饅頭（英文名：steamed bun；mantou；steamed bread），俗稱饃、饃饃、石子饃，某些地區也叫卷子（如安丘市景芝、臨浯一帶），為中國長江以北大部地區人們日常生活中不可或缺的主食，也是漢族的傳統面食之一。
饅頭名字源于三國時期諸葛亮以面團包裹牛羊肉替代人頭祭祀大渡河的傳說。而中國人吃饅頭的歷史，則至少可追溯到戰國時期。《事物紺珠》中記載有“秦昭襄王作蒸餅”，“面起餅”可視為中國最早的饅頭。直至晉朝，“饅頭”一詞才在史書中首次出現，《餅賦》中對“饅頭”有粗略記載，饅頭指內含肉餡的“蒸餅”。唐朝時，“饅頭”的個頭有所收斂，而且有“玉柱”“灌漿”等別稱。宋朝以后，“饅頭”作為一種點心，開始出現在餐桌上，其形狀也演變成為今天的樣子。清代時，饅頭的稱謂出現了南北之分，北方將有餡的稱為包子，無餡的叫作饅頭，南方則稱有餡者為饅頭，無餡者也有稱作“大包子”的。明清以后，“饅頭”日漸成為黃河流域盛產小麥地區人們的主食。
饅頭是用面粉發酵蒸成，是中國最典型的發酵面團蒸食。傳統上制作饅頭是以面種為引子，但也有以洪洞醪糟或米酒為引子的。工業生產饅頭一般是以酵母來發酵。饅頭口味不同，做法各異，發展出了各式各樣的饅頭，如白面饅頭，玉米面饅頭、菜饅頭、肉包子、生煎包、油炸饅頭等。每100克普通饅頭約含220-250千卡熱量，與米飯（約116千卡/100克）相比，單位熱量更高。主要提供糖類（約50克/100克），粗食纖維、維生素和礦物質較少。
名字由來
名字起源
中國北方稱無餡的為饅頭，有餡的為包子。“包子”一詞始于宋代，直到清代“包子”和“饅頭”才逐漸被區分開。而吳語地區則保留了古時稱謂，稱有餡的為饅頭，如“蟹粉饅頭”。饅頭的本名是 “蠻頭”。古代南方蠻荒之地有以真人頭顱祭祀神靈的習俗，據有關資料記載，諸葛亮在輔佐劉備匡扶漢室、建立蜀漢后，大力發展農業，經濟日漸隆興。當時的蜀國可謂是政局穩定、社會和諧，唯有南中孟獲經常滋生事端。為了平定叛亂，諸葛亮親自帶兵討伐，七擒七縱孟獲，終于平定了南蠻。蜀國得勝，士氣大漲。然而，當諸葛亮率眾班師回朝、途經大渡河時，因此地人煙稀少、瘴氣濕重，許多士兵不幸染毒。當地土著說，“要解瀘水市之毒，必須以49顆南蠻人頭為祭品，方可安撫瀘水河神。”諸葛亮聞之色變，南蠻事端已平，豈可虐殺俘虜。但是，如不祭祀河神，瀘水之毒恐怕難以消散，回朝之日也就難以定奪。幾經思索，諸葛亮計上心頭。他喚來隨行的主廚，命主廚宰殺牛羊數頭，專挑精瘦部分剁成肉餡，再用面粉和成面團，將牛羊肉餡包在其中，做成人頭形狀，最后放入籠屜蒸熟。蒸熟的“人頭”散發出清香之氣，甚是誘人。士兵們對著“人頭”虎視眈眈，卻不知軍師意欲何為。正午過后，諸葛亮帶著蒸熟的49顆白面“人頭”來到大渡河岸邊，畢恭畢敬地作法施禮、祈禱數次。果不其然，不出幾日，染毒的士兵體內郁積的瘴氣漸消。蜀軍乘勢趕路，很快便渡過瀘水，順利回到了蜀營。后來，“人頭”形狀的面食就逐漸流傳開來。由于此物起初是代替南中人頭祭祀河神的，蜀人遂將其稱為“蠻頭”。因“蠻頭”的制作工藝簡單，便于攜帶，一時間，古蜀國各地吃“蠻頭”蔚然成風，飯店和酒館里除了備有米飯，還在顯眼處貼上標簽：店內蠻頭有售。不久，“蠻頭”傳至魏國曹營、孫吳孫權處，人們爭相食之，并且人們始終以“蠻頭”稱之，不曾變更其名。后來經過長期的流傳，“蠻頭”的名稱逐漸訛誤，就變成了現在所說的 “饅頭”。
名字稱呼
饅頭，也稱作“饃”“饃饃”“卷糕”“大饃”“蒸饃”“面頭”“窩頭”等。最初，“饅頭”是帶餡的，但“白面饅頭”或“實心饅頭”則是不帶餡的。后來伴隨歷史的發展和民族的融合，北方人民的生活出現了變化。江浙滬地區依舊將帶餡不帶湯的饅頭稱為“饅頭”，而不帶餡的稱為“白面饅頭”，而“包”是指帶湯的。像蘇州湯包，這和北方不同。北方話中，帶餡的叫做“包子”，不帶餡的稱為“饅頭”，北方沒有帶湯的饅頭。
