寧化府老陳醋是中國山西省的特產之一，是中國山西省太原市飲食老字號，其品牌為“益源慶”，是太原市寧化府益源慶力誠醋業有限公司的產品。
“益源慶”是太原市寧化府益源慶力誠醋業有限公司的字號，始創于1377年，具有644年生產、銷售名醋歷史。其所制作的寧化府老陳醋所用的山西陳醋釀造工藝是山西最具代表性的陳醋釀造工藝。寧化府醋色澤鮮亮、甜綿香酸‘是三晉的名醋之一。
寧化府益源慶是山西采用全固態發酵（純高粱雙固曲法釀醋）工藝的非物質文化遺產單位。2010年首次申報就被列入太原市非物質文化遺產。2011年“益源慶”寧化府老陳醋釀造技藝被列為省級非物質文化遺產。
歷史沿革
起源
“益源慶”始創于明朝初年，關于“益源慶”店名的由來，據“益源慶”解放前傳承的最后一任掌柜張映兼制醋師傅回憶，在15世紀初，古老的并州城有一狹窄的小胡同，胡同里有一家小店鋪，店主領著幾個小伙計以幫人磨面、釀酒、制醋為生。店主為了使小店生意興旺，特為本店取名為“益源慶”?！耙嬖磻c”的釋義：“益”乃收益利潤，“源”為源源不斷，“慶”乃慶祝之意。合起來寓意為：期望該店買賣興隆，財源不斷。因“益源慶”釀制的名醋深受當地世世代代消費者喜愛，又坐落于山西省太原市橋頭街寧化府巷60號被太原人昵稱為“寧化府醋”聲名遠播，由此人們逐漸將“益源慶”俗稱為“寧化府”
明清
明洪武初朱元璋建立明朝后，封其三子朱棡為晉王，1404年又封晉王五子朱濟為寧化王，因寧化王選府址時，選在了“益源慶”(制醋坊)所在地區，便將其收為專門為王府釀酒、制醋磨面的王府作坊，供皇室使用?！耙嬖磻c"在制醋方面，總結多年的經驗研制出了一套固態發酵食醋的制作工藝和配方。釀出的醋甜、綿、香、酸，回味生津，久存不變質，為當時僅供皇宮貴族御用的珍貴調味品。寧化府益源慶醋場，開業于清代。開始以磨面為主，釀造醋、酒為輔。
近現代
民國十年，太原市增辦了第二個面粉廠，益源慶經理李富恒就把經營重點轉向以釀醋為主。他一方面聘請技術超群的師傅狠抓技術質量的提高，一方面研究精選原料，大力發展釀醋事業。在把經營重點轉向以釀醋為主的數年里，由于不斷總結經驗，始終不渝地堅持獨特的操作技術并加強經營管理，所以，益源慶醋場生意興隆，譽滿全國。
1956年，公私合營時，益源慶醋場合并為新星食品醋造廠醋曲車間。1962年恢復了益源慶名特醋的稱號，抽調回原醋場的制作人員，推行傳統操作方法，提高了產品質量，被評為山西省十大名特產品之一?！叭腥珪币院?，又恢復了“益源慶”老字號。1984年7月，已更名為太原市益源慶調味副食商店的“寧化府”，日產量已增加到1噸。1989年，寧化府益源慶新的集生產、辦公、銷售為一體的四層綜合大樓建成投產。至1997年股份制改革后，寧化府益源慶醋業有限公司進入快速發展期。經過20多年的努力，“益源慶”注冊資本已由原來的50萬元增加到1360萬元，經營范圍由以經營單一的調味醋為主擴大為7大系列80多個品種，擁有了5個醋分廠、8個直營店，成了山西醋業最具發展潛力的龍頭企業之一。2008年獲山西省質量榮譽AA企業。2011年“益源慶”寧化府老陳醋釀造技藝被列為省級非物質文化遺產。同年，被評為山西省十大特產品牌 。2020年太原市寧化府益源慶醋業有限公司投入1000萬元建成了3000平方米的寺莊包裝生產車間，購買了4條灌裝生產線，并計劃于2021年3月正式啟動，投產后包裝醋產品將達2萬噸。
陳醋特點
釀造特點
寧化府醋以優質高梁、大曲(用大麥、碗豆制作)為基酒，輔料有谷糠、皮等。具體釀造流程分為粉碎、拌谷糠(或稻殼)、加水潤料、蒸料、出冷卻、冷卻加曲、拌曲、人缸酒精發酵、拌小麥麩、谷糠(或稻殼)、食用醋酸發酵、熏醅、浸泡、淋醋、滅菌、陳釀(老陳酷)、檢測等十幾道工序。主要使用的工具和設備為不同規格、型號、口徑的陶瓷大缸，運輸用小推車、掃帚、草蓋等。
制作工序
