面食是一種主要以面粉制成的食物，世界各地都有不同種類的面食。中國的面點小吃歷史悠久，品種繁多，包括面條、饅頭、花卷、油條、麻什、油酥燒餅、餃子、包子、餛飩、麻花等。西餐中也有許多面食，如面包和各種烤餅。面食是人們日常飲食中的重要組成部分，也是許多文化和傳統的象征。
面食歷史
陜西歧山掛面一直享譽中外，它是山西面食的一個分支。清代愛新覺羅·旻寧年間，山西稷山縣馬金定兄弟千里迢迢，去歧山做掛面生意，字號叫“順天成”，直到今天，歧山掛面還沿用這個老字號。過去的皇家貢品，如今蜚聲海外。
公元13世紀，意大利著名旅行家馬可·波羅兩次來到山西省，沿著“絲綢之路”將面食傳入意大利。后來，意大利人也喜歡上了面條，將面條種類發展到了四百多種，大多是空心面，粗者如指，細者如絲。風靡世界的意大利“通心粉”，就在這種背景下產生了。
面條的引進把游牧文化對于面粉的塑造，拓寬到一個新的領域，就像西方人說的，既多了一種吃的方法，又解決了面粉的儲存問題。
面食演變
面點小吃的起源可以追溯到新石器時代，當時已有石磨，可加工面粉，做成粉狀食品。到了春秋戰國時期，已出現油炸及蒸制的面點，如蜜餌、酏[yǐ]食、糝食等。此后，隨著炊具和灶具的改進，中國面點小吃的原料、制法、品種日益豐富。出現許多大眾化風味小吃。如北方的餃子、面條、拉面、煎餅、元宵、煎餃等；南方的燒麥、春卷、粽子、元宵節、油條等。此外，各地依其物產及民俗風情，又演化出許多具有濃郁地方特色的風味小吃。
地區種類
到山西省旅游不嘗面食，就等于沒到山西。山西面食文化傳統，獨樹一幟，又博采眾長，故海內外早有“世界面食在中國，中國面食在山西”的說法。東到娘子關，西到黃河邊，南到風陵渡，北到雁門關，一般家庭婦女都能以面食為原料加工數種面食；許多山西漢子有時在客人面前也會顯露一手面食“絕”活呢。真誠地歡迎海內外的朋友來山西做客，嘗一嘗山西的面食，一飽口福。
山西人愛食面與山西的歷史、地理、政治、文化以及種植習慣分不開的。從歷史上來講，山西堯、舜、禹都曾經在這里建過都，立過業。再一個，從平遙縣這個歷史文化名城來看，山西省的商業活動也非常多，這樣也給山西面食的形成與發展奠定了基礎。再加上山西山多水少，南北溫差大，所以也就形成了雜糧多的種植習慣，這也對山西面食的形成奠定了一個物質基礎。
山西面食品種多、花樣多也是人們愛食面的一個原因。即使是一般家庭主婦都能用浮小麥、高粱面、豆面、蕎麥面、莜面做成幾十種面食，象刀削面、拉面、揪疙瘩、推窩窩、臘腸等等。如果是到了廚師手里，更是花樣翻新，有據可查的面食，在山西就有280種之多?？梢赃@樣講，如果想品嘗一下山西省的面食，一天三換樣，三個月都不會重樣。
地方面食
【天津市】：狗不理包子、耳朵眼炸糕、貼餑餑熬小魚、棒槌果子、桂發祥大麻花。
【山西】：栲栳、刀削面、揪片。
【蘭州市】：拉面、油鍋盔。
【安徽】：大救駕、徽州餅、豆皮飯。
【臺灣】：擔仔面、鱔魚伊面。
【河南省】：棗鍋盔、白糖焦餅、雞蛋布袋、血茶、雞絲卷、燴面。
【廣東省】：雞仔餅、皮蛋酥、冰肉千層酥、廣東月餅、酥皮蓮蓉包、刺猥包子、粉果、薄皮鮮蝦餃、玉兔餃、干蒸蟹黃燒麥等。