饅頭之稱謂，現代仍很混亂。如北方之無餡者，有稱作“卷子”，也有稱作“包子”的。南方之有餡者，也有稱作“面兜子”、“湯包”的。現時不管什么樣的有餡的無餡的饅頭，其實都距諸葛亮當初創制的饅頭相去過遠。饅頭的饅字，最早作“勇”。盧諶《祭法》：“春祠用勇頭。”荀氏《四時列饌傳》：“春祠有勇頭餅。”查唐趙璘《因話錄》，則有另外的說法：“饅頭本是蜀饌(此說，似乎在諸葛亮之前已有饅頭)，世傳以為諸葛亮征南時以肉面像人頭而為之。流傳作‘饅’字，不知當時音義如何，適以欺瞞同音。孔明與馬謖謀征南，有攻心戰之說。至伐孟獲，熟視營障，七縱而七擒之，豈于事物間有欺瞞之舉，特世俗釋之如此耳。”
起源與發展
饅頭的誕生，與古人對面粉制法以及發酵技術的掌握程度息息相關。在商朝時期，人們加工糧食作物的方式還比較原始，運用碾盤、杵臼等進行粗加工，不僅費時費力，也不能將殼去凈。到了周代，能夠對谷物進行精細加工的工具——石磨才出現。這意味著人們可以將谷物更快速地碾碎，制成更細致的粉狀，而后再制成食品。因此，從周代以后，人們才開始大規模地吃面食，而這之前，人們食用麥子的主要方式就是熬粥或直接蒸食。中國人吃饅頭的歷史，至少可追溯到戰國時期。《事物紺珠》中記載有“秦昭襄王作蒸餅”；蕭子顯在《北齊書》中亦有言，太廟祭祀以面起餅，即“入酵面中，令松松然也。”張岱在《夜航船》中也說：“劉知遠作漢餅，金日磾（原是匈奴休屠王的太子,劉徹時歸附漢朝）作烤馕。魏作湯餅，高杉晉作不托。”由此來說，“面起餅”可視為中國最早的饅頭。
漢朝時，石磨已經廣泛使用，饅頭更加常見，而此時的饅頭被稱作“餅”。這種名稱一直沿用至晉代以后的一段時間，如《名義考》中記載：“以面蒸而食者曰‘蒸餅’又曰‘籠餅’，即今饅頭。”“曼頭”一詞最早見于晉朝束皙《餅賦》云：“三春之初，陰陽交際，寒氣既消，溫不至熱，于時享宴，則曼頭宜設。”晉以后，有一段時間，古人把饅頭也稱作“餅”。凡以面揉水作劑子，中間有餡的，都叫“餅”。唐以后，饅頭的形態變小，多為觀賞用，被稱作“玉柱”或“灌漿”。南唐時還曾出現過一種“字饅頭”，其上刻有文辭印記。
三國時期，發酵技術有了較大進步，且日趨成熟。根據《食經》的記載，三國時代的廚子可以利用發酵將兩升面發成雙倍，然后制成蒸餅。既能大規模地制造面粉，又有成熟的發酵技術，饅頭也就自然而然地誕生了。不過，古代的饅頭與現代的饅頭有所不同，它更類似于現在的包子，內含有餡。三國時，饅頭有了自己正式的名稱，謂之“蠻頭”。“饅頭本名蠻頭，蠻地以人頭祭神，諸葛之征孟獲，命以面包肉為人頭以祭，謂之‘蠻頭’，今訛而為饅頭也。”根據史料《事物紀原》（其資料來源為稗官野史）記載：“稗官小說云：人曰蠻地多邪術，須禱于神，假陰兵以助之。然蠻俗必殺人，以其首祭之，神則助之，為出兵也。蔡武侯不從，因雜用羊豕之肉，而包之以面，象人頭以祠，神亦向焉，而為出兵。后人由此為饅頭……則饅頭疑自武侯始也。”但此類稗官野史的記載并不足以證明饅頭就是諸葛亮發明的。
宋代的饅頭，是作為點心食用的，深受當時太學生的歡迎，因內部含有餡，又被稱為“包子”，宋人《燕翼詒謀錄》中寫道：“趙禎誕日，賜群臣包子。包子即饅頭別名。”而真正跟現代類似的饅頭，則叫作“蒸餅”，如《水滸傳》中武大郎所賣的炊餅，其實就是饅頭。由于宋仁宗趙禎的名諱（“蒸”與“禎”音近），時人為避諱，將“蒸餅”改稱為“炊餅”。唐宋之后，無餡的饅頭才開始流行，《燕翼詒謀錄》有言：“今俗屑面發酵，或有餡，或無餡，蒸食者謂之饅頭。”清代時，饅頭的稱謂出現了南北之分，北方將有餡的稱為包子，無餡的叫作饅頭，南方則相反，也有地區將甜餡的稱為饅頭。
