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來源：互聯網

土耳其菜（土耳其語 Cuisine）是指土耳其地區的地方菜肴，是世界三大菜系之一，與中國菜、法國菜并列。

土耳其烹飪發源于中亞，發展于小亞細亞，深受中亞時期游牧傳統的影響，牛羊肉和奶制品一直在土耳其菜中占據主要地位，在古土耳其人定居點的巖石上也可以看到駱駝、牛、羊和山羊的肖像，成書于11世紀的《突厥語大詞典》中則記載了作為土耳其人先祖之一的突厥人喜愛的“samduy”“süm?”等面食或飯食，和以葡萄或酸奶制成的各種飲品和食品。與此同時，伊斯蘭教進入中亞地區，土耳其的飲食文化也開始受到伊斯蘭文化的影響。11世紀塞爾柱帝國帝國時期，肉類、小麥和脂肪在當時的土耳其菜中占有重要比重，主要食物包括松餅、薄面團、面包、糖果、酸奶和糖蜜等，還有加入托伊加湯、牛奶、酪漿、馬奶酒等飲料。1071年塞爾柱人進入安納托利亞定居后，主要食物有薄面團、肉面包、坦杜里面包、糕點、湯、茄子泡菜等。進入13世紀奧斯曼帝國帝國時期，土耳其菜的烹飪文化分為宮廷廚房和公共廚房，宮廷的廚師們為了滿足宮廷需要發明了很多新菜，15世紀之后，海鮮在宮廷菜中逐漸崛起。1923年土耳其成立后，土耳其菜的烹飪習慣和用餐方式在外來文化的影響下進一步改變，然而熱湯、烤肉、酸奶、面包等土耳其人傳統飲食仍然扮演著重要角色。土耳其土壤肥沃，農牧立國，氣候適宜，而奧斯曼帝國的南征北討帶來的影響又增加了土耳其菜的多樣化。

土耳其菜的食材主要包括水果、面包、湯、谷物、蔬菜、肉類、海鮮、奶制品等，土耳其菜對橄欖油的使用也是其特點之一。土耳其菜的特色菜肴包括土耳其開胃菜、土耳其烤肉、塔爾哈納湯、土耳其冰淇淋等等。

歷史沿革

塞爾柱帝國之前（1037年前）

遠古時期的土耳其人大多從事畜牧業，因此動物奶和奶制品的消費非常常見，在古土耳其人定居點的巖石上也可以看到駱駝、牛、羊和山羊的肖像，表明他們在馴養這些動物之前可能就食用過它們的肉。

后來的土耳其民族在中國的史書上稱為突厥，最早始見于公元542年的中國史籍之中，公元7世紀，東、西突厥汗國先后被唐王朝滅國，突厥人被迫西遷，11世紀，突厥人到達安納托利亞高原，最后到達小亞細亞半島，成為現代土耳其人的祖先之一。而對突厥人飲食文化最早有記載的著作是中國維吾爾人優素甫·哈斯·哈吉甫于1069至1070年創作的勸喻長詩《福樂智慧》，這是第一本用語言記載突厥人日常生活的書籍與辭典，其上記載了一些突厥人的飲食習慣。在另一本成書于11世紀的《突厥語大詞典》中，記載了當時的突厥人喜愛的食物有“samduy”“süm?”等面食或飯食，還有以葡萄或酸奶制成的各種飲品和食品。

與此同時，伊斯蘭教隨著阿拉伯帝國進入中亞地區后，突厥人在阿拉伯人的統治下接受了伊斯蘭教，當地的飲食文化因此也深受著伊斯蘭文化的影響，追求食用那些可以使身體強健、心靈純潔并且通過正當的勞動所獲得的食物。

塞爾柱帝國時期（1037年-1194年）

11世紀初，突厥人中的一支——塞爾柱突厥人由中亞興起，先后征服巴格達、敘利亞、拜占庭帝國，建立起一個東起中亞、西至博斯普魯斯海峽的塞爾柱帝國。塞爾柱帝國統治時期，肉類、小麥和脂肪在當時的土耳其菜中占有重要比重，主要食物包括松餅、薄面團、面包、糖果、酸奶和糖蜜等。在《先祖闊爾庫特書》中，提到了加入了脫脂奶酪的托伊加湯（toyga 湯水文化），和牛奶、酪漿、馬奶酒等飲料。

當時的塞爾柱帝國每天吃兩餐，第一餐是“上午餐”，第二餐是“晚餐”，且普遍飲食簡單，沒有很多種類，哪怕在齋月期間也沒有特別豐盛的飯菜。實際上大多數塞爾柱人在日出時就會吃一點“早餐”，通常包括湯、奶酪和面包，最后會供應咖啡。

1071年后，塞爾柱人進入安納托利亞定居，轉向定居生活后的塞爾柱人并沒有放棄畜牧業，羊肉在塞爾柱飲食中仍占主導地位。牛肉和牛奶、堅果、豆類等也都繼續保留在塞爾柱人的日常飲食中。在后來波斯詩人魯米的《瑪斯納維》一書中，提到了這一時期土耳其菜的代表菜肴，包括薄面團、肉面包、tand?r面包、糕點、粗碎小麥、湯、茄子泡菜、糖果、甜點、玫瑰果醬等等。飲料方面，在塞爾柱帝國時期和之后的侯國時期，安納托利亞地區常見的飲料包括酒和用各種水果和蜂蜜或糖制成的糖水等，還有一種用大麥或小麥混合醋和蜂蜜制成的飲品“sirkencubin”，但由于宗教原因被禁止。