研磨原料：高粱，大谷磨成粉，高粱磨成粗粉，加入少量面粉。濕化發酵劑：首先在陽光干燥地區均勻攤開麥麩的25% -30%和80% -100%的新醋的運用發酵劑，撒上高粱粉，加入100%的水，完全混合后堆放，冬天可以更厚。最好是用溫水混合。原料在12~14小時內充分濕化，但不產生熱量。煮熟的混合物：鋪上蒸布，撒上一層薄薄的麥麩，將濕化的原料均勻混合，避免凝結。一層一層地放在發酵桶里，不要硬。桶里裝滿氣體后，煮2小時到2小時半，直到高粱完全熟為止。冷卻通風發酵桶：高粱混合物煮熟后，應立即從桶中取出。分散煮料內的氣體，加入160~180磅的薄水，主配制能吸收大量水分，促進和強化第一次發酵中酒精的氧化。與大曲一起冷卻：將煮熟的材料鋪在晾曬地上，并經常翻動以加快冷卻，并減少雜菌的污染機會。與大曲混合：夏天溫度為18-22攝氏度，冬天為22-24攝氏度時，開始與大曲混合，盡量均勻地撒開，然后加入一些麩皮，充分混合，放入酒精發酵池（壇子）中，輕輕用腳踩，用塑料薄膜嚴實覆蓋，進行固態發酵和糖化成酒精。夏天需要7-8天，冬天需要9-10天。發酵室的溫度應保持在10-20攝氏度，酒精含量為5-7度，酸度低于1度。食用醋酸發酵過程：做醋生產是先做酒后做醋。第一步是糖化發酵變酒精，第二步是酒精發酵成醋酸。酒精發酵成后，即開始拌谷糠與麥麩皮成醋坯，裝入小缸，一般發酵好的醋坯，要求酒精度6度左右，酸度1度以下。在轉入醋酸發酵拌糠時，要避開高溫時間，以免溫度高酒精發揮多，影響醋的生產。拌糠時要求均勻，嚴格掌握醋酸中的水分，其酒精度在38-42度，如酒精度過高或過低，都不利于醋酸菌的生長繁殖。成坯率達到500-550%。熏制醋發酵劑：取成品醋發酵劑的40%放入熏制桶中，蓋上（陶瓷蓋），每天翻一次。熏制4-5天后，應呈栗色，有光澤。注意熏制時間，每天2-3次。熏制的目的是增強醋的色澤和藿香味，這是益源慶醋場所特有的。倒醋：將所有原料醋發酵劑的60%非熏制黃發酵劑和40%熏制黑發酵劑倒入黑黃倒醋池中。將黃發酵劑浸泡在前一天的醋中12-16小時。第二天，打開黃發酵劑醋池的出水口，讓黃發酵劑醋流入醋熬煮鍋中，煮沸消毒，然后放入熏制發酵劑池中浸泡4-6小時。倒出黑黃醋發酵劑，混合在一起，得到成品。倒醋過程需要浸泡、煮沸和倒出。
風味特點
山西省的手作醋屬寧化府的出名，原料使用的是五臺山周邊的大麥、天正產地的豌豆等山西地區孕育的谷物，也主要在于淋醋的水、釀醋的缸?！皩幓醺?a href="/hebeideji/3174086285667489361.html">上水井的井水”，“手工瓦缸釀制”，歷經夏伏曬、冬撈冰，最少也1年以上，多則三五年不等。醋的酸度更高，質地更濃。山西老陳醋的色澤黝黑或琥珀紅棕色，有鏡面效果，品嘗起來口感也比較綿甜，酸度醇厚。
陳醋作用
陳醋中含有豐富的氨基酸和大量有促進消化功能的酶類，能促進腸道蠕動，維持腸道內環境的菌群平衡。
產地
太原市位于山西省中部，太原盆地的北端。獨特的溫帶大陸性氣候，晝夜溫差大，光照充足，為釀醋提供了最好發酵大曲的生長環境。寧化府老陳醋所選產地倚靠中華五千年文化搖籃的太行山，緊靠中國佛教文化區五臺山，氣象站全程監測種植地區氣象環境，保證了產區高粱的天然綠色。
品牌現狀
品牌所屬企業
寧化府老陳醋是中國山西省的特產之一，是中國山西省太原市飲食老字號，其品牌為“益源慶”，是太原市寧化府益源慶力誠醋業有限公司的產品。
品牌銷量
在同業競爭日趨激烈、原輔材料價格上漲、成本不斷提高的情況下，“益源慶”仍堅持采用傳統工藝和配方，雖然技術標準允許在醋品中含有少量防腐劑，但“益源慶”仍不惜成本保持純糧釀造，不添加任何防腐劑，產品質量在同行業中獨占頭，獲得廣大消費者的認可和青睞，各項經濟指標以每年兩位數的速度增長，截止2021年，其中企業凈利潤比改制前的1996年增加了25倍。
經營作風
