醋（vinegar），別名苦酒、米醋。是以糧食為原料釀造成的含醋酸的液態(tài)酸味調(diào)品，其色澤為琥珀色、紅棕色（不包括人工合成醋），酸味柔和，稍有甜味，澄清，濃度適當，無懸浮物、沉淀物，具有特殊香氣。
中國是世界上谷物釀醋最早的國家，早在公元前8世紀就已有了醋的文字記載。春秋戰(zhàn)國時期，已有專門釀醋的作坊。南北朝時，賈思勰編著的中國古代百科全書《齊民要術(shù)》是中國現(xiàn)存史料中，對糧食釀造醋的最早記載。在西方，古埃及時期就已出現(xiàn)了醋，通常以水果和葡萄酒釀造。
一般情況下將醋分為釀造醋、再制醋和配制醋三大類。一級品總酸含量25.00克/100毫升，二級品總酸含量23.50克/100毫升。因其具有調(diào)味和保健作用而深受人們喜愛，是人們生活中不可缺少的酸味料，在烹調(diào)中位居“遼五味之首”。除了烹調(diào)之外，醋也可以用來炮制輔料及藥物使用。
歷史溯源
周朝
公元前1058年周公所著《周官》一書，就有“人掌五齊、七菹”的記載，醯人就是周朝掌管五齊、七菹的官員，所謂“五齊”是指中國古代釀酒過程五個階段的發(fā)酵現(xiàn)象，醯人必須熟悉制酒技術(shù)才能釀造出醋來。醯人的官制規(guī)模在當時僅次于酒和漿，這說明醋及醋的相關(guān)制品在帝王日常飲食生活中的重要地位。春秋戰(zhàn)國時期已出現(xiàn)專門的釀醋作坊，《論語》中就有醋的記載。
漢代
至漢代醋已開始普遍生產(chǎn)。東漢時期的著作《四民月令》中記載有醋的釀造時間：“四月四日可做酢，五月五日也可作酢”。此外，許慎在《說文解字》中還將醯解釋為酸，酢也是醯的別稱。這時釀醋已經(jīng)成為平民百姓日常生活的內(nèi)容之一。
南北朝
南北朝時，醋的運用的產(chǎn)量和銷量都已很大，賈思勰編著的中國古代百科全書《齊民要術(shù)》設(shè)有專門的“作酢法”一篇，曾系統(tǒng)地總結(jié)了中國勞動人民從上古到北魏時期的制醋經(jīng)驗和成就，書中共收載了22種制醋方法，這也是中國現(xiàn)存史料中，對糧食釀造醋的最早記載。
唐宋
到了唐代，醋開始普遍使用，出現(xiàn)了以醋作為主要調(diào)味的名菜，如蔥醋雞、醋芹等。南宋時期，都城臨安府（今浙江杭州市）以醋為主要調(diào)味品的菜肴大大增多，如今的杭州名菜“西湖醋魚”，相傳在宋代就已是知名菜品。宋人吳自牧的《夢梁錄》。記載道： “蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶。”醋已成為開門七件事之一。
元明清
因為采用的原料不同，加上釀造工藝的進步。至元明清諸代，醋的品種日益增多，風(fēng)味各異。明代李時珍《本草綱目》中提到，醋有米醋、麥醋、曲醋、柿子醋、糠醋、糟醋、餳醋、桃醋、葡萄醋、大棗醋、糯米醋、粟米醋等數(shù)十種，只有陳釀2~3年的米醋方可入藥，其他僅能食用，不可入藥。米醋具有消腫、軟堅散結(jié)、下氣消食、殺魚肉菜邪毒、降血壓、降血脂、軟化血管、祛色斑、消除疲勞之功效。
醋的分類
醋的種類繁多，一般情況下將醋分為釀造醋、再制醋和配制醋三大類。
釀造醋
釀造醋是以糧食等淀粉質(zhì)為主要原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、食用醋酸發(fā)酵等階段釀制而成的食醋。釀造醋主要成分除醋酸(3%~5%)外，還含有各種氨基酸、有機酸、糖類、維生素、醇和等營養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，具有獨特的色、香、味。各種食醋中，釀造醋的產(chǎn)量最大，我國著名的山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川醋、福建紅曲醋、東北白醋、江浙玫瑰米醋等均屬釀造醋。
陳醋
主要原料是高梁、谷糖、小麥麩、大曲以及食鹽、大料等，經(jīng)過酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、熏醋和夏曝曬、冬撈冰等工序，較長時間陳釀形成。因發(fā)酵過程中發(fā)生物理與化學(xué)變化，醋的運用酸度會持續(xù)升高，但無刺激感。此外，采用純糧釀造的高酸度食醋（例如山西老陳醋，相關(guān)標準規(guī)定其酸度需達到6度以上），由于傳統(tǒng)發(fā)酵工藝可自然抑制微生物繁殖，通常無需標注保質(zhì)期，在保存條件適宜的情況下能夠長期存放。