奧斯曼帝國時期（1299 年—1922 年）

奧斯曼帝國時期的土耳其菜烹飪文化可以分為宮廷廚房和公共廚房，其中宮廷廚房又分為蘇丹廚房和后宮廚房。為了給宮廷中的人們提供食物，整個宮廷的烹飪團隊最多有1200名人員，并且廚師們常常需要發明新菜。在奧斯曼帝國時期，還有研究當時流行菜譜的作品，如《A???lar?n S???na??》（意為“廚師倉庫”）。

宮廷廚房的發展始于15世紀下半葉，奧斯曼帝國蘇丹穆罕默德二世在托普卡珀皇宮內修建了很多新廚房，這些帶有很多圓頂和煙囪的新廚房都位于皇宮南部，被稱為“新宮”。當時的宮廷用餐通常分為兩餐，早餐是一頓包括豐盛湯品的餐點，蘇丹會以土耳其獨特的習慣方式坐著，雙膝交叉，前面放著一條貴重的毛巾以防止衣物沾染，左手持另一條毛巾，用來擦嘴和手指。提供給蘇丹的肉塊是完整的，由于肉質鮮嫩，蘇丹可以用手指將肉撕成小塊進食，無需使用刀叉。用餐時，會配以湯和燉水果，餐后則會提供一些糖水。

與蘇丹廚房由主廚負責不同，后宮廚房由稱為“Iqbal”的女性負責。后宮的人們按蘇丹的要求順序用餐，所有餐點都由錫銅盤或白色瓷盤呈上。后宮中蘇丹的妻子、其他親近女性都有自己特有的用餐桌，餐點通常在這些用餐桌上一起享用，與蘇丹的用餐分開。1453年，穆罕默德征服伊斯坦布爾市后，奧斯曼帝國宮廷食品發生了許多變化，尤其是海鮮的消費顯著增加。當時，甜點在宮廷廚房中占有重要地位，其中有代表性的有halva、putty和compote（蜜餞）等。

與宮廷廚房相比，公共廚房相對簡單，菜品種類較少。每日同樣分為兩餐，通常會供應湯作為主餐的配菜，齋月期間，則會聘請廚師來準備豐富的飯菜。

此外，民間宴席常由女性廚師主導，在傳統的土耳其（游牧民族聚居）文化中，用餐時一般會在地上鋪上一塊餐布，然后放上一個較大的木質或金屬托盤，餐點就放在這個托盤上，人們則圍坐在托盤周圍用餐，直到19世紀，在桌上吃飯和使用刀叉等做法才開始得到采用。

現代時期（1923年起）

土耳其共和國建立后，土耳其菜的烹飪習慣在外來文化的影響下進一步改變，用餐方式也更加趨向于一人一盤，然而大多數農村地區仍然保持著圍坐在托盤周圍用餐的習慣，同時伊斯蘭教禁止的動物肉類也仍然被排除在土耳其菜之外。

進入現代之后，土耳其菜因地區而異，在東安納托利亞、東南安納托利亞、黑海、馬爾馬拉、愛琴海和地中海等不同地區都有各自的飲食文化。不過熱湯仍然在現代土耳其菜中扮演著重要角色，特別是在每次餐前都會呈上。現代土耳其菜中的湯品種繁多，大致可分為面粉湯、谷物湯和濾磨湯三類，具體則有托伊加湯、arabashe（一種辛辣雞湯）、婚禮湯、番茄湯、塔爾哈納湯、紅豆湯、蔬菜湯、酸奶湯等等。除了湯品以外，現代土耳其菜中以羊肉制作的烤肉串、燉菜、肉丸等肉菜，以及被土耳其人視為神圣食物的面包也聞名于世。

分類

按菜式分類

主菜

土耳其菜中的主菜通常是將多種風味融合在一鍋中的燉菜，稱為“sulu yemek”。蔬菜或豆類是主菜的基礎，還會加入少量切丁或切碎的肉類。

主菜的制作過程并不復雜。首先在平底鍋中洋蔥炒雞蛋，然后加入番茄或番茄醬、少量切丁或切碎的肉和蔬菜，并加入少量水煮熟即可。燉菜也可不加入任何肉類。燉菜的烹飪手法有bast?、kalye、silkme、tüyler或musakka等多種類別。所有食材都是慢燉的，以便蔬菜、豆類和肉類的味道被湯汁吸收，用餐時會搭配面包片，將其蘸上燉菜的汁液。

除面包外，還有米飯類的配菜，如黃油煮熟的白米飯、加入了細面條或番茄的米飯、碎小麥飯等。在傳統的土耳其菜中，燉菜加白米飯的組合中還會加入蜜餞，后來則被軟性飲料取代。

又名Hünkarbe?endi（蘇丹的歡愉），在土耳其菜中，烤茄子并將其肉制成泥是一種普遍的做法。羊肉燉菜配絲滑茄子泥則會準備一種類似于白汁醬的面糊，并用大量的奶酪調味，顯示出來自西方飲食的影響。