現代饅頭仍然是人們餐桌上的主角，且有了更多的種類和花樣，有手工制作的也有機器生產的，有圓形的也有方形的，有雜糧面的也有蔬菜面的，有甜味的，奶味的，還有肉味的，巧克力味的，不一而足。
主要食材
饅頭的主要以面粉、酵母、水為原料制得。饅頭有不少品種，最主要是白饅頭，還有甜饅頭、咸饅頭等。有的會添加少量堿，加入鹽和糖則分別制得咸饅頭和甜饅頭。
種類
口味不同，做法各異，發展出了各式各樣的饅頭，如白面饅頭，玉米面饅頭、菜饅頭、肉包子、生煎包、油炸饅頭、主食饅頭、雜糧饅頭、營養強化饅頭、點心饅頭、紅葉饅頭、松露饅頭、紅糖饅頭等。
主食饅頭
饅頭根據風味、口感不同可分為以下幾種：
（1）北方硬面饅頭，是中國北方的一些地區，如山東省、山西省、河北省、河南省、陜西省等地百姓喜愛的日常主食。依形狀不同又有刀切形饅頭、機制圓饅頭、手揉長形杠子饅頭、挺立飽滿的高樁饅頭等。
（2）軟性北方饅頭，在中國中原地帶，如河南省、陜西省、安徽、江蘇省等地百姓以此類饅頭為日常主食。其形狀有手工制作的圓饅頭、方饅頭和機制圓饅頭等。
（3）南方軟面饅頭，是中國南方人習慣的饅頭類型。南方軟面饅頭顏色較北方饅頭白，而且大多帶有添加的風味，如甜味、奶味、肉味等。有手揉圓饅頭、刀切方饅頭、體積非常小的麻將形饅頭等品種。
雜糧饅頭
雜糧有一定的保健作用，比如高粱有促進腸胃蠕動從而防止便秘的作用，蕎麥有降血壓、降血脂作用，加上雜糧特別的風味口感，雜糧饅頭很受消費者青睞。常見的有以玉米面、高粱面、紅薯面、小米面、蕎麥面等為主要原料或在浮小麥中添加一定比例的此類雜糧生產的饅頭產品。
紅葉饅頭
紅葉饅頭是日本廣島縣宮島地區的特色食品。那里店鋪的特色是店與店之間的屋檐連成一排。紅葉饅頭也可以與綠茶和咖啡一起配搭。像用面粉、蛋、糖形成了類似蛋糕一樣的質地包豆餡皮，制作仿照了廣島縣縣樹鳥爪槭的樹葉形狀。
松露饅頭
松露饅頭是日本佐賀縣唐津市知名的和果子。用蛋糕質地的表皮圓圓地包住豆沙餡，與唐津市名勝虹松原上生長的高級食用松露相似，因此被安上了這個名字。實際上松露饅頭和松露一點關系也沒有。
營養強化饅頭
營養強化主要有強化蛋白質、氨基酸、維生素、纖維素、礦物質等。因為主食安全性和成本方面的因素，大多強化添加料由天然農產品加工而成，有植物蛋白產品、果蔬產品、肉類及其副產品和谷物加工的副產品等，如添加蛋白粉強化蛋白質和賴氨酸，添加骨粉強化鈣、磷等礦物質，添加胡蘿卜增加維生素a，添加處理后的小麥麩增加粗食纖維等。
點心饅頭
點心饅頭是以特制小麥面粉為主要原料，適當添加輔料而制成的饅頭。這種饅頭一般個體較小，其風味和口感可以與烘焙發酵的面食相媲美，一般都是作為點心食用的，很受小孩子的歡迎。這種饅頭也是現在宴席上常見的一種面點。
紅糖饅頭
紅糖饅頭，是由低筋面粉、泡打粉、紅糖等制作而成的一種饅頭。紅糖中所含有的葡萄糖、果糖等多種單糖和多糖類能量物質，可加速皮膚細胞的代謝，為細胞提供能量。紅糖中含有的葉酸、微量物質等可加速血液循環，增加血容量的成分，刺激機體的造血功能，擴充血容量，提高局部皮膚的營養、氧氣、水分供應。
制作工藝
饅頭是一種用面粉發酵蒸成的食品，是中國最典型的發酵面團蒸食。傳統上制作饅頭是以面種為引子，也有以洪洞醪糟或米酒為引子的。工業生產饅頭一般是以酵母來發酵的。
刀切饅頭
【基酒】面粉。
【配料】泡打粉、白砂糖、鹽。
【制作】白砂糖裝入杯子里，用溫水化開，待涼至不燙手后，把發酵粉倒進糖水里化開，調成發酵液備用。面粉倒入盆里，加入鹽、發酵水，用筷子攪拌成絮狀后揉成光滑不黏手的面團，靜置后接著揉，再靜置發酵。將餳好的面團放在案板上，揉搓成條狀，再用刀切成大小均勻的饅頭生坯，把饅頭生坯整齊地排在鋪了玉米葉的蒸鍋中，蒸鍋內注入適量清水，置中火上蒸即可。