【四川省】：蛋烘糕、四川抄手、玻璃燒麥、擔擔面、雞絲涼面、宜賓燃面。
此外，還有大量的少數民族特色風味食品，極大的豐富了中國烹飪文化的內涵。
早在中世紀，意大利面就有不同的形狀和大小，這種特色一直保持到今天。15世紀，制作面條的工藝傳到意大利其他地方。當時流傳下來的一種制作通心粉（macaroni）的方法就是在面團中加玫瑰水。到了1574年，一個名叫面條生產商社團的行會成立了，1577年還制定了面條大師社團規章。幾個世紀來，意大利人一直把做意大利面當成一項嚴肅的事業。
直到17世紀，意大利面一直是富人們享用的佳肴。后來在那不勒斯出現了機械壓面機，生產成本降低了，普通人也能吃上意大利面了。那不勒斯城的窮人們幾乎頓頓都要吃面，所以有人叫他們吃通心粉的民族。在19世紀晚期，大量生產面條的新機器出現了，面條的種類和形狀也越來越豐富。
意大利面必須有沙司醬來配。最早的沙司醬是豬油和奶酪，富人們則用糖和肉桂。亨氏番茄沙司到19世紀才成為意大利面的佐餐佳料。
現今的意大利面，包括在北京能吃到的意大利面，基本上都是干面。意大利法律規定，干面條只能用硬質浮小麥和水做，不能摻其他東西。干面條的形狀多得數不過來，大多數是根據形狀命名的，比如farfalle（鳳蝶總科形面）；貝殼面（貝殼面）；意大利面（細面）；penne（管形面）；orrichiete（小耳朵面），很像中國的貓耳朵面食。
與此相反，意大利北部常吃的新鮮面條是用雞蛋和一種特殊的小麥粉做的。在北京，能吃到的比較典型的新鮮意大利面是fettuccine（細細的長面片），tagliateller（比fettuccine更細些）和帶餡的面。如果在面團中加上菠菜，做出的面就是綠色的。如果加墨魚汁，面就是黑色的。
帶餡的面食，如意大利餃子和tortellini，類似咱們的餃子和餛飩。Ravioli一般是方形的，tortellini則包成小小的月牙形，里面包的餡一般是菠菜、意式乳清干酪和肉，有些地方還用南瓜。這些帶餡的面食通常配著沙司醬吃，tortellini有時也會就著湯吃。此外，還有烤著吃的面食，如lasagne，就是在寬面片上鋪肉、蔬菜和醬；還有cannelloni，也在帶餡的通心粉澆上醬。
意大利面和沙司醬的搭配有一套規矩。醬要能掛在面上，這樣每吃一口才能既吃到醬，又吃到面。反之則很有可能面吃完了，碗里還剩下一堆醬?？偟膩碚f，挑選醬的原則是用香滑奶油醬配細長面，如spaghetti（細面條）和linguine（扁面條），用有肉塊的醬搭配中空或者擰好的面條，如penne（管形面）和fusilli（螺絲粉）。當然，你肯定也不希望醬的味道蓋過面，特別是有餡的面。
中國面食與意式面條最大的區別之一在于意大利面，包括帶餡的面食，都是煮到硬硬的帶點嚼勁即可。這其中是有道理的，如果面煮得太爛，就掛不上醬了。由于用的面粉不同，新鮮面條不必煮得像潮汕干面那么硬。如果你到北京的餐廳吃意大利面，或者自己在家動手做，一定要注意別煮爛了。
制作建議
面食，用面粉制作的食品的總稱。
面食從熟制方法上可以分為蒸、煮、烙、煎、烤、炸、燜等幾大類型。制作的方法不同營養素損失也有所不同。面食的制作技術一般有三步。
