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來源：互聯(lián)網(wǎng)

手抓飯（維吾爾語：????（波勞））是一種傳統(tǒng)的西亞、中亞美食，維吾爾語稱坡羅（polo），波斯語稱帕勞（palaw），土耳其語稱皮拉烏（pilav），在我國新疆主要流傳于維吾爾、哈薩克、烏茲別克等民族中。是由新鮮羊肉、胡蘿卜、洋蔥、大米等制作而成，其色香味俱全。新疆本地的正宗抓飯一般是不放孜然粉、山楂、醬油的，而清真菜肴更是不能放含酒精的料酒的。

手抓飯因盛入大餐盤中以手抓食而得名，抓飯始于北宋，是游牧與農(nóng)耕文化結(jié)合的產(chǎn)物。醫(yī)生阿希艾里依比西因身體虛弱發(fā)明抓飯，食用后恢復(fù)健康，遂流傳開來。從味道上分有甜咸兩種。其營養(yǎng)豐富，有滋補之效。

手抓飯是新疆菜品。維吾爾族群眾把抓飯視為上等美餐，同時也是維吾爾、土克曼、烏茲別克等民族兄弟以及中亞國家、俄羅斯等民族宴請賓客的風(fēng)味食品之一。

名稱與起源

名稱

維吾爾等族傳統(tǒng)食用抓飯，是在客人們洗凈手后，圍坐在炕上，中間鋪一塊潔凈的餐布，抓飯盛盤端來后，客人用手直接抓食，故名“抓飯”。因盛入大餐盤中以手抓食而得名。維吾爾語稱波勞。唐代史籍中譯作“孛鑼”。

起源

新疆手抓飯的歷史可追溯至古代西域，其早期形態(tài)源于公元6世紀突厥時期游牧部落的烹飪方式——牧民在游牧途中將羊肉、胡蘿卜、洋蔥與谷物一同燜煮。此后，隨著絲綢之路的繁榮，這一烹飪方式傳播至西域各地，并與當(dāng)?shù)仫嬍澄幕诤希饾u演變發(fā)展。另有傳說提及該飲食與1100多年前的一位新疆醫(yī)生相關(guān)，據(jù)載當(dāng)時有一位名為阿希艾里依比西的醫(yī)生，晚年身體虛弱、行動不便，經(jīng)多方醫(yī)治未見明顯改善。于是他就開始研究一種既能強身又可治病的膳食。他搞了許多配方，嘗試了多種飲食，最后終于研制成一種飯，這種飯就叫新疆抓飯，早晚各吃一小碗抓飯，半月后他身體漸漸地恢復(fù)了健康。他臉色紅潤，走起路來兩腳生風(fēng)，像換了個人似的，鄰居們都驚奇他的變化，問他吃了什么靈丹妙藥，他就把抓飯介紹給大家，于是一傳十，十傳百，羊肉抓飯就傳遍新疆了。

風(fēng)味特點

食用時，羊肉香味濃郁，同時伴有胡蘿卜、洋蔥經(jīng)過燜制后散發(fā)出的香味。黃、紅、白三色對比強烈，米粒呈散狀，油亮發(fā)光，食用時米粒口感非常筋道，羊肉酥爛無油膩感，咸味為基本味，微甜，耐饑，飽腹感強，屬高熱量食品。

食物分類

新疆手抓飯

從味道上分有甜咸兩種，甜抓飯多為素抓飯，主要原料為米、雞蛋、黃胡蘿卜、葡萄干、杏脯、花生仁和清油等。咸抓飯為肉抓飯，主要原料為米、牛羊肉、胡蘿卜和皮芽子(即洋蔥)等。

有的在抓飯上面放些粉條、白菜、西紅柿、辣椒等炒的菜，邊吃抓飯邊吃菜，方便可口，稱為菜抓飯。有的在抓飯上倒上一些酸牛奶，起到開胃、消暑、利消化的作用，稱酸奶抓飯。還有一種叫雞蛋抓飯，其做法是：當(dāng)抓飯快燜熟時，在抓飯上挖個雞蛋大的小窩，然后把雞蛋打在里面，待抓飯燜熟時，雞蛋周身粘滿了米粒，吃起來油香撲鼻，味美爽口。在維吾爾族民間，還有一種被認為是最講究的抓飯“阿西曼土”，也就是包子抓飯。

中亞手抓飯

烏茲別克斯坦的抓飯有其獨到之處。僅從制作手法上看，就有塔什干抓飯、布哈拉抓飯、安集延抓飯、希瓦抓飯等二三十種。雖然制作食材上沒有明顯的區(qū)別，都是胡蘿卜、洋蔥、肉、油、鹽、水、大米等7種原料，但最終出鍋的新疆抓飯，卻在味道上各有不同。

南亞手抓飯

巴基斯坦的抓飯香料比較多，而且多選用印巴地區(qū)的長粒米。巴基斯坦主要是羊肉抓飯和雞肉抓飯。巴基斯坦人從南到北都喜歡抓飯，南方人偏辣口，北方人喜清淡。

印度抓飯，大米是必不可少的,然后是羊肉，芭蕉葉上放的是咖哩、洋蔥。抓飯的做法有好多種，只是加的輔料不一樣別的大同小異，可以蘸椰奶、青椒香菜汁等幾種醬料吃，成為印度風(fēng)味小吃之一。

西亞手抓飯

阿塞拜疆手抓飯又稱“中東皇室黃金抓飯”，是當(dāng)?shù)刈钪牟似分弧＊毺刂幵谟谟帽★瀸埌饋砜局疲淞习ㄑ蚶锛埂⑵咸迅伞⑿印?a href="/hebeideji/7230668612774756404.html">西梅、洋蔥等。大米在烤制時吸收了羊肉的湯汁，粒粒透著香氣。