【營養功效】中和胃酸，補脾健胃。經常食用饅頭有利于腸胃健康。
菊花饅頭
【主料】面粉、紅薯。
【配料】泡打粉。
【制作】紅薯去皮，洗凈，切片，放入蒸碗里，移入蒸鍋中蒸熟，取出，注入清水，將其打成糊狀，加入發酵粉，調成紅薯發酵液。面粉倒入盆里，加入紅薯發酵液，用筷子充分攪拌，和成軟硬適中的面團，放溫暖處靜置餳發。把餳好的面團放在案板上，搓成粗細均勻的長條，用刀寫成若干個劑子，每個劑子做成花瓣，將劑子做成的花瓣聚在一起，捏合，做成菊花狀。將做好的菊花饅頭生坯擺在鋪著濕布的蒸鍋里，蒸鍋置大火上，蒸后，關火，再燜下即可。
【營養功效】潤腸通便，補虛益氣。紅薯與面搭配食用，可化解脹氣，避免人體出現腹脹。
肉丁饅頭
【制作】豬肉洗凈切，成肉丁；蔥洗凈，切成大小均勻的小片；將肉丁放入盆內，依次加入姜末、甜面醬、鹽、天然調味品、胡椒粉、汾酒、蔥片，攪拌均勻，腌制成餡料。面粉放入盆內，加入酵面、清水和成面團，放溫暖處靜置餳發。然后將餳好的面團放在案板上，加入豬油、發酵粉揉搓至面團光滑，再搓成長條，揪成大小均勻的劑子，然后逐個將劑子按扁，壓成小圓面皮，包入肉丁餡，收好囗，包成圓饅頭生坯。把做好的肉丁饅頭生坯整齊地放進蒸籠里，大火蒸即可。
【營養功效】滋陰潤燥，潤腸護胃。
黑芝麻饅頭
【配料】白砂糖、鹽。
【制作】面粉、溫水、白砂糖、鹽、發酵粉一起倒入盆里，攪拌均勻，和成面團，靜置餳發，發至原來的兩倍大。在餳好的面團里加入黑芝麻粉，混合揉搓均勻，揉搓成長條，用刀切成大小均勻的饅頭生坯，把饅頭生坯整齊地排在蒸籠里，移入蒸鍋，大火蒸熟即可。
【營養功效】補肝腎，益精血，潤腸燥。女士產后缺乳，可經常食用黑芝麻有下奶的功效。
酸奶桂花豆沙饅頭
【主料】面粉、紅豆，小棗干（葡萄干）。【配料】泡打粉、酸奶、白砂糖、桂花糖。
【制作】發酵粉放入碗里，用溫水浸泡，并攪勻，調成發酵液。將面粉倒入盆里，加入發酵液和酸奶，攪拌均勻，揉搓成光滑的面團，用保鮮膜蓋住，靜置餳發至原體積的2倍大。紅豆、小棗干洗凈，放入高壓鍋中，加入紅豆3倍的水大火煮沸，轉小火煮，晾至高壓鍋自動消氣，盛出，加白砂糖、桂花糖，用大勺子將紅豆和小棗碾碎成泥，再逐個做成豆沙球。將餳好的面團放在案板上，揉搓成粗細均勻的長條，分切成大小均勻的小劑子，把每個劑子搟成面皮，逐個包入豆沙球，做成豆沙饅頭生坯，整齊地排入鋪著濕布的蒸鍋內，蒸鍋置大火上，蒸熟即可。
【營養功效】補中益氣，養血安神丸。
炒饅頭粒
【配料】胡蘿卜、黃瓜、蔥末、植物油、鹽、【制作】饅頭切粒；黃瓜洗凈，切粒；胡蘿卜洗凈，去皮，切粒；臘肉切粒；雞蛋打入大碗中，攪拌成蛋液，放入饅頭粒攪拌均勻，使饅頭粒裹上蛋液。鍋置火上，入油燒熱，將裹著蛋液的饅頭粒放入油鍋，煎至兩面金黃，盛起。火鍋底料留油燒熱，下臘腸炒出香味，放入胡蘿卜粒、黃瓜粒翻炒，倒入煎好的饅頭粒翻炒均勻，撒上蔥末，臨出鍋前加鹽調味即可。【營養功效】生津開胃，滋陰養血。
玫瑰饅頭
【配料】泡打粉。
【制作】紫薯洗凈，去皮，放進蒸鍋里蒸熟后，取出，用大勺子將紫薯壓成泥；將發酵粉裝入碗里，加入溫水化開，調成發酵液。將面粉倒入盆中，加入涼涼的紫薯泥，倒入發酵液，揉成光滑的面團，靜置餳發。把餳好的面團放在案板上，再次揉勻排出空氣后，用刀把面團分切成若干個小劑子，將大部分劑子搟成面皮，小部分搓成橄欖狀，用來做花蕊。將面片依次疊加，整齊排放，再放上花蕊，從下向上卷起來，然后用手指往中心掐入并左右旋轉擰斷，收口朝下放，依此方法逐個做成玫瑰饅頭生坯。把做好的玫瑰饅頭生坯放進蒸籠里，蒸鍋中注入適量冷水，將蒸籠移入蒸鍋里，蒸鍋置大火，蒸熟即可。