香醋
是以糯米、秈稻、碎米和麩皮為原料經(jīng)食用醋酸和DL-乳酸發(fā)酵釀制而成。其呈褐色有光澤，香味芬芳，口味酸而味甜。鎮(zhèn)江香醋以“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮”為特色，多次獲國內(nèi)外嘉獎。它可用于拌冷盤、溜寺院菜、烹魚肉、燉雞鴨，提味增香，去腥解膩，開胃生津，被國內(nèi)外譽為“醋中上品”。
麩醋
麩醋以麥麩為主要原料，含有氨基酸、粗食纖維、B 族維生素等。由于膳食纖維、B 族維生素對人體有特殊作用。麩醋的杰出代表應(yīng)為四川省的保寧醋。
米醋
是以發(fā)酵成熟的醋的運用坯直接過淋的一種食醋。色澤黃褐，有芳香味，質(zhì)量較好，根據(jù)其酸度的不同分為超級米醋、高級米醋、一級米醋（總酸度分別為6%、4%、3.8%）。米醋除供調(diào)味食用外，在中藥中可作藥引。
熏醋
別名黑醋。原料與米醋相同，不同之處是用成熟的白醋坯裝入缸內(nèi)在80-100度的高溫下熏制10天左右，成為熏坯，再以熏坯和白坯各半，加入適量的花椒和大料，經(jīng)過淋取得食醋即為熏醋。熏醋色澤較深，揮發(fā)性酸味少，上口酸而柔和，具有特殊的熏制風(fēng)味，存放時間越長其熏制風(fēng)味約濃。根據(jù)酸度不同分為高級熏醋、特級熏醋、一級熏醋（總酸度分別為6.2%、5.5%、5%）。熏醋在烹調(diào)中使用普遍，多用于蘸食、拌食。主要產(chǎn)于山西省、北京、四川省、甘肅省，以山西產(chǎn)的最為著名。
谷薯醋
是以谷類（大米除外）或薯類為原料，采用固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成的糧谷醋。
糖醋
是以各種糖類為主要原料制成的釀造醋。 主要原料是糖稀，家曲和水拌勻封缸發(fā)酵，60-100天成熟后，取其上面澄清的透明液即為糖醋，也叫白醋，色澤較淺，味純酸。由于其酸味單調(diào)，缺乏香味，且易長白膜，故質(zhì)量不及米醋、熏醋。
酒醋
果醋
是以各種水果為主要原料制成的釀造醋。以水果或果品加工下腳料為主要原料，兼有水果和醋的運用的營養(yǎng)保健功能，是集營養(yǎng)、保健、食療等功能為一體的新型飲品，最常見的是蘋果醋。
蘋果醋
蘋果醋是用蘋果汁經(jīng)發(fā)酵而成的蘋果原醋、再兌以蘋果汁等原料制成的一種飲用醋，可作一般烹煮應(yīng)用，亦可代替白醋做酸甜的食物，以增加果香味及柔和性。
荔枝醋
荔枝醋是用新鮮或干曬過的荔枝加米醋釀造而成，有一種很獨特的荔枝清香，酸酸甜甜，非常醒胃，可以直接飲用，粵菜多用它配制酸甜昧的汁醬，從而增加果香味。
紅棗醋
以紅棗或紅棗汁為主要原料，在傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上經(jīng)現(xiàn)代生物工程技術(shù)，經(jīng)酒精發(fā)酵、食用醋酸發(fā)酵釀制的紅棗醋，既具有紅棗的營養(yǎng)保健作用，又有醋的運用的多種保健功能，經(jīng)常食用可助消化、增食欲、預(yù)防感冒、消除疲勞及軟化血管和降血壓、血脂等。
再制醋
再制醋是在釀造醋中添加糖類、酸味劑、調(diào)味劑、食鹽、香辛料等各種輔料制成的食醋品種，例如，海鮮醋、五香醋、姜汁醋、甜醋等。再制醋中添加的輔料并未參與醋酸發(fā)酵過程。
配制醋（合成醋）
合成醋也稱醋精，是在冰醋酸或醋酸的稀釋液中加入糖類、酸味劑、調(diào)味料、食鹽、香辛料、食用色素、釀造醋等調(diào)制而成的醋。合成醋不含醋的運用中的各種營養(yǎng)素，醋味很大，但無香味，只能起調(diào)味作用，不容易發(fā)霉變質(zhì)。
醋的釀造
制醋原料
按照工藝要求，一般可將制醋原料分為主料、輔料、填充料和添加劑四大類。進行原料選擇時，原料應(yīng)資源豐富，產(chǎn)地離工廠距離近，淀粉（或糖或酒精）含量應(yīng)高，易貯藏，不霉爛變質(zhì)，符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求。
主料
