永春老醋，又被稱為福建紅曲醋、烏醋，是中國(guó)四大名醋之一，也是福建省的傳統(tǒng)特色食品產(chǎn)業(yè)。永春縣老醋以其獨(dú)特的制作工藝和優(yōu)良的品質(zhì)聞名，素有“中國(guó)紅曲醋看福建，福建紅曲醋看永春”的說(shuō)法。
永春老醋的制作工藝歷史悠久，其起源可以追溯到北宋時(shí)期。當(dāng)時(shí)，永春民間就開始運(yùn)用紅釀造的傳統(tǒng)工藝來(lái)制作永春老醋。與其他四大名醋相區(qū)分的是，永春老醋的特色在于采用糯米、紅曲霉以及芝麻作為主要原料進(jìn)行釀造，這一特點(diǎn)使得永春老醋在口感和風(fēng)味上獨(dú)具一格。
為確保品質(zhì)，永春老醋的釀造過(guò)程非常繁瑣，需要經(jīng)過(guò)粢飯、冷卻、拌曲、紅酒發(fā)酵、紅酒過(guò)濾、液態(tài)發(fā)酵、陳釀三年等五十多道工序。中國(guó)四大名醋中，永春老醋是唯一采用液態(tài)復(fù)式發(fā)酵釀造的醋品。它秉承傳統(tǒng)工藝釀造，嚴(yán)格按照紅曲酒發(fā)酵30天以上、醋的運(yùn)用陳釀3年以上的生產(chǎn)流程，因此具有濃酸不澀、醇香濃郁的風(fēng)味特點(diǎn)。
古法手工釀造的永春老醋，帶有獨(dú)特的花果香氣，酸中帶甘，醇香爽口。永春老醋因其卓越的品質(zhì)和獨(dú)特的口感，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。先后榮獲國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品稱號(hào)和第三批“福建省老字號(hào)”等榮譽(yù)，充分展示了其無(wú)可比擬的品質(zhì)和傳統(tǒng)工藝的完美結(jié)合。
產(chǎn)品特點(diǎn)
永春老醋色澤棕黑；含液態(tài)發(fā)酵老醋特有酯香味，無(wú)麩皮味和其他不良?xì)馕叮凰嵛度岷停杂刑鹞叮粷鵁o(wú)雜味，回味悠長(zhǎng)，體態(tài)澄清；總酸≥5.0克/100毫升，氨基酸態(tài)氮≥0.08克/100毫升，可溶性無(wú)鹽固形物≥1.0 克/100毫升，總糖≥1.5克/100毫升；含以醋酸桿菌為主的活性食用菌落，天然防腐。
永春老醋具有性溫?zé)幔岫粷嶂袔Ц剩枷闼冢匚渡颍貌夭桓⑸陡亚也恍柰饧邮雏}和防腐劑的特質(zhì)。
產(chǎn)地環(huán)境
永春縣位于福建省閩西凹陷區(qū)和閩東南沿海區(qū)的交界處，地質(zhì)力學(xué)觀點(diǎn)為“華夏構(gòu)造帶”。永春醋的運(yùn)用生產(chǎn)地處串珠狀山間小盆地，群峰環(huán)抱，冬御寒流，夏防臺(tái)風(fēng)，光度、溫度和濕度恰到好處，非常適宜老醋的貯存陳釀。而永春森林、礦藏、水力等各種豐富的資源，也是形成老醋獨(dú)特風(fēng)味的因素之一。
永春縣地跨南亞熱帶季雨林帶和中亞熱帶闊葉林帶，土壤多為偏中性紅壤，有機(jī)化合物和天然礦物質(zhì)含量豐富，水源清澈、無(wú)污染，產(chǎn)就了釀造永春老醋主要原料的優(yōu)質(zhì)糯米。
歷史淵源
1955年，著名僑領(lǐng)尤揚(yáng)祖先生回國(guó)定居，看到永春老醋獨(dú)具特色，但仍是各家自釀，未能形成規(guī)模。他立即投資創(chuàng)辦永春釀造廠，吸取古代制醋工藝之精華，集中技師之巧藝，并以科學(xué)的方法進(jìn)行釀制。
生產(chǎn)情況
1959年，永春老醋開始出口試銷。
1987年，永春老醋的產(chǎn)量達(dá)3550噸，其中農(nóng)戶傳統(tǒng)釀造3154噸，工業(yè)化生產(chǎn)283.8噸，出口量達(dá)112.16噸。
2009年，永春老醋出口量達(dá)368噸。
產(chǎn)品榮譽(yù)
1979年，中國(guó)進(jìn)入改革開放新時(shí)期，“水仙牌”老醋被評(píng)為福建省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