一是攪拌，混合。攪拌的幾個特殊名詞與動作包括：
1.起泡：將固體脂肪與原料攪拌后產生泡沫，當混合物開始變軟或體積減少時即應停止攪拌。對油脂于攪拌時能拌入空氣的稱為油脂的起泡值,起泡值的大小會影響蛋糕的體積與品質。
2.攪打：混合各種配料，可藉助攪拌器起泡，目的在使空氣打入面團并擴展面筋。
3.摺疊：將底層翻到上層的混合動作，可用橡皮刀操作，使配均勻混合，致使面筋擴展。
4.揉：用手或攪拌鉤將各種配料混合，揉要視面筋擴展的程度而定。面團攪拌的目的為加速面粉吸水形成面筋透過往返停的攪打破壞面粉表面的韌膜,使水分均勻浸潤面粉顆，面團攪打的程度除以手感覺及眼觀察外，沒有其它好方法決定時間的長短。一般攪打的過程分成6個階段：(1). 起階段，(2).卷起階段，(3).面筋擴展期，(4).完成階段，(5).攪打過程，(6).面筋打斷。
二是發酵與整形。攪打完的時間內，酵母菌可發酵作用，以產生二氧化碳,這些被釋出的二氧化碳因受限于面筋的網狀結構而形成氣孔，使面團體積漲大.基本發酵后可 割面團成固定的大小，再滾圓。分割后的面團因失去一部分的二氧化碳使柔軟性變低，宜直接整形，加以滾圓，則在發酵的二氧化碳也會消失。滾圓的目的就是使面團表面形成一層皮以防止氣體散失，也能使面團外表光好看。滾圓后再經中間發酵即可整形，藉由整形將面團中的氣體壓出，使其內部組織均勻。整形過后大部分氣體以散失，面筋失去柔軟性，因此必需使面團重新再產生氣體，增加面筋的柔軟，所以還有一最后發酵的步驟。
三是做成。這是最后一步驟，把面食煮熟、蒸熟、炸熟、烤熟、燜熟。由于熱的作用使面糊或面團變得松軟易于消化，同時淀粉、蛋白質受熱產生化學變化，微生物及酵素作用亦被破壞而停止作用，另外表皮產生新的化合物，賦予焙烤食品特殊的顏色及香味。
制作技巧
（一）和面方法
1、餃子面：500克面粉加50～60%的溫水，放2%的精鹽，充分揉和，醒面30分鐘開始操作。面中放鹽不僅會增加面筋，出鍋的餃子也不粘皮。
2、搟面條面：500克面粉加35～40%的溫水，放2%的精鹽及少量食用堿，醒面30分鐘后操作。這樣不僅會增加筋力，而且口感光滑，不易斷條。
3、蒸饅頭面：500克面粉加50%左右的溫水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和后置暖處充分醒發，這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。
4、烙餅面：500克面粉加50～60%的溫水，醒面20分鐘后揉做，效果極佳。
（二）面粉的分類
1、面粉按性能和具體用途可分為專用面粉如面包粉、餃子粉、餅干粉等；通用面粉如增鈣面粉、富鐵面粉等。
2、按精度可分為精制級、特制一等、特制二等和標準等不同等級。
3、按筋力的強弱可分為強筋粉、中筋力和弱筋粉。
（三）面粉的選擇
不含增白劑的面粉在外包裝上均有說明。
（四）面粉的保存
1、面粉應保存在避光通風、陰涼干燥處，潮濕和高溫均能使面粉變質。