【營養功效】健脾養胃，潤腸通便。
燕麥饅頭
【制作】燕麥片和牛奶放進盆里，放入白砂糖、鹽、小蘇打，打入雞蛋，充分攪拌，倒入全麥粉、面粉，加入牛油，揉搓成團，靜置餳發。把餳好的面團分成若干個大小均勻的劑子，逐個捏成饅頭的形狀，做成燕麥饅頭生坯。蒸籠墊上籠屜紙，把做好的燕麥饅頭生坯整齊地排在蒸籠里，放入蒸鍋蒸熟即可。
【營養功效】健脾益氣，補虛養胃。
菠汁饅頭
【主料】面粉、菠菜。
【配料】泡打粉、酵母。
【制作】菠菜擇洗干凈，放入榨汁機中，加入適量清水，榨成菠菜汁備用。面粉裝入盆里，倒入菠菜汁、發酵粉充分混合，揉搓成菠汁面團，靜置餳發。將餳好的菠汁面團放在案板上，再搟成薄面皮，把面皮邊緣切整齊，再從外向里卷起，搓至光滑后，切成大小均勻的饅頭形狀，做成饅頭生坯，把做好的饅頭生坯整齊地排在蒸籠里，上蒸鍋大火蒸熟即可。
【營養功效】潤腸通便，滋補肝腎。
雙色饅頭
【配料】泡打粉。
【制作】發酵粉裝入碗里，兌入適量清水，調成發酵液；將白面粉和玉米面混合在一起，裝入盆里，倒入發酵液，和成玉米面團；白面粉加入發酵液單獨和好，揉搓成白面團；將和好的兩種面團靜置餳發。將餳好的白面團、玉蜀黍屬面團分別切成大小均勻的劑子；白面粉團搟成約5毫米厚的面皮，玉米面團揉成圓形，將玉米面團放在白面皮上，像包包子一樣逐個將玉米團包起來，做成雙色饅頭生坯。將有褶子的一面向下，在光滑的一面上切十字刀，將做好的雙色饅頭生胚餳發后，整齊地排入蒸籠里，移入鍋蒸熟即可。
【營養功效】開胃益智，寧心活血。
胡蘿卜饅頭
【基酒】面粉、胡蘿卜。
【配料】泡打粉、白砂糖。
【制作】胡蘿卜洗凈，切塊，放入榨汁機中，注入清水，榨汁備用。然后把面粉、白砂糖、發酵粉混合裝入盆里，倒入胡蘿卜汁攪拌均勻，和成面團，靜置餳發。把餳好的面團放在案板上揉勻，揉搓成長條，再用刀切成若干個大小均勻的饅頭生坯，將做好的饅頭生坯整齊地排在蒸籠里，上蒸鍋大火蒸熟即可。
【營養功效】護肝明目，健脾和胃。
蛋煎饅頭
【主料】饅頭、雞蛋。
【配料】草莓醬適量。
【制作】饅頭切厚片；雞蛋打入碗里，攪拌成蛋液備用。將烤饃片浸入蛋液里，兩面裹上蛋液；平底鍋置中火上，入油燒熱，將裹著蛋液的饅頭片放進平底鍋里煎至兩面金黃色，盛出擺盤，涂上草莓醬即可。
【營養功效】養顏補血，健脾和胃。
南瓜饅頭
【配料】白砂糖。
【制作】南瓜去皮，切成薄片，放入蒸鍋蒸熟，用湯匙壓成泥，加入白砂糖拌勻。將白砂糖放進碗里，倒入沸水，把白砂糖化開，等水涼后，把發酵粉倒進水里化開，調成發酵液。取一大盆，倒入面粉、南瓜泥，把發酵液淋在面粉上，然后用筷子拌勻，揉搓成光滑的面團，放在盆里，蓋上保鮮膜，靜置發酵。將餳好的面團放在案板上，揉搓成長條，用刀分切成大小均勻的劑子，捏成饅頭狀，做成饅頭生坯，把做好的饅頭生坯整齊地排在蒸籠上，上蒸鍋蒸熟即可。
【營養功效】潤肺益氣，溫中養胃。
牛奶饅頭
【基酒】面粉、牛奶。
【配料】白砂糖、泡打粉。
【制作】面粉、發酵粉、牛奶一起放進面包機里和面，全程使用發面擋，制成光滑的面團。把面團放在案板上，靜置餳發后，揉搓成粗細均勻的長條，用刀將條狀面團分切成幾個饅頭生坯。在蒸籠里墊上玉米葉子，將做好的饅頭生坯整齊地排在蒸籠里，往蒸鍋里注入適量清水，蒸鍋置大火上煮沸，將蒸籠放入蒸鍋里，大火蒸熟即可。
【營養功效】補充鈣質，安神養顏。
香煎饅頭片
【主料】饅頭適量。
【配料】植物油、番茄醬。
【制作】饅頭切成大小均勻的烤饃片備用。平底鍋置中火上，入油燒至六成熱，放入饅頭片，煎至兩面金黃，盛出擺盤，在煎好的饅頭片上滴上番茄醬即可。
【營養功效】生津開胃，潤腸通便。
外觀口味
