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來源：互聯(lián)網

生煎包，也稱生煎饅頭，是一道以面粉、豬肉餡等為食材煎制而成的上海小吃。金黃褶子、皮松軟、肉餡美、底焦香。

生煎包的歷史可以追溯到北宋時期的開封，這一點在宋代詞人周密的《武林舊事》中得到了印證，其中所記載的“雜色煎花饅頭”即為生煎包與水煎包共同的祖先。乾隆年間，即約在1736-1796年之間。乾隆一行人從蘇州到上海，在祥云飯莊品嘗了生煎饅頭，并賜名"包大祥"。1920年，上海生煎包誕生。實業(yè)家黃楚九開設的“蘿春樓”，招牌便是“生煎饅頭”。后其侄子唐妙泉另立“大壺春饅頭店”，自此誕生了“混水生煎”和“清水生煎”兩個流派。90年代，生煎開始品牌化。

生煎包老字號有蘿春閣、大壺春、小楊生煎、富春酒樓等。在2009年世博會前夕，《東方早報》進行了一項針對上海市民的問卷調查，共訪問了1554名市民。當被問及"最具上海特色的小吃"時，生煎包以59.68％的選票率超越了小籠包，奪得了榜首位置。

歷史沿革

生煎包的歷史可以追溯到北宋開封市，這一點在宋代詞人周密的《武林舊事》中得到了印證，其中所記載的“雜色煎花饅頭”即為生煎包與水煎包共同的祖先。

到乾隆，即約在1736-1796年之間。生煎包的早期記載出現(xiàn)在乾隆年間的史官記錄中：“乾隆十六年二月，蘇州市至上海，縣衙帶一行抵祥云飯莊，嘗本地風味，尤以生煎饅頭味獨特，賜名包大祥，傳宮中御廚學制。”說的是乾隆十六年（1751年）的正月，乾隆在上海祥云飯莊的老店，品嘗生煎，并賜名為"包大祥"，將其引入北京皇宮的事。

有關生煎包的記錄還出現(xiàn)在《申報》1912年5月26日的一則廣告“吾亦愛吾廬重新茶樓開業(yè)”啟事中，其中就提到“在上海寶善街中市開設有年，中外皆知，茲定造三進高樓六間，座位寬敞……煥然一新……至于樓下茶室餅攤、生煎饅頭及零售開水，均合衛(wèi)生，尤便鄰居茲擇。”

此外，百年前吳地已流傳童謠：“蘇州古城小吃名堂多，生煎饅頭蟹殼黃”，童謠中所唱，指的是蘇州生煎饅頭。1920年，上海迎來了生煎包的誕生，這一美食起源于實業(yè)家黃楚九所開設的“蘿春樓”，而店里的招牌美食便是廣受歡迎的“生煎饅頭”。隨后，黃楚九的侄子唐妙泉另辟蹊徑，創(chuàng)立了“大壺春饅頭店”，這也標志著“混水生煎”與“清水生煎”兩大流派的形成。

1950年9月17日《新民晚報》上的一篇《一九一零年上海小吃價目表》的小文上，記錄著“生煎饅頭每只五文”。90年代生煎開始走上品牌化之路。1987年，上海廣西中路汕頭路口上開著一個臨時生煎攤，傳統(tǒng)做法，個子不大，白湯，底板厚實，硬、脆。后來攤位幾經搬遷，2001年有了正式的門店，取名“舒蔡記”。1994年，在上海吳江路小楊生煎開業(yè)，引起關注，成為當年的網紅頭牌打卡勝地。1995年，老盧灣區(qū)的老飲食店豐裕，創(chuàng)出“豐裕生煎”品牌，到1996年就開出了八家店。之后東泰祥、飛龍生煎、阿三生煎等生煎品牌紛紛崛起。隨著現(xiàn)代食品加工技術的進步，冷凍面團技術的突破為生煎包實現(xiàn)標準化大規(guī)模生產奠定了基礎，結合醒發(fā)煎烤一體機的應用，還能讓生煎包底部的酥脆口感保持兩小時之久，進一步推動了生煎包產業(yè)的現(xiàn)代化發(fā)展。