2、面粉在適當的貯藏條件下可保存一年，保存不當會出現變質、生蟲等現象。在面袋中放入花椒包可防止生蟲。
（五）面粉的色澤
正常的面粉色澤為乳白或乳黃色，蒼白或慘白色的面粉往往是添加了過量的增白劑。
（六）面粉的使用
1、面條
在面粉中加入約1/3的冷水，攪拌均勻，醒面20分鐘后壓成面片，然后分幾次在家用壓面機上壓成約1毫米厚的面片，切條即可。若用手搟面，面團可和的稍軟一些。煮面時，可在水面加一湯匙油，面條就不會粘，還能防止面湯起泡沫溢開鍋外。
2、餃子
制作餃子時，和面加水量介于饅頭和面條之間約為45%。煮餃子時先敞鍋煮皮，皮熟后，再蓋鍋煮餡，溫度上升，餡易煮透，這就是人們常說的“敞鍋煮皮，蓋鍋煮餡”。
3、自發粉的使用
在自發粉中加入約一半左右的溫水(35℃左右)，揉勻面團靜置醒發30分鐘后成型。冷水上鍋入屜，文火加熱，水開后15—20分鐘即熟；使用自發粉時要將面團充分揉透(可分兩次揉)，否則面筋未形成網絡，揭鍋后饅頭易塌陷; 若使用富強粉制作饅頭，則需加入適量干酵母(1%左右)，并適當延長發面時間約20分鐘。
4、加水量
制作不同的面食時加水量是不一樣的。面條、餃子、饅頭加水量應依次增加。并且根據不同品質的面粉作適當的調整。
（七）季節和溫度的變化對面食制作的影響
每年在溫度上升較快的季節，有些用戶會發現在面食制作過程中有面團發粘、熟食效果較差的現象，這種情況經過長期的研究是由于溫度對于和面和面團醒發過程有較大影響造成的。
在和面過程中，如果面團溫度過高相應的就會出現面團發粘的現象。對于制作饅頭時需要醒發的面團，面團溫度應控制在30度左右較為適宜，因此在和面加水時可適當調節水溫，在冬季可用溫水和面，春秋季節可直接用自來水和面，夏季則應用溫度較低的水(如有條件可在水中加入冰塊調節溫度)保證和面結束時溫度在30度左右。對于制作面條等不需要醒發的面團，和面時無論何季節皆應用溫度較低的水，水溫越低對面條的制作越有利。用冷水或冰水和面，能使面團更筋道，色澤更白。
面團在醒發時也應該適當的控制溫度。對于采用醒發箱等專用設備醒發面團，在冬季應控制好時間和醒發溫度，夏除控制好溫度外，應縮短醒發時間，以免發酵過度，否則對熟食的結構和色澤都會有影響。對于無溫度、濕度自控設備，醒發必須人為控制。溫度可憑室內溫度計控制，冬季應適當延長醒發時間，夏季則縮短時間，防止醒發過度。
（八）制作配方
1、饅頭：面粉500g、干酵母5g、糖適量。
2、蛋糕：雞蛋200g、低筋面粉180g、蛋糕油19g、糖180g、水170g、泡打粉15g、鹽2g、奶粉20g;高速攪拌8分鐘，入模(預先刷油)，視蛋糕大小于200℃烤箱內烘焙20-30分鐘。
烹制方法
烹制
烹制面食中，有很多各具特色、別有風味的手工煮食，如貓耳朵雜、小撅片、捻魚、豆面流尖、煮花塔。除此之外還有煎烤制面食，如烙餅、煎餅、貼餅子、鍋貼、燜面、燜餅等，還有炸制類食品，如麻花、油糕。
煮制
煮制面食品種豐富，制作多樣，大體可分為五十余種，如細如發絲的拉面，刀飛面舞殷削面，游龍戲水的一根面等。制作方法有搟、拉、撥、削、壓、擦、揪、抿等幾十種，所用原料除小麥面外，還有高粱面、豆面、玉米面、蕎麥面、莜面等，調料上自雞、鴨、魚肉、海洋，下至油、鹽、醬、醋，不一而足。