能被微生物發(fā)酵而生成醋酸的主要原料，包括含淀粉質(zhì)或含糖、含酒精的物質(zhì)，如谷物、薯類（甘薯、木薯、馬鈴薯）、果蔬、食糖與糖蜜、酒糟及野生植物等。由于我國目前制醋多以含淀粉質(zhì)的糧食為基本原料，所以制醋的主料一般指糧食。我國長江以南習(xí)慣上采用大米作為釀醋主料，而長江以北則采用高粱、甘薯、小米及玉米作為釀醋主料。近年來，從節(jié)約糧食、降低成本的角度出發(fā)，改用一些含淀粉質(zhì)、糖及酒精的代用原料制醋。
輔料
輔料一般采用谷糠、荻皮或豆粕。在谷糠、缺皮及豆粕中，含有碳水化合物，還含有豐富的蛋白質(zhì)。輔料與食醋的色、香、味有密切的關(guān)系。在固態(tài)發(fā)酵中，輔料還起著吸收水分、疏松醋酷及貯藏空氣的作用。
填充料
固態(tài)發(fā)酵制醋和速釀法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋酷，積存并使空氣流通，以利于醋桿菌屬進行好氧發(fā)酵。常用的填充料有谷殼、稻殼、高粱殼、小米殼、玉米秸、玉米芯、高粱秸、花生皮、甘薯蔓、刨花、浮石以及多孔玻璃纖維等。填充料要求接觸面積大，其纖維質(zhì)具有適當?shù)挠捕群投栊裕瑳]有異味。
固態(tài)添加劑
釀制醋的運用所用添加劑：①食鹽，在發(fā)酵成熟后加入食鹽能抑制醋酸菌的活動以及調(diào)和食醋風(fēng)味；②砂糖，有增加甜味的作用；③芝麻、茴香、肉桂、生姜等，賦予食醋特殊的風(fēng)味；④炒米色，增加色澤和香氣。
制醋工藝
一般固態(tài)發(fā)酵法釀醋
傳統(tǒng)釀造工藝就是固態(tài)發(fā)酵法，整個生產(chǎn)過程都是在固態(tài)下條件下進行。制醋時需拌入大量的耆糠、小米殼、高粱殼及魏皮等，使醋醋疏松，能容納一定量的空氣。糖化、酒化、醋化三邊發(fā)酵同步進行，緩和了淀粉、乙醇對酵母菌、醋酸菌的干擾，促進有益微生物的生長，提高其發(fā)酵性能，為醋的運用色、香、味、體的協(xié)調(diào)奠定了基礎(chǔ)。用此法釀制的醋有山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋等。
酶法液化通風(fēng)回流釀醋工藝
酶法液化通風(fēng)回流釀醋工藝是利用酶制劑將原料液化處理，加快原料糖化速度，同時，采用自然通風(fēng)和醋汁回流代替倒醋操作，使醋醋發(fā)酵均勻，提高原料的利用率。
液態(tài)法釀醋工藝
在液體狀態(tài)下進行的食用醋酸發(fā)酵稱為液態(tài)發(fā)酵法制醋。常見的有表面發(fā)酵法、淋澆發(fā)酵法、液態(tài)深層發(fā)酵法、固定化菌體連續(xù)發(fā)酵法。液態(tài)發(fā)酵法不用輔料，可節(jié)約大量荻皮和谷糠，使環(huán)境衛(wèi)生得到改善，減輕勞動強度，有利于實現(xiàn)管道輸送，提高了機械化程度，生產(chǎn)周期較固態(tài)法縮短。但其風(fēng)味、色澤及稠厚度較固態(tài)法相比要差，需采取其他方法改善。
噴淋塔法釀醋工藝
噴淋塔法釀醋也稱澆淋法、醋塔法、速釀法等，是液態(tài)制醋的一種。其特點是用稀酒或酒精發(fā)酵為原料，在塔內(nèi)自上而下地流經(jīng)附著大量醋酸菌的填充料，使酒精很快氧化成醋酸。用這種生產(chǎn)方法又分為澆淋法和速釀法兩種類型。
澆淋法釀醋
淀粉質(zhì)原料加水、加熱糊化后，用糖化劑糖化，再接種酵母菌進行酒精發(fā)酵，待發(fā)酵完畢后接種醋酸菌，通過回旋噴灑器反復(fù)淋澆于醋化池內(nèi)的填充物上。淋澆發(fā)酵法不同于前面的固態(tài)發(fā)酵法，固態(tài)發(fā)酵法是以米酒拌數(shù)皮，發(fā)酵一批出渣一批，需要消耗大量的輔料；而淋澆發(fā)酵法是以谷糠和荻皮等為填充料，酒醪回流噴灑于上，可以連續(xù)回流，荻皮等可連續(xù)使用。
速釀法釀造白醋
速釀法也稱醋塔法，是以稀酒液為原料，在塔內(nèi)流經(jīng)附著大量醋酸菌的填充料，使乙醇很快氧化成為醋酸。丹東白醋就是用這種工藝生產(chǎn)的。
中國的醋
中國地大物博，醋產(chǎn)地分布較廣，各地食醋釀造工藝各有不同，導(dǎo)致食醋品種繁多，風(fēng)味不一。其中尤以山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧麩醋、福建永春老醋最為著名，早在明清時期即被譽為中國四大名醋。