“質量第一、信譽第一”，是益源慶醋場傳統經營方向。生產過程中把緊質量關，成品檢驗不合格，不準入庫，更不準柜臺出售。對本市顧客不管大商小戶，公館衙門，路途遠近，用量多少，一律專人送貨上門?；孛窦芍M用豬血裱的醋簍子，他們就專備給回民送醋的瓷壇子。如果群眾買回的醋，沒有用完就發酵生霉，有多少保換多少，千方百計使顧客滿意。真的做到了貨真價實，童叟無欺。
正因為太原市寧化府益源慶的名特醋，始終保持獨特的操作工序，保持了醋的甜、綿、酸、香濃的高質量，所以多少年來譽滿全國，經久不衰。
保護
2004年8月9日起，根據《原產地域產品保護規定》，中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局通過了對山西老陳醋原產地域產品保護申請的審查，批準山西老陳醋實施原產地域保護《國家質量監督檢驗檢疫總局公告2004年第104號》地域范圍：山西省太原市清徐縣、杏花嶺區、萬柏林區、小店區、迎澤區、晉源區、尖草坪區；晉中市榆次區、太谷區、廣靈縣、祁縣現轄行政區域。
2014年10月1日起，山西老陳醋標準號：GB/T 19777-2013，作為中國的“地理標志產品” 受到保護，其保護范圍限于中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局批準劃定的位于山西省中部，處于北緯37°16”~38°02”，東經112°18~113°10”的區域內。即山西省太原市清徐縣、杏花嶺區、萬柏林區、小店區、迎澤區、晉源區、尖草坪區；晉中市榆次區、太谷區、祁縣。
2022年1月1日起，《山西老陳醋保護條例》開始施行。
2022年11月21日起，《山西食醋分類》團體標準開始實施。
所獲榮譽
參考資料：
評價
生物學家陳駒聲也曾多次在相關著作中指出：“山西老陳醋是我國北方最著名的醋的運用，全山西大大小小的醋生產企業也有1000多家。山西老陳醋以其綿、酸、香、甜、醇的獨特風味和悠久的釀造歷史熏在國內排名位居鎮江醋、保寧醋和福建紅曲醋之前，著稱于世?！?/p>
創業易，守成難。正如全國所有老字號企業所面臨的問題一樣，如何繼續打響醋招牌，是寧化府益源慶必須面對、思考的發展之路。唯有讓寧化府迅速切入更廣闊的市場，變成更加多元化的品牌，將中國傳統的醋文化、醋的食用價值、保健價值與消費者的生活方式完美結合，在繼承傳統工藝和高質量的基礎上，與消費者建立更直接切身的反饋通道，老字號才能在創新中不斷發展，擁有新的活力。（中國科技網評）
參考資料 >
山西寧化府：醋香不怕巷子深，電商風吹香亦濃.中國網.2024-01-27
太原寧化府老陳醋.山西省人民政府.2024-01-27
走進寧化府.太原市寧化府益源慶醋業有限公司.2024-01-27
太原市寧化府益源慶醋業有限公司.企查查.2024-02-07
“太原品牌，品牌強市”專題報道(十八):到寧化府打醋去.澎湃新聞.2024-02-07
【錦繡太原品牌行】寧化府:打造山西高端醋品牌.中國寧波網.2024-02-07
【錦繡太原品牌行】寧化府：打造山西高端醋品牌.中國寧波網.2024-01-27
2010_第九_3_便秘用陳醋勝過藥無數 - 電子院報 - 南通市第二人民醫院.南通市第二人民醫院.2023-01-04
便秘用陳醋 勝過藥無數--《健康天地》2009年07期.知網空間.2023-01-04
山西特產太原寧化府老陳醋.我家特產.2024-02-07
山西老陳醋.山西省人民政府.2022-12-20
《山西老陳醋保護條例》正式通過_中國食品安全報.中國食品報.2023-01-03
“保護條例”讓山西老陳醋更香醇.山西日報.2022-12-20
《山西老陳醋保護條例》發布 2022年1月1日起施行.太原日報.2023-01-03
山西立法保護“山西老陳醋”.中國質量新聞網.2023-01-03
《山西食醋分類》團體標準開始實施 - 山西省人民政府.山西省人民政府.2022-12-20