時的環境及捕獲時魚所存在水體中的細菌學狀況。捕獲時細菌一般存在于魚的皮膚、鰓及腸胃中。

在捕獲時造成產品污染并對公眾健康有安全隱患的微生物有兩大類：一類是通常或偶然存在于水環境中的自然微生物菌群，有嗜水性單孢菌（Aeromonas hydrophyla）、肉毒桿菌（Clostridium botulinum）、副溶血弧菌（Vibrio parahaemolyticus）、霍亂弧菌（Vibrio chloerae）、創傷弧菌（Vibrio vulnificus）、單核細胞增生性斯特菌（Listeria monocytogenes）；另一類是通過生活或工業廢物造成的環境污染產生的非自然微生物菌群，包括腸道桿菌（Enterobacteraceae），如沙門氏菌屬（Salmonella spp.）、志賀氏菌屬（Shigella spp.）、大腸桿菌（埃希氏菌屬 coli）。其他可從魚體中分離出來的、能引起食物源疾病的種類有遲鈍愛德華氏菌（Edwardsiella tarada）、類志賀鄰單孢菌（Pleisomonas shigeloides）、小腸結核炎耶爾森氏菌（耶爾森菌屬 enterocolitica），也有金黃色葡萄球菌（葡萄球菌 aureus）出現。弧菌是海岸及河口環境中的常見菌，水產品捕獲后迅速冷凍可降低這些生物增殖的可能，從而降低健康風險。副溶血弧菌的一些菌株有致病性，能夠產生耐熱毒性。

文化內涵

融入文明

融入文明的魚在長期的歷史演變中，日本人不斷與海洋較量，形成了自己在航海、宗教、飲食等方面的獨特文化 —— 對海洋崇拜，使日本人的餐桌上也世世代代都彌漫著魚生的味道。日本人愛吃魚，最早是不得已為之，日本是亞洲東部太平洋上的一個島國。平原僅占全國面積 24%，土地的貧瘠注定了他們不可能成為農業大國，于是海里鮮活的魚類順理成章成為主食。今天生魚片不僅記錄了日本的傳統，而且成日本的文化象征。記得法國人類學家列維?施特勞斯用食物的生熟結構來解釋原始部落社會的蠻荒文明結構，生魚片大概是把蠻荒傳統融入現代文明的典型例子。

自然的禪宗

自然的禪宗似乎為了讓食者從中直接吸取到生命的能量，生魚片裸露的質地、紋理把這種 “復原感” 發揮到了極致。這些色彩奇妙的組合與其他食物不同，根本表現不出哪一部分應當先吃，哪一部分應當后吃的主次之別。食物的選擇需要一種超強的靈感，必須通過與萬物有靈的自然之間的交談來完成 —— 這正應順了日本禪宗強調自悟自制的原則。日本料理中最為講究、精致的流派 —— 懷石料理最初也不過是便齋或僧人延續其苦行的飲食。傳說是高僧生火煮石，將溫暖的石頭抱在懷中取暖，以消除空腹之患，“懷石” 因此得名。依靠與料理緊密相連的茶室文化與溫泉，人的精神才能從方寸之間的物質享受中得到升華。無論是壽司，飯團與被稱為 “便當” 的盒飯，都和布滿山水屏風的窄小茶室或者假山石庭一樣，是宇宙濃縮的符號。所以正如奧諾雷·德·巴爾扎克之于咖啡館一樣，川端康成也只有在伊豆湯島的溫泉旅館中才寫得出《雪　國》和《伊豆舞女》。

地方特色

順德魚生

順德魚生以家魚為主，配料豐富、味道鮮美，是一道傳統名菜。

在吃傳統順德魚生時，選料要求有所提高，精選在活水中躉養數天的瘦身魚或咸水鯇，體現與時俱進的時代精神。香港美食掌故專家陳夢因先生以“譽滿中外”來評價順德魚生，他說順德魚生還影響到太平洋彼岸的華僑社會。每年人日（農歷正月初七），撈魚生的風氣在彼處很普遍，不僅順德同鄉會有撈魚生之會，連番禺區、花都區等僑社也會召眾吃魚生。順德菜館或非賣順德菜的菜館此時也都賣順德菊花魚生，一直賣到元宵節（農歷正月十五）。