山西老陳醋
素有“天下第一醋”的美名，以山西省最常見的高粱、小麥麩、谷糠為主要原料，以大麥、豌豆所制大曲為糖化發(fā)酵劑。醋的酸度，來自于原料里的淀粉或糖分，而醋的鮮味，則來自于原料里的蛋白質(zhì)。山西老陳醋的選料中，蛋白質(zhì)的含量為四大名醋之首。老陳醋里富含18種氨基酸，使得它具有醇厚的香味，并擁有綿、酸、香、甜、醇的獨特風(fēng)味。
鎮(zhèn)江香醋
鎮(zhèn)江市地處江南，但是鎮(zhèn)江香醋卻是北方醋。原因是鎮(zhèn)江香醋的釀造工藝，采用的是北方的開缸固態(tài)發(fā)酵方法。民間傳說鎮(zhèn)江香醋是杜康的兒子黑塔發(fā)明的。他將處理過的糯米發(fā)酵21天，酉時啟封就是香飄四處的香“醋”了。
四川保寧醋
四川省的保寧醋歷史較為悠久，源于五代十國唐長興元年（公元956年），是川菜百菜百味的基礎(chǔ)。保寧醋以小麥麩、小麥、大米、糯米、黑米、玉米為原料，用白蔻、砂仁、杜仲、當歸、薄荷、五味子等6種中藥材制曲，經(jīng)10年酵池發(fā)酵，10年窖藏，是獨一無二的中藥保健醋，也是中國四大名醋種唯一的藥醋。其隨著川菜的流行，行銷全球，有“離開保寧醋，川菜無客顧”的說法。保寧醋除了“濕醋”，還有保寧干醋。干醋是深褐色的粉末。取少許干醋粉放在碗里，以適量熱水化開，在碗里旋轉(zhuǎn)幾圈，碗壁上上就會附上一層均勻的醋汁，這就是保寧醋“掛碗”的特色。在中國四大名醋中，“保寧醋”因堅持以傳統(tǒng)釀造工藝制醋以及蜀道難行的原因，長期以來以中國西部為主要市場，市場規(guī)模與山西醋整體相比，相對較小。
福建永春老醋
福建永春老醋是南方醋。南方醋采用的是關(guān)缸液態(tài)發(fā)酵法。永春老醋的酸味比較薄，味道偏甜，用來搭配海鮮剛剛好。其酸味可以掩飾海鮮的腥味，而甜味又能恰到好處把海鮮的鮮味突出出來。永春老醋用糯米、芝麻、白糖、紅曲霉等為原料，只有陳釀達到3年以上，總酸不低于5度，才能被稱為“永春老醋”。
天津獨流老醋
天津獨流老醋因產(chǎn)于天津靜海區(qū)獨流鎮(zhèn)而得名。始創(chuàng)于明朝嘉靖年間，到了清代成為宮廷御用貢品，其選用優(yōu)質(zhì)的元米、小麥、豌豆、紅梁等，采用傳統(tǒng)的配方和獨特的技術(shù)，須陳釀三年方可，因此又被稱為“三伏老醋” 。
浙江玫瑰醋
浙江玫瑰醋是以優(yōu)質(zhì)大米為釀醋原料，釀造出獨具風(fēng)格的米醋。其最大特點是醋的顏色呈鮮艷透明的玫瑰紅色，具有濃郁的能促進食欲的特殊清香，并且冰醋的含量不高，故醋味不烈，非常適口，尤其適用于涼拌菜、小吃的佐料。
國外的醋
每個國家、地區(qū)的人，都在吃著原料、輔料、制作方法不同的醋。例如，中國做醋的原料大多是谷物，如高梁、大麥、大米、小米、糯米、玉米等，而在國外尤其是歐美國家，則以乙醇釀造的酒精醋和葡萄、蘋果等水果釀造的果醋使用最為廣泛。
日本醋
日本的醋是用稻谷或者水果發(fā)酵而成的。其中最著名的要屬做壽司用的壽司醋。還有一種常見的是梅醋，經(jīng)常用于涼拌海藻等菜。這種醋由梅果釀成，口感酸甜適中，也十分受歡迎。馬鈴薯釀成的醋在日本被稱為“命醋”，寓意“長命百歲”。該醋含鉀比米醋高，氦基酸含量也更豐富。北海道地區(qū)，還有一種以洋蔥釀成的洋蔥醋，有改善血液循環(huán)，抑制血壓上升，降低血脂的功效。
西方醋
據(jù)傳，西洋醋誕生于公元前5000年，在古老的巴比諾利亞，人們就已經(jīng)開始使用椰樹的樹液、果汁及香葡萄釀酒，再經(jīng)發(fā)酵制成醋。由于椰棗樹液的甜度較低，人們摘下成熟的果實，曬干，制成濃稠的糖漿，在《圣經(jīng)》中稱為蜜。在蜜中添加葡萄酒發(fā)酵液作為菌種，一個人就能制成酒，由酒再制成醋。
醋在英文中稱為vinegar，來源于法文vinaigre，意為“酒變酸”。在遠古時代，人類發(fā)現(xiàn)酒酸敗可以變成一種優(yōu)良的酸味調(diào)料（即醋）時，就有意地使其酸敗，以此來制取酸味調(diào)料。中世紀的英國人將以酒為原料來制取的醋稱之為vinegar，將以啤酒為原料制取的醋稱之為alegar。但英國把所有釀造醋都統(tǒng)稱為vinear，而合成醋卻不能稱為vinear，而改叫artificgar或叫imination vinegar。
意大利巴沙米克醋