填餡烤茄子（karn?yar?k）在肉餡菜肴中較為流行，制作時通常會預先炸一下茄子，食用時會搭配配黃油炒米飯和 cac?k（酸奶黃瓜蘸醬）。

燉蔬菜魚，即Pilaki，實際上不僅可以用魚制作，還可以用貝類如青口貝和麗文蛤，或豆類來制作。Pilaki的主要食材有洋蔥、陽芋、胡蘿卜、芹菜等，調味料則主要為大蒜、醋或檸檬汁、香菜和橄欖油，所有食材都會在爐子上用少量的水慢燉，或在烤箱中烹飪。

街頭小吃

參考資料：

甜點

在糖還未廣泛普及的時代，土耳其菜中的甜點只在特殊場合如宗教節日和婚禮上出現，象征著對客人的重視。傳統土耳其菜中的甜點大多傳承自奧斯曼帝國，在奧斯曼帝國的宮廷廚房里就有被稱為“helvahane”的專門區域負責制作甜點、哈拉瓦、糖果、果汁、果葡糖漿、土耳其軟糖、蜜餞和果醬等，還會準備各種蔬果的腌制品。

在傳統土耳其菜中，牛奶類和果露類是最廣泛的兩大類甜點，此外，還有用糖、蜂蜜或糖漿制作的哈拉瓦和水果甜點。牛奶類甜點如muhallebi（一種木薯布丁）及其衍生品，是通過向牛奶中添加淀粉、大米、米乳或杏仁粉等增稠成分制成的，屬于最清淡的類別。牛奶類甜點還有tavukg??sü（一種加入雞胸肉的布丁）、Pelte（布丁蛋糕）。

糖漿甜點是通過將糖漿倒在油炸或烘焙的糕點上制成的，糖漿甜點如kadaif和baklava是奧斯曼宮廷中最受歡迎的甜點之一。進入現代，用薄面皮制作的果露甜點種類非常豐富，有如hurma tatl?s?、kalburabast?、?ekerpare、revani、?ambali和酸奶甜點等，還有通過油炸面團制作的糖漿糕點如lokma和tulumba。

又名“阿舒拉”（Ashure），是一種傳統的甜點，通常在伊斯蘭歷的第一個月穆哈蘭姆月的第十天制作，象征著豐饒。阿舒拉通常都是批量制作，以便與親朋好友分享。阿舒拉的主要成分是小麥，根據信仰的不同，所用的配料數量可以是七種、十二種，甚至四十一種，通常還會用葡萄干、松子、核桃和石榴籽裝飾。阿舒拉還與諾亞的傳說有關，在很多資料中經常被稱為“諾亞布丁”。

榅桲甜點具有天然的深粉紅色調，在土耳其語中甚至有一種顏色是以此命名的，叫做“pi?mi? ayva rengi”（熟榅桲的顏色）。這種顏色的由來在于將榅桲在低溫下長時間烹煮。由于榅桲中含有果膠，烹煮時將果皮和種子一同放入鍋中，可以使榅桲甜點像水晶玻璃一樣凝固。

又稱“Ac?badem”，可以說是法國馬卡龍的鼻祖，與意大利的苦杏仁餅干（amaretti）也很相似。這種餅干由磨成粉的杏仁、蛋白和糖制成，外脆內軟。

巴克拉瓦（Baklava）是一種果仁起酥蜜餅，是土耳其甜點的代表作，受到土耳其國民的廣泛喜愛。巴克拉瓦以層層酥皮制成，中心部分基本由核桃、杏仁、阿月渾子之類的堅果組成，再搭上甜蜜的果葡糖漿或蜂蜜。它們的形狀常見的有方形、菱形和三角形，基本都是在送入烤箱前就用刀切好的，這樣烘焙后更容易定型。

土耳其軟糖（Lokum）繼承自奧斯曼帝國時期宮廷美食，已有數百年的歷史。公元前226年至652年間統治波斯帝國的薩珊王朝經常食用這種叫做“abhisa” 的甜點，據估計它是土耳其軟糖的起源。土耳其軟糖大概于15世紀在安納托利亞地域里被重新發現，17世紀成為一種非常有名且廣受歡迎的食品。18世紀開始在歐洲被旅行者所認識，并在它所到達的每個國家都流行起來。隨著需求的增加，1777年奧斯曼帝國開始大規模生產。土耳其軟糖最初是通過混合蜂蜜、水果果露和面粉制成的，隨著淀粉和精糖的發明口味發生了一些變化，通常搭配土耳其咖啡，或茶和餅干。

按地區分類

黑海地區

黑海地區的土耳其菜經常使用玉米和河刀魚，有多達20多道菜都由玉米混合制作而來。而以鳳尾魚為主的菜則有炸鳳尾魚、鱭魚面包、鳳尾魚飯、鳳尾魚煎餅、煮鳳尾魚、烤鳳尾魚和鳳尾魚餅等等。

地中海地區

地中海地區的土耳其菜常常使用蔬菜，橄欖油和香草。橄欖的使用在地中海飲食中已有2500年的歷史，地中海地區的香草種類也很多，有葡萄藤、錦葵、青活麻、芝麻菜、歐芹、蘿卜苗、薊、菊苣、罌粟、茭白、苦薊、蒲公英、石刁柏、纏結、腌咸菜等。