2009年，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“永春老醋”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
地理標(biāo)志
綜述
根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》，原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局組織了對(duì)永春老醋地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)申請(qǐng)的審查。經(jīng)審查合格，批準(zhǔn)自即日起對(duì)永春老醋實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)（公告2009年第81號(hào)）。
地域保護(hù)范圍
永春老醋地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍為福建省永春縣現(xiàn)轄行政區(qū)域。
質(zhì)量技術(shù)要求
（一）原料
糯米：符合GB2715的規(guī)定，主要產(chǎn)自保護(hù)范圍內(nèi)，淀粉含量不小于72%，含水量不大于12%，不變率小于3.5%，不完善率小于6%，具有糯米正常色澤和氣味，無(wú)霉變。
紅谷米：符合GB4926的規(guī)定，糖化率不小于1200毫克/克小時(shí)，酒精度不小于15%（v/v），顏色呈暗紅色，具有紅曲米特有香氣，無(wú)染雜，發(fā)酵均勻、完整。
水：釀造用水應(yīng)取自保護(hù)范圍內(nèi)的地下水，應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。
（二）生產(chǎn)工藝流程
糯米、浸泡、蒸煮、冷卻、紅曲霉糖化酒精發(fā)酵、液態(tài)醋酸發(fā)酵、陳釀、調(diào)兌、成品。
（三）關(guān)鍵工藝
1、陳釀房溫度控制在18℃~26℃ 之間。
2、紅酒發(fā)酵周期需保證30天以上。
3、紅酒發(fā)酵用水必須是取自保護(hù)范圍內(nèi)的地下水。
4、紅酒發(fā)酵的酒精度控制在10%（V/V）～12%（V/V）之間。5、永春老醋按陳釀時(shí)間不同分為四級(jí)，其中特釀級(jí)5年以上，精釀級(jí)4年以上，優(yōu)釀級(jí)3年半以上，佳釀級(jí)3年以上。
6、在陳釀過(guò)程中，根據(jù)需要可添加按特定工藝炒制的米烏（≤4.0%）、芝麻（≤0.5%）、白糖（≤3.0%）等添加物。
感官指標(biāo)：
物理化學(xué)指標(biāo)：
（三）衛(wèi)生指標(biāo)
應(yīng)符合GB2719的規(guī)定。
專用標(biāo)志使用
永春老醋地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向福建省永春縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請(qǐng)，由國(guó)家質(zhì)檢總局公告批準(zhǔn)。
參考資料 >
永春老醋“釀”出新維度.今日頭條.2023-12-21
泉州，讓全世界爭(zhēng)風(fēng)吃醋.今日頭條.2023-12-21
“中國(guó)四大名醋”永春老醋國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)獲批——中新網(wǎng).中國(guó)新聞網(wǎng).2023-12-21
永春老醋：嫁接新科技“釀”出新維度.今日頭條.2023-12-21
永春老醋.中國(guó)地理標(biāo)志網(wǎng).2018-05-20
永春老醋：堅(jiān)守傳統(tǒng)躋身四大名醋 產(chǎn)品遠(yuǎn)銷25國(guó)_大閩網(wǎng)_騰訊網(wǎng).騰訊網(wǎng).2021-04-24
永春老醋通過(guò)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)專家審查.新浪財(cái)經(jīng).2018-05-20