流派與做法

流派

生煎包的流派一般分為“清水生煎”，和“混水生煎”。“清水生煎”的肉餡不放肉皮凍，沒有鮮美濃郁的湯汁，吃起來不油膩，口感清爽，皮子用的是發(fā)面，被認為是傳統(tǒng)的上海生煎。以老字號大壺春為代表。大壺春生煎有嚴格的標準，25克劑子、25克餡心，每個生煎最少要有12個褶子，包好以后醒發(fā)30分鐘，把生煎頭朝上按順序放進平底鍋；按份量加油，加固定比例的水；用大火煎并不停轉鍋至底部呈金黃色；8分鐘后，聽到“滋滋”的聲音后，撒芝麻和蔥，并繼續(xù)轉鍋2到3圈，即可出鍋。

“混水生煎”以蘿春閣為代表，生煎皮薄鹵多，吃時要先咬一小口，吮干鹵汁，就如吃小籠包那般，是“湯心幫”“混水生煎”的手藝。

做法

用料：面粉250克、豬肉餡200克、溫水130克、酵母粉3克、豬皮凍80克、鹽1小勺、生抽2小勺、白糖1小勺、料酒1小勺、蔥姜末2勺、植物油2勺

制作：

1.豬皮清洗干凈，切成絲，和姜片蔥段、八角等一起入鍋熬煮1小時

2.然后放涼凝固成凍

3.溫水溶解酵母，面粉中分多次加入酵母水，揉成光滑的面團，溫暖處發(fā)酵半小時，即成半發(fā)酵面團

4.肉餡里加入鹽、生抽、白糖、料酒、蔥姜末，并加入兩勺清水，順一個方向攪拌均勻，再加入剁碎的皮凍一起攪拌

5.即成生煎包餡料

6.將面團搓成長條

7.切成每個20克的劑子，搟成中間厚四邊薄的面皮

8.加入肉餡捏褶封口

9.即成生煎胚子

10.平底鍋置火上，倒入花生油（50克）滑光鍋面，把生煎包由外向里逐圓擺滿鍋內

11.小火煎半分鐘后，噴入65克清水，蓋鍋蓋繼續(xù)小火煎制幾分鐘

12.再噴入65克清水，并加半勺油在鍋底，等到鍋內水分靠干，并發(fā)出“滋滋”響聲

13.撒上蔥花和芝麻，關火燜2分鐘，生煎包即可出鍋

風味特色

生煎包外表擁有金黃褶子，飽滿、汁鮮、酥脆。聞起來香香的，咬一口滿嘴湯汁，頗受上海人喜愛。吃起來有八香，一是蔥香、二是姜香、三是油香、四是芝麻香、五是麥香、六是酵香、七是肉香、八是酥底香。

生煎包的烹飪[rèn]使用平鍋，中火或小火煎制。發(fā)酵后的包子在煎制過程中膨脹和變熟，廚師會控制好包子的數量和互相的距離，以避免它們粘在一起。在煎制時，包子受熱的方式包括鍋壁的直接傳導和油的滲透傳遞。油不僅起到潤滑作用，還增加了乳化特性，形成了脆香和油潤并存的獨特風味。

為了確保生煎包熟透，廚師在煎制的同時會不時加水。加入的水在受熱后變成蒸汽，而蒸汽則被蓋在鍋上的鍋蓋捂住，這個過程伴隨著一陣“嗞嗞啦啦”的聲音，有點像內循環(huán)，最終烹飪出了焦黃酥脆、皮薄鮮軟的生煎包。生煎包的吸引力不僅在于多汁鮮香的餡料，還在于在出鍋前廚師撒在包子上的蔥花和芝麻，這不僅好看，還增添了風味。