傳統的地中海美食一般以谷物（尤其是小麥）、橄欖油、水果和蔬菜、海鮮、乳制品和香料為基礎。以橄欖油制作的蔬菜沙拉是其中一道經典菜肴，包括由洋蔥、番茄、豆類和辣椒制成的牧羊人沙拉，用綠葉蔬菜制成的生菜沙拉，用豆類制成的豆類沙拉，用核桃拌粗麥粉沙拉和用蔬菜和粗麥粉制成的沙拉等等。

按用餐時間分類

按照用餐時間的不同，土耳其菜的早餐和晚餐通常由不同的食物組成：

早餐

對于世界各地的許多文化來說，早餐是一個重要的事件，但在土耳其，它更像是一個精心設計的儀式，而不僅僅是一天中的另一餐。土耳其的工作日早餐是一種清淡、快速而又飽滿的食物，擁有度過一天所需的能量。土耳其的早餐非常多樣化，既有傳統的動物蛋白類，也有純素食。傳統的土耳其早餐量大而豐富，通常由幾個小菜組成，包括奶酪、橄欖、西紅柿、黃油、果醬和涂抹物、新鮮面包，以及紅茶。

奶酪是土耳其早餐中最重要的食物之一。奶酪品種因地區而異，包括貝亞茲佩尼爾（白奶酪）、愛琴海沿岸的貝爾加馬圖拉姆、德里圖拉姆、土耳其東部的奧特魯佩尼爾、安納托利亞中部的康萊克佩尼爾、黑海沿岸的特爾佩尼爾和阿巴扎佩尼爾等。蔬菜和陽芋則是用橄欖油、榛子油或葵花籽油炸制而成。而雞蛋是大多數土耳其早餐中的主食，它們可以是水煮的、油炸的，或者與辣椒和西紅柿一起做成的。

傳統的土耳其早餐通常以家庭為單位進行，許多不同的菜肴都在同一時間供應，通常可以持續好幾個小時。近年來，土耳其人開始在餐館吃以家庭為單位的周末早餐，但事實上在家里制作和提供的傳統早餐與在早餐沙龍或餐館的早餐之間并沒有太大區別。

晚餐

典型的土耳其自制晚餐以熱湯開始，然后是由蔬菜（西葫蘆、茄子、花椰菜、綠豆、陽芋、菠菜等）、肉類或豆類（豆類、鷹嘴豆、扁豆）在鍋中煮熟的菜肴，通常與淀粉類食物如面包、土耳其米飯、意大利面或雜糧食品一起供應。

按食物種類分類

按照食材的不同類別，土耳其菜包括以下種類：

水果

土耳其水果數量眾多，而且價格便宜。香橙、柑橘、李子、杏子、石榴、梨、蘋果、葡萄和無花果，無論是新鮮的還是干的，都是土耳其菜肴中最受歡迎的水果。新鮮水果通常在飯后作為甜點食用，但也有一些土耳其菜肴利用了季節性水果。這些菜肴的甜咸口味，通常是用李子和榅桲等酸味水果來調味，其根源可以追溯到奧斯曼帝國時代。

參考資料：

面包

面包（Ekmek）是每頓土耳其飯菜不可缺少的部分，這一傳統已經延續了幾千年。土耳其是世界上人均面包消費量最高的國家，截至2021年8月，土耳其每人一年的面包消費量為199.6公斤（440磅），而土耳其人每年吃的面包更是他們自己體重的三倍以上。土耳其面包的不同種類主要由厚度和重量區分。厚度通常取決于搟面的手法，土耳其的面包通常用一種叫做“oklava”的長木棒搟制。重量則因制作面包時不同數量的小麥、大麥或玉蜀黍屬搭配混合的比例而不同。

土耳其常見的面包有巴茲拉馬面包、尤夫卡面包、埃及面包、皮德面包、拉瓦斯面包、松糕面包等：

參考資料：

湯類

奧斯曼帝國帝國時期，湯（orba）是設立在救濟院（imarets）中的固定菜品，發展至今，土耳其湯品超過200種，可以說是世界上為數不多的早餐、午餐和晚餐都能喝到湯的國家之一，土耳其還有一句諺語，“hastaya ?orba sorulmaz”（不要問病人是否想要湯），也體現了土耳其人對湯的熱愛。土耳其菜中的湯簡單、美味且營養豐富。有些湯中使用含膠原蛋白的骨湯，以增加風味和營養價值。有些會添加扁豆和鷹嘴豆等豆類，增強飽腹感的同時也能滿足素食主義者的需求。有些湯的成分還包括小麥、大米、粗麥粉、細面條和自制面條（eri?te），幾乎將湯變成了一餐。此外，還有獨特的酸奶湯。而大多數不含黃油的土耳其湯在制作的最后會用熱黃油或澄清黃油與炒干香草（如薄荷和龍蒿）或香料（如紅辣椒片）來進行點綴，以增添獨特的風味。