傳統(tǒng)的巴沙米克醋由一種特殊的葡萄釀造而成。經(jīng)去皮、榨汁、熬煮、濃縮后，放進釀造葡萄酒的橡木桶中進行多年陳釀。由于巴沙米克醋產(chǎn)量極少，所以裝醋的瓶口會加裝一個細玻璃滴嘴，以確保瓶中倒出的醋是以“滴”為標準而不浪費。這種醋有益于消化系統(tǒng)，不僅可以用來搭配肉、魚、主食，也可以搭配甜品和朗姆冰糕。
英國、德國麥芽醋
英國和德國人吃的醋由麥芽釀制而成。麥芽醋的特點是具有濃郁的檸檬味。主要用于腌制酸黃瓜等蔬菜，或用作沙司、復(fù)合調(diào)味汁、調(diào)味番茄醬、蛋黃醬等原料。在烹飪中，常用作綠檸檬的代用品。該醋在英國、德國比較流行，但在美國等國家的消費者那里卻不大習(xí)慣。
奧地利蘋果醋
蘋果酒醋。先將蘋果汁發(fā)酵成蘋果酒，再從蘋果酒二次發(fā)酵成蘋果醋，在橡木桶中發(fā)酵5年的蘋果醋，再添加蘋果汁和蜂蜜配制而成。
西班牙雪利醋
西班牙雪利醋：葡萄酒醋，由西班牙南部安達盧西亞的葡萄釀制而成。西班牙南部盛產(chǎn)雪利酒，雪利醋應(yīng)運而生。此醋的釀制是將葡萄經(jīng)酒精發(fā)酵后再轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵，發(fā)酵木桶按照上下高低層次不同順序排放，最下層的木桶發(fā)酵液充分成熟后便生成了醋，上層的木桶液體會自動利用落差流入下層的發(fā)酵木桶中，如此反復(fù)，木桶通過落差自動循環(huán)，最上層發(fā)酵至少5年，以保證雪利醋的風(fēng)味純正和品質(zhì)穩(wěn)定。
醋的價值
營養(yǎng)成分
醋中主要含有1%—5%食用醋酸，此外還含有乳酸、葡萄酸、琥珀酸、氨基酸、糖分、丙三醇、醛類化合物和鹽類等，也含有少量的乙醇成分。醋的一般組成為浸膏質(zhì)、灰分、揮發(fā)酸、不揮發(fā)酸、還原糖。具體物質(zhì)有高級醇類、3-羥基丁、二羥基丙酮、酪醇、乙醛、甲醛、1，1-二乙氧基乙烷、冰醋（含量3%—5%）、琥珀酸、草酸及山梨糖等糖類。
藥用價值
【異名】苦酒，淳酢，醯，米醋。
【基原】為用高梁、大麥、米、小米、玉蜀黍?qū)?/a>等或低度白酒為原料釀制而成的含有乙酸的液體。
【性味歸經(jīng)】酸、苦，溫。歸肝、胃經(jīng)。
【功效】化，止血，解毒，殺蟲脒。
【用量用法】沸湯溶化服，10—30ml；或浸漬；或烹調(diào)佐料。
【成分】主要成分是食用醋酸，還含有高級醇類、3一羥皋丁酮、二羥基丙酮、酪醇、乙醛、甲醛、1，1-二乙氧基乙烷、琥珀酸、草酸及山梨糖等。
【藥理作用】具有調(diào)節(jié)血液酸堿平衡作用，可防腐殺菌，還可以降壓、軟化血管、減少膽固醇的堆積。
【使用注意】脾胃濕盛、痹、筋脈拘攣及外感初期者忌服。
應(yīng)用
用于外傷所致的血瘀，癰瘡、蚊蟲叮咬等所致局部腫痛，皮膚紅腫或青紫，疼痛明顯，痛有定處。
牙疼
醋的運用30ml，花椒5g。水煎，去椒含嗽（《全國中草藥醫(yī)療法展覽會資料選編》）。
乳癰堅硬
以罐盛醋，燒石令熱納中，沸止，更燒如前，少熱納乳漬之，冷更燒石納漬（《千金要方》）。
陳醋泡花生降血脂?
醫(yī)學(xué)研究表明，只要每天喝20毫升食醋，膽固醇平均會下降9%，血清甘油三酯減少11%，血黏稠度也會有所下降；花生含脂肪為40%～50%，是大豆的2倍，比油菜子還高，蛋白質(zhì)含量為30%，相當于小麥的2倍多，被稱為“落花生”。兩者配合在一起，對健康有益。?
具體方法：將花生仁（連紅衣）泡在陳醋中1周后，每天吃5～10顆即可。?
陳醋泡大蒜治過敏性鼻炎?
中醫(yī)認為，醋性溫無毒，入肝、胃兩經(jīng)，具有開胃增納、散淤止血、殺蟲解毒等作用；大蒜具有強力殺菌、預(yù)防感冒、排毒清腸等功效。兩者配合在一起，對鼻炎，尤其是過敏性鼻炎，療效很好。?
具體方法：500毫升陳醋泡5頭大蒜，半個月后待蒜瓣變綠時，將醋汁倒出或直接將醋汁倒入小瓶子里，隨身攜帶，經(jīng)常聞。?
醋泡黑豆緩解眼睛亞健康?
黑豆中富含抗氧化成分、花青素及對眼睛有益的維生素a，常吃黑豆不僅能滋補肝腎，還能緩解眼睛疲勞。?
具體方法：將黑豆炒熟后，晾15分鐘，放入醋中浸泡2個小時左右即可食用。
醋泡黃豆祛斑健體?
醋泡黃豆含有磷脂及多種氨基酸，對減退面部色素沉著有效。?
具體方法：黃豆與食醋比例為1：2，將炒熟的黃豆放入瓶中，倒入食醋浸泡，嚴密封口后置于陰涼通風(fēng)干燥處，1周后即可食用。每次15～30粒，每日3次，嚼服。?
便秘用陳醋?
