中國(guó)四大名醋是中國(guó)傳統(tǒng)釀造食醋的代表，包含山西老陳醋、江蘇鎮(zhèn)江香醋、福建永春老醋和四川閬中保寧醋，其歷史可追溯至西周時(shí)期的制醯記載，漢代始稱“醋”。這些醋都是中國(guó)古代勞動(dòng)人民發(fā)明的傳統(tǒng)調(diào)味品。有一種說(shuō)法認(rèn)為，閬中市的保寧醋與山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、福建紅曲米醋一起被列為清代流傳至今的“四大名醋”。這些醋的制作方法和原料不同，因此味道和用途也各不相同。這些醋在中國(guó)菜肴中有著廣泛的應(yīng)用，被認(rèn)為是提高菜肴口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要調(diào)味品。山西老陳醋以高粱、大麥為原料，通過(guò)“夏伏曬、冬撈冰”工藝形成綿酸香醇風(fēng)味，2004年獲原產(chǎn)地域保護(hù)。
名醋種類
我國(guó)名醋很多。山西、鎮(zhèn)江南陽(yáng)等地的醋尤為有名。
山西老陳醋
老陳醋產(chǎn)于清徐縣，為我國(guó)“四大名醋”之首。老陳醋色澤黑紫。其質(zhì)量居全國(guó)食用陳醋系列首位1956、1965年全國(guó)調(diào)味品鑒定會(huì)第一名；1979、1980年輕工部、山西省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品；1981、1985、1990年國(guó)家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品銀獎(jiǎng)。老陳醋色澤黑紫，質(zhì)地濃稠，除具有醇酸、清香、味長(zhǎng)三大優(yōu)點(diǎn)外，還有香綿、不沉淀、久存不變質(zhì) 的特點(diǎn)。
鎮(zhèn)江香醋
“香”字道明鎮(zhèn)江香醋比起其他種類的醋來(lái)說(shuō)，重點(diǎn)在有一種獨(dú)特的香氣。鎮(zhèn)江醋屬于黑醋/烏醋。鎮(zhèn)江香醋創(chuàng)于1840年，是江蘇著名的特產(chǎn)，馳名中外，1909年開始少量出口。鎮(zhèn)江香醋在國(guó)內(nèi)曾5次分別獲得金牌獎(jiǎng)、優(yōu)等獎(jiǎng)、一等獎(jiǎng)等，1980年獲國(guó)家銀質(zhì)獎(jiǎng)。鎮(zhèn)江香醋，享譽(yù)海外。具有"色、香、酸、醇、濃"的特點(diǎn)，"酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮"，多次獲得國(guó)內(nèi)外的嘉獎(jiǎng)。存放時(shí)間越久，口味越香醇。這是因?yàn)樗哂械锰飒?dú)厚的地理環(huán)境與獨(dú)特的精湛工藝。與山西醋相比，鎮(zhèn)江香醋的最大特點(diǎn)在于微甜。尤其沾以江南的肉餡小吃食用的時(shí)候，微甜更能體現(xiàn)出小吃的鮮美。
保寧醋
保寧醋是四川省傳統(tǒng)名優(yōu)特產(chǎn)，為中國(guó)“四大名醋”之一。保寧醋以地名（今四川閬中市保寧鎮(zhèn)）俗稱，始于五代十國(guó)唐長(zhǎng)興元年（公元936年）設(shè)保寧軍治時(shí)，以麩皮為主料配合中藥制曲，距今已有1000多年歷史，曾獲1915年巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆＝?00年來(lái)，保寧醋通過(guò)不斷探索和創(chuàng)新，最終形成以麩醋、藥醋為特色而名揚(yáng)中華醋苑的百年老字號(hào)。保寧醋以麩[fū]皮、小麥、大米、糯米為原料，用砂仁、麥芽、元楂、獨(dú)活、肉桂、當(dāng)歸、烏梅、杏仁等，取觀音寺瑩潔甘冽、沸而無(wú)沉之唐朝古“松華井”之優(yōu)質(zhì)泉水（古稱觀音圣水）精釀而成，近百年來(lái)被人們被譽(yù)為川菜精靈，甚有“離開保寧醋，川菜無(wú)客顧”的說(shuō)法。
在中國(guó)四大名醋中，“保寧醋”因堅(jiān)持以傳統(tǒng)釀造工藝制醋以及蜀道難行等原因，長(zhǎng)期以來(lái)以中國(guó)西部為主要市場(chǎng)，市場(chǎng)規(guī)模與其他名醋整體相比，相對(duì)較小。而隨著交通的便利和產(chǎn)能的擴(kuò)大，保寧醋正在全國(guó)快速發(fā)展，并隨著川菜的傳播名揚(yáng)中外。
福建永春老醋
早在北宋初年。永春民間即開始釀造老醋，其釀造技術(shù)獨(dú)特。以優(yōu)質(zhì)糯米、紅、芝麻等原料，用獨(dú)特配方、精工發(fā)酵、陳釀多年而成。它具有色澤棕黑、酸中帶甘、醇香爽口、久藏不腐等特點(diǎn)。
其他名醋
山西益元慶醋廠初創(chuàng)于朱元璋之孫寧化王王府所在地，是專為王府釀醋的小作坊，至今已有幾百年的歷史。用高粱、大曲、谷糠、麩皮、食鹽、香料釀出的醋，醋香濃郁，脂香醇厚，亦有熏香。久存不變質(zhì)，越陳越香。