參考資料：

大米、谷物和抓飯

大米在土耳其菜肴中被廣泛使用。它在許多帶餡的肉類和蔬菜類菜肴中都有出現，也可以作為抓飯（手抓飯）食用，土耳其人對其制備有很高的標準，一道美味的抓飯是土耳其家庭主婦良好烹飪技巧的證明。土耳其的抓飯通常只用黃油煮，但也有用香料、堅果和水果調味的異國米飯。其他用肉、魚和蔬菜做的米飯，被稱為蘇丹抓飯。通常是作為肉類或魚類主菜的搭配，但一些更豐盛的可以與沙拉一起食用，成為一餐。還有一種流行的鷹嘴豆米飯。在夏季，有些抓飯是與普通酸奶一起冷食的。

蔬菜

土耳其菜的烹飪中經常使用蔬菜和野生綠色植物，將其作為素食菜肴烹調，或與肉類一起烹調。愛琴海和地中海地區以其溫暖和陽光充足的氣候而聞名，可以全年種植蔬菜。在土耳其種植和食用的一些最常見的蔬菜是西葫蘆、茄子、花椰菜、方紅甜椒、青豆、菠菜、菜薊、胡蘿卜和芹菜。

土耳其菜中，新鮮蔬菜的烹飪方法大多屬于以下幾類：無肉蔬菜（包括橄欖油蔬菜）、水煮、油炸和烤制蔬菜。油炸蔬菜通常與大蒜酸奶醬一起食用。典型的蔬菜菜肴是以橄欖油、切碎的洋蔥、辣椒醬或番茄醬（濃縮番茄醬）和新鮮番茄為基料制作的。通常情況下，蔬菜和熱水被添加到這個基底中，并被準備成一道大鍋菜。除了用橄欖油烹制的菜肴外，大多數蔬菜菜肴中都可以加入碎肉，因為橄欖油菜主要是冷食。

新鮮的蔬菜沙拉也是土耳其菜中重要的一部分。它們同場與主菜一起食用，大多數沙拉都由綠葉蔬菜、西紅柿、黃瓜、青椒、洋蔥和其他應季蔬菜簡單制作而成。也有用豆類、谷物和蔬菜制作的沙拉，通常是冬季開胃菜的一部分。還有用可食用的食用野菜制成的沙拉，如蒲公英等，通常被煮熟后加上特級初榨橄欖油或檸檬汁冷吃。

肉類

土耳其菜中包含從雞肉到牛肉和羊肉的各種肉類。肉類的烹飪方法也多種多樣，從用香料醬汁或與蔬菜一起燉煮的烤肉，到用慢火烤制的冷鍋串串，還有烤肉串和肉丸子。幾乎土耳其的每個城市都有自己風格的考夫特（Kofte）和肉串，其中包括五香雞肉、羊肉或牛肉。在土耳其，將羊肉與碎麥（bulgur）和豆類一起烹制也是一種常見的主食制作方式。而如果菜里有扁豆、豆子或鷹嘴豆，則只需加少量的肉為菜調味即可。

在土耳其菜所使用的各種肉類中，羊肉是奧斯曼帝國美食中最受歡迎的肉類，牛肉通常只用于制作臘腸和肉干（pastirma），而雞肉由于與紅肉相比價格便宜，近年來也逐漸成為土耳其最受歡迎的肉類。2020年，土耳其的雞肉消費量就超過了牛肉和羊肉的總和。

土耳其菜中的烤肉串既可以在家里做，也可以在餐館里，同時它既可以在明火上用肉串烹制，也可以在鍋里不加任何水地烹制。在家中烹制時，通常更常見的是易于準備的鍋式烤肉串。而用碎牛肉或羊肉、烤肉、串肉以及烤番茄、辣椒和茄子制作的考夫特則是主要用于家庭野餐。

魚類和海鮮

由于土耳其本地海鮮和魚的價格較為昂貴，因此魚類和海鮮制成的菜肴與紅肉菜肴相比在土耳其菜中并不常見，截至2021年8月，平均每個土耳其人的魚類和海鮮進食量比歐洲其他國家的民眾少四倍。

在土耳其菜種，魚類通常使用燒烤、油炸或buulama（水煮）的方法烹調，但有一些魚類菜肴如涂有玉米粉的油炸新鮮鳳尾魚也會使用非常簡單的方法。新鮮鳳尾魚在土耳其菜中很受歡迎，原因之一是它的用途非常廣泛，有許多不同的烹飪方法，而且在每年的適當時候，它的價格會有所下降。土耳其菜種其他一些價格合理和受歡迎的魚類包括鰹魚、養殖海鱸魚、鯖魚、繸鱗小沙丁魚和養殖海鯛等，而其他魚類如紅鯔魚、海洋鮭魚、劍魚、多寶魚和藍魚雖然也有使用，但相對價格較高。

海鮮方面，麗文蛤、螃蟹、牡蠣科、龍蝦、章魚和扇貝等幾乎很少在家里烹飪和食用，通常只能在高級餐廳的菜單上看到。比較常見的是印度對蝦和魷魚，通常在魚餐館作為開胃菜食用。相比之下，在土耳其菜中最受歡迎的街頭食品之一是青口貝，在全國各地都可以找到油炸貽貝或米飯餡貽貝。

參考資料：

橄欖油

19世紀下半葉，使用橄欖油燉煮的蔬菜被納入了奧斯曼宮廷廚房，烹飪橄欖油蔬菜時會添加適量的水和大米，偶爾會加糖和番茄，有些菜中還會加入蒔蘿或歐芹進行點綴，這種橄欖油蔬菜既可以熱食也可以冷食。