蒸制
蒸制面食品種繁多，玉米面窩窩是過去最普通的主食。晉南晉中一帶產麥區則多吃饅頭。饅頭分為花卷、刀切饃、圓饅、石榴饃、棗饃、麥芽饃、硬面饃等。雜糧蒸食有晉北晉中呂梁的莜面烤佬佬；高粱面魚魚，另外還有包子、燒麥等。
相關菜品
可可雙色饅頭
原料：
可可面團：可可粉5克、面粉125克、白糖12克、牛奶65克、酵母1克
原味面團：面粉125克、白糖12克、牛奶65克、酵母1克
做法：
1、原味材料放入容器中；
2、揉成團；
3、可可面團材料放入容器中；
4、揉成團；
5、蓋上蓋分別醒發二倍大；
6、然后再揉好；
7、用壓面機，將二種面團分別壓成長方形，
（面片光滑做出來的饅頭就光滑，所以用壓面機是很省事的方法，如果沒有壓面機就要多折疊幾次）；
8、白面片上刷水；
9、可可面片放在白面片上；
10、可可面片再刷水（有水可以讓饅頭不會分層）；
11、然后卷起；
12、切成小段；
13、每段切面就是螺旋狀的；
14、放入涂過油的蒸籠中，醒大一圈（一定要再醒一會兒，如果不再次醒發，那么蒸出來的饅頭，也不會太軟）；
15、蒸20分鐘左右，關火二分鐘后再開蓋。
蜂窩烙餅
原料：高筋面粉100克、普通面粉100克、酵母3.5克、水135克、油15克、鹽3.5克
做法：
1、酵母和水混合均勻，加入鹽和油攪勻，倒入所有面粉，攪拌均勻，用刮板刮凈盆邊，覆蓋好；
2、發酵至兩倍大，案板上撒些面粉（份量外），將面團用刮板取出（用手會粘），此時上表面仍然朝上；
3、雙手也拍些面粉，將面團輕輕拍拍扁，上下左右四邊向內折疊（像疊包袱一樣），翻面收攏，入盆蓋好；
4、如果有時間，可以重復步驟2-3“發酵—取出—折疊翻面—入盆”；
5、送入冰箱冷藏過夜；
6、第二天早上比正常時間早起半個小時，需要取出面盆放在室溫下，讓它回溫；
7、約半小時后，從盆里取出面團，先輕輕壓勻，再用搟面杖輕輕搟開搟勻搟圓，不必太薄；
8、覆蓋，餳發15-20分鐘；
9、電餅鐺上下面同時加熱，兩面都刷上油，將面餅放入，將上蓋輕輕扣上，烙至上色均勻，按壓側面有彈性即可，關火馬上出鍋。
南瓜發糕
原料：
彩南瓜1個，面粉適量（比南瓜多一些）、砂糖30克、酵母粉5克、水適量。
做法：
1、將南瓜去皮去瓤，切薄片；
2、將南瓜片放入耐熱容器里，蒸熟；
3、趁熱加入砂糖，攪拌；
4、攪成泥狀；
5、溫涼后加入面粉；
6、攪拌均勻；
7、加入酵母水（溫水溶解5分鐘的酵母）；
8、邊加水邊攪拌；
9、放在溫暖的地方發酵；
10、一般發兩倍大就好；
11、表面撒蔓越莓干；
12、蒸鍋大火燒開，轉小火，30分鐘以上。
膠東大包子
餡料原料：新鮮條滸苔、豬肉（三肥七瘦）、紅薯粉條、黑木耳、海米、蔥姜
做法：
1、苔菜摘洗干凈，入開水中輕微焯一下，撈出馬上沖涼涼透，攥干水分，切碎；
2、豬肉切丁，用姜末、醬油和料酒和小磨香油拌勻，腌制15分鐘；
3、粉條用熱水煮軟，過涼，瀝干，切碎；
4、黑木耳提前用涼水泡發至軟，吃前用開水焯一下，清洗干凈，瀝干水分，切碎；
