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來源：互聯網

山西老陳醋是山西省地方傳統特產，2004年8月9日，山西老陳醋獲批中國國家地理標志產品，原國家質檢總局對其實施原產地域保護，劃定保護產區范圍為清徐縣、杏花嶺區、萬柏林區、小店區、迎澤區、晉源區、尖草坪區；榆次區、太谷區、祁縣現轄行政區域。2014年10月1日起正式實施《山西老陳醋國家推薦性標準》新標準，山西老陳醋不用再標注保質期，且只有酸度為6度才能被稱為正宗的老陳醋。

山西老陳醋是中國四大名醋之一，它的生產至今已有3000余年的歷史，山西省內醋生產企業有1000多家。選用優質高粱、大麥、豌豆等五谷經蒸、酵、熏、淋、曬的過程釀就而成。以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱于世。顏色呈深橙色、香氣濃郁、味道清香、質地濃稠、口感綿柔、食而綿酸、久置不沉淀、越陳越好不變質，且過夏不霉、過冬不凍的特點，素有“天下第一醋”的盛譽。

2006年清徐老陳醋釀制技藝入選第一批國家非物質物化遺產名錄；2008年老陳醋釀制技藝（美和居老陳醋釀制技藝）入選第二批國家非物質文化遺產名錄。

陳醋歷史

起源

山西省人愛吃醋，又稱“老西兒”。古代稱醋曰“”，又稱酢?！?a href="/hebeideji/7176093742150139937.html">禮記內則》有“和用醯”，醯和西同音，所以老西兒，又叫“老醯兒”。《周禮·天官·醯人》：“掌共五齊、七菹。凡醯物，以共祭祀之齊菹。凡醯醬之物，賓客亦如之?！钡挠涊d。而姬誦封弟唐叔虞為唐侯，相傳地點在晉陽古城（今太原市晉源區）。由此推斷，至少在公元前497年以前，在晉陽城已經有釀造醋的運用制造者。到了春秋戰國時期，已經有醋的生產作坊。到了北魏時期，大農學家賈思勰的一部著名農書《齊民要素》總結出了二十種釀醋法。其中，“大麥作酢法”下注云：“八月取清，別甕貯之，盆合泥頭，得停數年?！彼榻B的這條方法，基本上就是山西陳醋的“陳釀”法。

明清

隨著制曲工藝的不斷提升，到了明朝逐漸有了大曲、小曲、紅曲之分，而山西醋選擇紅心為制醋原料曲，此曲相較其他曲而言，融匯了其他曲的多種有益微生物種群。到了清代順治年間，一位醋的革新家王來福從介休市來到清源(今屬太原市清徐縣)，利用當地原料充足、水質優良的條件開辦醋坊，他在“醋化”與“淋醋”之間，增加了一道“照酪”工藝使醋由“陳年白醋改為熏醋”，至此當地開始創立“熏蒸法”。清順治初年，山西省商人開始遍布各地經營生意，而醋也跟隨晉商走出山西，使之名馳遐邇。之后，當地醋坊再次改良釀醋方法，提出“冬撈冰、夏伏曬”的釀醋方法。由于此方法需要較長時間的制作工藝，使得創新后的醋陳放時間越久品質越好，山西老陳醋由此正式得名。

新中國

新中國成立后，1956年清徐縣政府聯合當地二十一家制醋作坊進行合營改制，成立山西公私合營清徐曲醋廠，并對舊作坊和設備進行改造擴建和更新。之后的1957年，山西公私合營清徐曲醋廠注冊首個行業自主知識產權商標“東湖”。到了1979年，當地老陳醋產量已由1949年的2-3噸/年增長至600噸/年。隨著社會的發展，為了適應行業的變革，1996年山西老陳醋廠再次改制，并成立山西老陳醋集團有限公司。

陳醋特點

釀造特點

山西老陳醋是以使用含量達60%以上淀粉的高粱、大麥和豌豆為原料的大曲，以及太原盆地的地下水為主的多種原料配比，使用紅心大曲為主的優質糖化發酵劑，采用“蒸、酵、熏、淋、陳”的工藝，運用“延長酒精發酵、醋化高溫引火、熏淋醋醅、貯陳老熟”的技術釀制而成。與其它名優食醋工藝的有四點不同：

風味特點

山西老陳醋釀造工藝獨特，整個發酵的時間較長，醋化過程中的溫度可以達到40°C以上，使得各種微生物在發酵過程中出現了復雜的化學反應；而在陳釀的過程中，會將幾百斤的一整缸新醋，經過至少9-12個月的夏天爆曬蒸發和冬天撈冰抽水，使得一缸醋剩下不到二分之一；水份蒸發后，醋的濃度和含酸量則大大提高，變成一種天然的濃縮醋。這種天然的濃縮醋中含有5%以上的醋酸，還含有乳酸、葡萄酸、琥珀酸、氨基酸、糖分、丙三醇、醛類化合物和鹽類以及還有少量能產生熱能的酒精，最終形成了山西老陳醋的典型風味特征。綜述如下：