土耳其每個地區都有各自的橄欖品種，在愛琴海地區有Edremit、Gemlik、Memecik、?eki?te、Domat等，在地中海地區，有安塔利亞、Tav?an Yüre?i、塔爾索、梅爾辛、Sar? Ulak、安塔基亞的Saurani，在東南地區，有Kilis ya?l?s?、Nizip ya?l?s?、Derik等。

烹飪

原料食材

土耳其菜的主要食材主要包含蔬菜、豆類、肉類、香料、堅果、谷物、油類等，不同類別的具體食材如下：

參考資料：

烹飪方法

土耳其的烹飪方法主要受到四個不同來源的影響，一是公元前帝王時期的傳統菜式；二是土耳其東方特別是中國菜肴的烹制方式；三是伊斯蘭教的烹飪方法；四是西歐尤其是法國菜式。土耳其菜中不同的菜式有不同的烹飪方法，如土耳其菜中經常使用的小羊肉、魚肉等的烹飪方法都以煎烤為主，代表菜肴有道而馬、烤羊肉、新疆烤羊肉串等。而對蔬菜的常見吃法則是洗凈切片生吃為主，土耳其人的早、中、晚三頓飯每頓都要有一道生蔬菜。此外，土耳其菜常用的烹飪方法還有蒸、燉、煮或烘焙等。

炊具

土耳其卡帕多西亞，特別是阿瓦諾斯鎮，因其陶器而聞名。自赫梯時期起，這里就是陶器中心，因此，當地最受歡迎的特色菜之一的陶器烤肉串（Testi Kebab）也因其烹飪容器和菜肴本身而聞名。在土耳其語中，“testi”的意思是“壺”。陶器烤肉串采用陶罐或壺形烹飪器具烹制，有助于保持烤肉串的新鮮度、香氣和風味，通常用羊肉、牛肉或雞肉與胡蘿卜、芹菜、洋蔥、大蒜和陽芋等蔬菜一起烹制。將配料放入陶罐后，用一張鋁箔紙（也可以用面團）封住罐口部分，然后將罐子垂直放入烤箱或木炭煙熏爐中烤制。經過30分鐘的烹飪，鋁箔中間會出現一個洞，從而在罐內形成壓力，類似壓力鍋。陶罐內的高溫和高壓是陶器烤肉串美味的秘密所在。

托盤也是烹飪的一種炊具，如托盤烤肉（Tepsi 烤串?）是該地區最重要的當地美食之一，它是在用刀將肉切碎后，加入其他配料制成肉盒子，平放在托盤上，在木炭火上烤制而成，這種烤肉因其制作方法而得名，當地人通常以阿拉伯語將其稱為“Lahm-? Sini”。

餐具

土耳其人吃飯時用刀、叉、勺，和西餐的吃法一樣。

用餐禮儀

先知默罕默德對飲食習慣的重要建議和做法之一就是用餐前后洗手（“餐前洗手帶走貧窮，餐后洗手帶走罪孽”），伊斯蘭學者認為教徒為了履行宗教義務，用餐前洗手和禮拜前沐浴是一個道理，受伊斯蘭教影響，土耳其菜中的用餐禮儀也包含用餐前后洗手。洗手后，傳統的土耳其人會坐在餐桌旁，家中的父親會說“bismillah”（奉主之名），并說“享用”或“祝好”來開始用餐。如果在餐前忘記了，也需要在餐后補上。同時，由于伊斯蘭教認為胃的三分之一是食物，三分之一是水，另外三分之一應該留空，不應該被塞滿食物，受此影響，用餐時吃喝不過度也是土耳其菜的基本用餐習慣，吃得太多或太少都不正確。如果不是非常饑餓的情況不會坐在餐桌前，而且用餐時也不會吃飽喝足才離開。

還有一條規矩是吃飯時必須用右手吃喝，因為用左手吃飯在圣訓中被描述為魔鬼的做法，主人招待客人時也不能用左手，使用左手會被認為是對客人的不尊重。此外，還有其他的一些禮儀，如食材必須清真且干凈；不能對著水杯呼氣；大家一起聚餐時，如果其他人沒有吃完，就不能起身離開餐桌；吃飯時要注意自己的儀態，要根據自己的需要取食物，不可浪費食物；喝飲料時不可碰杯；飯后客人應當祈禱餐桌主人幸福安康等等。

在共和國時期，人們在餐前先洗手，然后坐在餐桌旁。一般來說，父親會說“bismillah”（奉主之名）開始用餐，并通過說“享用”或“祝好”來開啟餐點。進入現代之后，吃東西之前，廚師和餐桌上的其他人通常會互相祝愿“afiyet olsun”，大概意思是“祝你胃口好”。作為對廚師的感謝，餐桌上的食客也會說“elinize saglik”，意思是“祝你的手健康”，通常被解釋為一種愛稱或“非常美味，做得好”。

