酸黃瓜是以小黃魚為主要原料制作而成的一種腌菜，其顏色呈黃綠色，口感酸辣，具有乳酸發(fā)酵的獨(dú)特風(fēng)味。
酸黃瓜加工工藝簡單，成本低廉，具有消暑解熱、促進(jìn)食欲的功效，常作為佐餐或下酒小吃。酸黃瓜因發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸具有防腐作用，保存期限可長達(dá)一年。
由于酸黃瓜含鹽量較高，長期食用可能導(dǎo)致高血壓。此外，黃瓜在腌制過程中營養(yǎng)成分損失較多，若長期食用不僅會導(dǎo)致營養(yǎng)攝入不均衡，還可能增加患癌風(fēng)險(xiǎn)，對身體健康構(gòu)成潛在威脅。
主要特點(diǎn)
酸黃瓜原料豐富，加工方法簡易，成本低廉，食用起來清涼爽口，消熱解暑，具有獨(dú)特風(fēng)味，能促進(jìn)食欲、解油膩、助消化，也是很好的下酒菜。酸黃瓜加工期短，容易保存，保存期可達(dá)一年之久，因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中產(chǎn)生大量DL-乳酸，具有一定的防腐作用。
制作方法
原料選擇
酸黃瓜的主要原料為形態(tài)端正、帶花完整的小黃魚，最佳采收期為5月中旬，長度以12～16厘米為宜。
輔料準(zhǔn)備
輔料配比（以100千克小黃瓜計(jì)）包括：食鹽6千克，辣椒粉0.8千克，香草0.65千克，丁香粉60克，山楂粉100克，辣根0.8千克，大蒜3.5千克，芹菜0.8千克，肉桂30克，保存劑約100克。
工具準(zhǔn)備
加工酸黃瓜所用的器具和機(jī)械應(yīng)事先徹底清潔并進(jìn)行消毒。加工場的出入口應(yīng)安裝紗門，地面應(yīng)具備一定坡度，以利于排水。常用工具包括用于黃瓜開孔的穿孔針、木板、加工桶等。
整形
酸黃瓜的加工必須在原料黃瓜運(yùn)抵加工場后盡快進(jìn)行，尤其是春季采收的黃瓜，如延遲一天加工，容易出現(xiàn)中空加劇，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降。
挑選原料
挑除過長、過大、形狀彎曲、表皮破損或有腐爛斑點(diǎn)的黃瓜，僅保留適宜加工的優(yōu)質(zhì)果實(shí)。
加工器具準(zhǔn)備
需提前準(zhǔn)備加工所需器具，包括石膏、黃砂、木板、缸、笊籬、竹筐等。同時(shí)，配制用于殺菌、漂白及增強(qiáng)黃瓜組織硬度的處理液，該液由0.1%的硫酸亞鐵鹽與氯化鈣調(diào)制而成。
穿孔處理
在腌制前，需先對黃瓜進(jìn)行穿孔處理，以促進(jìn)食鹽水滲透并便于其沉入缸底。常用的方法是將釘有釘子的木板作為穿孔工具，使三根黃瓜同時(shí)穿孔，每根黃瓜形成5～6個孔。
溶液浸泡
將穿孔后的黃瓜輕輕浸入由亞硫酸鹽和氯化鈣配制的溶液中浸泡，處理后取出置于竹筐中瀝干。每100千克溶液可用于浸泡約100～150千克黃瓜，溶液可重復(fù)使用三次。第二次使用時(shí)應(yīng)補(bǔ)充一半新配制的溶液，使用至第三次后若出現(xiàn)異味，則應(yīng)停止使用并更換新液。
粗制工藝
經(jīng)過溶液浸泡并控水處理后的黃瓜，需加入輔助原料，裝入壇中，注入調(diào)配好的鹽湯，進(jìn)行初步發(fā)酵，約20天后即可食用，此階段屬于粗制工藝。操作步驟如下：首先準(zhǔn)備好加工所需的工具和物料，包括黃砂、油紙、牛皮紙、勺子、木桶、橡膠管等，并進(jìn)行預(yù)先殺菌。作為香料，需將香草和芹菜切成約3厘米長的段，辣根切成薄片，與肉桂粉末一同備用。鹽湯的配制為：在約60千克水中加入食鹽6千克和苯甲酸鈉50克，加熱煮沸后備用。該配方可用于腌制約100千克黃瓜。裝壇時(shí)，先在殺菌后的壇底鋪一層黃瓜，再覆蓋一層混合香料，依此交替分層，直至裝滿。隨后注入已煮沸的鹽湯，立即密封。