順德魚生有“生撈”與“濕撈”之分。“生撈”是魚與所有撈料都是全生的，“濕撈”是副料、作料中有油炸過的欖豉粒與炸米粉絲，任君選擇。

制作順德魚生的技術要領

選料：一般挑選重約750克的海鯇（用網箱養的），太大則肉老而粗，太小則味淡肉散。

放血：宰殺時在魚下頜處和尾部各割一刀后把魚放回水中，讓魚在游動時鮮血流盡，還要把魚掛起約10分鐘，了無瘀血的魚片便潔白如雪。

擦拭：宰魚時避免用水沖洗，僅用潔凈毛巾小心抹去污物，以免沖掉魚的原味，也可保持干爽。

冷藏：魚片切好后放進冰箱里冷凍一陣才爽滑有甜味，然后把魚片放在盛魚生的專用盤中，底下以冰塊降溫保鮮。

快：以輕巧薄快的桑刀放血切片。刀快，放血時魚不感覺痛，始終保持旺盛的生命力，魚血放得清且保持魚肌肉的彈性。魚片上碟要快，魚肉在人的手上時間久了，魚片就會“生潺”，有黏口感，這是做魚生之大忌。

鮮：根據經驗，如果想知道鯇魚是否新鮮，看看起片的刀口位便知，整齊光亮，不拖刀便是新鮮。魚生上口彈牙鮮甜，魚片薄而透明，在陽光或燈光下呈現“彩虹”色澤便是新鮮。

美：配料金黃的是炸粉絲、麻花、花生仁；青的是辣椒絲；紫的是炸芋絲、洋蔥；橙的是九制陳皮；白的是芝麻、墓頭；赤的是胡蘿卜。還有不可或缺的檸檬葉絲，檸檬葉絲與魚生是“天仙配”，冰清玉潔的魚生上點綴綠絲絨般的檸檬葉絲，宛如冰原上幾叢綠茵，令人遍體生涼，滿口生津。

潮汕魚生

魚生在潮汕地區也是頗負盛名，清嘉慶《澄海縣志》是對于魚生是這樣記載的：“澄地多魚，人善為膾，披云鏤雪，潔白可愛，雜用醋齏等物，食之謂之魚生，其余如蠔生、蝦生大率仿此。”

潮汕的魚生，選潔凈沙池飼養的草(鯇)魚，先于尾部切口放血，然后打鱗開肚，起出魚背上兩片沒帶骨刺的凈肉。過程不能用水沖洗，需用干布把凈肉抹干。也不急著切片，先將整條凈肉于通風處晾起，待吹失一定水分后再切成薄若蟬翼的小片，擺放于上下透風的竹篾盤中繼續晾干。

橫縣魚生

橫州市魚生，俗稱兩片，是廣西橫縣的著名地方傳統佳肴，歷來被橫縣人稱為“市菜”，代表著橫縣烹飪[rèn]技術和飲食文化的最高水準，以及接待客人的最高規格。橫縣與魚生常常同時被人們了解，魚生代表著橫縣，橫縣也代表著魚生。

橫縣魚生以其選料精品、刀工精細、擺盤精致聞名于世，制作過程包括選料、吊水、制作、切片。盈尺之魚，出水欲飛。去鱗、脫皮、起骨，游刃有余，一氣呵成。魚生配料，五光十色，美輪美奐。姜、蔥、蒜、木瓜絲、蘿卜絲煎餅、檸檬絲，絲絲入扣，一絲不茍。其選料大多選用大江大河魚而非塘魚，以青魚、墨頭魚、桂花魚、紅眼凌魚和鯉魚為主，橫縣魚肥大，肉色細嫩，其中“木馬卡”是橫縣魚生的上品。橫縣魚生講究品相，精湛的刀工是決定魚片口感的重要因素。上好的橫縣魚生入口味道獨特，其離不開精致的配料，一般不下二十種，細料有薄荷、魚生草、假蒟、檸檬葉、辣了根、紫蘇，粗料有酸檸檬、假黃皮、酸辣椒、酸蕎頭、酸姜等。