色澤：山西老陳醋的醋酸含量高，不揮發酸；因為采用熏醅的獨特技藝，所以，成品顏色呈透亮的棕紅色至紅褐色，體態均一，較濃稠；沒有漂浮物和非發酵性物質的沉淀物；倒入碗中，有粘碗壁的現象。

氣味：山西老陳醋在民間素有“透瓶香”的雅號，其氣味陳香濃郁純正柔和無雜味，存放得越久香味越濃郁，味道也會越柔和；

滋味：山西老陳醋的口感有淡淡的鮮味，味道綿酸醇厚，酸甜適度，口味綿長，具有獨特的“香、酸、綿、長”特點。

陳醋作用

陳醋中含有豐富的氨基酸和大量有促進消化功能的酶類，能促進腸道蠕動，維持腸道內環境的菌群平衡。

產地

分布

山西人素以善制醋、愛吃醋而聞名，其釀醋歷史悠久、規模龐大、品種繁多。在眾多的山西醋中，“唯梗陽(今清徐縣) 醋最佳?！鼻逍焓锹劽珖纳轿骼详惔渍诋a地和發祥地，老陳醋的釀造技術在全國獨具特色，品質優良。除去清徐老陳醋之外，還有寧化府老陳醋、陵川玉泉老陳醋、榆次南堡老陳醋、壺關辛寨老陳醋。

寧化府老陳醋，寧化王府醋坊由晉王府典膳所醋坊發展而來。

陵川玉泉老陳醋，由陵川玉泉米醋發展而來，其主要特點為，酸度得當、不易過期。

榆次南堡老陳醋，該醋改酒精發酵方式為低溫，并用封閉甕口等方式，使得老陳酸度和濃度分別提高至6.5度和12度以上。

壺關辛寨老陳醋，據記載該醋的釀造史可以追溯的宋代，曾有“家家有醋缸，人人當醋匠”的歷史氛圍。其選用茴香、陳皮、燈芯等二十多種中藥秘方釀制而成。

環境

山西老陳醋主產地清徐縣位于太原市西南的汾河西岸，前臨汾河水，背靠呂梁山。當地盛產大麥、高粱、玉蜀黍屬、豌豆等。獨特的黃土高原上地勢，造就其日照強烈，晝夜溫差大，冬天寒冷，夏天陽光的猛烈，所以當地產的雜糧糖分含量高，其他成分的含量也較高。而釀制老陳醋，水也是其重要的原料，所謂“名酒產地必有佳泉”，也同樣適用于釀醋。因為老陳醋的主要組成80%以上是水，水質的好壞對老陳醋的質量影響很大，不僅影響到釀醋過程中微生物的生長繁殖，影響到發酵作用的進行，而且直接影響到醋的風味。老陳醋所用的水，源自天龍山水系的地下水，其水質純凈，微帶堿性，總堿度、總硬度都較小，是釀醋比較理想的用水。

保護

2004年8月9日，依據《原產地域產品保護規定》，國家質量監督檢驗檢疫總局審查通過山西老陳醋原產地域產品保護申請，批準對其實施原產地域保護（詳見《國家質量監督檢驗檢疫總局公告2004年第104號》）。保護地域范圍以山西省太原市人民政府《關于對山西老陳醋實施原產地域產品保護的申請函》（并政函[2003]42號）提出的地域范圍為準，涵蓋山西省太原市清徐縣、杏花嶺區、萬柏林區、小店區、迎澤區、晉源區、尖草坪區，以及晉中市榆次區、太谷區、廣靈縣、祁縣的現轄行政區域。其中，清徐縣的保護范圍包含清源鎮、東于鎮、孟封鎮、徐溝鎮、馬峪鄉、柳杜鄉、王答鄉、西谷鄉、集義鄉及東湖街道辦（共四鎮五鄉一街辦）。

2014年10月1日起，山西老陳醋標準號：GB/T 19777-2013，作為中國的“地理標志產品”受到保護，其保護范圍限于國家質量監督檢驗檢疫總局批準劃定的位于山西省中部，處于北緯37°16”~38°02”，東經112°18~113°10”的區域內。即山西省太原市清徐縣、杏花嶺區、萬柏林區、小店區、迎澤區、晉源區、尖草坪區；晉中市榆次區、太谷區、祁縣。

2022年1月1日起，《山西老陳醋保護條例》開始施行。

2022年11月21日起，《山西食醋分類》團體標準開始實施。