老陳醋中含有豐富的氨基酸和酶類、各種不飽和脂肪酸，常喝老陳醋可促進腸道蠕動、降血脂、中和某些毒素、維持腸道內(nèi)環(huán)境的生態(tài)菌群平衡。如果在每餐的湯菜中放6～7滴老陳醋，不僅味道鮮美，還可養(yǎng)顏。?
白芍加白醋驅(qū)散經(jīng)期痛?
中醫(yī)認為，用白醋炒制的白芍可養(yǎng)血斂陽、柔肝止痛，對女性血虛、經(jīng)痛，心情躁悶所致的肝郁氣滯證脅痛、眩暈、頭痛等癥都有較好療效。具體可取白芍片100克，加入15克白醋拌勻，以慢火炒至微黃后食用。?
家中熏醋防流感?
醋有很強的殺菌作用，且可消除疲勞，所以在家里熏醋，可殺滅病毒和細菌，預(yù)防流感等上呼吸道疾病。
魚刺鯁喉
威靈仙10g，醋100ml，用浸液10～20ml／次，頓服數(shù)次即可。
治慢性中耳炎
白醋適量，用開水稀釋成50％濃度洗耳，然后用海螵蛸15g，石膏3g，共研細末，少許吹耳，3次／天。
預(yù)防感冒
醋1000ml，水1000ml，加熱使熱氣中的食用醋酸散布在空氣中，起到殺菌作用。
治疝氣腫痛
青皮15g，茴香15g，用米醋和開水（1∶2） 溫和服，10～15ml／次，3次／天。
治骨質(zhì)增生
穿山甲、川芎、當歸、紅花、桃仁、鱉蓋子、龜版、透骨草、川續(xù)斷、桂枝各15g，研末，醋2000ml熬制成膏，貼患處，用布包裹，1次／3天。
治療膽道蛔蟲
米醋30～50ml，按年齡大小頓服。
帶狀皰疹
蜈蚣3條，在醋中浸泡4小時，用此醋先擦皰疹兩頭， 然后擦中間，多次／天。
治神經(jīng)性皮炎
雞蛋一只，浸入食醋中，封閉6月后，將雞蛋取出，去殼攪勻，局部外涂，3～4次／天。
牛皮癬
五倍子50g，醋200ml，用醋煎煮五倍子，沸后5分鐘，去五倍子渣，用汁涂患處，多次／天。
無名腫毒
醋200ml，花椒8粒，小磨香油200ml，一同放入鋁鍋 或搪瓷盆內(nèi)，用文火加熱至不燙手時，用紗布蘸藥水擦患處，3次／天。
皮膚燙燒傷
用醋淋洗患處，止痛消腫并可防止起泡，無斑痕。 此法適用于皮膚無破潰者。
醋的使用
烹飪作用
賦味作用：在食物中添加醋可賦酸味及醋香味，并能與其他調(diào)味晶組成復(fù)合味，同時可以調(diào)節(jié)甜味、咸味、辣味和鮮味的強弱。
增色作用：除白醋外，其他醋均可賦予菜點紅棕色或琥珀色。
去異解膩作用：醋可去腥膻臊臭等異味，解除或降低油脂肥膩，促進食欲，提味爽口。
促進原料脆嫩作用：在蔬菜中添加醋，可使原料的脆嫩保持較長時間。醋可使肉類軟化，便于成熟。
護色作用：醋可以防止果蔬原料切配后變色，以保持原料本色。如將陽芋塊放入有醋的水中，土豆就不會變褐。
保護維生素作用：在菜肴加熱時放入醋，可以減少維生素c的損失。
一定的殺菌防腐作用：在食物中添加醋、檸檬酸、丙酸等有機酸，尤其是在高濃度下，可抑制甚至殺滅許多種不耐酸的細菌。
日常妙用
除異味
食用醋酸具有刺激性氣味，垃圾桶或冰箱有難聞氣味時，可取一片面包吸滿醋放進去除味。
去水垢
水垢的主要成分是不溶于水的鈣鎂化合物。如果熱水瓶里面長了水垢，可泡醋去掉。
通排水口
把半杯熟碳酸氫鈉倒入下水道，再倒半杯醋，利用產(chǎn)生的二氧化碳可以疏通下水道。等排水口開始冒泡，用熱水沖洗干凈即可。
除衣服褶皺
在噴壺里加入一份醋和三份水，噴灑到衣服上晾一會兒，曬干后褶皺就會消失。
延長花期
用醋酸、硼酸、鹽等涂抹于花的切口，或用稀釋的醋液插花，可以延長花期。需要酸性土壤的花卉，每隔一段時間在澆花的水中滴幾滴醋，能改良土壤。
美白肌膚
將適量食用醋倒入水中洗浴，有活血祛風(fēng)、止痛的功效。白醋洗臉還能美白嫩膚，讓肌膚變得紅潤有光澤，改善毛孔粗大。
擦洗鍋底污漬
家里的各種鍋使用時間久了，鍋底總是黑不溜秋的，非常難看，煮出來的飯菜也不會那么“原汁原味”了。任您怎么擦洗都不去。別急，用食用醋來擦洗就好了。往鍋里倒些食用醋，再加點水，往灶上加火熱沸騰，最后一擦洗，鍋底污漬就沒了。
擦眼鏡沒痕跡
戴眼鏡的人最心煩的是清洗眼鏡后，鏡片上怎么擦都擦不干凈，總留下很多痕跡，戴上眼鏡后，依然兩眼朦朧。要想清洗抹擦干凈，最好是往布上加點食用醋，食用醋可以非常輕易地將痕跡帶走，確保眼鏡“清清白白”。
除掉各種異味