密封方法為：用油紙和牛皮紙各一張包扎壇口，外層再以石膏與黃砂調(diào)和封固。
發(fā)酵時(shí)間因季節(jié)而異：春季至初夏約需20天，冬季則需約1個月。此工藝過程需特別注意以下幾點(diǎn)：
精制工藝
在粗制階段中完成發(fā)酵的黃瓜已經(jīng)帶有酸味，而精加工工藝的目的旨在使酸黃瓜風(fēng)味更加優(yōu)美，而且保存性更好。
在精加工工藝中，將發(fā)酵后的湯液瀝去，再加入含有DL-蘋果酸的調(diào)味液。精加工工藝的操作方法如下:首先，準(zhǔn)備好精加工所必須的機(jī)器和工具，預(yù)先殺菌。調(diào)味液中使用的輔助原料及其配合量與粗制工藝中相同。將混合后的輔助原料裝入布袋中，再將布袋置入放滿水的鍋中，進(jìn)行加熱30分鐘。將加熱的煮汁用四層紗布過濾后調(diào)制成調(diào)味液。在此調(diào)味液中加入液量10%的蘋果醋或梅醋，注入壇中。將裝有粗制工藝中制成的酸黃瓜的壇開封，利用壇中積存的發(fā)酵液將酸黃瓜洗凈，同時(shí)用竹筷小心地把一個一個酸黃瓜排入玻璃瓶中。然后注入調(diào)制好的精加工用調(diào)味液，500克容量的瓶中裝入400克小黃魚和100克調(diào)味液，然后加蓋密封。
注意事項(xiàng)
在酸黃瓜的制造工藝中，輔助原料配合比例變動會影響產(chǎn)品品質(zhì)。其食鹽濃度低不適于長期保存，食鹽添加量提高，保存期可以延長，但會產(chǎn)生咸味過重的傾向；再有要按照風(fēng)味要求和貯藏期適當(dāng)掌握辣椒粉的添加量。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
感官指標(biāo)
色綠、辣味、酸味平衡、脆嫩，具有發(fā)酵制品特有的香味，無腐敗臭。
理化指標(biāo)
食鹽濃度5%~6%，水分含量77%~80%，氨基態(tài)氮0.45%。
營養(yǎng)與健康風(fēng)險(xiǎn)
營養(yǎng)價(jià)值
酸黃瓜的主要原料是黃瓜，酸黃瓜含有蛋白質(zhì)、糖類、維生素B2、維生素c、維生素e、胡蘿卜素、煙酸、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分。另外，黃瓜還可美容，其平和除濕的特性可以收斂和消除皮膚皺紋，對皮膚較黑的人效果尤佳。
潛在的風(fēng)險(xiǎn)
危害分析
酸黃瓜腌制時(shí)，需使用大量亞硝酸鹽。這種物質(zhì)能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他腐敗菌的生長，還具備良好的呈色和抗氧化效果，同時(shí)可改善腌制食品的風(fēng)味。不過，亞硝酸鹽會與腌制品中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的胺類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成亞硝胺 —— 一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，因此腌制食品中的亞硝酸鹽是主要的潛在危害。