代表菜肴

土耳其開胃菜

土耳其開胃菜或小菜（Meze）是一系列的小盤菜品，它們既可以作為主菜前的開胃菜，也可以與飲品搭配。小菜可能包括很多不同種類的食物，其中大多數是事先準備好的冷菜，不需要烹飪，可以隨時上桌，這種小菜可以是一片哈密瓜、一塊白奶酪、黃瓜、蘿卜、芝麻菜、水芹、龍蒿和青蔥等綠葉蔬菜，以及應季的青李子、青杏仁或泡菜等。還有一些是即時制作并間隔上菜的熱菜（但不包括燉菜）。在土耳其沿海地區，Meze通常在作為主菜的魚類之前上桌，而在其他地區，則是在炒羊肉丁、烤肉丸或烤肉串之前上桌。

meze文化在土耳其酒館和餐館非常普遍：熱的和冷的土耳其meze會以小盤子的形式點到桌上，由桌上的每個人分享，在選擇meze時，還會考慮不同meze的酸、脂肪和鹽的比例。土耳其meze可以與任何種類的飲料一起食用，而最常見的是土耳其葡萄酒和土耳其拉基酒，而有一些浸漬meze，通常與烤面包一起食用。

制作土耳其meze可使用的食材種類繁多，通常包括野生草藥配酸奶醬、腌菜、埃辛奶酪、甜瓜、蔬菜菜肴配橄欖油、塞滿葡萄葉、Haydari、Lakerda、芝麻菜沙拉、番茄洋蔥沙拉、烤茄子沙拉、腌魚、章魚沙拉、蝦片、炒野生草藥、Pilaki、Fava 、橄欖、akuka、芹菜沙拉、菜薊配橄欖油、Ezme沙拉等。

冷菜

在冷菜Meze中，海鮮也是非常受歡迎的。魚子醬、腌魚子、魚子醬蘸醬、鹽腌鲅魚、各種爆魚，以及小腌沙丁魚或鳳尾魚都是不需要進一步準備的。有些用橄欖油制作的冷菜則需要預先準備，如菜豆、橄欖油茄子和橄欖油填充蔬菜，以及一些用豆類制作的菜肴，如扁豆泥、鷹嘴豆泥和白豆沙拉。冷菜的種類可能會因地區而異。例如，在愛琴海地區，用橄欖油和檸檬汁準備的新鮮香草小菜更受歡迎，而在東南地區，包括Muhammara（碎核桃、陳面包、芝麻醬、橄欖油、大蒜和檸檬汁）和Ac?l? Ezme（辣番茄沙拉蘸醬）在內的辣小菜則更受歡迎。

此外，一些沙拉如茄子沙拉、土豆沙拉、俄式沙拉和番茄沙拉（Bostana）也會出現在小菜菜單上。冷切肉如風干牛肉、舌頭和冷肉小菜如阿爾巴尼亞風格的煎肝、切爾克斯雞和米飯裹蛋炸肉丸（Kad?nbudu K?fte）也可能作為一道Meze。此外還有酸奶類小菜，如過濾酸奶黃瓜蘸醬、酸奶馬齒莧沙拉、芹菜沙拉、酸奶茄子沙拉或炸茄子，以及混合炸蔬菜或香草加酸奶等。

車臣雞（Circassian 雞肉）是一道經典的預制冷食Meze，制作時通常將煮熟的雞肉撕成細絲，連皮帶骨一起煮制，再與包含核桃、大蒜和陳面包的醬料（相當于車臣菜系中的傳統tarator醬）混合。

茄子魚子醬（昆侖紫瓜 CA-VIAR），茄子是土耳其菜中最常用的蔬菜之一。茄子可以通過多種方法烹飪，特別是烤制后常用于沙拉。為了獲得沙拉所需的絲滑質地，烤制后的茄子肉不會被切塊，而是用叉子將纖維分開后撕成絲狀，并制成泥狀，最后與檸檬汁和橄欖油混合。

熱菜

在熱菜Meze中，油炸酥皮餡餅通常最受歡迎，包括Muska B?re?i和Pa?anga B?re?i等不同種類，還有西葫蘆煎餅和炸蔬菜如茄子、西葫蘆和胡蘿卜；各種肉菜，包括迷你肉丸、油紙包裹的風干牛肉和薄片煎肝；以及新鮮準備和烹飪的熱海鮮，如鳳尾魚、青口貝或魷魚、烤章魚和蝦砂鍋。

土耳其菜中，煎餅的食譜可以追溯到奧斯曼帝國時期。在現代土耳其菜中，西葫蘆煎餅（Zucchini Fritters）通常是最受歡迎的。每當在家制作填充西葫蘆時，通常會在下一餐中做一些西葫蘆煎餅。將挖空的西葫蘆肉與其他幾種食材混合，就會變成煎餅，這也是土耳其菜零浪費理念的典型例子。盡管是炸制的，但西葫蘆煎餅非常輕盈，味道清新。這種清新感來源于大量的青蔥、香菜和蒔蘿，有時還會加入薄荷。通常，配料中還會加入用叉子搗碎的白奶酪。近年來，烤制的西葫蘆煎餅也逐漸變得大受歡迎。