冰箱里有異味、鞋柜里有臭味、書架上有發(fā)霉味，怎么除都除不掉。用食用醋保管“醋到味除”。 食用醋發(fā)出的刺激酸味兒，可以將各種味道覆蓋。最好把食用醋盛在碗里，放到箱柜里，時間越長，效果越好。
花瓶里的花活得更長久
往花瓶水里加點醋搖勻，醋和水的混合物具有保鮮的作用，可以將花桿好好保護，最終讓花朵活得更長久。
清除殘留黏膠
家里經(jīng)常在墻上粘貼圖紙或粘鉤，當不用時將其撕扯下來，可總是不徹底，墻上會留下很多粘膠，非常影響美觀。用食用醋往粘膠上涂抹，粘膠很快就會掉下來。
洗碗更干凈
洗碗時，碗里的油太多，最快捷、最便利的方法是，往洗潔精里倒些食用醋。食用醋里的一些酸性成分有殺菌的功能，可以將油污快速去除。
驅(qū)趕果蠅
很多家庭時常會有果蠅的“光顧”，用化學(xué)藥物整治吧，擔心對人體不利。將食用醋倒碗里，放桌面上，打開窗戶，用不了多久，果蠅就會被消滅。
選醋技巧
一看總酸數(shù)值，總酸數(shù)值要≥3.5克/100毫升，若小于這一標準，說明此瓶是品質(zhì)比較一般的甜醋或調(diào)味汁。
二看產(chǎn)品標準號，要選產(chǎn)品標準代號為GB/T18187的產(chǎn)品，GB是國家標準，T是推薦，18187是醋的運用的標準。
三看產(chǎn)品類別，食醋分為固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵，固態(tài)發(fā)酵食醋是采用糧食發(fā)酵，發(fā)酵時間長，醋的香味濃，營養(yǎng)價值高，因此建議挑選固態(tài)發(fā)酵食醋。
釀造醋和調(diào)配醋的鑒別
釀造醋具有明顯的酸、甜、鮮、香味道，且酸味較柔和。配制醋沒有明顯的甜、鮮、香味，口味單薄，除酸味外還有少許苦澀味，而且具有較強的刺激性酸味。
釀造醋與加工方法相適應(yīng)的產(chǎn)品的固有色澤，一般呈黑褐色、棕黃色、琥珀色等顏色，具有光澤，外觀澄清，沒有懸浮物及沉淀，較長時間放置可能會有少許云狀沉淀，但不影響食用。而配制醋由于是醋酸調(diào)配的水溶液，故而其外觀十分清澈透明，色澤暗紅或無色，但無光澤感，久置也不會有渾濁、沉淀的現(xiàn)象發(fā)生。
取2毫升食醋與0.5毫升高酸鉀混合均勻，若高鎰酸鉀褪色為釀造醋，反之為調(diào)配醋。
注意事項
2.患胃潰瘍、胃酸過多的人、醋會腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病，還會使消化器官大量分泌消化液，從而使胃酸增多導(dǎo)致潰瘍加重。糖尿病患者不宜多喝。
3.服用“解表發(fā)汗”的中藥時不宜吃醋。因醋有收斂之性，解表發(fā)汗中藥與之配應(yīng)時，醋會促進人體汗孔的縮短，還會破損中藥中的生物堿等有用成分，從而干擾中藥的發(fā)汗解功效。
4.正在服用某些西藥，如慶大霉素、卡那霉素、鏈霉素、紅霉素、磺胺類、碳酸氫鈉、復(fù)方氫氧化鋁等藥物者不宜吃醋。因為食用醋酸能改變?nèi)梭w內(nèi)局部環(huán)境的酸堿度，從而使某些藥物不能發(fā)揮作用，尤其是磺胺類藥物，在酸性環(huán)境中易在腎臟形成結(jié)晶，損害腎小管。
5.對醋過敏及低血壓者不宜吃醋。醋的運用過敏會導(dǎo)致皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等癥狀。還會使低血壓者出現(xiàn)頭痛頭錯、全身無力等反應(yīng)。
6.老年人在骨折治療和康復(fù)期間應(yīng)避免吃醋。醋能軟化骨骼和脫鈣，破壞鈣元素在人體內(nèi)的動態(tài)平衡，從而會促發(fā)和加重骨質(zhì)疏松癥，使受傷肢體酸軟、疼痛加劇，骨折遲遲不能愈合。
醋的酸味由來