文化影響

在2009年世博會前夕，《東方早報》進行了一項針對上海市市民的問卷調查，共訪問了1554名市民。當被問及"最具上海特色的小吃"時，生煎包以59.68％的選票率超越了小籠包，奪得了榜首位置。2019年中華人民共和國國慶節(jié)假期期間，餓了么進行了一項全國范圍的數據統(tǒng)計，在10月1日至3日這三天內，上海的生煎包、武漢市的熱干面和西安市的肉夾饃成為了最暢銷的小吃，其中生煎包的訂單量超過11萬人次。

營養(yǎng)與健康風險

營養(yǎng)

菜肉包子可以看作一座小型的膳食寶塔。葷素搭配的餡料，當菜吃；包子皮由面粉制成，能做主食，營養(yǎng)均衡。

健康風險

調餡時習慣加一些鹽、油，導致鈉含量和熱量超標。需注意，不要在調餡時添加動物油脂，如豬油，以免飽和脂肪攝入過多。此外，生煎包較硬、較油，不建議消化能力較弱的老人多吃。

代表老字號

上海市的生煎圈誕生了多個著名品牌，大壺春、蘿春閣是第一代的代表老字號，春江、友聯(lián)、喬家柵、沈大成、王家沙等飲食店的生煎是第二代的代表。

蘿春閣

蘿春閣創(chuàng)立于1930年，是上海最早的生煎饅頭品牌，被許多市民和業(yè)內人士譽為上海生煎饅頭的鼻祖。蘿春閣曾在很長一段歷史時期以生煎饅頭而名揚上海灘。

大壺春

大壺春是上海生煎歷史最久的老字號和非物質文化遺產，在食客江湖上被推為正宗，從2016年9月，連續(xù)四年獲得米其林餐廳必比登推薦餐廳，是上海唯一一家單一品種的大眾化小吃的上榜企業(yè)。2017年獲得了中國烹飪協(xié)會頒發(fā)的品牌傳承獎，被中國飯店協(xié)會評選為中國金牌小吃。

小楊生煎

1994年在上海市吳江路上，小楊生煎開設了第一家門店，后逐漸成為上海地標美食。小楊開始每年推出一款新品，口味緊跟“時髦”趨勢，已經推出品種有薺菜生煎、藤椒大蝦生煎、蟹粉生煎等。

富春酒樓

富春酒樓的生煎包用的是全發(fā)面皮子，不松不僵、褶皺分明，精致誘人。生煎筍肉包肉香汁多，生煎蟹粉包蟹鮮濃郁，生煎黃鱔包蔥椒合味。著名學者易中天、閻崇年等品嘗到富春生煎包時都連聲贊美，易中天還為富春酒樓題寫了“富春包子打天下，天下包子數富春”的句子。

東泰祥

東泰祥生煎采用古法半發(fā)酵的技術從打面、醒面、包制然后再醒面、下鍋、烘制、出鍋，專業(yè)的生煎師傅們一氣呵成。一鍋92個，每天賣出40鍋，共賣出3680只。已申請“非遺”稱號。

豐裕生煎

豐裕生煎是上海老牌生煎連鎖店。創(chuàng)立于1995年，出自老盧灣的老飲食店，到1996年就已經開出了八家店。

王家沙點心

初創(chuàng)于1945年，截止2023年已有七十余年的歷史。王家沙點心以其“四大名旦”而聞名：鮮肉生煎、蝦肉餛飩、豆沙酥餅和兩面黃。是著名點心連鎖品牌，在上海和香港特別行政區(qū)擁有十四家連鎖餐廳，一直以來堅持傳統(tǒng)技藝制作經典小吃。

德志生煎

德志生煎，是由中國面點大師董德志經二十多年的研究開發(fā)出的生煎包品牌。德志生煎的特點是皮酥、汁濃、肉香、精巧。在全國有近200家門店，分布于北京、上海市、深圳市、武漢市、西安市、南京、沈陽市、成都市、濟南市、蘇州市等城市。

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