2010年，橫縣魚生制作技藝被列入廣西壯族自治區第三批自治區級非物質文化遺產名錄。2018年9月，橫縣魚生被評為“中國菜”之廣西十大經典名菜。

五華生魚膾

也叫琴江魚生，制作過程與寧化生魚膾相若，先把草魚漂浸，然后快速除鱗、去內臟、去骨，再把魚肉切成薄片。特別之處是把切好的魚肉放在竹篩上晾干水份。進食前先準備一大碗和好的姜蒜汁和白醋浸泡魚肉除腥，撈起后放入盛有純凈花生油的碗中，佐料有醋腌蒜片、薄荷葉、姜絲、炸花生米、花椒粒、香菜、芹菜葉、辣椒、胡椒、香茅草等，分別用小碗盛載。吃時先挾生魚片放進醋里浸約半分鐘，然后用勺子把佐料舀到自己碗里，佐料可依照個人喜好決定種類和份量，再把生魚片放在最上面，然后一整碗扒進嘴里，之后可飲上一小口米酒，既能壓腥，也有說法認為可以去菌。

八寶魚生

“牛八寶魚生”之所以出名，不僅是因為它味道鮮美，還在于它獨特的工藝、精選的配料，還有極其講究的魚生做法。鮮香可口的魚生，首先是食材選取。一般用來制作魚生的魚，都會從無污染的魚塘內撈起，再放到潔凈的井泉水中養數天，代謝干凈肚子里的泥沙和雜物，從而保證草魚的肉質鮮甜。基地采用專業的檢測技術，從源頭控制和降低華支睪吸蟲的感染率，草魚檢測合格后就被送往縣城的各個酒樓。

做魚生最講究的一步就是“快穩準”。廚師首先要快速地先從魚尾一刀放血，讓腥味隨著血液一同排出魚的體外，再經過剝皮、掐頭去尾、滌骨、晾干水分等處理。用專門的刀具把魚生片切成像蟬翼一樣輕薄透光，然后把晶瑩剔透的生魚片擺上餐盤。

" 八寶 " 其實是八種佐料，分別是新鮮的蕺菜碎片、搗碎的蒜泥、切好的姜絲、油炸好的花生仁、現炒的芝麻、類似于爆米花的炒米、茶油和精鹽。先夾起一些魚肉到碗中再加上" 牛八寶 "蘸上正宗山茶油就，即可食用。

大塘魚生

地道的大塘魚生做法重點在于：鮮、薄、味。鮮魚去皮剮骨，切成薄片后，沾醬油、辣椒、蒜頭和醋，用熱酒送食，為吃‘魚生’；如用油、醬油、姜絲拌后，用熱酒送食，則為吃‘魚鲊。早期的信豐縣志曾對大塘魚生的做法有過記載。

魚肉必須鮮活魚生取肉一定要選取鮮活的草魚，只有丘陵黃泥塘里散養、喂食青草且表皮呈金黃色的才能用。魚的大小有要求，每條2市斤左右最好，太大肉質粗硬，不細嫩，無甘甜味；太小肉質水份重，切成魚片后一會兒就變成肉渣。

刀工精湛是斷一道魚生成功與否的重要因素。首先是殺魚放血：在魚下頜處和尾部各割一刀，后放回裝滿冷水的大盆中，魚在水里游動時鮮血流盡，魚片才能潔白如雪吃起來不腥。

殺魚時，接著從魚背下刀，去掉內臟，切除魚頭魚尾和魚肚腩，只取其腰部肉，用干凈紗布吸干魚肉上的水份和淤血，以保持肉質的新鮮脆嫩，然后去骨剝皮，將魚肉片成二指寬、蟬翼薄即可。

大塘的魚生一般會配上特制的酸辣佐料以及傳統“三絲”。小米椒和蒜頭配食鹽搗碎，加入米醋拌勻。蘿卜絲、姜絲、大蒜絲切好，榨干水分腌制一會兒，淋上熱油即可。

溫州魚生

魚生，又叫白鳣生，是生魚加上紅粬，用食鹽腌制發酵后的一種食物。紅彤彤的顏色，黏糊糊的質感，又咸又腥且是生食，在外地人眼中，它甚為“黑暗”，卻是溫州市千家萬戶常備的下飯小菜。

魚生出現在溫州人餐桌上，已有兩千年歷史。早在三國吳沈瑩的《臨海水土物志》中，就提到臨海東南（今溫州一帶）的人“飲食不潔，取生魚肉，雜貯大器中鹵之，歷日月乃啖食之，以為上肴”。

魚生選用新鮮白鳣（又名小白帶，是一種細長扁平的小魚）。本地小帶魚的汛期在農歷三月至五月。三月“頭汛”捕撈的小帶魚，條子太細，一般無人下海張網；五月上旬“遲汛”的小帶魚，條子粗、魚骨硬。因此只有四月上、中旬前后的十來天時間的“中汛”，小帶魚細而均勻，肉肥而骨軟，最適宜腌制魚生。

初制的魚生，加入定量的輔料與湯汁，在小缸中攪拌均勻，封缸貯存于陰涼處，經過兩個月過三伏天后方可正式上市。開埕后的魚生色澤鮮艷，滿嘴咸香。購買魚生時，顧客要自備盛器稱斤兩，舊時常用荷葉臨時代用。?