5、海米用溫水泡發至軟，撈出，用廚房專用紙吸干海米水分，然后入熱的油鍋爆香后，取出；
6、以上原料混合，添加蔥碎，添加花生油、鹽、醬油和味精拌勻。
面皮原料：面粉、酵母、水
做法：
1、酵母用溫水稀釋，添加面粉攪拌成濕面絮，然后揉成光滑的面團，蓋上濕布餳發；
2、至面團發酵蓬松至2倍大小，取出揉勻排氣，分割成等大小的面劑；
3、搟皮，包餡；
4、包好的包子蓋上濕布，繼續餳發至面皮蓬松輕盈狀；
5、冷熱水下鍋均可，大火燒開，上汽集團后15分鐘關火，虛蒸5分鐘，開鍋。
玉米核桃蒸糕
原料：
玉蜀黍屬面粉75克、普通面粉155克、細砂糖40克、干酵母3克、無鋁泡打粉5克、奶粉10克、玉米油10克、水240克、大棗6-8顆、葡萄干50克、熟核桃仁50克。
做法：
1、紅棗和葡萄干溫水浸泡1小時，紅棗洗凈后去核切塊備用，葡萄干沖洗干凈吸干表面水分；
2、玉米面粉、普通面粉、細砂糖、干酵母、泡打粉等所有材料一起放入攪拌機；
3、加水混合攪拌成稍具流動性的面糊，加入大部分分量的葡萄干和核桃仁拌勻；
4、倒入內壁抹過色拉油的模具里，用抹過油的勺子把表面稍稍抹平；
5、在溫暖濕潤處發酵至2-3倍高度，用烤箱的發酵功能在烤箱里發酵的；
6、表面擺上去核大棗及其余部分的葡萄干和核桃仁，冷水上鍋，大火燒開后蒸25分鐘，關火后燜5分鐘；
7、稍微冷卻后盡快脫模，放擱架上冷卻散去內部濕氣即可。
彩色面條
原料：
面粉300克、胡蘿卜汁40-50克、菠菜汁40-50克、水40-50克。（可以加鹽少許）
做法：
1、胡蘿卜去皮后切小塊，加適量的水；
2、用攪拌機攪拌成糊狀；
3、然后用紗布過濾；
4、取汁水備用；
5、菠菜洗凈后切段，加適量的水；
6、用攪拌機攪拌成糊狀；
7、用紗布過濾；
8、取汁水備用；
9、100克面粉加50克左右的水和適量的鹽揉成面團；
10、同樣，100克的面粉加50克左右的菠菜汁和胡蘿卜汁分別揉成面團，都要醒一會兒；
11、然后將三種顏色的面團都搟成長方形；
12、三種面片依次排好；
13、將第一個面片上刷水，再將第二個面片按上，接著再刷水，放第三塊面片，按實；
14、修整形狀，四邊不要；
15、然后切成0.4厘米左右的長條，這樣每個長條上就會有各種顏色了；
16、手上粘些玉米淀粉，將每個長條分別按壓一下，這樣進入壓面機的時候，就會比較好壓了。
麻醬糖花卷
面團原料：
面粉300克、水160克（最好用水120克加牛奶40克，也可以全部用牛奶更松軟）、酵母3克。
抹餡用：
白糖60克、麻醬30克加少許油調整稀。
份量：
六個。
做法：
1、面團原料放在一起發酵至兩倍大；
2、然后揉均勻，搟成長方形面片；
3、上面抹上芝麻醬（芝麻醬加油的時候攪拌稀一點好抹）；
4、再撒上白糖；
5、然后從一邊卷起；
6、卷好后捏好；
7、然后分成12份；
8、兩份切口向上，并放在一起；
9、將小劑子拉長；
10、再翻過去即成花卷；
11、放在涂過油的蒸籠上醒30分鐘，或是放在有硅油紙的墊布上，醒發大一圈；
12、然后蒸20分鐘關火，一分鐘后開蓋。
參考資料 >
光明文化周末版：面條記豐.m.toutiao.com.2022-06-10