醋呈酸味主要因為其內(nèi)含有醋酸。醋酸的學(xué)名叫乙酸，化學(xué)式為CH3COOH，是一種有機一元酸，水溶液呈弱酸性。在水溶液中，由于水分子的作用，食用醋酸會部分離解成氫離子和醋酸根離子。酸味是無機酸、有機酸及其酸性鹽等物質(zhì)所特有的味道。呈酸味的本身物質(zhì)是高濃度的氫離子。氫離子有三種可能方式刺激味覺細胞：通過離子通道或自由擴散進入味覺細胞；阻止鉀離子通過離子通道；通過與離子通道結(jié)合，打開離子通道使其他陽離子通過離子通道進入味覺細胞；最后，通過改變細胞膜電勢，引起神經(jīng)信號傳導(dǎo)。酸味由味蕾的PKD2L1蛋白質(zhì)感受器感知，這一發(fā)現(xiàn)出自2006年8月24日《自然》（Nature）雜志的封面研究，由美國霍華德·休斯醫(yī)學(xué)研究院Charles Zuker領(lǐng)導(dǎo)的研究小組完成。但是，這究竟是哪一種方式或者是哪幾種方式共同作用的結(jié)果，科學(xué)家們尚沒有得出定論。
相關(guān)傳說
傳說在古代的中興國，即今山西省運城市，有個叫杜康的人發(fā)明了酒，并把釀酒的技術(shù)傳授給了他的兒子黑塔。后來，黑塔帶領(lǐng)族群移居現(xiàn)鎮(zhèn)江市，把釀酒技術(shù)也帶到了那里。釀酒中，他們覺得把釀酒后的米酒扔掉很可惜，就存放起來，浸泡于缸里。到了二十一日的酉時，黑塔揭起缸蓋，一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。黑塔忍不住嘗了一口，酸甜兼?zhèn)洌兜篮苊溃銉Σ仄饋碜鳛椤罢{(diào)味漿”。這種調(diào)味漿叫什么名字呢？黑塔把“二十一日”加“酉”字來命名這種酸甜的液體叫“醋”。
相關(guān)文化
“吃醋”一詞，來源于李世民時期，宰相房玄齡和其夫人(盧氏縣)的故事。
李淵、唐太宗李世民久居太原市時，“醋”成為皇宮中必不可少的調(diào)味品，且儲存極為豐富。據(jù)說，唐太宗年間，宰相房玄齡懼內(nèi)（怕老婆）是出了名的。其妻雖然霸道，但對房玄齡的衣食住行打理得十分精心。一日，唐太宗請大臣赴宴，酒足飯飽之際，房玄齡經(jīng)不起同僚們的挑逗，吹了幾句自己不懼內(nèi)的牛皮，已有幾分酒意的唐太宗乘著酒興，便賜給了房玄齡兩個美人。但房玄齡想到霸道的妻子，一籌莫展。尉遲敬德給他打氣說：“丞相，你夫人再兇，也不敢把皇上賜的美人如何！”房玄齡這才小心翼翼地將兩個美人帶進房府。不料，房夫人一見房玄齡帶回兩個年輕漂亮的美人便大發(fā)雷霆。指著房玄齡大吵大罵，并操起雞毛撣子大打出手，還欲將兩個“美人”趕出府門。房玄齡見勢不妙，只好將兩個美人送出府去。此事立刻被李世民得知，唐太宗欲壓壓宰相夫人的橫氣，便立即宣詔房玄齡和夫人進宮。
房夫人自知此禍闖得不小，勉強隨房玄齡進宮來面見唐太宗。唐太宗指著兩位美女和一壇“毒酒”平妻夫人說：“我也不追究你的抗旨之罪，這里有兩條路任你選擇，一條是領(lǐng)回二位美女，和和美美過日子；另一條是“吃”了這壇‘毒酒’，省得妒忌別人了！”房玄齡知其夫人脾性剛烈，唯恐夫人喝下“毒酒”，急急跪地向唐太宗求情。唐太宗怒道：“汝身為當朝宰相，違旨抗命，還敢多言！”房夫人見事已至此，知道自己已是年老色衰，一旦二位美女進府，自己與其受氣而死，不如喝了這壇“毒酒”。房夫人毅然捧起壇子，“咕咚咕咚”將那壇“毒酒”一氣喝了下去。房玄齡急得老淚縱橫，抱住夫人抽泣，眾臣卻一起哈哈大笑。原來那壇裝的并非毒酒，而是晉陽清源的醋的運用，根本無毒。李世民見房夫人如此脾氣，嘆口氣道：“房夫人，莫怨朕用此法逼你，你的妒心也太大了。不過念你寧死戀著丈夫，朕收回成命。”
房夫人萬沒料到冒死喝下“毒酒”，得了這么個結(jié)果。她雖被酸得伸頭抖肘，但心中卻萬分高興，宰相房玄齡也破涕為笑。從此，“吃醋”這個詞便成了女人之間妒忌的代名詞。
參考資料 >
原來儲存調(diào)料的正確方式是這樣!錯了這么多年，浪費又傷身.澎湃新聞.2024-02-25
醋香附的功效與作用及禁忌.大眾養(yǎng)生網(wǎng).2024-02-26
選對醋，就是選對健康.澎湃新聞.2024-02-25
【廚房秘笈】果醋是“醋”嗎?別再選錯啦!.澎湃新聞.2024-02-25
醋的7大妙用.中國經(jīng)濟網(wǎng).2024-02-26
除異味、去水垢 揭秘醋的六種妙用.人民網(wǎng).2024-02-23
醋的9大妙用 招招都實用.舞陽縣人民政府.2024-02-26
專家教您如何選“醋”，辨別“醋”的傳言!.光明網(wǎng).2024-02-23
醋為什么是酸的？.百家號.2024-02-25
“吃醋”一詞的由來.百家號.2024-02-25