傳統(tǒng)的蔬菜腌制時(shí)間較長，并非腌制幾天就能食用。通常情況下，蔬菜剛開始腌制時(shí)，亞硝酸鹽的含量會持續(xù)上升，達(dá)到一個高峰后才會逐漸下降，這個高峰被稱為 “亞硝峰”。不同蔬菜的亞硝峰情況有所不同，有的蔬菜只會出現(xiàn)一次高峰，有的則會出現(xiàn)三次。一般而言，腌菜后大約一周左右，亞硝酸鹽含量達(dá)到最高，而到了 20 天之后，其含量就已經(jīng)很低了，此時(shí)食用會比較安全。但有些餐館為了降低成本，可能沒等腌菜達(dá)到足夠長的腌制時(shí)間就用來做菜，再加上食客們食用的量比較大，就容易引發(fā)安全事故。此外，腌制酸黃瓜時(shí)，應(yīng)選擇施加氮肥較少的黃瓜，同時(shí)要盡量把黃瓜清洗干凈，使用干凈的水和缸來腌制，減少腌菜缸與空氣的接觸。
為了降低酸黃瓜中的亞硝酸鹽含量，還可以在腌制時(shí)加入維生素c，1公斤白菜（或?qū)?yīng)蔬菜量）放4粒維生素C。維生素C的主要作用是阻斷亞硝酸鹽的生成，同時(shí)還能防止酸黃瓜發(fā)霉，減少酸敗現(xiàn)象和異味。另外，鹽的用量要充足，確保黃瓜能腌透。如果用鹽不足，細(xì)菌無法被徹底抑制，會促使菜中的硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。
急性中毒
蔬菜腌制后的7至8天，亞硝酸鹽含量處于最高值，當(dāng)人體長期攝入大量亞硝酸鹽時(shí)，會導(dǎo)致血管擴(kuò)張，同時(shí)使血液中血紅蛋白的鐵元素被氧化，進(jìn)而失去與氧結(jié)合的能力，引發(fā)氧化血紅蛋白血液病。這會造成血液輸氧能力下降、血球遭到破壞，血漿和尿液中出現(xiàn)血色素，導(dǎo)致腎小管堵塞，最終引起人體中毒。通常情況下，人體攝入0.3~0.5克亞硝酸鹽就可能引發(fā)中毒，若攝入量超過3克，則會導(dǎo)致死亡。
致癌作用
在酸黃瓜的腌制過程中，亞硝酸鹽會生成具有致癌性的亞硝胺。亞硝胺屬于致癌物質(zhì)，動物試驗(yàn)已證實(shí)，一次性大量攝入或長期少量攝入該物質(zhì)，都可能誘發(fā)癌癥。人類所患的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌及膀胱癌等多種癌癥，都與亞硝胺存在關(guān)聯(lián)。亞硝胺進(jìn)入人體后，會在體內(nèi)微粒體羥化酶的作用下，經(jīng)過一系列代謝轉(zhuǎn)化，促使細(xì)胞發(fā)生突變或癌變。
致畸作用
亞硝酸鹽可以通過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，6個月以內(nèi)的嬰兒對亞硝酸鹽尤為敏感。5歲以下兒童患腦癌的相對危險(xiǎn)度升高，與母親通過食物攝入亞硝酸鹽的量存在關(guān)聯(lián)。除此之外，亞硝酸鹽還能通過乳汁進(jìn)入嬰兒體內(nèi)，導(dǎo)致嬰兒機(jī)體組織缺氧，出現(xiàn)皮膚和黏膜青紫斑等癥狀。
食物禁忌
酸黃瓜的主要原料是黃瓜。黃瓜和花生搭配食用引起腹瀉；黃瓜與柑橘、芹菜等搭配，維生素c被破壞；酸黃瓜中含有一種維生素C分解酶，而日常生活中，酸黃瓜生吃的比較多，這個時(shí)候它所含的維生素C分解酶保持一定的活性，如果與維生素C含量豐富的食物，如辣椒等同食，酸黃瓜中的維生素C分解酶就會破壞其他食物的維生素C，雖對人體沒有危害，但會降低人體對維生素C的吸收。
營養(yǎng)成分
參考資料 >