土耳其抓飯通常只用黃油煮，但也有那些用香料、堅果和水果調(diào)味的異國米飯。其他用肉、魚和蔬菜做的米飯，被稱為蘇丹抓飯。通常是作為肉類或魚類主菜的搭配，但一些更豐盛的可以與沙拉一起食用，成為一餐。鷹嘴豆米飯在土耳其是一種流行的、有營養(yǎng)的米飯類型。在夏季，有些Pilaf是與普通酸奶一起冷食的。一道美味的抓飯是土耳其家庭主婦良好烹技巧的證明。

制作方法

主料：新疆大米10kg，連骨羊肉10kg

輔料：胡蘿卜12kg

調(diào)料：植物油2000克、煉羊油500克、洋蔥3000克、鹽150克、白糖200克、孜然芹粉50克（孜然作為常見調(diào)味食材，通常在烹飪炒菜過程中添加使用）

制作方法：1、大米揀出雜物，水洗兩遍后，浸泡20min，羊肉連骨剁成4cm見方的塊焯一下水。胡蘿卜切成0.5cm見方的長條，洋蔥去蒂切成大片。

2、鍋內(nèi)加入植物油和煉羊油，燒熱后加入肉塊翻炒至羊肉收緊時再加入胡蘿卜，洋蔥一同炒，然后加入鹽、白糖，待胡蘿卜和洋蔥炒綿軟時，將大米全部覆于菜上，然后從米上緩緩加入清水約7 000 ml左右(水量以米粒出鍋后不夾生呈粒狀為準)。

3、將水加入后，蓋上鍋蓋，用濕布封住鍋蓋邊，以減少漏氣，然后用小火加熱，待米飯鍋開后再改用文火加熱，火力要均勻，燜制約60min 后即可成熟。

4、成熟后，先將米飯用平漏鏟翻起，揀出已熟制的羊肉骨頭，然后用鏟將米飯從下到上全部翻均勻，然后盛裝入碗，每碗上再加上2-3塊連骨肉，根據(jù)客人口味的不同撒上孜然粉即可食用。

操作訣竅：1、加水量一定要掌握準確，一定要根據(jù)米性的情況確定加水量。

2、咸淡味掌握準確，以咸味為準，回味為甜味。

3、小火燜制時一定要火力均勻，嚴防鍋。

食物營養(yǎng)成分

抓飯里的羊肉，肉質(zhì)細嫩，營養(yǎng)豐富易消化。羊肉含優(yōu)質(zhì)蛋白11.1%，脂肪28.8%(是豬肉的一半)，鈣15 mg，磷168 mg，鐵3mg(鈣質(zhì)，鐵質(zhì)高于豬肉)，膽固醇70mg，故對肺病、貧血、體質(zhì)虛弱者有益，中醫(yī)認為，其性溫、味甘，有益氣血、補虛損、溫元陽、御風(fēng)寒、滋養(yǎng)強壯之功效。元李杲曰：“羊肉甘熱，能補血之虛，有形之物也，能補有形肌肉之氣，凡味與羊肉同者，皆可以補之，故曰補可去弱，人參，羊肉之屬是也，人參補氣，羊肉補形。”

新疆抓飯里的胡蘿卜有小人參之稱，富含β-胡蘿卜素。β-胡蘿卜素可改善人體免疫系統(tǒng)功能，增加人體抵抗力，在一定條件下，還可部分轉(zhuǎn)變成維生素a。其中某種成分可以解除肉湯的油膩，并能幫助消化。有人曾分別對生食、用微量油烹調(diào)后熟食、用足量油烹調(diào)熟食三種胡蘿卜的吃法進行比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，胡蘿卜中的主要營養(yǎng)素β-胡蘿卜素，在三種情況下顯示出不同的消化吸收率，分別為10%、30%、90%。這說明β-胡蘿卜素在體內(nèi)的消化吸收率與所用油脂量有關(guān)，用足量油烹制的胡蘿卜，不僅營養(yǎng)價值高，還具有補氣生血，生津止渴，益神益智的效果。

有蔬菜皇后之稱的洋蔥富含維生素a、B、C、鈣、磷、鐵、鎂、及18種氨基酸，洋蔥幾乎不含脂肪，而在其芳香油中卻富有可降膽固醇的含硫化合物，洋蔥是目前所知唯一前列腺素的植物，還含有能激活血溶纖維蛋白活性的成分，均為較強的血管舒張劑，能減少外周血管和心臟冠狀動脈的阻力，對抗人體內(nèi)兒苯酚等升壓物質(zhì)的作用，又能促使鈉鹽的排泄，故使血壓下降。

葡萄干是新疆的特產(chǎn)，在新疆抓飯中亦起到滋補作用，《神農(nóng)本草經(jīng)》稱其“益氣倍力、強志、令人肥健耐肌久，食輕身不老延身。"

抓飯所用的大米和植物油也都為人體所需的食品，用諸類食物混合在一起制作，自然便是富有營養(yǎng)，別具風(fēng)味的特色飯食，有人給羊肉抓飯起了個雅致的飯名，叫"十全大補飯"。

食用方式

在新疆抓飯是用大盤子盛的，人們用左手扶住盤子，右手五個手指頭從大盤子里捏起一撮飯，靈巧地送入嘴里，不撒不漏，點滴入口，這是真功夫。如果初次吃抓飯，送到嘴里的不如撒漏在外面的多，就只好改用勺了。維吾爾族傳統(tǒng)食用抓飯，是在客人們洗凈手后，圍坐在炕上，中間鋪一塊潔凈的餐布，抓飯盛盤端來后，客人用手直接抓食，如今，餐桌多用筷子、勺子。而像印度等地仍保留著手抓的習(xí)慣。