烤肉串（sosatie）就是將肉塊用烤的方法烹，肉色紅潤，外焦香，里軟嫩，咸鮮微辣。主要食材為豬肉、花生醬、醬油。
香氣成分
研究發現，肉的基本風味物質中起決定性作用的可能主要有十幾種，如2-甲基3喃硫醇、糠基硫醇、3-巰基2戊和甲硫丁氨醛。隨著燒烤食品的興起，烤肉的風味研究也越來越受到人們的關注。
熟肉風味物質的顯著特征是以含硫化合物為主，美拉德反應、脂質氧化和硫胺素的降解。在烤肉風味形成的過程中起到了重要的作用。采用動態吸附解吸法對牛肉、豬肉和雞肉的烤肉串香氣進行分離鑒定。結果表明，三種肉燒烤產生的香氣成分并不相同，但三種烤肉香氣成分中都含有大量二甲基二硫、二甲基三硫及硫醇、噻吩等含硫化合物和呋喃、吡咯等含氧、氮的雜環化合物，它們的綜合作用形成特征的烤肉風味輪廓，其中含硫化合物是形成肉香的關鍵化合物。
加工工藝
現代烤肉加工在傳統加工的基礎上采用鹽水注射、真空滾揉等西式工藝，使烤肉易貯藏。
鹽水注射
以鹽水注塑機注射腌制液逐漸取代傳統的涂抹方法。注射針應在肉層中適當地上下移動，使鹽水能正常地注入肉塊組織中，操作時盡可能注射均勻。注射量的控制因原料重量大小及操作要求而不同。鹽水注射法能加快食鹽滲透，防止腌肉腐敗變質，縮短腌制時間，提高生產效率，降低成本。
真空滾揉
經過滾揉，能促進腌制液的滲透，疏松肌肉組織結構，有利于肌球蛋白溶出，并且由于添加劑對原料肉離子強度具有增強作用和調整蛋白等電點的作用，從而提高制品的出品率，改善制品的嫩度和口感。滾揉的標準是待結束時，取出烤肉，其外表如同覆蓋一層亮膜。
加工設備
傳統的烤制設備有：火炕烤制，一般烤制溫度在50~60℃，所需時間較長，一般在10h以上，此設備建造費用較低，易于控制，但不能連續化生產，造成污染；明火烤制，溫度較高，可達200℃以上，時間短，但可適用的產品較少，主要在烤禽和叉燒肉產品中應用。
現代烤制設備有：自動化烤箱、真空干燥烤箱、微波爐、紅外及遠紅外烤箱等。這些設備的特點是自動化程度高，易于控制，效率高，烤肉品質好，但投資較大，能耗也較高。
通過系統研究不同燒烤條件對烤肉品質的影響（控制烤爐溫度、冷鮮腰肉）。結果表明，燒烤終溫、燒烤溫度對烤肉嫩度、失重率、多汁性及風味均有較大影響。其中嫩度在燒烤終溫75℃之前無顯著變化；但從75~85℃，嫩度明顯下降，失重率隨終溫的上升而降低；而燒烤溫度在165℃和175℃對各指標影響不顯著；到185℃時，嫩度增加，失重率增大，多汁性和風味下降。所以，燒烤時，肉塊厚度為1~2cm，溫度為175℃，終溫75℃，時間17~21min為最佳工藝條件。
紀錄
2014年7月15日，“世界最長肉串”15日晚在黑龍江省綏芬河市誕生，長度為112.374米，刷新官方吉尼斯紀錄。據了解，此前的吉尼斯紀錄是日本沖繩縣石垣市在2011年創造的，長度為107.6米。
食物營養成分
制作方法
做法一
制作材料
制作步驟
做法二
材料
花生醬4湯匙，蔥少量切碎，醬油2湯匙，檸檬汁2湯匙，紅糖1.5湯匙，蒜頭4個，切碎，現磨芫荽1茶匙，切碎的干辣椒1/8茶匙，豬肉1塊，切成小塊，罐裝荸薺220克，瀝干水分，切碎，青椒1個，切成2厘米長的塊，紅辣椒1個，切成2厘米長的塊，小洋蔥1個，切碎，燒烤棒數根。
做法
1.用一個中號碗，將花生醬、洋蔥、醬油、檸檬汁、紅糖、蒜、胡荽和辣椒攪拌在一起，再加入豬肉攪拌。
2.將燒烤箱預熱到高溫。
3.將調好味的豬肉、荸薺、青椒、紅椒和洋蔥間隔著串起來。將剩余的調味料轉到小鍋內煮幾分鐘至沸騰。
4.在烤箱上稍微刷點油后將肉串烤10分鐘或喜歡的熟透程度為止。適當翻轉肉串，適時刷上調味品。
國外風情
每一個民族都有自己的周末消遣方式：維也納人聽音樂會，華盛頓哥倫比亞特區人去教堂做禮拜，俄羅斯人則去野餐。在草地野餐的消遣方式是法國人帶來的，盡管俄羅斯的氣候并不適合這樣做(草地比較涼)，美國人對烤肉尤為鐘愛，但并沒有傳到俄羅斯，畢竟美國距離太遙遠。俄羅斯人從亞洲人那里學會了土耳其烤肉方法，即在戶外用煤炭熏制生肉。
烤肉館早已進入俄羅斯人的日常生活，一些小酒館還以“烤肉館”為名，為喝酒的人烤制肉塊，并撒上香菜和甜蔥。專職烤肉人員一般是外高加索蘇維埃社會主義聯邦共和國的中年男子，他們把肉串兩端架在火炭爐邊沿，用中間的炭火來烤制。
俄羅斯人在野餐前一天把里脊肉切成塊，整浸浸泡在加入辣椒、洋蔥的醋汁里(行家和美食家一般選擇檸檬汁)，可根據個人口味適當延長浸泡時間。到早晨，如果肉塊發白就表明浸泡得很好了。他們把浸泡過的肉裝在方便提鍋里，帶著孩子、狗，再帶一些小吃和酒，然后開車到樹林，當然，不會忘記帶洋蔥。地點早就定好了，以前就來過，火堆的痕跡還在，那兩排磚也像從前一樣擺放著。孩子們自然是四處跑著玩；女士開始鋪餐布，擺上腌咸黃瓜、面包片和酒杯；狗圍著小提鍋打轉；男士則在一旁生火。
要說這種起源于土耳其的烤肉習俗對俄羅斯人產生的其它影響，那就是不允許女人來準重要的食物。看見過亞洲的女人做手抓飯、箱箱嗎？所以，俄羅斯也不允許女士做烤肉，甚至也不允許穿烤肉串。
烤肉已不僅僅是烤制的肉食，它已成為一種流行語：當回答如何休假的問題時，除了回答烤肉餅外，還有一件事—去野外烤肉。烤肉，這當然要遠離民警和消防人員的視線。烤肉已成為俄羅斯的一項全民活動，它被社會各階層、各民族以及各教派接受并傳播。烤肉的煙霧彌漫在上空，香味吸引著眾多人家；街上的流浪者用偷來的貓做烤肉，當官的則用專門訂購的羊肉做烤肉；享受這一美味的不僅有工人、教授、學生、退休者，還有無神論者和東正教教徒。簡單地說，如果要尋找俄羅斯帝國這個國家統一的民族標志，那就應該是烤肉。把烤肉作為民族標志可以消除俄羅斯社會各種各樣的分歧，迎來互相諒解的時代。
參考資料 >
烤肉串.美食天下.2020-05-21