饅頭形狀上，有圓形的、方形的，還有做成各種特色形狀的；口味上，有紅糖的、奶香的、大棗的、南瓜的，不一而足。
注意事項
制作要點
1.先將發酵面(老面)加面粉、水和成面團，放入盆中發酵（發酵時間視室內溫度和老面的多少而定)；再取出發酵好的面團加堿和白糖(白糖可根據自己喜歡的口味添加），揉透揉勻后搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸20分鐘，取出即可。
2.注意發酵面時一定要發到時間，劑子口一定要朝上；下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會“開花”；上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。
3.蒸饅頭勿用熱水。許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這并不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面黏結，容易使饅頭夾生。正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。
蒸饅頭技巧
1.蒸饅頭時，如果面似發非發，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發開了。
2.發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉搭配15～20克蜂蜜即可。面團揉軟后，蓋濕布4～6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。
3冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在面里放點白糖，就可以縮短發面的時間。
4.在發酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。
5.蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入醋的運用，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸，饅頭即可變白，且無堿味。
6.蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又軟。
判斷生熟
蒸饅頭判斷生熟可采用以下幾種方法之一：
1.用時間測定，一般說，從上籠開鍋后15～20分鐘饅頭就熟了。
2.用手輕拍饅頭，有彈性即熟。
3.撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟。
4.手指輕按饅頭后，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。
營養與價值
營養成分
每100克普通饅頭約含220-250千卡熱量，與米飯（約116千卡/100克）相比，單位熱量更高。主要提供糖類（約50克/100克），蛋白質含量中等（約7克/100克），脂肪含量極低（約1克/100克），但粗食纖維、維生素和礦物質較少。
主要價值
饅頭中含有酵母，酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。其營養成分比餅子、面條要高出3-4倍，蛋白質增加近2倍。此外，除碳水化合物、脂類以外，它還富含多種維生素、礦物質和酶類，可以保護肝臟，抗衰老，抗腫瘤，預防動脈硬化，提高人體免疫力。
發酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，并提高人體的免疫力。發酵后，面粉里影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。
適宜人群
經過發酵的面包、饅頭有利于消化吸收，這是因為酵母中的酶能促進營養物質的分解。因此，身體消瘦的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃這類食物。同樣，早餐最好吃面包等發酵面食，因為其中的能量會很快釋放出來，讓人整個上午都干勁十足。對于要減肥的人來說，晚餐最好少吃饅頭，以免發胖。
飲食建議
饅頭屬于高GI食物，長期大量攝入會導致血糖大幅波動，增加患糖尿病的風險。臨床數據顯示，連續兩周每天吃4個以上白饅頭的人群，胰島素敏感性下降15%。
烤制的烤饃片有一定的健脾養胃作用。同時，烤制的饅頭片表面的金黃色是由淀粉轉化的糊精，糊精易于消化，且起到中和胃酸、抑制胃酸分泌、保護胃黏膜的作用，可緩解胃脹反酸等癥狀。
史籍記載
《名義考》中記載：“以面蒸而食者曰‘蒸餅’又曰‘籠餅’，即今饅頭。”
《晉書》卷三十三列傳第三“何曾傳”記載何曾日食萬錢，“性奢豪，務在華侈。帷帳車服，窮極綺麗，廚膳滋味，過于王者。每燕見，不食太官所設，帝輒命取其食。蒸餅上不坼作十字不食。食日萬錢，猶曰無下箸處。”
宋代高承《事物紀原·酒醴飲食·饅頭》：“稗官小說云：諸葛武侯之征孟獲，人曰：‘蠻地多邪術，須禱於神，假陰兵一以助之。然蠻俗必殺人，以其首祭之，神則向之，為出兵也。’ 武侯 不從，因雜用羊豕之肉，而包之以麪，象人頭，以祠。神亦向焉，而為出兵。后人由此為饅頭。”??
元柯丹丘《荊釵記·春科》：“三場文字不得中，六個饅頭落得吞。”?
明人郎瑛所著《七修類稿》中記載：“饅頭本名蠻頭，蠻地以人頭祭神，諸葛之征孟獲，命以面包肉為人頭以祭，謂之‘蠻頭’，今訛而為饅頭也。”
蕭子顯《北齊書》中記載，太廟祭祀時用“面起餅”，即“入酵面中，令松松然也”。
韋巨源《食單》：“有婆羅門輕高面，今俗籠蒸饅頭發酵浮起者是也。”
正史《三國志》曾這樣記載：“諸葛亮平蠻回至大渡河，風浪橫起兵不能渡，回報亮。亮問，孟獲曰：‘瀘水源猖神為禍，國人用七七四十九顆人頭并黑牛白羊座祭之，自然波浪平靜境內豐熟。’亮曰：‘我今班師，安可妄殺？吾自有見。’遂命行廚宰牛馬和面為劑，塑成假人頭，眉目皆具，內以牛羊肉代之，為言‘饅頭’奠瀘水，岸上孔明祭之。祭罷，云收霧卷，波浪平息，軍獲渡焉。”
《廣韻》《集韻》稱：“饅頭，餅也。”《正字通》說：“面食也。”并說明其制作方法：“起面也，發酵使面輕高浮起，炊之為餅。賈公彥以酗食（酗：酒；以酒發酵）為起膠餅，膠即酵也。郭玉說，起膠餅即今之炊餅也。”
記錄宋朝典章制度的《燕翼詒謀錄》里說：“仁宗誕日，賜群臣包子，即饅頭別名。今俗屑面發酵，或有餡，或無餡，烝食者謂之饅頭。”
《匯苑詳注》：“玉柱、灌漿，皆饅頭之別稱也。”
清朝的《談征》記載：“蓋蠻地人頭祭神，武侯以面為人頭以祭，謂之蠻頭。今訛而為饅頭也。”
現代楊朔《潼關之夜》：他——年青的軍人——站起來，把座位讓給抱嬰兒的婦人，更從衣袋里摸出一塊干硬的饅頭交給她。”
南唐時，又有“字母饅頭”。唐人徐堅《初學記》把饅頭寫作“曼頭”，《夢粱錄》中，又作“饅饤”（即“饤”字旁）。《集韻》：“饤音豆，與饾同，饤也”。“饤”又作“?”，《玉篇》：貯食之義。《玉海》：“唐，少府監御饌，用九盤裝壘，名‘九饤食’。今俗燕會，粘果列席前，曰‘看席饤坐’。古稱‘饤坐’，謂饤而不食者。按《唐書·李遠傳》云：‘人目為釘會梨。’今以文詞因襲，累積為饾饤。”這就是說，“饤”其實從“釘”來，“饾饤”是指供觀覺的看席。韓愈有詩：“或如臨食案，肴核紛饤饾。”可見當時饅頭是作為供觀賞的看席。但“饾饤”指的是點心之類，也就是把饅頭列為了點心。