赫哲族生魚膾

赫哲族居住的三江流域，河流縱橫交錯，群山環繞，蘊藏著極為豐富的漁獵資源。長期以漁獵為生的赫哲族人民，在征服自然、改造自然的歷史發展過程中形成了具有濃郁民族特色和地域特色的傳統飲食文化。其傳統飲食以漁獵產品為主，魚干獸肉，家家堆積為糧。這與農牧民族相比，別具特色。

在赫哲族傳統的飲食文化中，尚保留著吃生魚的古老民俗，例如 “剎生魚”、吃生魚片等。

“剎生魚”，赫哲語叫 “塔拉卡”，其主要原料有鯉魚、草根魚、鱘魚、鰉魚、????白魚、胖頭魚等。在 “剎生魚” 之前，用刀從魚鰓處放血，再將魚肉剔下來切成薄片或者是細絲，蘸著鹽生吃。條件好的，還可以用土豆絲、綠豆芽、粉皮佐餐，加醋、辣椒、姜、蔥等調味，其味道更加鮮美。“剎生魚” 脆嫩鮮美，營養豐富，別具風味，是赫哲族飲食品種中的上等菜。它不僅是赫哲族人民非常喜歡的日常食品，而且也是赫哲族人民待客的佳肴。

赫哲族人吃的生魚片，有 “拉布塔哈” 和 “蘇拉卡” 兩種，這主要是由于食用季節的不同而區分的。“拉布塔哈” 在春、夏、秋三季食用。將新鮮的活魚收拾干凈，然后把魚肉切成薄片，蘸著鹽、醋、辣椒面吃。“蘇拉卡” 俗稱 “刨花”，也是赫哲族吃生魚的一種方法。在冬季，人們把凍魚的皮剝掉，用刀子或者是刨子將魚肉切成刨花似的薄片，加鹽生吃。

赫哲族人還把魚加工成各種熟食品食用，例如烤魚、炸魚、蒸魚、燉魚、“炒魚毛” 等。其中，以 “炒魚毛” 最具特色。

衍生含義

三星提出了著名的“生魚片理論”，并發展出了先見、先手、先制、先占的“四先戰略”。所謂先見，就是先于競爭對手對市場進行仔細研究，對顧客需求進行動態把握，并做出合理預測；所謂先手，就是搶在對手之前對產品進行研發，并率先推向市場；所謂先制，就是在新產品技術、創新功能、產品外形設計以及競爭時機等方面給予競爭對手強大威懾，從而贏得明顯的競爭優勢；所謂先占，就是搶在競爭對手之前占領市場，提前布局市場規則，從而贏得優勢。

正是遵循“生魚片理論”，三星電子1990年代在技術研發上，總能比日本同行快3-6個月，比國內同行快半年，并且以每年推出20多項新產品的速度在眾多企業中脫穎而出。

參考資料 >

生魚片.中國大百科全書.2025-07-16

饕餮中國︱生魚片：從中華美食到日本料理.澎湃新聞.2025-07-16

如何制作生魚片.農業部網.2025-07-16

生食水產品.中國大百科全書.2025-07-16

吃魚生，究竟會不會感染肝吸蟲病?真相來了!.南方+.2025-07-16

看順德魚生是如何“風生水起”的？.佛山城市網.2025-07-16

潮汕魚生，不輸日本刺身的傳統古膾！.南方+.2025-07-16

會做“橫縣魚生”可以考證了!南寧這兩個項目首次納入官方“考證”范圍→.光明網.2025-04-14

橫縣魚生:舌尖上的鮮甜.當代廣西網.2024-01-29

愛上非遺?:透如碧玉薄如翼，魚膾爽口好滋味.澎湃新聞.2024-01-29