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醋，是由麩皮等食材制成的調料。
工藝流程
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糯米一浸泡一粢飯一入缸一酵母一拌和一醋酸發酵一陳釀一淋醋一加熱滅菌一裝壇一成品
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操作方法
1．醋母制造：制造醋母須先制備藥曲或蓼汁。
(1)制藥曲：，取陳皮、甘草、花椒、蒼術、川芎等藥曬干磨成粉末，與菱粉混和，加水調濕，壓成餅狀，每塊約重2公斤，放置于溫暖室內，使其發熱約六、七日后熱退轉涼，置于通風場所干燥一月，磨成粉末即成藥曲粉。
(2)制辣蓼汁：采取野生辣蓼，曬干后貯于缸或壇中，加水浸泡，置于露天，一個月后即可使用。
制造醋母的方法是：于制醋前一星期，取糯米30公斤，加水浸泡適當，再瀝干蒸熟成飯，盛于缸中，加水100公斤，加藥曲粉0.3公斤或水蓼l～1.5公斤，拌和均勻，上加木蓋，缸的四周用麻布包扎，次日即起發酵，時加攪拌，約一星期后泡沫停止，上部澄清可以制醅。
2．醋酸發酵；取麩皮650公斤盛于發酵槽中攤開，加入上述制備的酒母，再加水40公斤，并充分拌和，使醋醅蓬松發酵(不加蓋)，并每日翻拌一次。第三天，上層先發熱，再逐漸熱至下層，第五天全部發熱，第八天溫度開始下降，經十四天發酵后醋氣已生，即可移入壇中貯藏。
3．醋醅陳釀；醋醅主發酵終了后，即貯入壇中，用木錘壓緊，上撒一層厚約3厘米的鹽，壇口蓋木板，’即可放置于露天。陳釀期普通為一年，時間越長，醋的風味越好。
4．淋醋：淋醋所用的缸與普通淋醋缸相同，唯假底上鋪一層棕櫚，使醋汁能濾清，俗稱為“棕濾法”。將醋醅盛入淋醋缸中，加水或二醋汁浸泡一夜后，即可淋醋，第一次淋出的頭醋、醋味濃厚。淋畢再加水浸泡后，淋出二醋，醋味較淡，一般留作下次淋頭醋代水用。
5．滅菌及配制成品：生醋經添加適量醬色后，加熱煮沸，定量裝壇封泥，即為成品。
每批650公斤麩皮及30公斤糯米可出醋1200公斤左右。
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