《武林舊事》中稱：“羊肉饅頭”、“大學饅頭”。岳珂有《饅頭》詩：“幾年太學飽諸儒，薄枝猶傳筍蕨廚。公子彭生紅縷肉，將軍鐵杖白蓮膚。芳馨正可資椒實，粗澤何妨比瓠壺。老去牙齒辜大嚼，流涎才合慰饞奴。”
宋人王栐《燕翼詒謀錄》：“仁宗誕日，賜群臣包子。”包子后注曰：“即饅頭別名。”豬羊牛肉、雞鴨魚鵝、各種蔬菜都可作包子餡。同時仍然叫“饅頭”。如《飲膳正要》中介紹的四種饅頭，又都可叫包子：“倉饅頭(其形如倉囤）：羊肉、羊脂、蔥、桑姜、陳皮各切細，右件，入料物、鹽、醬拌和為餡。”“鹿奶肪饅頭：麂奶肪、羊尾子各切如指甲片，生姜、陳皮各切細。右件，入料物，鹽拌和為餡。”“茄子饅頭：羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細，嫩茄子去穰。右件，同肉作餡，卻入茄子內蒸，下蒜酪、香菜末食之。”（此以茄子作皮，上屜蒸熟。）“剪花饅頭：羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細。右件，依法入料物，鹽、醬拌餡，包饅頭。用剪子剪諸般花樣，蒸，用胭脂染花。”《正字通》說，饅頭開首者，又叫“橐駝臍”。
《燕翼詒謀靈》：“今俗屑面發酵，或有餡，或無餡，蒸食之者，都謂之饅頭。”
元無名氏《居家必用事類全集》中，記有當時饅頭的發酵方法：“每十分，用白面二斤半。先以酵一盞許，于面內跑(疑是“刨”之誤）一小窠，傾入酵汁，就和一塊軟面，潮汕干面覆之，放溫暖處。伺泛起，將四邊干面加溫湯和就，再覆之。又伺泛起，再添干面溫水和。冬用熱燙和就，不須多揉。再放片時，揉成劑則已。若揉攭，則不肥泛。其劑放軟，搟作皮，包餡子。排在無風處，以袱蓋。伺面性來，然后入籠床上，蒸熟為度。”
《居家必用事類全集》中，記有這樣多種饅頭，并附用處：“平坐小饅頭（生餡）、捻尖饅頭（生餡）、臥饅頭（生餡，春前供）、捺花饅頭（熟餡）、壽帶龜（熟餡，壽筵供）、龜蓮饅頭（熟餡，壽筵供）、春〔上爾下蟲〕（熟餡，春前供）。荷花饅頭（熟餡，夏供）、葵花饅頭（喜筵、夏供）、毯漏饅頭（臥饅頭口用脫子印）。”明李詡的《戒庵老人漫筆》中記：“祭功臣廟，用饅頭一藏，五千四十八枚也。江寧、上元二縣供面二十擔，祭畢送工部匠人作飯。”
《清稗類鈔》辨饅頭：“饅頭，一曰饅首，屑面發酵，蒸熟隆起成圓形者。無餡，食時必以肴佐之。”“南方之所謂饅頭者，亦屑面發酵蒸熟，隆起成圓形，然實為包子。包子者，宋已有之。《鶴林玉露》曰：有士人于京師買一妾，自言是蔡大師府包子廚中人。一日，令其作包子，辭以不能，曰：‘妾乃包子廚中縷蔥綠者也。’蓋其中亦有餡，為各種肉，為菜，為果，味亦咸甜各異，惟以之為點心，不視為常餐之飯。”但《清稗類鈔》又把有甜餡者稱“饅頭”。“山藥饅頭者，以山藥十兩去皮，粳米粉二合，白糖十兩，同入擂盆研和。以水濕手，捏成饅頭之坯，內包以豆沙或棗泥之餡，乃以水濕清潔之布，平鋪蒸籠，置饅頭于上而蒸之。至饅頭無粘氣時，則已熟透，即可食。”
參考資料 >
中國人吃饅頭的歷史，至少可追溯到戰國時期.今日頭條.2025-11-30
微民俗｜蒸饅頭 .微信公眾平臺.2025-11-30
早安·河東丨 “一日饅頭減肥法→三天瘦兩斤”？真相還是真香？ .津韻河東.2025-11-30
中國人熟悉的饅頭，真的是諸葛亮發明的嗎?.新浪看點.2025-11-30
吃烤饅頭片能“拯救”胃不舒服嗎?.央廣網新聞.2025-11-30