甜點

甜點通常不會出現在小菜菜單上，但如果主菜是魚類，之后可能會有芝麻醬哈瓦。

水果

有時候Meze也可以是一個包含季節水果的果盤，春季通常是青李子、枇杷和車厘子，夏季是杏、桃和西瓜，晚夏是無花果和葡萄，而秋冬季節則是切片蘋果、梨日本海棠。

土耳其烤肉

“烤串”（土耳其烤肉）一詞源于古代突厥語言（這種語言的一部分則來源于阿拉伯語），最初的意思是“烘焙過的肉”（roasted meat），通常意義上的土耳其烤肉則是指一整類在烤串或烤架上烹制的肉類菜肴。

最常見的一種烤肉是用腌制的羊肉或牛肉制成的，串在鐵制的燒烤簽上，這種烤肉在土耳其語中被稱為“?i?”，即烤串。有時蔬菜也會與肉一起烤，常見的蔬菜包括茄子、西紅柿、甜椒、洋蔥、泡菜和蘑菇。

與普通的烤串非常相似，僅僅將鐵制的燒烤簽換成木制的，而使用的腌料、肉類和蔬菜基本相同。??p ?i?意為“垃圾烤串”（rubbish shish），通常包含較小塊的肉和較少的蔬菜，這些較小的肉塊通常含有脂肪，然后與西紅柿和大蒜一起搗碎，再腌制在一系列香料中。由于肉塊較小，它們比其他烤肉更酥脆。它們也常被用作烤肉餐的開胃菜。

這兩種烤肉常常被列為不同的種類，但它們本質上是一樣的，只是阿達納烤肉比烏爾法烤肉更辣。土耳其東南部的烤肉（以及許多其他菜肴）常常被認為是最為美味的，而阿達納和烏爾法則是其中的兩個標志性城市。

這兩種烤肉都是由牛肉或羊肉與洋蔥、大蒜和當地香料混合揉捏在一起，然后用手將其壓在烤串上。這些香料是阿達納和烏爾法烤肉的主要區別，阿達納烤肉中有紅辣椒片，而烏爾法烤肉則使用甜椒粉和其他較溫和的香料（如牛至和孜然芹），這些香料雖不太辣，但仍然充滿風味。滴落的脂肪有助于將肉塊粘在一起，所以烤好后會看到肉中間有一個洞。這些烤肉通常會與其他烤蔬菜一起上桌，但不會串在同一烤簽上。

伊斯肯德爾烤肉在伊斯坦布爾市和布爾薩非常受歡迎，這種烤肉起源于布爾薩。“伊斯肯德爾”在土耳其語中意為亞歷山大，得名于19世紀來自布爾薩的廚師，據說他發明了旋轉烤肉（D?ner Kebab）。

伊斯肯德爾烤肉是將旋轉烤肉切成薄片，放在切成小方塊的皮德面包上。然后澆上融化的黃油、調味番茄醬，并配上濃郁的酸奶。此外，常常還會搭配烤辣椒和番茄，是一種非常飽腹的烤肉。

塔爾哈納湯

塔爾哈納湯（Tarhana Soup）是為冬季準備的一種發酵食品，通常使用當季成熟多汁的番茄和辣椒，因其營養豐富而受歡迎。塔爾哈納湯有很多種類，包括使用小麥漿果和酸奶的地區性塔爾哈納湯，和使用大量番茄和辣椒制成的鮮紅色塔爾哈納湯，以及用秋季在高地收集的山茱萸制成的山茱萸塔爾哈納湯等。

土耳其冰淇淋

土耳其冰淇淋又稱馬拉什冰淇淋（Mara? dondurmas?），因為來自土耳其馬拉什地區得名，已有300多年的歷史。關于土耳其冰淇淋的起源，其中一個著名的故事是與一位名叫奧斯曼·阿加（Osman Agha）的奧斯曼帝國人有關。傳說奧斯曼·阿加曾向奧斯曼宮殿銷售sahlep（一種由蘭花塊莖粉和牛奶制成的熱飲），有一天他的產品大量滯銷，于是他決定將其埋入雪中以防變酸，第二天當他再取來出時，所有飲料都凍成了固體，于是，土耳其冰淇淋就這樣誕生了。

土耳其冰淇淋制作時通常會先將苯甲酸沒藥樹細磨并與糖混合加入加糖的山羊奶中，然后加入sahlep粉，攪拌達到所需的稠度后慢慢加熱，接著放在室溫下冷卻，然后放入冰箱過夜，這樣制作出來的冰淇淋就會相對不易融化。

售賣土耳其冰淇淋小販常常會穿著土耳其傳統服裝，表演各種把戲逗弄顧客，比如將冰淇淋甜筒放在棍子上，在顧客試圖拿取時突然將其拿走，這些把戲已經逐漸成為土耳其冰淇淋最著名的特色之一。

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歷史沿革

塞爾柱帝國之前（1037年前）

塞爾柱帝國時期（1037年-1194年）

奧斯曼帝國時期（1299 年—1922 年）

現代時期（1923年起）

分類

按菜式分類

主菜

街頭小吃

甜點

按地區分類

黑海地區

地中海地區

按用餐時間分類

早餐

晚餐

按食物種類分類

水果

面包

湯類

大米、谷物和抓飯

蔬菜

肉類

魚類和海鮮

橄欖油

烹飪

原料食材

烹飪方法

炊具

餐具

用餐禮儀

代表菜肴

土耳其開胃菜

冷菜

熱菜

甜點

水果

土耳其烤肉

塔爾哈納湯

土耳其冰淇淋

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