南陽(yáng)瓦店的界中米醋創(chuàng)始于清康熙十一年（公元1672年），距今已有三百三十多年的悠久歷史。界中米醋呈深褐色，酸中帶香，烹調(diào)開湯，久存不腐。
東湖牌山西老陳醋，其釀制歷史可以追溯到清順治時(shí)代，山西人王富來(lái)創(chuàng)制了清徐老陳醋，至今已有300多年的歷史，其質(zhì)量居全國(guó)食用陳醋系列首位。原料為優(yōu)質(zhì)高粱、大麥、豌豆，特點(diǎn)為：色澤紫黑，質(zhì)地濃稠，除具有醇酸、清香、味長(zhǎng)三大優(yōu)點(diǎn)外，還有香綿、不沉淀、久存不變質(zhì)的特點(diǎn)。
晉泉牌山西老陳醋：特點(diǎn)：色澤深褐明亮，質(zhì)地濃稠，醇香濃郁、脂香醇厚，食之綿酸，回味悠，沁人心脾。
南六堡曲醋：特點(diǎn)：綿甜香酸，色濃味長(zhǎng)，不沉淀、不變質(zhì)。
山西紫林食品有限公司牌老陳醋：紫林醋是山西紫林食品有限公司生產(chǎn)的食醋，其前身是清徐縣金元老陳醋有限公司，主要產(chǎn)品包括：“紫林”“寇準(zhǔn)”牌老陳醋、陳醋、精品醋、果醋茶、調(diào)料粉、醬油等七大系列百余種，暢銷全國(guó)，一直呈供不應(yīng)求的趨勢(shì)。其食醋產(chǎn)品將“酸、綿、甜、香、鮮”五味集于一身，在山西省傳統(tǒng)山西老陳醋產(chǎn)品中獨(dú)樹一幟，生產(chǎn)工藝上承清順治，至今已有360多年的歷史。
釀醋特點(diǎn)：精選五糧 泉水浸潤(rùn) 進(jìn)缸發(fā)酵 入甕熏淋 夏伏曝曬 冬至撈冰 香濃純熟 飽滿圓潤(rùn) 調(diào)和五味 歷經(jīng)數(shù)載 天釀佳品 紫林老陳醋一直以誠(chéng)實(shí)做人厚道做醋為理念，秉承山西老陳醋優(yōu)良工藝同時(shí)結(jié)合外國(guó)先進(jìn)技術(shù)為百姓做良心醋，讓山西成為世界醋都，讓紫林醋香飄滿九州。
紫林老陳醋的熏醅工藝是山西食醋的獨(dú)特工藝，使紫林老陳醋的香、熏香、陳香有機(jī)復(fù)合；同時(shí)熏醅還可獲得紫林老陳醋的滿意色澤，與其他名優(yōu)食醋相比，不需添加調(diào)色劑。
歷史典故
醋的起源
在中國(guó)烹歷史上醋誕生的比較晚，但是酸出現(xiàn)的很早，被列為五味之一。那時(shí)人們?nèi)∷幔嗍怯妹纷稣{(diào)酸之味。《尚書》中記載：“欲作和羹，爾惟鹽梅。”梅搗成梅漿，叫做“醷”。后來(lái)發(fā)現(xiàn)玉蜀黍?qū)?/a>發(fā)酵后也可以出來(lái)酸味，就利用粟米發(fā)酵做曲制酸，這也就是早期的醋。而醋字是在漢代才有的，早期的醋叫做“酢”（cu又讀zuo，從醋解），北魏時(shí)期的《齊民要術(shù)》中記載了酢的做法，中有大麥酢法、燒餅酢法、糟糠酢法、酒糟酢法等幾種酢（醋）的做法。北魏時(shí)期，酢的做法已經(jīng)很成熟了。
俗諺講：“杜康造酒兒造醋。”說(shuō)的是酒是杜康造的，醋是杜康的兒子造的。這只是古代中國(guó)民間善意的傳說(shuō)，杜康造酒是上古時(shí)代的事情，而醋的出現(xiàn)要比酒晚上許多。
還有一種傳說(shuō)，說(shuō)制醋始于晉朝竹林七賢之一酷嗜酒的劉伶的妻子，“其妻吳氏因夫嗜酒敗事，欲其節(jié)飲，每釀酒則以鹽梅辛辣之物投之酒內(nèi)，致其酸蓋不欲其飲，后人效其所為，因以作醋。”
再有就是說(shuō)制醋始于杜康。杜康造酒，舍不得把酒糟扔掉，把水摻入酒糟里，過(guò)了21天，缸內(nèi)發(fā)出香氣，杜康嘗后，又甜又酸，就把這種又甜又酸的汁液逼出來(lái)，放到另外的地方，杜康把它叫做“調(diào)味漿”，在市場(chǎng)上售賣，大受歡迎。杜康就給調(diào)味漿起了個(gè)名字。因?yàn)槭窃诰圃銚剿蟮?1天酉時(shí)發(fā)現(xiàn)的，因此酉加上21日，為醋。
辨醋之好壞，“取其酸而香，陳者色紅，越陳越好。”
“吃醋”典故
今人所用“吃醋”之意始于唐。宰相房玄齡的夫人好嫉妒，李世民想賞給房玄齡幾房美色婢女，房不敢接受。唐太宗便召見房夫人，給她一壺“毒酒”，問(wèn)：“若寧不妒而生，寧妒而死？”房夫人拿過(guò)酒壺一飲而盡，已示“寧妒而死”，其實(shí)那壺里裝得是醋。李世民開了個(gè)玩笑，為后世留下了一個(gè)吃醋的典故。
參考資料 >
四大名醋 論劍并州.今日頭條.2023-12-16
中國(guó)四大名醋 論劍并州.今日頭條.2023-12-16
中國(guó)四大名醋之首——老陳醋.今日頭條.2023-12-16
國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局公告2004年第104號(hào)——山西老陳醋原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù).華律網(wǎng).2024-01-28
山西省人民政府.山西省人民政府.2024-01-28